Pho je spojení.

Pho je pokrm důmyslné kombinace a propojení: směs barev, chutí a ingrediencí; spojení mezi ročními obdobími, různými prostory a dokonce i spojení mezi pamětí, přítomností a budoucností.

Jednou, během kurzu vaření, kterého jsem se zúčastnil, se šéfkuchař – vietnamský šéfkuchař v pětihvězdičkovém hotelu v Hanoji – zeptal studentů, co je na pho nejzvláštnějšího. Někteří říkali, že maso musí být čerstvé, jiní, že vývar se musí vařit z hovězích kostí celé hodiny, a někteří zmínili skořici, badyán a kardamom… Nakonec ale šéfkuchař zavrtěl hlavou a řekl: „Právě jste si všiml detailu. Nejzvláštnější na pho je, že ingredience se používají téměř v původním stavu, připravené nejjednoduššími metodami: blanšírováním a vařením. Vývar se připravuje krátkým povařením kostí a jejich spojením vzniká harmonický pokrm s mimořádně jedinečnou, lákavou a lahodnou chutí.“

„Ano, vskutku,“ zvolali všichni s nadšením. Pho je skutečně mistrovská a harmonická kombinace. Miska pho poskytuje všechny potřebné složky: škrob, maso, zeleninu, vývar a pevné látky; pevnou i měkkou texturu. Obsahuje ingredience z moře, možná s několika mořskými červy, nebo z lesa, možná se skořicí a badyánem dušenými v kostním vývaru. Je tu bílá barva rýže, červená barva tenkého plátku hovězího masa marinovaného v rybí omáčce a zázvoru, zlatavá žlutá barva kuřete, zelená jarní cibulky a koriandru a možná i pikantnost chilli papriček a kyselost octa a limetky...

Pho je tak známé, že o něm moc nepřemýšlíte, jen si ho vychutnáváte. Ale když se trochu více zamyslíte nad jeho originalitou a zkušenou kombinací, stane se z něj neuvěřitelně čisté jídlo. Ukazuje se, že téměř každý má pho rád právě kvůli této autentičnosti. Stejně jako v životě, všechny možné druhy koření a honosné prezentace se nakonec stanou nudnými a nakonec jen to, co je skutečně autentické, zanechá trvalý dojem.

Pho se dá sehnat všude, ale když se zmíní pho, mluví se o typicky hanojském pokrmu. Jak kdysi napsal spisovatel Thach Lam: „Pho je zvláštní lahůdka Hanoje; nejenže ji má jen Hanoj, ale právě proto, že je to jen v Hanoji, chutná tak dobře...“

Vydat se do severozápadních oblastí, v časném ranním chladu mlhavých hor a vychutnat si na ranním trhu horkou misku pho – silné, široké rýžové nudle, silně nakrájené hovězí maso a sladký vývar vyrobený výhradně z dušených kostí bez stopy glutamanu sodného – je docela příjemný zážitek.

Hanojské pho je ale známé svými dlouhými, tenkými plátky rýžových nudlí, velkými, tenkými plátky hovězího masa, lehce blanšírovaným hovězím masem typu „rare“, které je narůžovělé a křupavé, ale ne tuhé, s řadou možností včetně „rare“, „well done“, „brisket“ a „flank“ a čirým vývarem – a to se přirozeně stalo standardem pro pho.

Thạch Lam definoval, co představuje lahodné hanojské pho, na začátku minulého století a tento koncept lahodného pho je hluboce zakořeněn v myslích lidí: „Lahodné pho musí být klasické pho, vařené s hovězím masem, s čirým a sladkým vývarem, měkkými, ale ne rozvařenými nudlemi, křupavým, ale ne žvýkavým tučným hrudím, s dostatkem limetky, chilli a cibule, čerstvými bylinkami, severním pepřem, kapkou limetkové šťávy a špetkou esence vodního brouka, jemně přítomné jako náznak pochybností… Po celá desetiletí nikdo neznal tuto jemnou esenci vodního brouka, ale hanojské pho zůstává dokonalé.“

Každý člověk a každá rodina má svůj vlastní tajný recept na pho. Vědí, jak vybrat ingredience, jaké použít a jak dlouho je vařit, aby vznikl lahodný vývar. Maso se musí koupit brzy ráno, nakrájet na tenké plátky podél vlákna a marinovat ve specifickém koření. Pak je tu pečený zázvor a cibule, skořice, badyán a kardamom, kořeny a semínka koriandru dušené ve vývaru a čerstvá jarní cibulka, koriandr a chilli papričky…

Dobrá pho restaurace zaplní celou ulici svou voňavou vůní. Některé pho restaurace existují již desítky let, dědí se po dvou nebo třech generacích a stále jsou oblíbené u zákazníků, jako například Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanoj ​​má také mnoho tradičních pho restaurací z Nam Dinh , které je považováno za rodiště pho.

Život je v dnešní době tak uspěchaný, že je pro mladé lidi těžké držet krok s kuchařskými tajemstvími generací svých babiček a matek. Někdy si chtějí pho uvařit doma, pokud jsou ingredience čerstvé a koření správné. I bez přehnané složitosti nebo sofistikovanosti si mohou připravit lahodný hrnec pho, kterým mohou pochutnat své rodině a o víkendu si z něj udělat radost.

Čistota pho znamená, že si ho lidé mohou dát k snídani, obědu nebo večeři, aniž by se cítili příliš sytí. Je také vhodné pro jakékoli roční období; miska horkého pho je ideální v zimě, ale i v létě se člověk po pocení cítí příjemně.

Pho navíc spojuje regiony, a to jak v tuzemsku, tak i v zahraničí. Od Hanoje po Nam Dinh se pho vyskytuje na mnoha místech po celé zemi, přičemž každé z nich má svou vlastní jedinečnou chuť. Jižanské pho zahrnuje bylinky a klíčky fazolí. Gia Lai pho se vyrábí ze sušených rýžových nudlí a je podobné jižanskému pho, protože obsahuje hovězí masové kuličky. Pho se také vyskytuje v mnoha zemích a v dnešních jídelních lístcích se slovo „Pho“ stále používá samotné, aniž by bylo nutné ho překládat do místního jazyka. Kdysi jsem měl německého profesora, který miloval vietnamské jídlo. Během měsíců, kdy jsem studoval v Německu, několikrát pozval celou třídu, abychom jedli vietnamské jídlo. Jednou jsme šli jíst pho a třída, ve které byli i kolegové z rozvojových zemí, pho milovala.

Rodiny nyní posílají své děti na studium do zahraničí a před odjezdem je rodiče často učí vařit pho. Nebo se děti, jakmile tam dorazí, naučí pho vařit samy vyhledáním informací na internetu. Dobré je, že v USA, Evropě nebo Austrálii je hovězí maso snadno dostupné, lahodné, křehké a levné, takže si ho děti někdy mohou uvařit samy, aby utišily svou touhu po pho doma. Nebo když se sejdou přátelé na oslavu, každý si může připravit typický pokrm své země. Nebo se při příležitostech, jako je Vietnamský národní den nebo Vietnamský kulturní týden, pho často používá jako reprezentativní pokrm; zmínka o Vietnamu evokuje pho a jarní závitky – více než dost na to, aby si získaly přátele z celého světa.

Můj kolega, který pracuje v Jižní Africe, mi vyprávěl, že začátkem prosince vietnamské agentury v Pretorii uspořádaly Den Pho. Zdarma se podávalo 400 misek pho. Naši soudruzi v kuželovitých kloboucích a košilích s vietnamskou vlajkou dovedně připravili nudle a přidali vývar z pho. Vypadali krásně a vesele a udělali dojem na celý diplomatický sbor v Pretorii.

Pho se tak stalo pojítkem mezi minulostí, přítomností a budoucností. Za starých časů, když byly těžké časy a děti měly hlad, toužily být nemocné, aby mohly jíst pho. Moji rodiče mi vyprávěli, že když byla moje matka se mnou těhotná, měla chuť na pho, a tak můj starší bratr a švagrová odjeli do restaurace a on zůstal venku hlídat auto, zatímco moje švagrová šla dovnitř najíst, protože neměli dost peněz na dvě misky pro dva lidi. Ukazuje se, že tento příběh zažilo mnoho rodin.

Pho je nyní uznáváno jako dědictví. Dědictví, které není uchováváno ve skleněné vitríně, ale je i nadále živě přítomno v každodenním životě, je uchováváno a inovováno a nadále slouží jako spojení mezi lidmi. Pho cestuje s Vietnamci po celém světě; každý Vietnamec, který vaří pho pro zahraniční přátele, se stává kulinářským ambasadorem a představuje vietnamskou kulturu, zemi a lidi.

Zdroj: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html