Pojďme si dát kachnu pečenou v blátě!

Před pár lety, těsně po dosažení důchodového věku, s dostatkem volného času a minimem práce, uspořádala moje skupina přátel z dětství, kteří byli spolužáci na základní škole a sdíleli stejné dny s pasením bizonů, závěrečné setkání. Naštěstí jsme trávili více času na hřbetech bizonů než u stolů (a tehdy nikdo nevěděl nic o doplňkových kurzech nebo doučování!), a v posledních několika desetiletích jsme byli všichni relativně úspěšní. Někteří jsou provinčními vůdci, jiní vědci a někteří slavní podnikatelé v Saigonu a Can Tho… Jen já zůstávám na polích, ale díky tomu, že jsem bizony nahradil traktorem a přešel z jediné plodiny rýže na plodinu rýže a krevet, nejsem úplně vyčerpaný.

Jako jediný, kdo zůstal z mého rodného města a bydlel blízko mé staré školy, mi přátelé natolik důvěřovali, že mě „pověřili“ uspořádáním srazu. S manželkou jsme strávili celý den plánováním menu a ujistili se, že potěší všechny, zejména ty, kteří byli dlouho pryč z domova. Najednou jsem na Zalo dostal zprávu od kamaráda, který je nyní předním profesorem ekonomie v Ho Či Minově Městě: „Hele, dáme si kachnu pečenou v blátě, ano?“

Byl jsem zmatený. Abych nezkazil menu, které jsme s manželkou pečlivě připravili, zavolal jsem zbytek skupiny v naději, že budou mít námitky proti tomuto pokrmu, o kterém jsem si myslel, že je po celá desetiletí pohřbený v minulosti. Nečekaně všichni souhlasně přikývli a rozhodli se dát si kachnu pečenou v blátě…

V den našeho shledání jsme s manželkou všechny vzali zpět k prastarému banyánu na okraji země, místu plnému nesčetných vzpomínek na dobu, kdy jsme pasli bizony. Na rozdíl od blátivých, klikatých silnic minulosti byly nyní silnice hladké a krásné, i když ještě ne široké, byly dlážděné asfaltem a lemované různými okrasnými květinami, které splňovaly standardy nové venkovské silnice. Většina z nás nechala za sebou drahé městské obleky a místo toho se rozhodla pro kraťasy a trička; někteří dokonce vzpomínali, jak našli své vybledlé tradiční vietnamské halenky. Ve stínu staletého banyánu, místa, které zanechali pionýři, kteří osídlili zemi pro farmáře, pastevce bizonů a dokonce i cestovatele hledající úkryt před deštěm a sluncem na pustých polích, jsme si všichni vyhrnuli rukávy, abychom společně pracovali, jedli a bavili se.

Nejprve jsem jako hostitel přivedl dva páry pruhovaných kachen, chytil je za nohy a praštil jimi hlavami o kmen stromu, abych je rychle zabil. U tohoto pokrmu z kachny grilované v blátě se kachně nepodřezává; pokud se kachna nechá vcelku, krev se vsákne zpět do masa a zachová se jeho přirozená sladkost (tehdy, když se na polích pasli bizony, neexistovaly žádné nože, vidličky ani misky k podřezání krku). Nejlepšími kachnami pro tento pokrm jsou volně chované pruhované kachny (nazývané pruhované kachny) nebo bílé kachny (nazývané volavky), z nichž největší váží jen asi 1,2 kg. Tyto kachny, i když jsou malé, mají velmi křehké, sladké a voňavé maso a každá vystačí pro dva nebo tři lidi. Dnes, po mnoha letech restrukturalizace chovu, ovládly všechny farmy dovážené kachny s vysokým obsahem vajec a masa. Každá kachna váží tři nebo čtyři kilogramy, je velmi tučná, takže je obtížné ji v blátě důkladně uvařit, a maso se stává fádním a nechutným. Aby moje žena získala ty dva páry pruhovaných kachen, strávila několik dní na trhu objednáváním u prodejců, kteří pečlivě vybírali ty, které se smíchaly s větším hejnem masných kachen.

Poté, co kachny uhynuly, jsem je ponořil do kaluže vody, kde jsem je mačkal a třel, abych vsákl všechno jejich peří. Zároveň si můj kamarád vyhrnul kalhoty a brodil se do příkopu, aby nabral hromadu bahnitého slinu. Oba jsme pak nanesli bahno rovnoměrně na peří kachen a pak je pokryli velkou masou bahna o průměru asi tří dospělých dlaní, což znamenalo, že bahno obklopující kachny mělo tloušťku asi jeden a půl až dva centimetry. Nanášení a zakrývání bahna vyžadovalo určitou dovednost; mokrá kachna v kombinaci se správnou konzistencí bahna pomáhala bahnu pevně přilnout k peří a tělu. Příliš mokré nebo příliš suché bahno by se obtížně nanášelo a ztěžovalo by jeho důkladné uvaření. V této bahenní masě muselo být tělo kachny uprostřed, aby se jedna strana neuvařila, zatímco druhá byla syrová. Téměř současně někdo nashromáždil palivové dříví a založil oheň. Než se ze dvou párů kachen staly čtyři černé kusy bahna, oheň dohořel a zanechal po sobě žhnoucí rudé uhlíky. Na rošt napříč kamny na dřevěné uhlí jsme položili dva bloky černého bláta a pak jsme je střídavě otáčeli, aby bláto rovnoměrně schlo ze všech stran. Dnes je grilování na dřevěném uhlí velmi pohodlné; za starých časů jsme na polích sbírali slámu a suchou trávu, kterou jsme spalovali. Sláma a tráva hořely rychle a dřevěné uhlí nebylo moc silné, takže jsme ho museli mnohokrát spalovat, abychom vytvořili doutnající žár, který pronikl vnější vrstvou bláta a pronikl do kachny uvnitř…

Zatímco čekali na upečení kachny, což obvykle trvá hodinu a půl až dvě hodiny, se skupina shromáždila, povídala si a vyprávěla o rodinách, práci a podnicích. Pak se jim vybavily nespočetné vzpomínky na dny pasení bizonů. Za zmínku také stojí, že v jižních provinciích tehdy dospělí po ranní orbě kolem poledne bizony vypouštěli a předávali je dětem, aby je pásly až do večera, kdy je přivedly zpět do stodoly. Každé dítě si nechalo svého vlastního bizona; případů najatého pasení bizonů bylo jen zřídka. A vlastnictví bizonů a půdy znamenalo, že nebyli zrovna chudí. Každé dítě mělo pět nebo tři bizony a když dorazily na pastvinu, menší stáda se sloučila do větších stád o padesáti nebo sedmdesáti kusech, takže se o ně muselo starat jen jedno nebo dvě děti. Zbytek – obvykle ti starší – se shromáždil, vymýšlel si příběhy a hry, připravoval pokrmy a společně jedl. Poblíž stád bizonů se po polích vždy potulují hejna kachen. Buvoli brodící se po polích a pod přehradami vytvářejí spoustu hluku, vyplaší krevety a ryby z jejich úkrytů a kachny klují a hltají, dokud se jim neobsypou úkryty. Někdy se, když je k dispozici štěstí, stane i smůla; pár kachen, zlákaných potravou, může klovat do louže, kde se krab schovává před sluncem, a po kousnutí krabem zanechá po sobě část zobáku nebo nohu. Stovky, ba i tisíce kachen, tyto zraněné kachny často nechávají napospas osudu a majitelé kachen se o ně zřídka starají a považují je za přirozenou „ztrátu“. Ty jsou pravidelným zdrojem ingrediencí pro pokrm z grilované kachny, který si pochutnávají děti pasoucí buvoly a celý den se toulají po polích.

Někdy, i když to bylo vzácné, pokud kachna vydržela dlouho, aniž by si zlomila nohu nebo dráp, pastevci bizonů – ještě zlomyslnější než „ti nejzlobivější ze všech“ – se podívali na hejno kachen a rozhodli se, co dělat. Past z vlasce byla připevněna k trsu rákosí poblíž odtoku vedoucího do rybníka, druhý konec vlasce byl pevně přivázán k velké hliněné nádobě s rybí omáčkou, která plavala na hladině. Kachny vpředu, obvykle ty největší a nejsilnější, zvyklé plavat a klovat, se do pasti zachytily o krk. Čím více se kachny snažily uniknout, tím těsněji se jim vlasec kolem krku stahoval a hladina vody se prudce rozvířila, což způsobilo, že se dovnitř nahrnula voda, nádoba se potopila a kachna se s ní stáhla dolů. Neustále bedlivě sledovaly, hihňaly se a snažily se chovat nonšalantně, aby si toho majitel kachny nevšiml, pak na sebe mrkly a tajně připravovaly bláto spolu se slámou a suchou trávou…

Pod žárem ohně se černé bahno postupně zbarvilo do běla a místy se začaly objevovat praskliny, což naznačovalo, že kachna byla propečená. Poté, co jsme ji nechali trochu vychladnout, jsme do prasklin vsunuli prsty a bahno oddělili. Všechna kachní peříčka, i ta nejmenší, se přilepila k bahnu a odloupla se, zanechávajíc po sobě nedotčené bílé tělo kachny, z něhož se linula vonná, kouřová vůně. My, staří muži po šedesátce, jsme seděli na zemi, trhali kachnu na malé kousky, namáčeli je v troše soli, chilli a limetkové šťávy, přidali jsme bylinky a divokou zeleninu, kousali do kousku zázvoru a pak si to všechno nacpali do úst, stejně jako deseti- nebo dvanáctiletí chlapci před více než padesáti lety. Maso pruhovaných kachen a volavek je přirozeně sladké a chutné, díky čemuž jsou lahodné v jakémkoli pokrmu, ale jedinečně sladkou, originální chuť této kachny grilované v bahně, bez jakéhokoli koření nebo složité přípravy, si pravděpodobně po prvním soustu zapamatujete na celý život.

Po snědení této kachny můžete sáhnout po další zabahněné, protože vrstva bahna uchovává pálivost a lahodnou chuť kachny z volného chovu po dobu několika hodin, což je normální.

Po skončení masa hostitelka opatrně odstranila droby, vzala si pouze srdce, játra, žaludek a vejce (pokud se jednalo o nosnici), zbytek nechala kachňatům čekajícím venku.

Během chvilky byly oba páry kachen pečených v blátě a láhev vína Xuan Thanh přinesená z domova úplně pryč, ale zdálo se, že všichni stále touží po dalším. Slunce zapadlo a od řeky Co Chien vál jemný severní vánek, který všechny přitahoval k sobě kolem kamnů na dřevěné uhlí, která si stále uchovávala trochu tepla.

Slyšel jsem, že mnoho turistických oblastí má nyní na svém menu kachnu pečenou v hlíně (což zní spíš jako kachna pečená v blátě). Kachna se ale očistí, okoření, zabalí do alobalu, poté obalí hlínou a upeče. Toto jídlo se zdá být kultivovanější a civilizovanější, ale rozhodně nemůže být tak lahodné ani zábavné jako kachna pečená v blátě, kterou jsme my, pastevci bizonů, jedli před desítkami let.

Slíbili jsme si, že se budeme znovu setkávat, každé pár let, zhruba na konci roku a blížícím se Tetu (lunárnímu Novému roku), abychom se shromáždili kolem starého banyánu uprostřed pole a zavzpomínali na naše nezbedné dny s naší kachnou pečenou v blátě.

TRAN DUNG

Zdroj