Pẻng Khua: Dárek s výrazně venkovským nádechem.

- Každý lunární Nový rok se etnické skupiny Tay a Nung v obci That Khe pilně věnují pečení dortu Peng Khua (smíchový dort, nadýchaný dort) – tradiční místní pochoutky, která je rustikální, jedinečná a zároveň prodchnutá chutí jara.

Velká fotografie: Paní Tran Thu Ha z Hamleta 2 v obci That Khe balí hotové výrobky Peng Khua. Malá fotografie: Peng Khua po vytvarování a vysušení.

Obec That Khe je již dlouho známá svými tradičními koláči, jako jsou banh khao, khau sli, banh chung atd., a zejména Peng Khua. Díky svým poutavým barvám a lahodné chuti je Peng Khua oblíbený a vybíraný spotřebiteli během Tet (lunárního Nového roku). Tento produkt nejenže představuje jedinečnou a kreativní kulinářskou kulturu obyvatel Lang Son, ale slouží také jako smysluplný dárek pro turisty, kteří Lang Son navštěvují.

Křupavé a voňavé Pẻng Khua na Tet (vietnamský Nový rok)

Abychom se dozvěděli více o procesu výroby Pẻng Khua, měli jsme možnost navštívit rodinu pana Đàm Văn Học v Hamlet 4, obec Thất Khê. I tato rodina vyrábí Pẻng Khua již mnoho let a je v oblasti dobře známá. Jakmile jsme vešli do dveří, ucítili jsme vonnou vůni lepkavé rýže smíchané s taro, která naplňovala kuchyň. V útulné kuchyni někteří lidé namáčejí rýži na novou várku koláčů, jiní ji krájejí a suší, každý dělá to své, ale tváře všech byly veselé a nadšené. Zatímco pan Học krájel koláče na malé kousky, aby je připravil k sušení, podělil se: „Dříve moje rodina pekla tradiční koláče Pẻng Khua pouze během Tetu (lunárního Nového roku) pro rodinné potěšení. Před dvaceti lety je moje rodina začala péct na prodej. Hlavní ingrediencí pro výrobu nadýchaných rýžových koláčů je lepkavá rýže Thất Khê, voňavá, lepkavá odrůda s kulatými, rovnoměrnými zrny, pečlivě vybraná od začátku sklizně.“ Kromě toho budete potřebovat rozmačkané taro, popel ze stromu Xề Dù (v jazycích Tay a Nung), trochu bílého vína a hnědý cukr. S přípravou ingrediencí obvykle začínáme od desátého lunárního měsíce, abychom měli koláče připravené na Tet (lunární Nový rok).

Po důkladném promytí lepkavé rýže se přes noc namočí do vody s popelem. Po namáčení se rýže scedí a napaří v hrnci, což vyžaduje opatrné zahřívání, aby se rýže rovnoměrně uvařila, změkla a voňala. Po uvaření se rýže ručně tlouká v hmoždíři s taro a trochou rýžového vína, aby koláč získal svou přirozenou nadýchanost. Pekař musí tlouct, dokud rýže není hladká, lepkavá a lesklá jako těsto z rýžové mouky. Toto je časově nejnáročnější krok. Rodina pana Hoca peče v průměru tři várky koláčů denně, přičemž každá várka spotřebuje 10 kg lepkavé rýže, což vyžaduje 3–4 lidi, kteří tloukají společně. Aby rodina dodržela dodací lhůty, musí rýži tlouct od 3 hodin ráno, v žádném případě nepoužívat stroj, protože by koláč ztratil svou lepivost a tradiční chuť.

Pan Hoc dále uvedl, že po rozemletí těsta se tenko vyválí na kulaté kousky a dle chuti se nakrájí na menší nebo větší kousky. Tento krok je třeba provést rychle, dokud je těsto ještě horké. Po vytvarování se koláče rovnoměrně rozloží na bambusové rohože, aby uschly. Zvláštností je, že se koláče nesuší přímo na silném slunci, ale pouze ve stínu nebo na mírném slunci, takže schnou pomalu a nepraskají. Pokud je počasí příznivé, schnutí jedné várky koláčů obvykle trvá asi 4 dny. Po usušení se koláče ukládají do vakuově uzavřených sáčků, aby si je zákazníci mohli sami smažit. Koláče jsou také velmi cenově dostupné, pouhých 75 000 až 80 000 VND/kg.

Abychom lépe pochopili, jak se Pẻng Khua připravuje, seznámili jsme se s domem paní Tran Thu Ha v Hamletu 2 v obci That Khe. Zatímco jsme smažili várku koláčů pro zákazníky, paní Ha nás pozvala, abychom je ochutnali. Křupavý koláč v kombinaci se sladkou chutí horkého cukrového sirupu dokázal všechny pochválit za jeho lahodnost. Paní Ha se podělila: „Příprava lahodné várky Pẻng Khua je sama o sobě dost obtížná, ale smažení koláčů a karamelizace cukrového sirupu vyžaduje ještě větší pečlivost a trpělivost. Pẻng Khua se obvykle smaží, když je olej mírně teplý, poté se teplota postupně zvyšuje, aby koláče pomalu nafoukly. Kuchař musí koláče rychle obracet, aby se rovnoměrně nafoukly a byly krásně kulaté. Po smažení se koláče vyjmou, scedí a poté se smíchají s karamelizovaným hnědým cukrovým sirupem, dokud se každý koláč rovnoměrně nepokryje zlatavou vrstvou cukru. Po konzumaci by měl být koláč zvenku křupavý, zevnitř měkký a nadýchaný, vonící lepkavou rýží a jemně sladký – to je perfektní výsledek.“

V průměru během každého svátku Tet rodina paní Ha zásobuje trh asi 500–600 kg hotových rýžových koláčků (prodávají se za 20 000 VND za 200gramový sáček). Toto podnikání s výrobou rýžových koláčků během Tetu přináší její rodině dodatečný příjem přes 60 milionů VND. V současné době jsou všechny rýžové koláčky Pẻng Khua paní Ha vyprodané, jakmile jsou vyrobeny, a trh se rozšiřuje nejen v rámci provincie, ale i do dalších míst, jako je Bac Ninh a Hanoj .

Zachování a propagace tradičních řemesel.

Tradiční cukrárny Pẻng Khua v obci Thất Khê v poslední době pilně vyrábějí dorty pro trh na lunární Nový rok koně (Bính Ngọ). V současné době je v obci asi 50 podniků a domácností, které vyrábějí dorty Pẻng Khua. V posledních letech toto cukrářské povolání přináší domácnostem stabilní příjem v rozmezí od 60 do více než 80 milionů VND ročně a vytváří pracovní místa pro mnoho místních pracovníků.

Paní Nguyen Thi Thuy Linh, zástupkyně vedoucího ekonomického oddělení obce That Khe, uvedla: „Koláč Peng Khua, známý také jako pufovaný rýžový koláč, je tradiční pokrm předávaný po mnoho generací lidí v obci That Khe zejména a v provincii Lang Son obecně. Postupem času se koláč stal nejen nepostradatelným pokrmem během Tet (lunárního Nového roku), ale také tradičním koláčem, který odráží jedinečné kulturní charakteristiky v myslích etnických skupin Tay a Nung v provincii Lang Son. Proto vedle tradičních koláčů Khau Sli a Khao, které lidé často používají k pohoštění hostů během Tet, představuje koláč Peng Khua sladkost, spojení a přání mírového a prosperujícího nového roku. V nadcházejícím období bude oddělení i nadále prosazovat v domácnostech správné postupy v oblasti bezpečnosti potravin a hygieny a povede domácnosti, které pečou koláče, k vývoji produktů OCOP (program Jedna obec, jeden produkt).“ Zároveň vytvoříme co nejlepší podmínky pro to, aby se naše pekařské výrobky mohly prezentovat na veletrzích, seminářích a výstavách v provincii i mimo ni, abychom je široce propagovali a rozšířili jejich tržní dosah.

Paní Hoang Kim Anh z obce Binh Gia v provincii Lang Son řekla: „Vyzkoušela jsem dort Peng Khua z provincie Cao Bang, ale dort Peng Khua z That Khe má velmi jedinečnou chuť. Jsem velmi ohromena jeho lehkou, voňavou a bohatou chutí. Každý rok, když se blíží Tet (lunární Nový rok), si ho moje rodina objednává k jídlu, k pohoštění hostů a k dárkům příbuzným. Koláče, které se zde vyrábějí, považuji za velmi lahodné; sladkost je mírná a ne příliš výrazná. Chválí je dospělí i děti.“

Uprostřed chladného a svěžího počasí pohraniční oblasti nic nezahřeje u srdce více než voňavý a křupavý dort Pẻng Khua. Pẻng Khua není jen jednoduchý rustikální pokrm, ale také symbol tradičního období Tet (lunárního Nového roku), který ztělesňuje lásku k zemi a lidem z Lang Son. Každý kousek dortu vypráví příběh o venkovu, chuť nezapomenutelných vzpomínek pokaždé, když přijde Tet a jaro.

Zdroj: https://baolangson.vn/bai-xuan-peng-khua-mon-qua-que-mang-dam-phong-vi-tet-5071420.html