Strážce tradičního řemesla výroby sójové omáčky v Đường Lâm.

Pan Ha Huu The (v osadě Mong Phu, starobylá vesnice Duong Lam, okres Son Tay, Hanoj) se téměř celý svůj život věnuje výrobě sójové omáčky. Pro něj není výroba sójové omáčky jen způsobem obživy, ale také způsobem, jak zachovat duši své vlasti a kulturní tradice svých předků.

Výroba sójové omáčky je pracný proces.

Když jsme se setkali s panem Ha Huu Theem v počátcích lunárního Nového roku hada, naslouchali jsme jeho vyprávění o procesu výroby lepkavé rýžové pasty Duong Lam – tradiční chuti regionu Doai.

Pan The vyprávěl: Sójová omáčka se obvykle vyrábí každý rok od května do července, protože tehdy je spousta slunečního svitu, což je ideální pro proces fermentace. Celý proces se provádí ručně, bez použití jakýchkoli strojů. Začíná to výběrem ingrediencí, včetně lepkavé rýže, sójových bobů, mungo fazolí, a výrobou formy, vody z fazolí, hliněných nádob atd.

Rýže použitá k výrobě sójové omáčky musí být lepkavá odrůdy „zlatý květ“ nebo jiné voňavé, lahodné odrůdy lepkavé rýže s oříškovou chutí a nesmí být příliš leštěná, aby si zachovala své živiny. Rýže se poté napaří a rozloží na tác, kde několik dní počká, než se objeví zelená plíseň.

Sójové boby se praží, dokud nejsou dokonale uvařené, voňavé a nezískají krásnou barvu, poté se rozemele na jemný prášek a nechá se přes noc sušit. Sójové boby se namáčejí v keramické nádobě; namáčecí voda se musí odebírat z lateritové studny ve vesnici, aby byla dostatečně chladná a čistá.

Jakmile jsou ingredience předzpracovány, začíná proces míchání pečlivým vyvážením nálevu, vody z namáčení fazolí a rýžové plísně. Nejprve se do sklenice přidá nálev, poté sójová omáčka a nakonec plíseň. Poté se plíseň a nálev míchají, dokud se plíseň důkladně nepromíchá s fazolovou pastou.

Pan Ha Huu. Uvnitř se nachází fáze výroby lepkavé rýžové pasty - slavného tradičního produktu starobylé vesnice Duong Lam.

Aby pan The dosáhl požadované konzistence a barvy sójové omáčky, musí ji míchat denně, obvykle ráno a v poledne. Ráno otevře sklenici a rovnoměrně míchá sójovou omáčku odspodu nahoru, aby zajistil dokonalou jednotnost, a poté ji nechá na slunci až do večera, než zavře víko. Trvá asi měsíc, než se plíseň úplně rozplyne. V tomto okamžiku se sójová omáčka usadí na dně sklenice a tekutina se zbarví dozlatova, jako barva květů hořčice, a stoupá na hladinu, což signalizuje, že celá várka dosáhla dokonalé zralosti. „Každá várka sójové omáčky vyžaduje jednotnost barvy a textury, protože tyto faktory přímo určují kvalitu konečného produktu,“ říká.

Sójová omáčka se stala nepostradatelným kořením pro mnoho rodin v Duong Lamu. Používá se jako omáčka na namáčení syrového a smaženého tofu, do dušených ryb, vodního špenátu, listů sladkých brambor a dušeného masa. Zejména se sójová omáčka používá k dušení ryb spolu s dalším kořením, jako je karamelová omáčka, několik plátků galangalu a několik kousků vepřového břicha v hliněném hrnci, díky čemuž je ryba velmi křehká a eliminuje rybí zápach. Sójová omáčka se také stala oblíbeným suvenýrem pro turisty, kteří navštěvují Duong Lam.

Předávání vášně pro profesi.

Rodina pana Thea každoročně vyprodukuje tisíce litrů sójové omáčky, která nejen zásobuje domácí trh, ale dostává se i na mezinárodní trhy.

Hliněné nádoby na sójovou omáčku ze starobylé vesnice Đường Lâm, na jejichž výrobě se podílela rodina pana Thểe, mají nejen hodnotu jako místní specialita, ale také jako kulturní symbol, ztělesňující lásku k řemeslu, neúnavnou kreativitu a silnou vůli překonat všechny těžkosti.

Podle pana The není výroba sójové omáčky pro něj jen způsobem obživy, ale také způsobem, jak zachovat chutě své vlasti a předat tradiční hodnoty mladší generaci. Každý den věnuje čas pečlivému školení a vedení mladých lidí ve vesnici v každé fázi, od výběru surovin a fermentace sójové omáčky až po balení produktu.

Úhledně uspořádané sklenice se sójovou omáčkou v rozích dvorků starobylé vesnice Duong Lam se staly krásným kulturním prvkem této starobylé vesnice.

„Jakmile se do řemesla zamilujete, zůstanete u něj celý život. I starší lidé v 70. a 80. letech stále nosí vodu, fermentují sójovou omáčku a pilně pracují navzdory nízkým příjmům. Je to zdroj radosti i způsob, jak se spojit s tradiční řemeslnou vesnicí,“ sdělil pan Ha Huu The.