Původ slova „vývar“

V jižním Vietnamu, když se řekne vývar, okamžitě si lidé představí „hu tieu nuoc leo“ (nudlová polévka s vývarem). Tento druh vývaru nemá nic společného s bun nuoc leo (nudlová polévka s vývarem), a to kvůli odlišným způsobům přípravy: vývar (v hu tieu) se připravuje z dušeného masa a koření, zatímco bujón (v bun nuoc leo v provincii Soc Trang ) se připravuje z vroucí rybí omáčky, krevet, ryby hadohlavé a koření.

Ve středním Vietnamu existuje také druh zvaný „nước lèo“, ale je zcela odlišný. Jedná se o „ Hueovu dipovou omáčku, která se připravuje ze sladké sójové omáčky, chilli prášku, rybí omáčky, vepřového vývaru, cukru, glutamanu sodného, škvařeného tuku, sušené cibule a česneku, pražených arašídů a sezamových semínek a vepřových jater. Má bohatou sladkou, oříškovou, vonnou a kořeněnou chuť a používá se jako dipová omáčka k některým specialitám Hue“ (Nguyen Nhu Y's Great Vietnamese Dictionary , 1999).

V písmu Nôm existuje několik slov s různými významy, například lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) znamená lano na vázání plachet nebo draků (pro ovládání); lèo (僚): lano na zavěšování cen; lèo (了, 𦫼) v lèo heo (pustý, opuštěný, smutný); lèo (尞, 繚) v lèo chạm (vyřezávaná čára na okraji skříňky nebo postele); nebo lèo znamená bez překážek (rovný jedním tahem). Kromě toho existují lèo tèo (řídký); lèo lá (ne jednoduchý); thèo lèo (drby); lèo nhèo (neúhledný). ù lèo (druh karetní hry jako chi chi to tom…)… Nejvíce pozoruhodné je slovo lèo (膫) ve slově „nước lèo“ (vývar), které se objevilo kolem 19. století a znamená „masový vývar“ ( Helping to read Nôm and Sino-Vietnamese od Anthonyho Trầna Văn Kiệma (2004).

Někteří tvrdí, že „nước lèo“ je archaické slovo, které vzniklo v severním Vietnamu a dnes se již nepoužívá, ale bylo zavedeno do jižního Vietnamu a od té doby se používá.

Výše uvedené tvrzení je bohužel velmi subjektivní a postrádá jakékoli důkazy, které by prokázaly, že termín „nước lèo“ se poprvé objevil na severu a později byl nahrazen výrazem „nước dùng“ .

Podle našeho názoru je vývar spojován s nudlovou polévkou, kterou do jižního Vietnamu přinesli Číňané, počínaje provincií Quang Nam a postupně se šířící po celém Jihu ( Tri Dien (池田), str. 18). V kantonské nudlové polévce existuje druh vývaru zvaný lo zhi (滷汁). Zhi (汁) znamená vodu, tekutinu; zatímco lo (滷) je hlavní vývar (tj. hlavní omáčka smíchaná s kořením), který se opakovaně používá k vaření nebo dušení kostí a masa. Vietnamci chybně vyslovovali lo (滷, lou5) v kantonštině jako leo , čímž označovali kořeněný vývar přelitý přes nudlovou polévku, rýžové nudle nebo nudle...

V anglicky mluvících zemích se vývar nazývá stock, broth nebo soup base ; ve frankofonních zemích fond a bouillon ; v Japonsku dashi (出汁); a v Koreji mitgukmul (밑국물). Ačkoli se metody přípravy a ingredience poněkud liší, tyto vývary se používají podobně jako fondo (Španělsko); fondi di cucina (Itálie); nebo fond či stok – vývary, které Turci odvozují z francouzských a anglických slov fond a stock . V Rumunsku se vývar nazývá fondul , někdy supă de oase nebo supă de bază a dokonce se používá anglické slovo stock .