Benoît Chaigneau "lærer roden" til at lave vietnamesisk fiskesauce.
Benoît Chaigneau indledte en workshop og prøvesmagning med temaet fiskesauce på Saigon Socials kulinariske udvekslingsområde i Ho Chi Minh City.
Han var omgivet af en gruppe udenlandske besøgende fra forskellige lande såsom USA, New Zealand ... og også vietnamesere.
De lyttede opmærksomt, mens Benoît forklarede den traditionelle fiskesaucefremstillingsproces i Vietnam, dens næringsindhold og hvordan man nyder retter kombineret med fiskesauce på en nyskabende måde. Benoît gik endda så langt som til at medbringe et glas gærende fiskesauce, som de kunne dufte og smage på.
"Bliver hjemme", mens man tigger om at lære at lave fiskesauce.
Benoît Chaigneau er ikke et ukendt navn i den vietnamesiske madverden. Han er grundlæggeren af ChuBen Fish Sauce i Hoi An, kendt for sine fiskesaucer, der er betydeligt dyrere end gennemsnittet.
En franskmand, der kommer til Vietnam for at lave fiskesauce og derefter sælger den for over 200.000 dong for en 100 ml flaske, lyder måske utroligt, endda uacceptabelt, for mange.
Benoît Chaigneaus historie er også blevet fortalt i aviser og på tv. I 2020 rejste Benoît Chaigneau – der har 20 års erfaring som tv-vært og madanmelder – til Vietnam og strandede i Quang Nam på grund af COVID-19. I Vietnam opdagede han sin passion for at lave fiskesauce og besluttede at blive for at forfølge sin karriere.
En berømt anekdote om Benoît er, at han engang hængte en hængekøje op og "dvælede" foran et hus i Quang Nam i tre dage bare for at tigge husejeren om at lade ham lære kunsten at lave fiskesauce.
Benoîts vedholdenhed sikrede ham ejerens godkendelse, men på betingelse af at han arbejdede 12 timer om dagen, 6 dage om ugen, for en løn på 5 millioner VND. Han blev således ansat til at arbejde og lære samtidig, samtidig med at han kontaktede kokke, han kendte, for at lære mere om det videnskabelige grundlag for fiskesaucegæringsprocessen.
Så åbnede et besøg på et fiskesauceproduktionsanlæg i Nam O (Da Nang) uventet en dør for Benoît. "Fiskesauce er lavet af ansjoser. Jeg kommer fra Middelhavsområdet, hvor ansjoser bruges i vid udstrækning."
"Der er smagsvarianter og produkter, som jeg allerede kender. At lave fiskesauce fascinerer mig; det føles som om, jeg rører mine rødder. Men det, der virkelig er nyt, er den måde, vietnamesere bruger fiskesauce på, den måde de laver den på, den måde de laver mad med den," fortalte Benoît.
Den tanke syntes at blive Benoît Chaigneaus ledende princip på hans rejse med fiskesauce. Han rejste fra nord til syd og opsøgte berømte fiskesauceproducerende regioner som Phu Quoc og Phan Thiet, og søgte adgang til fiskesaucefabrikker og -værksteder for at observere og lære på første hånd. Benoît dedikerede også meget tid til at læse og undersøge fiskesaucens historie. Han udtalte, at han har læst og bevaret cirka 5.000 sider med dokumenter relateret til fiskesauce.
"Da folk fandt ud af, at der var en udlænding, der lavede fiskesauce i Vietnam, lo mange af mig og sagde ting som: 'Hvad ved du om vietnamesisk fiskesauce?' Men de tog fejl," sagde Benoît med selvtilliden hos en, der ved præcis, hvad han går efter. "Jeg har faktisk brugt meget tid og kræfter på at lære."
Med beslutsomhed lancerede Benoît i 2023 sit unikke fiskesauceprodukt. Han valgte ikke den traditionelle vej, men fulgte i stedet en moderne retning med fiskesaucer i flere smagsvarianter, såsom røget fiskesauce og peberfiskesauce.
"Grundlaget for mit produkt er stadig traditionel vietnamesisk fiskesauce. Først laver jeg fiskesauce af ansjoser og salt, udelukkende ved hjælp af traditionelle metoder, produceret i træfade. Efter at have fået fiskesaucen, overfører jeg den til rustfri ståltanke, tilsætter derefter krydderier og lader den gære i yderligere 6 til 8 måneder. I alt tager det næsten to år, før den tappes på flaske," fortalte Benoît om sin fiskesaucefremstillingsproces.
Da Benoît blev spurgt om, hvad der gav ham tilliden til at sælge til den pris, sagde han, at mange faktorer bestemmer kvaliteten af fiskesauce - lige fra fiskens friskhed, kvaliteten af salt og krydderier til den tid, indsats og energi, der lægges i at fremstille produktet, for ikke at nævne emballagen.
"Hver ingrediens er omhyggeligt udvalgt. For eksempel bruger jeg kun ansjoser på omkring 6 cm, fanget mellem kl. 23 og 4. Det er tiden før fiskene spiser, så deres maver er tomme, når forarbejdningen begynder."
"Krydderierne, der bruges til at marinere fiskesaucen, er alle økologiske. Jeg er særlig opmærksom på oprindelsen af hver ingrediens," delte Benoît. Han sagde, at han er så omhyggelig, at han nogle gange endda tager på fisketur med fiskerne for at sikre, at han får frisk fisk af høj kvalitet, der lever op til hans standarder.
Når man taler med Benoît, er det tydeligt, at han altid er entusiastisk og fuld af energi, når han taler om sine variationer af fiskesauce.
Ved smagningsarrangementet på Saigon Social fascinerede og overraskede Benoît deltagerne, da de prøvesmagte hans fiskesauce med flere smagsvarianter – resultatet af unikke kombinationer af fiskesauce med lime, fiskesauce med robusta-kaffe og med fedtet fra spansk skinke. Han skabte endda en karamelfiskesauce, der kan nydes med vaniljeis til dessert.
Benoît Chaigneau "lærer roden" til at lave vietnamesisk fiskesauce.
Fiskeaffald: fra svinefoder til eksklusive spiseborde.
Benoît lancerede også to produktlinjer lavet af biprodukter, der normalt kasseres under fremstillingen af fiskesauce: fiskerest og fiskesalt.
"I Europa i dag er trenden med at leve en livsstil uden spild og få mest muligt ud af alt, hvad vi har, meget populær. Jeg begyndte at bemærke, at der under gæringsprocessen krystalliserede sig noget salt på overfladen af fiskesaucen. Jeg samlede det salt og tørrede det i solen."
"Dette salt er smukt, har smagen af fiskesauce, krystalliserer sig til skinnende, sprøde gyldne flager og tilføjer tekstur til retter. For mig er det virkelig 'solidt guld'," forklarede Benoît om sit fiskesaucesaltprodukt.
"'Fiskesauceresten' er den faste rest, der er tilbage, efter fiskesaucen er blevet ekstraheret. Jeg spurgte de lokale fiskesauceproducenter, hvordan de håndterer denne del, og de fodrer den normalt til grise eller kyllinger. Jeg tror, at hvis grise kan spise det, så kan mennesker det også, det skal bare forarbejdes anderledes," fortalte Benoît.
"Jeg tørrede fiskeresten i solen i omkring en måned, malede den derefter til pulver og begyndte at eksperimentere med madlavning. Da jeg introducerede dette produkt til kokke på luksusrestauranter, kunne de virkelig godt lide det," fortsatte han.
Benoît siger, at mange kunder nu køber dette produkt, fordi det kan bruges til at krydre alle mulige ting – lige fra pasta, salater, grillede tomater, pommes frites, popcorn til grillet fisk. Det er i bund og grund ligesom fiskesauce, men i pulverform.
Ved smagningen instruerede Benoît Chaigneau deltagerne i at drysse fiskepulveret direkte på pommes fritesen for at spise dem sammen med dem, og alle tilstedeværende roste rettens fyldige, unikke, men velkendte smag.
På sin hjemmeside foreslår Benoît også flere retter, som hans kunder kan lave med fiskemel, såsom at blande varm popcorn med lidt olivenolie og drysse fiskemelspulver ovenpå som erstatning for popcorn med ostsmag, eller at røre fiskemel med olivenolie og citronsaft eller riseddike for at lave en simpel salatdressing.
Benoît "opfordrer" også kunderne til at bruge fiskemelspulver i stedet for worcestershiresauce i den berømte franske oksetartar ved at blande finthakket råt oksekød med fiskemelspulver, kapers, rødløg og olivenolie. "Fiskemelspulver, der erstatter worcestershiresauce, giver en særlig dybde af smag," hævder opskriften.
Ifølge ham kan denne metode udnytte "affaldsprodukter" til at tilføre værdi til fiskesauceindustrien. "Jeg er glad for at dele denne metode med småskalaproducenter og hjælpe dem med at skabe mere værdi og øge deres indkomst fra deres arbejde," sagde Benoît.
Kort sagt sammenlignede han priserne: Tidligere solgte lokale fiskesauceproducenter fiskeresten til husdyravlere for omkring 20.000 VND pr. kilogram, mens Benoîts detailpris for fiskerest er omkring 2,5 millioner VND pr. kilogram.
Laver fiskesauce, der passer til hele verden.
Drevet af sin kærlighed til fiskesauce stræber Benoît Chaigneau efter at forvandle den til en globalt anerkendt ingrediens, ligesom japanerne har gjort med sojasauce.
"Det, jeg virkelig håber at se, er, at folk uden for østasiatisk kultur begynder at bruge fiskesauce i deres egne køkkener. Det er en udfordring, som japanerne engang udgjorde med sojasauce."
Benoît Chaigneau "lærer roden" til at lave vietnamesisk fiskesauce.
For omkring 20 år siden blev sojasauce stadig anset for at have en stærk lugt og blev kun brugt i asiatiske samfund. Nu kan man finde sojasauce i næsten alle køkkener i Europa eller Amerika. "Alle bruger sojasauce, fordi den er lækker, rig på umami og god for helbredet," sagde Benoît.
"Fiskesauce er endnu mere end det; den indeholder masser af protein og omega-3," hævdede han.
Benoît bemærkede, at folk i Frankrig ikke synes at vide meget om fiskesauce. "Normalt køber franskmændene kun fiskesauce én gang: når de holder en forårsrullefest," sagde Benoît.
De købte en lille flaske, prøvede at lave en dipsauce, og glemte så fuldstændig flasken med fiskesauce i køleskabet. En dag åbnede de den og fandt en ubehagelig lugt, fordi flasken var gået i stykker. Dette skete, fordi fiskesauce aldrig er blevet præsenteret på den måde, jeg er: som et værdifuldt krydderi, et eksklusivt krydderi eller endda en superfood.
Benoît kan stolt prale af, at hans fiskesauce, sammen med Phu Quoc-fiskesauce, blev udvalgt af Ministeriet for Kultur, Sport og Turisme til at blive udstillet i Vietnam-pavillonen på Expo 2025 Osaka på grund af dens blanding af traditionelle og moderne kvaliteter.
"Jeg mener, at det er særligt vigtigt at finde en balance mellem tradition og modernitet, hvis vi vil erobre det internationale marked. I øjeblikket købes det meste fiskesauce, der sælges uden for Vietnam, af vietnamesere eller asiater, ikke vesterlændinge, simpelthen fordi de ikke ved, hvordan man bruger den, eller synes, duften er for stærk eller smagen for intens," sagde han. "Derfor forsøger jeg at skabe en type fiskesauce, der kan harmonere med alle køkkener."
Man kan roligt sige, at Benoîts liv i Vietnam drejer sig om fiskesauce. Han producerer ikke kun fiskesauce og organiserer workshops for at introducere turister til alt om fiskesauce produceret i Vietnam, men Benoît ejer også en restaurant i Hoi An, hvor han blander fiskesauce i alle retterne, inklusive fiskesaucekaffe.
Fiskesauceprodukter
Fiskesauce spray
Benoîts produkter skiller sig også ud ved deres karakteristiske format: I stedet for de sædvanlige halvliters- eller enlitersflasker pakkes fiskesaucen i spray- eller dråbeflasker med en kapacitet på kun 100 ml. Benoît kalder selv sin fiskesauce for "Haute Couture" i fiskesaucens verden.
Benoît Chaigneau ønskede, at fiskesauce skulle være et krydderi, der fremhæver smagen i retter, ligesom den lille saltbøsse, vi ofte ser i køkkenet eller på bordet på restauranter.
På samme måde er den pebersmagende fiskesauce, som Benoît laver, det perfekte alternativ til vanen med at drysse salt og peber på retter.
"Jeg ville have noget, der havde både en salt og en pebret smag. For mig er sprayformen den nøjagtige kopi af 'en knivspids krydderi', ligesom hvordan folk drysser 'en knivspids salt og en knivspids peber' på en tallerken."
For eksempel, når et stykke grillet kød serveres, sprayer man det bare let med fiskesauce og peber i stedet for at drysse salt og peber. Resultatet er, at fiskesaucens umami-smage blandes med peberen, hvilket gør retten meget rigere og mere smagfuld," forklarede Benoît entusiastisk sin idé.
Kilde: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm
![[Video] Solnedgang ved Lap An-lagunen – Hvor solen går ned over fiskenetene](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/31/1780192137701_beach-landscape-sea-water-nature-grass-745871-pxhere-com.jpeg)
Kommentar (0)