At skumme skummet af gør bouillonen klar, men fjerner det også næringsstofferne?

Under tilberedningen af ​​supper og gryderetter antages det ofte, at skummet, der stiger op til overfladen, er urenheder, der skal fjernes for at gøre bouillonen klarere og renere.

Skummet i supper og gryderetter er ikke noget, der skal skummes helt af; det er også et signal under tilberedningen for at bestemme rettens ingredienser. - Foto: ClipArtKorea

I en artikel på Tuoi Tre Online med titlen "Klar nudelsuppebouillon: Hvad er hemmeligheden?" kommenterede en læser: "Kom bare kød og ben i og kog ved høj varme. Når der kommer skum, skummes det straks af. Når vandet koger kraftigt i ca. 5 minutter, og der stadig er skum, skummes det også af. Derefter er der ikke mere skum. Benbouillonen forbliver klar og ikke uklar; skum det uklare skum af ca. hvert 20. minut."

I en udvidelse af emnet om at skumme skum fra supper og gryderetter antyder information fra sundhedswebstedet Kormedi.com, at ikke alt skum behøver at fjernes helt.

Skum i bouillon er et "signal" for retten.

Artiklen angiver, at skummet, der opstår under tilberedningen, faktisk er et "signal", der afspejler ingredienserne og rettens tilstand.

Du vil måske også synes om

For at holde dine nyrer sunde, start med disse 5 enkle vaner hver dag.SKĐS - Nyrerne spiller en afgørende rolle i filtrering af toksiner og regulering af mange vigtige kropsfunktioner. Mange forkerte spise- og drikkevaner kan dog øge risikoen for nyreskader...

Afhængigt af typen af ​​mad, tilberedningstiden og skummets egenskaber skal håndteringsprocessen være tydeligt differentieret. At skumme skummet af kan gøre bouillonen klarere, men det reducerer også rettens smag og næringsværdi.

Specifikt indeholder det grå eller brune skum, der opstår i de tidlige stadier, når vandet begynder at koge, i kødbouillon, normalt blodrester, urenheder og koagulerede proteiner.

Denne type skum bør fjernes tidligt for at undgå at bouillonen bliver uklar og forårsager ubehagelige lugte. Selektiv skumning i dette tilfælde hjælper med at gøre bouillonen klarere, samtidig med at den bevarer dens smag, hvilket er især vigtigt for retter, der kræver en meget klar bouillon.

Omvendt, med retter som sojabønnepastasuppe eller kimchi-gryderet, dannes skummet primært på grund af den naturlige reaktion mellem proteiner og krydderier, når det opvarmes. Dette er ikke en urenhed, men snarere en del af processen med at skabe den karakteristiske smag. Konstant afskumning af dette skum kan få retten til at miste sin fylde og umami (naturlig sødme).

På samme måde indeholder det hvide skum i grøntsagssupper ofte planteproteiner eller saponiner – naturlige forbindelser, der er harmløse og endda kan være gavnlige for helbredet. Derfor er det ikke nødvendigt at fjerne det helt, medmindre skummet gør bouillonen for uklar eller giver den en bitter smag.

Det skummende lag i kimchigryde dannes hovedsageligt af den naturlige reaktion mellem proteiner og ingredienser i krydderierne, når de kommer i kontakt med varme - Foto: Arkivmateriale

Du vil måske også synes om

En ros til de kræfter, der opløste en transnational narkohandelsring til søs.VTV.vn - General Phan Van Giang roste kystvagten, grænsevagten og politiet for deres usædvanlige præstation med at beslaglægge næsten 1,16 tons narkotika til søs.

Selvom de kan virke ens, skal ikke alle typer skum håndteres på samme måde. Forståelse af den sande natur af hver type skum vil hjælpe kokke med at sikre kvaliteten af ​​deres retter, samtidig med at deres smag og næringsværdi bevares.

Kokken skal observere hvornår og hvordan skummet opstår under tilberedningen for at kunne træffe den rigtige beslutning.

HOANG LE

Kilde: https://tuoitre.vn/hot-bot-cho-nuoc-dung-trong-hot-luon-chat-dinh-duong-202603271257546.htm