Opilý kukuřičným vínem z Bắc Hà

Na bílé náhorní plošině Bac Ha zní lidová píseň:

„Až tam pojedeš, pamatuj si na svah Trung Do.“

Až půjdete, nezapomeňte ochutnat kukuřičné víno Bac Ha.

Často zmiňovaným slavným a lahodným nápojem je kukuřičné víno z Ban Pho – obce v okrese Bac Ha v provincii Lao Cai . Toto kukuřičné víno se vaří podle tajného receptu místního kmene Mong. Turisté, kteří navštíví Ban Pho, budou mít možnost učit se od rodin, které zachovávají tradiční řemeslo, a zažít proces výroby vína po boku lidí z kmene Mong.

Hlavní ingrediencí tohoto proslulého horského nápoje je žlutá kukuřice – starobylá, původní odrůda pěstovaná na vysokohorských svazích. Po 6 nebo 7 měsících snášení větru, mrazu, deště a slunečního svitu kukuřice dozrává do zlatožluté a plnější barvy, načež místní obyvatelé začínají sklízet. Kukuřičné klasy se suší na slunci a poté se skladují na půdě nad kuchyní, kde se používají k výrobě likéru. Nejvíce zvláštním aspektem kukuřičného likéru Bac Ha jsou však kvasinky používané k fermentaci, které mají krásné jméno – „hong mi“. Tyto kvasinky se vyrábějí ze semen malé černé rostliny podobné prosu, která se pěstuje rozptýleně na kukuřičných polích nebo pod švestkami Tam Hoa. Září a říjen jsou obdobím sklizně „hong mi“ a místní obyvatelé řezají květy a suší je, aby vyrobili kvasinky. Pokud jde o vodu používanou k výrobě likéru, pečlivě sbírají vodu z útesů, horských potoků nebo pramenů vytékajících z jeskyní, aby vytvořili čistou, vonnou a jedinečnou chuť.

Prvním krokem v procesu destilace je vaření žlutých kukuřičných zrn, která byla oddělena a promyta, po dobu asi 20–24 hodin. Velký hrnec se umístí nad oheň s dřevěným uhlím a hoří dostatečně pomalu, aby kukuřice jemně vařila. Osoba, která se stará o hrnec, neustále míchá kukuřici a přidává vodu. Když se všechna zrna uvaří, vyjmou se a suší se na tácu nebo v košíku, nechají se vychladnout, než se smíchají s kvasnicemi. Velmi důležitá je také příprava kvasnic a fermentace. Semena červeného prosa se rozemelou v kamenném hmoždíři, přefiltrují se, aby se získal prášek, hnětou se s vodou a tvarují se do koláčků. Kvasnicové koláčky se položí na slámu a suší se v dobře větraném prostoru s malým slunečním zářením. Když kvasnice zaschnou a zbělají, jsou hotové. Jakmile kukuřice vychladne, kvasnicové koláčky se rozdrobí na prášek a posypou se jimi kukuřice, poté se důkladně promíchají v poměru 3 kvasnicové kuličky na 10 kg kukuřice. Kukuřice smíchaná s kvasnicemi se poté umístí do dřevěných sudů na chladném a vzdušném místě na dobu asi 5–7 dnů k fermentaci.

Poté se kukuřice smíchaná s kvasnicemi vloží do hrnce a pevně se uzavře, aby se zahájil proces destilace ve vodní lázni. Hrnec používaný k destilaci je vyroben z borovicového nebo cypřišového dřeva, aby se získal voňavý likér. Velký litinový hrnec naplněný vodou se umístí na kamna na dřevo, navrch se položí bambusová rohož a poté se na podložku umístí dřevěný hrnec. Asi po 30 minutách začne koncentrovaná tekutina vytékat bambusovou trubicí připojenou k dřevěnému hrnci a nalévá se přímo do hliněných nádob. Tyto nádoby se skladují v kuchyni, aby si likér zachoval svou původní chuť.

Kromě speciálních ingrediencí jsou klíčovými faktory určujícími kvalitu produktu zkušenosti a pozornost věnovaná detailům palírny.

Aby Hmongové v Ban Pho vyrobili likér, který není příliš kyselý, má čirou jarní barvu, bohatou vůni a jemně sladkou chuť, strávili mnoho let shromažďováním cenných zkušeností.