Století rybí omáčky z pohraničí.

Trh s rybí omáčkou Chau Doc je již dlouho místem, kde se prodávají nejrůznější slavné sušené a fermentované rybí výrobky, což odráží bohatou kulinářskou kulturu říční oblasti. Profese výrobce rybích omáček existuje již po staletí, uživuje mnoho rodin a zachovává duši pohraničního regionu An Giang.

Typický stánek s rybí omáčkou v okrese Chau Doc. Foto: GIA KHANH

Město Chau Doc se nyní dělí na okresy Chau Doc a Vinh Te, ale stále má mnoho společného, ​​včetně dlouhých úseků trhů s rybí omáčkou táhnoucí se od jednoho konce okresu k druhému, což mu zachovává pověst „hlavního města rybí omáčky“ jihozápadního regionu Vietnamu. Při mnoha příležitostech, kdy tyto trhy s rybí omáčkou navštívíte, vám zanechá známý pocit: řady barevných sklenic s rybí omáčkou, jejichž charakteristická vůně naplňuje vzduch. Už jen procházka trhem vám umožní vycítit, že toto tradiční řemeslo existuje a vzkvétá již po staletí.

Řemeslo výroby rybích omáček zde vzniklo velmi brzy a úzce souvisí s přírodními podmínkami oblasti horního toku řeky Mekong. Řeky Chau Doc, Hau a kanál Vinh Te poskytují bohaté vodní zdroje. Během období povodní proud přivádí ryby a krevety ve větším množství, než místní obyvatelé dokáží spotřebovat. Proto vymysleli metody solení a fermentace ryb pro jejich konzervaci a dlouhodobé použití. Z počátečních várek rybích omáček určených pouze pro rodinná jídla se řemeslo postupně vyvinulo v komerční výrobní činnost. Postupem času vzniklo mnoho slavných značek rybích omáček, které se předávaly z generace na generaci. Odhaduje se, že zde existují stovky domácností a závodů na výrobu rybích omáček různého rozsahu, což přispívá k zachování a rozvoji tohoto tradičního řemesla v jihozápadní pohraniční oblasti.

Paní Le Thi Khanh Vy, 28 let, bydlí v okrese Chau Doc a má 10 let zkušeností v rodinném podniku s rybími omáčkami. „Moje rodina dodává všechny druhy rybích omáček a sušených mořských plodů; máme téměř všechno. Naše stánky jsou otevřené ve dne v noci, protože turisté navštěvují chrám Ba Chua Xu na hoře Sam v kteroukoli denní i noční dobu. Na to se spoléháme při podnikání,“ vyprávěla paní Vy. Téměř každý prodejce zná reportéry a turisty, kteří přicházejí natáčet a fotografovat trh s rybími omáčkami. Čím dále se šíří image trhu, tím více se rozšiřuje jejich podnikání, takže je všichni vítají s opravdovou vřelostí a upřímností.

Výroba rybí omáčky není jen profese, ale také zkušenosti nashromážděné po mnoho let. Hlavními ingrediencemi jsou sladkovodní ryby, jako jsou hadohlavci, sumci a další druhy ulovené v řekách a rýžových polích v oblastech proti proudu. Po vyčištění se ryby solí a fermentují ve sklenicích nebo hrncích po dobu 30–90 dnů. Poté výrobci rybí omáčky smíchají praženou rýžovou mouku, palmový cukr a koření podle vlastního tajného receptu každého podniku. Proces fermentace vyžaduje pečlivost a zkušenosti, aby se vytvořila bohatá a charakteristická chuť. Na základě zkušeností předávaných z předchozích generací paní Vy sdílela: „Každá produkční domácnost má svůj vlastní tajný recept, který přitahuje vlastní zákaznickou základnu. Všichni se však navzájem podporují v procesu nákupu a prodeje, domlouvají se na cenách, obchodují civilizovaným a zdvořilým způsobem, aniž by agresivně oslovovali zákazníky nebo se zapojovali do nekalé soutěže s jinými domácnostmi.“

Kromě mnoha velkých i malých stánků s rybí omáčkou se ulicemi vedoucími k chrámu Ba Chua Xu na hoře Sam v okrese Vinh Te potuluje mnoho mobilních prodejců rybí omáčky, připravených oslovit turisty. Paní Nguyen Thi Ut (51 let), obyvatelka okresu Vinh Te, uvedla, že celá její rodina žije z tohoto mobilního stánku po celá desetiletí. „Pokud máte hodně kapitálu, můžete si otevřít velký stánek; pokud máte méně kapitálu, musíte být ochotni se pohybovat jako já. Obecně platí, že v tomto regionu rybí omáčky žijete z rybí omáčky; nemusíte se obávat nedostatku zákazníků,“ vyjádřila se paní Ut.

Pokud nejste obeznámeni s fermentovanou rybí pastou, můžete se ztratit v řadách stánků prodávajících nejrůznější produkty. Každý majitel stánku, který rozumí psychologii zákazníků, jasně ukazuje druh a cenu. Speciální rybí pasta z hadí hlavy a speciální rybí pasta z ančoviček stojí 80 000 VND/kg; pasta z rybích filetů stojí 240 000 VND/kg, zatímco pasta ze sumce dosahuje 300 000 VND/kg. Na druhou stranu rybí pasta v thajském stylu stojí 160 000 VND/kg, s rozdílem asi 10 000 VND/kg mezi běžným a speciálním typem. Pak je tu ještě pasta ze sumce, pasta ze sumce s papájou… Ať už jste znalí nebo ne, turisty i tak ohromí tmavě hnědá barva rybí pasty z hadí hlavy, světle žlutá barva rybí pasty z ančoviček a jasně červená barva rybí pasty v thajském stylu. Bohatá vůně rybí pasty evokuje vzpomínky na venkovské jídlo s horkým hrncem rybí pasty v horkém hrnci nebo voňavou miskou nudlové polévky z rybí pasty… pokrmy, které se staly kulinářskými symboly delty Mekongu.

Rozsah a vitalitu tohoto regionu s rybími omáčkami dále dokládá skutečnost, že se v tomto regionu opakovaně konal festival rybí omáčky Chau Doc - An Giang , který přilákal stovky výrobců a podniků s rybími omáčkami a specializovanými výrobky. Při pohledu na výstavní prostor se stovkami stánků, kde jsou návštěvníkům představeny desítky tradičních rybích omáček a mnoho regionálních specialit, je jasně patrný silný rozvoj odvětví „rybích omáček“ v pohraničním regionu Chau Doc.

Vesnice Chau Doc, kde se vyrábí rybí omáčka, má více než stoletou historii a je vysoce ceněna a uznávána Úřadem pro duševní vlastnictví jako kolektivní značka speciality rybí omáčky Chau Doc. V roce 2022 Vietnamská organizace pro záznamy (VietKings) potvrdila rekord „Město Chau Doc – Lokalita s největším počtem závodů na výrobu rybí omáčky v jižanském stylu ve Vietnamu“.

GIA KHANH

Zdroj: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html