Hanois tørre og våde retter

Hver morgen vil en typisk Hanoi-beboer tænke: "Skal jeg have klæbrig ris eller pho til morgenmad? Skal jeg have banh gio (svinepølse) eller bun bung (vermicelli-suppe)?"

En gadesælger, der sælger sneglenudelsuppe, går forbi Hang Dao Street, 1940. Foto: Harrison Forman

Efter at have observeret et stykke tid, vil du bemærke, at folk har en tendens til at vælge enten retter, der kun er "faste stoffer", eller retter, der indeholder både "faste stoffer" og "flydende stoffer". Sådan har Hanois køkken udviklet et dualistisk system: tørre retter og våde retter.

Vietnam ligger i krydsfeltet mellem spisepinde- og fingerspisningskulturer og kan prale af en mangfoldig kulinarisk tradition. Som en smeltedigel af århundredgamle skikke er Hanoi et pulserende centrum, der eksemplificerer dette, tydeligt i både dens gademadsboder og traditionelle banketter.

Mens måltider typisk spises med spisepinde, foretrækker drikkesteder ofte at bruge "fem stykker" (et vietnamesisk idiom, der betyder "fem stykker papir"), både til at holde et glas fadøl eller vin og til at nippe til kogte jordnødder, fermenteret svinekødspølse eller krydret svinekødspølse pakket ind i figenblade og dyppet i krydret fiskesauce.

Bestilling af retter: tør fyr, våd pige

Typisk serveres våde retter, såsom vermicelli, pho eller risnudler, eller klæbrige, løbende kager som banh gio (svinepølse) eller sprødstegte retter i olie eller fedt, der skal tages op og dyppes i en sød og sur sauce som banh goi (pudeformede dumplings) eller banh tom (rejekager), med spisepinde eller en ske.

Tørre retter som klæbrig ris kan dog også spises med en ske, mens de fermenterede svinekødsruller fra Bui landsby ( Bac Ninh ) eller Phung landsby (Dan Phuong) er mere bekvemme at spise med spisepinde eller pakket ind i figenblade. Derfor er det ikke en klar sondring, om man skal spise med spisepinde eller med hænderne, når man nyder Hanois delikatesser; i virkeligheden er det meget fleksibelt.

Sondringen mellem tørre og våde retter stammer dog primært fra jordbunds- og klimaforholdene. Vejret i den nordlige deltaregion er varmt og fugtigt med en overflod af grønne grøntsager, så de våde retter, der stammer fra grøntsagssupper, har en kølende effekt.

En pho-bod på fortovet i 1905.

Våd tallerkener er også et resultat af livsstil forbundet med rismarker og det tætte netværk af damme, søer og floder i det naturlige miljø.

Hjemmelavede retter kan være enkle, men når de serveres på restauranter, forventes de ofte at blive tilberedt gennem en langvarig proces, der involverer flere trin, fra simrende ben til at lave bouillon, alt sammen for at nå målet om en dampende varm ret serveret i en dyb skål, egnet til sammenkomster eller til nydelse på stedet.

Tørrede fødevarer er nemme at have med sig og opbevare, hvilket gør dem velegnede til travle livsstile eller rejser. For eksempel klæbrig ris til morgenmad eller riskugler til frokost, og nu kan de endda købes på restauranter, hvor man kan spise på stedet.

Tørrede, strimlede snacks som svineøresalat, svineskind blandet med ristet rispulver, fermenteret svinekødspølse skrællet fra blade eller stegt eller grillet, tørret blæksprutte, grillet tørret fisk og forskellige typer ristede jordnødder med basilikum, kogte jordnødder, bliver alle tilbehør til drikkevarer som øl og vin, hvilket giver anledning til den velkendte sætning "øl med jordnødder".

Ristede jordnødder med basilikum, oprindeligt fra kineserne, er blevet en populær snack i flere årtier, med boder langs en lang strækning af Ba Trieu Street, alle med navnet "Fru Van", i en sådan grad, at folk spøgefuldt foreslår at omdøbe den til "Fru Van Street". Selvom den er absolut tør, er den et perfekt supplement til maskuline drikkevarer som øl og spiritus, hvilket giver anledning til et noget suggestivt udtryk som "øl-krammer".

Generelt set er balancen mellem tørre og våde retter dog et dygtigt aspekt af street food-menuer, der ofte afspejler hjemmekokkens kulinariske kunstneriske kunnen.

Folk kan ikke lide bløde, vandede, "landsdækkende" retter (kloge mennesker spiser det faste stof, tåbelige mennesker spiser bouillonen; "fast stof" refererer her til kød, grøntsager og andre ting, der kan tages op af en skål suppe), og de kan heller ikke fordøje retter, der er "tørre og smagløse".

Hanoi-borgere er også glade for at diskutere mad. For virkelig at nyde et måltid, skal man acceptere det komplekse ordforråd, som hanoi-borgerne bruger, når de beskriver deres retter.

En restaurant med et skilt på fransk i Hanoi i 1954 - Foto: Howard Sochurek

Supperetter: Når du tænker på Hanoi, tænker du på Pho.

Det bedste valg til nudler er uden tvivl pho. Bortset fra et par personer, der ikke kan lide pho, er en skål pho normalt en af ​​de første muligheder, når hanoi-borgere tænker på morgenmad.

Pho, især oksekødspho, er en krævende "borgmester" i Hanois kulinariske scene. Den omhyggelige indsats og dedikation, der lægges i at tilberede bouillonen, tegner sig for to tredjedele af en phos succes; nogle gange kan en skål pho gøres spiselig uden nogen forberedelse, alt sammen takket være en lækker bouillon.

For at afvige lidt fra faget, er "førerløs pho" et udtryk, der opstod under krigen, og som henviser til pho uden kød, kun bouillon lavet af simrende ben (nogle gange smagt til med pho-krydderitninger) og risnudler, nogle gange endda hældt over rester af ris.

"Unmanned" låner navnet fra de amerikanske rekognosceringsfly i luftrummet over Hanoi, som tilfældigvis allerede havde et mærkenavn kaldet "Airplane Pho", fordi der var en pho-sælger, der bar en flyhjelm, en type pilothjelm med to ørestropper, der effektivt holdt ham varm i den bidende kulde (den fly-pho-sælger migrerede til Syden i 1954).

Du vil måske også synes om

Instituttet for Anvendt Psykologi og Uddannelse etablerer en filial i Hanoi.GD&TĐ - Instituttet for Anvendt Psykologi og Uddannelsesvidenskab afholdt en ceremoni for at annoncere beslutningen om at oprette en filial af Instituttet for Anvendt Psykologi og Uddannelsesvidenskab i Hanoi.

Tilbage til bouillonen, den har brug for sødmen fra proteinet i okseknoglemarven til oksekødspho, eller den delikate sødme fra kyllingebouillon til kyllingepho. Den har også brug for en vis salthed for at skabe en dyb, sød fornemmelse, samt fedtstof for at holde bouillonen varm i længere tid, og den duftende aroma af ristet ingefær for virkelig at skille sig ud.

To franske piger spiser pho fra en gadesælger, 1933.

Sådan fremhæves kombinationen af ​​bløde, glatte risnudler med omhyggeligt udvalgte kødskiver (oksebryst, flanke, sener eller mere udførlige udskæringer som okseskank, oksemørbrad eller oksegryde...), garneret med forårsløg, chili, sort peber og forskellige eddiker, hvidløg og lime efter ønske... I mellemtiden har bouillonen af ​​​​oksekødspho en sødme, der stammer fra wokret oksekød med stegt hvidløg, for dem, der foretrækker en fyldig, salt smag.

For at tilbyde et temposkift fra pho til nudelsuppe har folk en velassorteret liste over vermicelli- og risnudleretter med en række forskellige bouillon.

Den mildere version inkluderer retter lavet med kylling såsom pho eller kylling vermicelli, men for at bryde den mildhed er der bun thang, en type nudelsuppe lavet med kyllingebouillon og havorme (som kan erstattes med tørret blæksprutte), med strimlet kyllingelår eller -bryst, svinekødspølse og strimlet omelet, plus syltede radiser (ca la thau), rejepasta, koriander og især en skefuld rejepasta for at forbedre smagen.

Nogle gange tilsættes et halvt saltet æg for ekstra smag, men frem for alt skal den delikate smag bevares.

For en fyldigere og mere smagfuld mulighed findes der forskellige bouillon lavet af svinekød. Den mest stabile ret er bun bung, en nudelsuppe lavet med svinekødsribben, svinekød, kødlår, tunge og kødboller sammen med tarostængler. Bouillonen har en rig, sød smag blandet med syrligheden af ​​fermenteret riseddike og et strejf af den skarpe smag af korianderblade. Nogle mennesker går selvfølgelig på bun bung-restauranter bare for at spise de møre braiserede svinekød dyppet i sojasovs, mens de drikker vin.

Fadøl og grillede spyd, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Når man taler om nudelretter i Hanoi, skal man nævne snegle-nudelsuppe og krabbe-nudelsuppe. Disse to retter involverer vandlevende dyr, der findes i damme, søer og rismarker – snegle og ferskvandskrabber, som nu ofte opdrættes i cementtanke for at øge produktionen og imødekomme byboernes kulinariske behov.

For at modvirke den fiskede smag og den mudrede lugt fra bunddyr har bouillonen til sneglenudelsuppe og krabbenudelsuppe ofte en sur smag fra fermenteret eddike og tomater, sammen med den skarpe aroma og let bitre smag af stegte skalotteløg i afsmeltet fedt, nogle gange med tilsatte tørrede løg som topping.

Selvfølgelig skal sneglene være lækre, helst de store og små sorter som æblesnegle og riskorn, og krabberognen skal være duftende og fyldig, så bouillonen bliver en levende symfoni af landlige smagsoplevelser i byen.

Varm sneglenudelsuppe er faktisk en senere version end kold sneglenudelsuppe. Ingredienserne er meget enkle: møntformede nudler (små, flade, runde nudler på omkring tre centimeter i diameter), serveret med kogte snegle, dyppet i en sauce lavet af en blanding af fermenteret eddike, krydret sneglebouillon og chilipasta.

Balancen mellem sødt og surt skal her være perfekt afbalanceret, med et strejf af krydring og kølighed, der fremhæver sprødheden og den subtile, let fiskede smag hos sneglene, som er blevet dygtigt renset, hvis hoveder og kroppe indeholder det intakte, gyldenbrune voksagtige kød.

I Hanoi kan antallet af steder, der serverer lækker kold sneglenudelsuppe, tælles på én hånds fingre. Denne ret er en våd ret, og den kræver faktisk ikke meget bouillon, men det er ret besværligt at tilberede bouillonen. Måske er det derfor, denne kølende ret har en stor fanskare blandt kvinder.

Reklamer for Asia Restaurant på Hang Bong Street, Zephyr-is på Francis Garnier Avenue (nu Dinh Tien Hoang Street) og Sam Son Wine House på Hang Da Street, malet af kunstneren Hoang Lap Ngon, 1941.

Hæren var halvt våd, halvt tør.

Bun cha, en nudelret lavet med svinekød, er en våd ret, men serveres ikke med bouillon; det er den mest berømte gademad efter pho, takket være den berusende aroma af grillede svinekødsbøffer, der viftes entusiastisk under frokosten.

Tidligere skulle folk holde ilden brændende ved at puste den over en trækulsovn (en type ovn med små, brændende trækul), en praksis så berømt, at "at puste ilden" blev et billedligt udtryk for den guitarspilstil, som unge mænd i byen brugte for at imponere piger.

Dipsaucen til bun cha er lavet af fiskesauce af god kvalitet, og den skal have en balance mellem sur, krydret, salt og sød smag (udover syrligheden, som er den vigtigste, skal den være let sød og ikke for salt, men ret mild nok til at blive nippet til).

Dipsaucen, ligesom en suppe, indeholder grillede svinekødsskiver (svinekødsbøffer) og hakket svinekødsbøffer marineret i krydderier og løg. Grillning over trækul frigiver proteinmolekylerne i svinekødet, og tyndt skåret papaya og gulerødder tilsættes for at skabe en rig og duftende bouillon. Når man spiser, tilsætter man finthakket chili og hvidløg, hvilket forstærker saucens smag til et fyldigt og intenst niveau, før man overhovedet tænker over, hvor lækker svinekødsbøfferne selv er.

Retter, der virker tørre, som vermicelli med tofu og rejepasta eller fiskefrikadeller, dyppes selvfølgelig kun i rejepasta. Tofu fra landsbyen Mo eller malle fra Viet Tri er blevet rost lige siden pigerne fra Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) solgte Mo-tofu til at spise med vermicelli fra Tu Ky og Phu Do, dyppet i rejepasta fra Thanh Hoa og Nghe An. Eller siden fiskefrikadellerestauranten La Vong på Hang Son-gaden i slutningen af ​​det 19. århundrede gav gaden sit nye navn, Cha Ca (Fiskefrikadelle), har mange restauranter fortsat med at forvandle denne ret til en specialitet fra Hanoi.

Rejepasta passer godt til grillede og stegte retter; dens fermenterede, salte og fiskede smag neutraliserer den fyldige smag af grillet fisk og sprødstegt tofu. Rettens enkelhed og tekstur har vundet et bredt publikum, både vestligt og østligt.

Blandt de våde retter er der også wonton-nudler bragt af kineserne, krabbe-risnudler fra Hai Phong og fiskenudelsuppe, der bærer præg af Son Nam-regionen fra Phu Ly ned til Ninh Binh. Bouillonen til disse retter har en rig smag af fisk og skaldyr, og de ledsagende grøntsager er ret rigelige, fra kål til selleri.

Du vil måske også synes om

Indonesien glæder sig over fødslen af ​​en orangutangkalv, der tilhører en art, der er på randen af ​​udryddelse.Den 4. juni bød Jantho naturreservat i Aceh-provinsen (Indonesien) fødslen af ​​en han-sumatra-orangutan, en kritisk truet art, velkommen.

Nudelretter som ande- og ålenudelsuppe er ret simple, hvad angår grøntsager. Andenudelsuppe serveres med bambusskud, en grøntsag der passer bedst til ande- eller gåsekød, hvilket skaber en rig, sød smag fra bouillonen kombineret med den let syrlige smag af de syrlige bambusskud.

Ålenudelsuppe laves simpelthen ved at simre åleben, krydret med stegte løg og koriander, hvilket skaber en dyb sødme og et subtilt strejf af fiskesmag fra flodregionen, der ofte nævnes som oprindelig fra Nghe An-provinsen, det mest berømte åleopdrætsområde.

Nogle skitser af gadesælgere og musikalske noter af deres kald i Hanoi, skabt af Fénis og malet af studerende fra Indochina School of Fine Arts, 1927-1929.

Tørret mad: Kraften ved alsidighed

Der er et helt område i Thanh Tri, syd for Hanoi, der producerer en slags færdiglavet risrulle, der let toppes med stegte løg og derefter afkøles. Disse ruller bæres normalt i kurve af unge kvinder, der sælger dem. Når en kunde bestiller, vender sælgeren dem om og piller hvert ark af på en tallerken.

Gæsterne dyppede risrullerne i fortyndet fiskesauce sammen med et par stykker kanel-smagsat svinekødspølse fra landsbyen Ước Lễ i Thanh Oai-distriktet. Nu har risruller fyldt med hakket kød og skovsvampe, der stammer fra Lạng Sơn, og svinefedtspølse domineret byboernes smag.

De tørre retter er klæbrig ris og kager. Hanoi klæbrig ris er et imperium, der udfordrer dominansen af ​​pho-, bun- og mi-kongerigerne. Vanen med at spise klæbrig ris for at mætte sig om morgenen er én ting, men hvor nemt det er at bære risen rundt og den afslappede handling at samle risen op med fingrene har sin egen charme, ligesom det, der nu kaldes "fingermad".

Klistret ris med majs og klistret ris med strimlet kylling har bidraget til den "immaterielle kulturarv fra Phu Thuongs klistret risfremstilling", og klistret ris med jordnødder er en del af gadesælgerens råb om natten: "Klistret ris med jordnødder og klistret riskage her!" (nogle mennesker hører det fejlagtigt som "Jeg er den klistrede riskage her"). Der er også en type klistret ris, der faktisk er en dessert, nemlig klistret ris serveret med sød ris med arecablomst, der spises som en eftermiddagssnack eller dessert.

Denne ret indeholder faktisk lidt væske; "arecablomsten" refererer her til de gyldengule mungbønner drysset oven på en skål sød suppe lavet med tapiokastivelse og rissukker, der ligner små arecablomster, der flyder på vandoverfladen. Når man spiser, øser man klæbrig ris (lavet med klæbrig ris og dampede mungbønner) ned i den søde suppe og spiser dem sammen. Selv denne simple ret kræver omhyggelig forberedelse for at skabe en perfekt skål med klæbrig ris og sød suppe.

Ved at undersøge de varierende grader af tørhed og fugtighed i velkendte retter, kan man se, hvordan Hanois kulinariske liv bidrager til byens charme. Sofistikerethed stammer ofte fra stor følsomhed, og nogle gange endda snuhed, i at vide, hvordan man perfekt imødekommer nutidens smag.

Jorden er én ting, men det vigtige er det sted, hvor folk samles, hvilket skaber en mangfoldighed af spise- og underholdningsstile. Det, der virkelig er vigtigt, er imidlertid, hvordan hanoianere lever med og taler om mad; det overrasker altid udenforstående og får dem ofte til at tænke: "Nå, lad os slutte os til gruppen." Og så, inden længe, ​​lever og taler den nyankomne også om mad ligesom alle andre ...

NGUYEN TROUNG QUY

Kilde: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm