Lyt til Himalayas køkken, der 'fortæller sin historie'.

Ved at bruge lokale ingredienser, der kombinerer traditionelle teknikker med moderne præsentation for at skabe sæsonbestemte menuer, der afspejler det bjergrige områdes karakteristika, introducerer kokke i Indien, Nepal og Bhutan Himalayas køkken på nye måder og gør det tilgængeligt for en bredere vifte af spisende gæster.

Retter, der præsenterer autentisk himalayaansk køkken på restauranten Across. (Kilde: Across)

Beliggende på en klippe med udsigt over en snoet bjergvej i Himachal Pradesh (Indien), ligger restauranten Naar omgivet af fyrreskove og omkringliggende terrasserede rismarker. Med kun 20 siddepladser åbner restauranten ud mod dalen mod Shimla, et sted hvor folk lever i et langsommere tempo, spiser efter årstiderne og er afhængige af naturen for at overleve.

I den kontekst bliver Himalayas køkken genfortalt af kokke på en anderledes måde. Det fremviser ikke avancerede teknikker, men er snarere afhængig af livsstile, der er blevet opretholdt i mange år: brændeovne, lokale ingredienser, traditionelle konserveringsmetoder og en livsstil, der er sammenflettet med bjergregionens naturlige forhold.

En kulinarisk tradition tilpasset barske forhold.

Himalaya, der strækker sig over Indien, Nepal, Bhutan, Pakistan og Kina, er et af verdens barskeste levemiljøer. Det barske terræn, de lange vintre og den vanskelige transport har ført til, at de lokalsamfund, der bor der, har udviklet en kulinarisk tradition baseret på tilpasning.

En type ingrediens, der findes i Himalaya. (Kilde: Naar)

Teknikker som at søge efter mad i naturen og konservere den gennem gæring, tørring, saltning eller rygning, udført manuelt i generationer, stammer alle fra lokalbefolkningens overlevelsesbehov. Måltiderne her prioriterer effektivitet, tilstrækkelig energi og egnethed til deres levevilkår frem for variation.

Kendte ingredienser som byg, hirse, boghvede, ris, kartofler, smør, yakost og lokalt brød er hovedingredienserne i måltidet. Sæsonens grøntsager, ingefær, hvidløg og chilipeber spiller en vigtig rolle, da de både tilføjer smag og hjælper kroppen med at klare det kolde klima.

Ud over blot mad er Himalayas køkken dybt forbundet med religiøse ritualer, buddhisme, kultur, skikke og bjergfolkets fælles livsstil. Uanset om det er et familiemåltid eller en fest under festivaler, er den tilbageholdende, enkle og naturrespekterende måde at spise på tydeligt i folks dagligdag her.

En frisk fortolkning af traditionelle retter.

Kok Prateek Sadhu, oprindeligt fra Kashmir, er en af ​​dem, der følger denne tilgang. På sin restaurant, Naar, har Prateek Sadhu eksperimenteret med at præsentere himalayansk køkken gennem en sæsonbestemt menu, der bruger lokale ingredienser og traditionelle teknikker. Takket være sin unikke og karakteristiske tilgang optræder Naar regelmæssigt på lister over Asiens 50 bedste restauranter og blev kåret som en af ​​Time Magazines 100 fantastiske destinationer i 2024.

Du vil måske også synes om

'Aldringens paradoks': En guide til at opretholde et sundt liv og et aktivt liv for ældre voksneDa jeg læste Tran Ngoc Chaus *Alderdommens paradoks*, følte jeg, at han legemliggjorde værdien af ​​ordsproget "jo ældre ingefæren er, desto mere krydret bliver den", der hentyder til hans egen modenhed gennem årene. Hans skrivning er blid, som en raffineret nydelse, en form for mental sundhedsterapi.

Prateek Sadhu sagde, at han ikke ændrede den grundlæggende struktur i det himalayanske køkken, men justerede tilberedningen og præsentationen, samtidig med at han bibeholdt velkendte praksisser som syltning eller fødesøgning i naturen.

Himalaya laks og toast på Naar restaurant. (Kilde: Naar)

Naars menu afspejler tydeligt denne tilgang med retter som sunderkhala, Uttarakhands håndpullede nudler, eller tujj – grillede kødspyd i kashmir-stil, tilberedt med sæsonbestemte ingredienser som flodlaks, yakost, figenkaktus, vilde svampe, ferskner, blommer, babykartofler og ramsløg.

Derudover byder menuen på retter, der forbindes med forskellige regioner i Himalaya, fra nimbu saan fra Kumaon og sel roti fra Nepal til sinki – fermenterede rødbeder fra det nordøstlige Indien. Brugen af ​​traditionelle konserveringsmetoder afspejler, hvordan bjergboere tilbereder og spiser mad under barske levevilkår.

I Mumbai, Indien, i Kala Ghoda-kunstdistriktet, præsenterer restauranten Across himalayansk køkken for gæsterne ved at bruge ingredienser, der er uløseligt forbundet med levevilkårene i den bjergrige region. Menuen inkluderer hvide bønner og smør fra Solu Khumbu (Nepal), sorte bønner fra Mustang (Nepal), forskellige Timur-peberfrugter høstet i Nepal, Bhutan, Tibet (Kina), Darjeeling og Sikkim (Indien) og jimbu – soltørrede himalayanske skalotteløg. Disse ingredienser tilsættes retter i henhold til sæson og deres faktiske modenhed, hvilket afspejler, hvordan højlandsboere udvælger, konserverer og bruger mad under begrænsede landbrugs- og transportforhold.

Kok Hussain Shahzads Papa's restaurant i Mumbai inkorporerer også himalayanske ingredienser i sin moderne menu. Chhurpi-ost og himalayansk laks bruges kreativt, og retter som håndrullet laks i tyndt rispapir med krydderurter, citrussalat og fermenterede chilipeber giver gæsterne en nyskabende oplevelse af bjergsmage.

I Kolkata (Indien) præsenterer Popos restaurant retter inspireret af tibetansk og himalayaansk køkken, populære i Sikkim, Darjeeling og Kalimpong (Indien). Menuen byder på mungbønnenudler, churpi-ost, Timur chili (Nepal), Dalle chili (Nepal) og velkendte fermenterede ingredienser som gundruk og kinema, der fremkalder atmosfæren af ​​bjergfamiliemåltider.

Denne version af tongbaen blev skabt af Yangdup Lama på The Brook, en bar med Himalaya-tema i Gurgaon, Nordindien. (Kilde: The Brook)

Udvid din tilstedeværelsessfære.

Bhutanesiske og nepalesiske kokke søger også at innovere og fremvise de unikke aspekter af deres lokale køkken til gæsterne. På Amankora Bumthang (Bhutan) vælger kokken Tshering Phuntsho at vende tilbage til velkendte familieretter og henter direkte inspiration fra sin mors køkken.

Middagene her sigter ikke mod sofistikerede teknikker, men fokuserer på simple tilberedningsmetoder med lokale ingredienser, lige fra fyldig ristet hvedemelsuppe, datshi makhu kogt med ost og lokale krydderier, til bjergradisekarry og sharchop kharang-ris blandet med majsmel. Denne tilgang afspejler højlandsfolkets dagligdag, hvor måltiderne sammensættes ud fra, hvad der er tilgængeligt sæsonmæssigt og i henhold til landbrugsforholdene.

Du vil måske også synes om

Rejs til det majestætiske snedækkede Himalaya-land for at blive mere ... ydmyg.Når de vandrer midt i Himalayas majestætiske natur og får kontakt med lokalbefolkningen, fokuserer nogle vietnamesere ikke længere for meget på at vise, at de har rejst de høje bjerge og dybe dale i dette snedækkede land, men bliver i stedet mere ydmyge og lærer at lytte til deres indre jeg.

I Nepal, i Kathmandu-dalen, præsenterer The Nanee Hotel en ni-retters Newari-middag genskabt i moderne omgivelser. Fra samay baji til bara wo bevarer retterne de velkendte tilberedningsmetoder fra Newari-samfundet, med kun justeringer i præsentationen.

Chhurpi, en himalayaansk ost, bruges i en suppe på Papa's restaurant i Mumbai, der drives af kok Hussain Shahzad. (Kilde: Papa's)

Takket være deres rige smagsoplevelser og karakteristiske ingredienser dukker det himalayanske køkken i stigende grad op i nye miljøer, fra restauranter og hoteller til fleksible spisemodeller, og tilfredsstiller og vinder gradvist selv de mest kræsne kunder. Derfra bliver den kulinariske historie, og mere bredt historien om den himalayanske kultur, "fortalt" på en meget unik og karakteristisk måde.

I Kolkata (Indien) præsenterer Popos restaurant retter inspireret af tibetansk og himalayaansk køkken, populære i Sikkim, Darjeeling og Kalimpong (Indien). Menuen byder på mungbønnenudler, churpi-ost, Timur chili (Nepal), Dalle chili (Nepal) og velkendte fermenterede ingredienser som gundruk og kinema, der fremkalder atmosfæren af ​​bjergfamiliemåltider.

Kilde: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html