Díky svým jedinečným zeměpisným podmínkám je rybí omáčka Nam O typickým venkovským produktem, který se má stát prvním produktem provincie Da Nang s označením zeměpisného označení.
 |
| Díky své jedinečné kvalitě a zeměpisným vlastnostem se rybí omáčka Nam O etablovala jako typický venkovský produkt. Foto: PHAM TOAN |
Topografie oblasti zeměpisného označení „Nam O“ je pobřežní nížina zálivu Da Nang s rozmanitými přírodními prvky, včetně moře, poloostrova, řek a potoků. Ústí zálivu se mírně svažuje k severovýchodu a vzdálenosti mezi vrstevnicemi jsou poměrně pravidelné. Jedná se o tradiční oblast produkce rybí omáčky Nam O, která se nachází v okresech Hoa Hiep Bac a Hoa Hiep Nam (okres Lien Chieu). Vesnici obklopuje kopcovitá oblast s nadmořskou výškou přibližně 700–1500 m, se strmými svahy soustředěnými na západě a severozápadě. Tato oblast se nachází v oblasti s mnoha pramennými lesy, které pomáhají regulovat klima mezi mořem a kopcovitou oblastí a vytvářejí tak dobré a udržitelné ekologické prostředí pro oblast produkce rybí omáčky Nam O.
Topografie se vyznačuje četnými horskými pásmy táhnoucími se až k moři, prokládanými nízkými kopci a úzkými pobřežními pláněmi, které vytvářejí ústí řek, jako jsou řeky Han a Cu De, a také několik písečných břehů a zanořených prohlubní (koryt řek), které generují podzemní vodu bohatou na čisté minerály, nezbytné pro výrobu rybí omáčky a každodenní život. V současné době v Nam O stále existuje mnoho starověkých studní Cham, které svědčí o těchto přírodních podmínkách.
Teplota vzduchu v Nam O je klíčovým faktorem, který výrazně ovlivňuje kvalitu rybí omáčky v Nam O. Podle zaznamenaných údajů vykazují maximální a minimální měsíční teploty v Nam O velký teplotní rozsah přibližně 6,5 °C mezi dnem a nocí. Tento velký teplotní rozdíl mezi dnem a nocí v Nam O ovlivňuje přirozený proces fermentace, metabolismus a rozklad bílkovin během počátečního období od dubna do září. Během této doby se ryby a sůl fermentují, čímž vzniká tekutina zvaná „nuoc boi“ (fermentovaná rybí omáčka).
Když denní teploty dosáhnou okolo 34 °C, vytvoří se příznivé podmínky pro množení mikroorganismů, které vytvářejí bubliny, jež způsobují stoupání hladiny nálevu ve fermentačních kádích. V noci teplota klesne na 26 °C, což snižuje aktivitu mikroorganismů a způsobuje pokles hladiny nálevu. Tento proces pokračuje po dlouhou dobu 4–5 měsíců, přičemž hladina nálevu v kádích stoupá a klesá, což zajišťuje pravidelnou a nepřetržitou výměnu soli a ryb. Tím se zabrání znehodnocení ryb v kádích, které je příčinou tvorby amoniakálního dusíku (látky, která způsobuje nepříjemné pachy) v rybí omáčce. Stoupání a klesání hladiny nálevu navíc pomáhá důkladně rozložit bílkoviny na aminokyseliny (živiny a aromatické sloučeniny) v hotové rybí omáčce Nam O.
Rybí omáčka Nam O se vyrábí z 95 % čerstvých ančoviček a velmi malého množství dalších malých ryb. Výrobci rybí omáčky Nam O používají první tři měsíce lisování a zbývající dobu míchání, aby se rybí kosti a maso rovnoměrně rozpustily a vznikla rybí omáčka. Když tekutina zbarví tekutinu do červenohněda a vyplave na hladinu, je rybí omáčka hotová a filtruje se. Proces fermentace trvá déle než 12 měsíců. Výrobci rybí omáčky používají několik vrstev čisté látky vložené do velkého bambusového trychtýře, čímž rybí omáčka pomalu stéká dolů. Rybí omáčka se filtruje pouze jednou, čímž se získá koncentrovaná rybí omáčka, která se poté nechá 5–10 dní na suchém a vzdušném místě, aby se vlhkost odpařila, a tím se získá stabilní barva.
Z hlediska senzorických vlastností tedy rybí omáčka Nam O nemění barvu, ale zůstává jantarově hnědá, s charakteristickým silným aroma a slanou chutí, po níž následuje dlouhotrvající, bohatá, sladká dochuť. Z hlediska biochemických vlastností je obsah aminokyselinového dusíku v poměru k celkovému dusíku nejméně 43,5 % a zvyšuje se se zvyšujícím se obsahem celkového dusíku. Obsah amoniakálního dusíku v poměru k celkovému dusíku není vyšší než 14,2 % a klesá se zvyšujícím se obsahem celkového dusíku i aminokyselinového dusíku.
Hliněné nádoby používané k fermentaci rybí omáčky Nam O jsou kulaté a vyrobené z pálené hlíny, díky čemuž jsou odolné, robustní, antibakteriální a odolné vůči korozi solí. Hliněné nádoby jsou navíc izotermické (dobře udržují a odolávají teplu, zůstávají stabilní a méně náchylné ke změnám). Během fermentace biologické reakce generují teplo, a proto zůstávají po dobu více než 12 měsíců neovlivněny nepříznivými faktory. Rybí omáčka Nam O se filtruje pouze jednou, aby se získala čistá rybí omáčka; neředí se ani se nemíchá s jinými ingrediencemi. Zbývající sediment se vyhodí a nádoby se promyjí, aby se připravily na další várku.
Dá se říci, že rybí omáčka Nam O je vyvrcholením těch nejlepších kvalit pobřežního regionu Da Nang a zároveň ztělesňuje jedinečné historické a kulturní hodnoty místní komunity. V roce 1958 byla rybí omáčka Nam O pod značkou Hong-Huong, vyráběná v domě číslo 42, National Highway 1, Nam O, uznána Pasteurovým institutem za čistou a vysoce kvalitní na základě licence č. 4267 ze dne 15. července 1958. V roce 1978 získala rybí omáčka Nam O třetí cenu v regionu Středozápadní vysočiny na zemědělském veletrhu v Da Latu. V roce 2009 udělil Vietnamský úřad pro duševní vlastnictví osvědčení o kolektivní ochranné známce pro rybí omáčku Nam O Asociaci vesnice Nam O Fish Sauce na základě rozhodnutí č. 26266/QD-SHTT ze dne 16. prosince 2009, které bylo obnoveno rozhodnutím č. 1973/QD-SHTT ze dne 9. ledna 2018. Rybí omáčka Nam O je prestižní značka, kterou v roce 2006 uznalo Mezinárodní veletržní centrum.
Rybí omáčka Nam O byla v roce 2010 oceněna pamětní medailí k 1000. výročí Thang Long - Hanoj . V roce 2016 získala rybí omáčka Nam O certifikaci jako typický venkovský průmyslový produkt města Da Nang. V roce 2017 organizační výbor programu na budování a propagaci vietnamských zemědělských značek a produktů udělil rybí omáčce Nam O titul Slavný zemědělský produkt.
Mnoho slavných tradičních značek rybích omáček Nam O, jako například Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... postupně dobývá trhy velkých měst, jako je Hanoj a Ho Či Minovo Město. Dne 27. srpna 2019 vydalo Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu rozhodnutí č. 2974/QD-BVHTTDL, kterým uznává „Řemeslo výroby rybích omáček Nam O v okresech Hoa Hiep Nam a Hoa Hiep Bac, okres Lien Chieu, město Da Nang, za národní nehmotné kulturní dědictví“.
Toto je velký zdroj hrdosti a zasloužené odměny, která uznává úsilí okresní samosprávy Lien Chieu, města Da Nang a zejména obyvatel rybářské vesnice Nam O o zachování tradičního řemesla výroby rybí omáčky, které má staletou historii. Slouží to také jako velká motivace pro vesničany, aby i nadále propagovali pověst a historickou hodnotu „rybí omáčky Nam O“ způsobem, který zvyšuje hodnotu dědictví, zachovává tradiční řemeslo výroby rybí omáčky a rozvíjí cestovní ruch udržitelným způsobem.
VU THI BICH HAU
Zdroj
Komentář (0)