Rušná sezóna pro výrobu fermentované rybí pasty ze sladkovodních ryb.

S tím, jak voda z rýžových polí opadá, vstupují lidé v oblastech provincie Dong Thap proti proudu řeky do bohaté sezóny sladkovodních ryb. Uprostřed suchého a slunečného počasí se život v závodech na výrobu rybí omáčky stává rušným a přináší s sebou naději na hojnou sezónu rybí omáčky, vonící bohatou chutí aluviální půdy.

ZÁPADNÍ REGION VIETNAMU, KDYSI ZEMĚ „RÝŽE NAHOŘE A RYB DOLE“

Delta Mekongu je od přírody požehnána komplexní sítí řek a kanálů a charakteristickým obdobím záplav. Každý rok, když voda z horního Mekongu stéká dolů a přináší úrodné bahno, které obohacuje pole, je to také doba, kdy po proudu migrují různé druhy sladkovodních ryb, jako jsou hadohlavci, sumci a další druhy.

Pro místní obyvatele není období povodní jen časem pro obživu, ale také časem pro sklizeň „darů přírody“, aby si mohli udělat zásoby fermentované rybí omáčky na celý rok.

Lidé, kteří se podílejí na zpracování ryb, si vydělávají navíc.

V provincii Dong Thap , když se mluví o rybí omáčce, nelze opomenout osadu So Thuong v okrese Thuong Lac, která je považována za nejstarší a nejrušnější „hlavní město“ výroby sladkovodních rybích omáček v pohraniční oblasti sousedící s Kambodžským královstvím. Vesnice vyrábějící rybí omáčky v osadě So Thuong existuje již asi 100 let a předává se z generace na generaci v tradici „z otce na syna“.

Pan Dang Van Co, který zasvětil svůj život řemeslné vesnici, rychle přerovnal sklenice s rybí omáčkou a zároveň se podělil o své zkušenosti: „V minulosti existovalo v Kambodži proti proudu mnoho malých ryb. Lidé je chytali a pak se naučili, jak vyrábět rybí omáčku pro použití v období sucha. Tak to šlo generace za generací a nikdo přesně neví, kdy se zde řemeslo výroby rybí omáčky zakořenilo.“

Během období povodní, když dorazíte do osady So ​​Thuong, prostupuje každou uličkou a ulicí rušná atmosféra práce. Vesnice, kde se vyrábějí rybí omáčky, má desítky domácností, které se zabývají velkovýrobou, zejména z hadohlavých ryb, sumců a tilapií.

Delta Mekongu, kdysi země hojnosti, byla známá pro svou „rýži nahoře, ryby dole“. Když byl úlovek ryb tak hojný, že ho lidé nemohli všechny prodat ani sníst, vymysleli způsob, jak ho konzervovat solením.

Z obyčejných sklenic fermentované rybí pasty používané pro rodinnou konzumaci se tento tradiční solený rybí pokrm v průběhu času vyvinul v proslulé druhy fermentované rybí pasty, které obohacují kulinářskou kulturu jižního Vietnamu.

Toto místo každoročně dodává na trh stovky tun rybí omáčky a stává se zdrojem surovin pro slavné značky rybích omáček v celé deltě Mekongu.

Paní Le Thi The, jedna z nejstarších výrobkyň rybích omáček v oblasti, řekla: „Moje rodina se věnuje výrobě rybích omáček téměř 60 let, což jsem zdědila po rodičích. Výroba rybích omáček je velmi těžká práce, s uzavřeným procesem a vyžaduje velké úsilí.“

Byly to vzestupy i pády, kolísavé ceny ryb, obtížné tržní podmínky a ztráty, které mě přiměly k tomu, abych se tohoto povolání vzdala. Protože však výroba rybích omáček živila mou rodinu po generace a pamatuji si tvrdou práci, kterou mí předkové vložili do budování tohoto podniku, jsem odhodlána zachovat rodinné řemeslo.“

Aby se z rybí omáčky vyrobila lahodná sklenice, která je zároveň vizuálně atraktivní a lahodná, musí výrobce projít extrémně přísným a pečlivým procesem. Podle paní The je klíčem k charakteristické vůni a atraktivní přirozené barvě rybí omáčky „rodinné tajemství“. Proces začíná výběrem čerstvých ryb, které se poté očistí od šupin, vnitřností a hlav. Poté se ryby fermentují solí v určitém poměru po dobu asi 10 dní nebo měsíce, v závislosti na druhu ryby. Po „solení“ se ryby vyjmou, omyjí, scedí a poté smíchají s thínhem (jemně mletou praženou rýží).

Nejdůležitější fází je proces „kvašení“, obvykle s použitím palmového cukru, který rybí omáčce dodává jemně sladkou chuť a bohatou vůni. Po fermentaci s cukrem rybí omáčka dále zraje 3–6 měsíců.

Díky tomuto tradičnímu receptu a přírodním ingrediencím má rybí omáčka krásnou červenou barvu a bohatou chuť bez nutnosti použití umělých barviv nebo konzervantů.

RUŠNÁ SEZÓNA PRO PŘÍPRAVU RYBÍ OMÁČKY

Zatímco se nad řekou ještě snáší mlha, začíná rušná atmosféra zpracování ryb. Toto je hlavní sezóna, kdy se suroviny pro výrobu rybí omáčky připravují po celý rok.

Pan Pham Van Dong (okres Thuong Lac), který má dlouholeté zkušenosti s výrobou rybí omáčky, řekl: „Letos je hladina vody vysoká, takže úlovek sladkovodních ryb je hojný.“

Fermentovaná rybí pasta, slavná specialita delty Mekongu.

Hadohlavé ryby, sumci a další druhy rybí omáčky jsou vybírány a nakupovány závody na zpracování rybí omáčky, aby byl zajištěn konzistentní přísun ryb na trh. V průměru některé domácnosti nakupují téměř 10 tun ryb denně.“

Profese výrobce rybí omáčky nejen pomáhá udržovat produkci, ale také vytváří pracovní místa pro mnoho místních pracovníků, zejména pro ženy a ty, kteří nemají půdu pro zemědělství. Sezóna výroby rybí omáčky nejen přináší příjem, ale také vytváří jedinečný kulturní aspekt komunity delty Mekongu.

V pohraniční oblasti s Kambodžou se symbolem sousedské solidarity stal pohled na ženy sedící pohromadě kolem košíků s malými rybami, jako jsou hadovky, sumcovky a další druhy, jejichž ruce hbitě připravují ryby, zatímco jim ústa stále štěbetají a smějí se.

Paní Tran Tuyet Hong (okres Thuong Lac), která pracuje jako prodavačka ryb, se podělila: „Když přijde období povodní, my ženy máme práci a vyděláváme si asi 300 000 VND denně, což nám pomáhá platit za vzdělání našich dětí a pokrýt rodinné výdaje.“

Aby se zvýšila produktivita a zajistila si silná pozice na trhu, začali výrobci rybích omáček modernizovat svá zařízení a stroje, přičemž věnují zvláštní pozornost bezpečnosti a hygieně potravin, kvalitě produktů a označování značkou.

Dnes se řemeslo výroby fermentované rybí omáčky v deltě Mekongu již neomezuje pouze na malé rodinné podniky.

Paní Huynh Thi Kim Em, majitelka závodu na zpracování rybí omáčky Co Ba (obec Thap Muoi, provincie Dong Thap), je ukázkovým příkladem modernizace tradičního řemesla.

Paní Kim Em si vybudovala renomovanou značku, od výroby rybí omáčky pro rodinnou spotřebu až po prodej sousedům, a své produkty tak šíří po celém světě. Transformace z tradiční výroby na dobře strukturovaný obchodní model pomohla její sladkovodní rybí omáčce prosadit se na trhu.

Od jednoduchých pokrmů, které si místní pochutnávají, jako je dušená rybí pasta, dušená rybí pasta a rybí pasta smíchaná s citronovou trávou a chilli, až po propracované speciality, jako je horký hrnec s rybí pastou, se rybí pasta dostala do luxusních restaurací a dokonce i vietnamským emigrantům v zahraničí, aby zmírnila jejich stesk po domově.

Vzhledem k poptávce po rybí omáčce mezi mnoha gurmány vyvinula řada závodů na výrobu rybí omáčky v provincii Dong Thap své produkty do podoby „speciálních“ produktů značky OCOP (One Commune One Product), které si zákazníci kupují pro osobní spotřebu nebo jako dárky pro své blízké.

Každá sklenice rybí omáčky s certifikací OCOP, která je zasílána blízkým daleko od domova, není jen pokrm, ale balíček, který v sobě shrnuje chutě aluviální půdy, vytrvalost a pohostinnost obyvatel delty Mekongu.

Tradiční řemeslo výroby fermentované rybí omáčky v deltě Mekongu si navzdory vzestupům a pádům času zachovalo svou původní hodnotu jako tradiční vesnické řemeslo. Když opadne povodňová voda, kádě s rybí omáčkou se znovu naplní, což slibuje bohatou sezónu, přispívá k zachování charakteristické chuti a obohacuje kulinářskou kulturu říční oblasti.

DUONG UT

Zdroj: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html