Navštivte vesnici Mach Trang a ochutnejte královské rýžové nudle.

Uprostřed časem opotřebované krajiny provincie Co Loa si vesnice Mach Trang (obec Dong Anh) tiše uchovává tradiční řemeslo výroby rýžových nudlí, které existuje již po staletí.

Průsvitné bílé rýžové nudle s jemnou kyselostí z přirozeného kvašení rýže nejenže uživily generace lidí, ale také uchovaly vzpomínky na zemi hraničící se starobylým hlavním městem. Od jednoduchého pokrmu smažených rýžových nudlí s celerem je tento vesnický produkt místními hrdě nazýván: „Rýžové nudle hodné krále.“

Kulturní stopy v rýžových nudlích.

Když jsem dorazil do vesnice s nudlemi Mach Trang kolem druhé až třetí hodiny ranní, jasně jsem cítil rušný rytmus tradiční řemeslné vesnice. Z dílen na nudle vycházela světla, zvuky vroucí vody a mlecích strojů se mísily s křikem lidí, kteří na sebe volali. Jen o pár hodin později se prodávaly košíky s průsvitně bílými, žvýkacími nudlemi s nádechem kyselosti z přirozené fermentace rýže, které se staly běžnou součástí každodenních snídaní.

Rušná scéna v továrně na nudle ve 3 hodiny ráno. Foto: Mai Khoi

Pokud jde o původ rýžových nudlí, obyvatelé Mach Trangu si dodnes předávají tisíce let starý příběh, který se pojí s dobou, kdy král An Duong postavil citadelu Co Loa: Během příprav zásnubní hostiny pro princeznu My Chau se nečekaná událost stala základem příběhu o rýžových nudlích. Šéfkuchař z nedbalosti vysypal rýžovou mouku do košíku umístěného v hrnci s vroucí vodou. Když ho zvedl, žasl: mouka vytvořila dlouhá, slonovinově bílá vlákna. Nechtěl ji vyhodit a bál se hříchu plýtvání, proto ji osmažil s celerem jako lehké jídlo. Nečekaně tento jednoduchý pokrm, když byl servírován, zapůsobil na krále An Duong Vuonga a ten chválil jeho lahodnost. Od té doby se osmažené rýžové nudle s celerem staly speciálním pokrmem na královských hostinách.

Z jediné náhodné chyby vznikly rýžové nudle, které se postupně rozšířily mezi lidmi a staly se specialitou regionu Co Loa. Obyvatelé Mach Trangu si toto řemeslo zachovali po mnoho generací a považují ho za součást svého způsobu života. Během svátků, zejména 6. dne prvního lunárního měsíce nebo 13. dne osmého lunárního měsíce, se rýžové nudle dodnes obětují chrámu jako projev vděčnosti, odtud název „rýžové nudle obětované králi“.

Název vesnice Mach Trang je také spojován s rýží. Legenda praví, že v minulosti král přivezl z provincie Phu Tho odrůdu rýže „Mach“, aby ji naučil lidi jíst. Za vlády Ngo Quyena bylo toto místo vybráno k otevření školy s názvem Mach Truong, která se později lidově vyslovovala jako Mach Trang.

Měkké, hladké rýžové nudle se vytáhnou z lisu na nudle a rychle se ochladí v proudu studené vody. Foto: Mai Khoi.

Dnes již tradiční odrůda rýže „Mạch“ není k dispozici, což nutí obyvatele Mạch Tràngu přizpůsobit se, aby si zachovali své řemeslo. Nové odrůdy rýže, jako C70, C71 a Khang Dân, ji postupně nahrazují, ale ne všechny druhy jsou vhodné. Podle pana Nguyen Duc Hanha, majitele závodu na výrobu nudlí Quỳnh Thành, „rýže použitá k výrobě nudlí musí být stará rýže, která se nechá dlouho sušit, aby se odstranil škrob. Nová rýže se slepí, takže bude obtížné vytrhávat vlákna a nudle nebudou žvýkací.“ Tato přísnost činí z výběru ingrediencí nejdůležitější krok.

Restované rýžové nudle s celerem – chuť vesnice.

Pan Bui Van Thang, který pracuje v továrně na nudle Quynh Thanh již přes 10 let, hbitě lisoval těsto a přitom se podělil: „Vypadá to jednoduše, ale nejtěžší je kvasná fermentace. Kvasnice musí být dostatečně „zralé“, aby nudle byly žvýkací a chutné. V létě je to rychlé, ale v zimě to někdy musíte sledovat hodinu po hodině. Malá odchylka znamená, že celá várka je zničená.“

Podle pana Thanga se pro výrobu várky rýžových nudlí vybraná rýže důkladně promyje a poté se uzavře, aby přirozeně fermentovala. Když dosáhne správné konzistence, rýže se znovu namočí, aby změkla, a poté se rozemele na vodnatou pastu. Pasta se poté přefiltruje, stlačí, aby se odstranila přebytečná vlhkost, a vytvaruje se do těsta správné konzistence. „Pokud je těsto příliš suché, nevytvoří vlákna, a pokud je příliš mokré, vlákna nebudou držet tvar,“ řekl.

Košíky čerstvě připravených, horkých rýžových nudlí nesou jemnou vůni přirozeně fermentované rýže. Foto: Mai Khoi.

Z této masy těsta ho dělník vloží do lisu. Proudy neprůhledného bílého těsta stékají po formě do hrnce s vroucí vodou. Během několika sekund se nudle zpevní a vyplavou na hladinu. Kuchař musí pečlivě kontrolovat teplotu, nudle ve správný okamžik vydlabat a okamžitě je přenést do nádoby se studenou vodou, aby si zachovaly křupavost. „Pokud budete trochu pomalí, nudle změknou a ztratí svou žvýkavost,“ vysvětloval Thang během práce.

Lidé si je chodí koupit od časného rána, kdy jsou čerstvě připravené rýžové nudle ještě horké. Foto: Mai Khoi

Proces na sebe navazuje, od lisování, vaření, nabírání až po chlazení… vše musí probíhat v dokonalé harmonii. Jeden člověk lisuje těsto, druhý sleduje hrnec, další nabírá nudle; každý má svůj vlastní úkol, ale musí bez problémů spolupracovat. „Výroba nudlí není jen o stroji. Stroj to jen urychlí, ale kvalita stále závisí na lidské ruce,“ řekl Thang.

V současné době, ačkoli mnoho fází výroby je podle pana Thanga asistováno stroji, zůstává základní část nenahraditelná. „Zejména proces fermentace se stále musí provádět ručně. Výrobce to musí cítit očima a rukama. Jen tak lze zachovat ‚duši‘ rýžových nudlí Mach Trang.“

Rýžové nudle Mach Trang nejsou tak čistě bílé jako ty, které se nacházejí na trhu. Vlákna jsou silná, lehce zabarvená barvou rýže, kterou vesničané žertem nazývají „černé nudle“. Právě tato barva je však nejvýraznějším poznávacím znakem značky rýžových nudlí Mach Trang.

Tyto rýžové nudle se skvěle hodí k restovanému celeru, pokrmu, který je s vesnicí spojován po generace. Na horké pánvi nudle ztuhnou a propojí se se zelenou barvou celeru a vůní smažené cibule a vepřového sádla. Vůně fermentované rýže v kombinaci s osvěžující chutí celeru vytváří jedinečnou chuť. Vesničané žertem říkají, že stačí jeden talíř horkých restovaných rýžových nudlí s celerem, abyste si plně vychutnali chuť Mach Trangu.

Restované rýžové nudle Mạch Tràng s celerem vytvoří nezapomenutelnou chuť v každém rodinném jídle. Foto: Mai Khôi.

Za těmito rýžovými nudlemi se však skrývá značná útrapa. Z jednoho kilogramu rýže se vyrobí pouze asi 2 kilogramy nudlí, zatímco z průmyslově vyráběných nudlí lze získat 3–4 kilogramy. Proces je časově náročný a pracný a zisková marže je nízká. „V dnešní době je toto povolání hlavně o tom, jak si vydělat na živobytí tvrdou prací,“ řekl Thang.

Bui Van An, zástupce tajemníka stranické pobočky a starosta obce Mach Trang, v rozhovoru s novináři řekl: „Dříve ve vesnici žilo téměř 100 domácností, které se zabývaly výrobou rýžových nudlí, ale nyní jich zbývá jen několik desítek. Mnoho rodin toto povolání opustilo, protože je to těžká práce a příjem je nestabilní. Mladí lidé chodí pracovat do továren a jen málokdo má o toto tradiční řemeslo stále zájem.“

Nedokázal skrýt ani své obavy: „Zachovat řemeslo je obtížné, ale udržet si lidi, kteří se mu věnují, je ještě náročnější.“

V posledních letech poskytly místní úřady určitou podporu. Některé provozovny byly přemístěny do koncentrovaných výrobních oblastí, kde byly vedeny pokyny k zajištění bezpečnosti a hygieny potravin, budování značek a prodeji produktů na platformách elektronického obchodování. Rýže Mach Trang byly také uznány jako tradiční produkt Hanoje . „Snažíme se propojit s trhy a přinášet naše produkty do kuchyní, restaurací a škol, abychom stabilizovali produkci pro lidi,“ dodal pan An.

Podle Ana však k tomu, aby se profese mohla dále rozvíjet, stále potřebuje návrat více mladých lidí. „Bez nástupnické generace může tato profese za několik desetiletí existovat jen ve vzpomínkách.“

Uprostřed změn moderního života si obyvatelé Mach Trangu tiše zachovávají svá řemesla. Bez fanfár a okázalosti zůstávají „královské“ rýžové nudle základem každého jídla…

Zdroj: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html