V roce 2024 byl salát z vepřového břicha od Huong Canha vybrán jako jeden z reprezentativních pokrmů Vietnamu.
Od prosté zeleniny k oslavovaným pokrmům
Vietnamský vodní celer (také známý jako vodní celer, jezerní celer, vonný celer) je již dlouho spojován s vietnamskou kuchyní . Tato bylina, která se daří na zatopených rýžových polích a v úrodném bahně, je nejen bohatá na vitamíny, ale podle tradiční medicíny má také účinek na hojení horečky, snižování horečky a boj se zánětem.
Pokud se však celer omezí na známá jídla, jako jsou smažená jídla nebo polévky, sotva dokáže udělat nějaký zvláštní dojem. Pouze v Binh Nguyen, díky rafinované přípravě obyvatel Huong Canh, se celer skutečně „vynoří“ v pokrmu zvaném „celery salát“. Harmonická kombinace osvěžující chuti zeleniny, bohatosti masa a charakteristické křupavosti rýžových krekrů vytváří jedinečnou a nezapomenutelnou chuť.
Celer použitý jako hlavní ingredience pro celerový salát musí být druh pěstovaný v čisté rybníkové vodě, s bílými, křehkými stonky, tenkými, malými stonky a několika listy.
Rok 2024 znamenal významný milník, kdy byl „nộm vó cần“ (druh salátu z vepřových klínků) od Huong Canhu oficiálně vybrán jako jeden z reprezentativních vietnamských kulinářských pochoutek. Nejde jen o uznání jeho kulinářské hodnoty, ale také o poctu dlouholetému kulturnímu dědictví lokality. Místní dodnes tradují rčení: „Jarní hostina se připravuje na sto způsobů / Ale v Huong Canhu nikdy nechybí ‚nộm vó cần‘“ – což svědčí o nezastupitelném místě, které tento pokrm zaujímá v duchovním životě komunity.
Pro přípravu potřebného zeleninového salátu musí kuchař použít šikmý nůž k nakrájení zeleniny na dlouhé kusy dlouhé asi dva prsty, aby zelenina byla vizuálně atraktivní a rovnoměrně okořeněná a zároveň si zachovala svou křupavost.
Paní Duong Thi Lien, obyvatelka čtvrti Trong Ngoai s desítkami let zkušeností v tomto řemesle, se podělila: „Příprava nakládané zeleniny vypadá snadno, ale pečlivost si uvědomíte, až když do toho skutečně začnete. Po očištění kořenů a listů je třeba zeleninu jemně omýt, aby se nepoškodily stonky. Silnější stonky je třeba rozpůlit a kuchař je musí nožem nakrájet diagonálně na kousky dlouhé asi dva prsty. Tuto techniku nazýváme „krájení trubkovitých proužků“, aby zelenina byla vizuálně přitažlivá, rovnoměrně absorbovala koření a zachovala si křupavost.“
V minulosti se jako doprovodná ingredience jevila buvolí nebo hovězí šlacha, smažená dozlatova na vepřovém sádle – odtud pochází název „vó cần“ (buvolí nebo hovězí kopytní šlachy). Dnes, aby lépe vyhověli modernímu vkusu, je lidé nahradili křupavými vařenými vepřovými ušima nebo dozlatova smaženým vepřovým břichem. Ale ať se to jakkoli změní, duše pokrmu stále spočívá v rovnováze mezi podpůrnými ingrediencemi, jako jsou pražené arašídy, česnek, chilli, ocet, cukr a rybí omáčka.
Rýžové krekry s medovou glazurou - Unikátní "kousek" kuchyně Huong Canh.
Jedním z největších rozdílů, který odlišuje Huong Canhův vodní špenátový salát od jakéhokoli jiného salátu, je přítomnost medových rýžových krekrů. Jedná se o specifický druh krekrů, které ve městě stále vyrábí jen asi tucet domácností, a to hlavně během sezóny vodního špenátu.
Paní Nguyen Thi Nga z rezidenční čtvrti Trong Ngoai v obci Binh Nguyen uvedla: „Rýžový papír potažený medem se vyrábí z vařené melasy z cukrové třtiny smíchané s jemně mletou rýžovou moukou. Tenký rýžový papír sušený na suchém slunci má krásnou světle červenohnědou barvu.“
Při přípravě celerového salátu se maso (nebo vepřové uši) položí na čistý tác, okoření a jemně promíchá.
Při přípravě salátu se rýžové krekry namáčejí ve vodě, aby změkly, poté se nakrájejí na malé kousky ve tvaru lístků a smaží se do křupava. Proces smažení vyžaduje intenzivní soustředění a neustálé míchání, aby se krekry propečly a získaly červenohnědou barvu. Převařením se melasa spálí, což má za následek hořkou chuť; nedovařením krekry ztvrdnou a ztratí svou charakteristickou vůni. Harmonická směs křupavých rýžových krekrů s melasou a osvěžující chladivost celeru vytváří skutečně lahodný kulinářský zážitek.
Poslední krok – míchání salátu – je přirovnáván k performanci. Celer a maso (nebo vepřové uši) se umístí na čistý tác, okoření a jemně promíchají. Klíčem je zabránit tomu, aby zelenina změkla, a zajistit, aby se kyselé, kořeněné, slané a sladké chutě dokonale propojily s každou zeleninou během 5–10 minut.
Kompletní talíř celerového salátu by měl mít bílou a zelenou barvu celeru, zlatohnědou barvu rýžových krekrů, červenou barvu chilli papriček a lesklou hnědou barvu masa.
Při servírování šéfkuchař posype salát vrstvou drcených pražených arašídů a poté ho doplní hrstí křupavých smažených rýžových krekrů. Hotový salát je barevným obrázkem: bílá a zelená celeru, zlatavě hnědá rýžová krekry, červená chilli papriček a lesklá hnědá masa.
Paní Phung Thi Tho, zákaznice z městské části Vinh Phuc, uvedla, že celerový salát má jedinečnou chuť; celer už nemá štiplavou vůni, ale je křupavý a voňavý s harmonickou sladkokyselou chutí. Když se jídlo podává s křupavými rýžovými krekry, tučným vepřovým břichem a křupavými arašídy, vytváří lahodný pocit a účinně zabraňuje sytosti na večírcích bohatých na bílkoviny.
Zachování kulinářského dědictví
Paní Duong Thi Lien se svěřila, že je vždy ochotná podělit se o recept na toto jídlo a doufá, že se tento místní salát dále rozšíří. Pro ni a obyvatele Binh Nguyen není rybí salát jen lahodným pokrmem, ale také příběhem vesnice, řemesla a pohostinnosti.
Při jídle kousku salátu s křupavými rýžovými krekry se bohatost vepřového břicha mísí s oříškovou chutí arašídů a vytváří pocit, kterého se nemůžete nabažit.
Uznání vodního špenátového salátu od Huong Canha jako reprezentativního vietnamského pokrmu nejen otevírá příležitosti pro rozvoj místního cestovního ruchu , ale také motivuje mladší generaci k pokračování a zachování tradičního řemesla pěstování vodního špenátu a výroby medových rýžových krekrů.
I když opouštíme Binh Nguyen v chladných dnech před Tetem, stále přetrvává sladkokyselá, křupavá a voňavá dochuť celerového salátu. Není to jen chuť pokrmu, ale i chuť země, lidského spojení a jednoduchého, ale hlubokého aspektu vietnamské kultury.
Ngoc Thang
Zdroj: https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm
