Min landsby er en kystlandsby i Thach Kim kommune (Loc Ha-distriktet, Ha Tinh-provinsen ), der har en lang tradition for at lave fiskesauce, men mest i lille skala. Hver husstand gærer et par glas fiskesauce, og mødrene giver håndværket videre til deres døtre, ligesom den hemmelige opskrift på at lave Van-landsbyens risvin.
Fiskerlandsbyen Thach Kim (Loc Ha-distriktet) tidligt om morgenen. Foto af Tien Dung.
For et par år siden blev der etableret et forholdsvis stort produktionsanlæg til fiskesauce med næsten 100 lerkar, der hver kunne rumme 200 kg fisk. Ejeren af dette anlæg var en slank, men adræt og ressourcefuld kvinde. Hun er Phan Thi Mai, formand for kvindeforeningen i Thach Kim kommune (Loc Ha-distriktet).
Jeg mødte hende en regnfuld søndag, hvor havet var oprørt, og jeg havde lidt fritid. Da jeg kiggede på rækkerne af omhyggeligt forseglede lerkar, der hver især var mærket med en gummitud til at hælde fiskesaucekoncentratet op fra, spurgte jeg Mai: "Hvorfor hedder jeres fiskesauce 'Sanh'?" Mai smilede: "Først havde jeg tænkt mig at kalde den 'Ngoc Tich' fiskesauce for at mindes min hjemby, fordi vores fiskerlandsby plejede at hedde Ngoc Tich. Men så syntes jeg, at navnet var for elegant og ikke gjorde et stærkt indtryk, så jeg valgte 'Sanh', som er kort og vækker nysgerrighed hos forbrugerne. 'Sanh' betyder fiskesauce opbevaret i lerkar; 'Sanh' betyder også at invitere kendere til at nyde denne 'magiske' sauce for at nyde smagen af havet. Dette er havets nektar, udvundet af solen, vinden og kvindernes dygtige hænder."
Fru Phan Thi Mais (anden fra venstre) Sành-fiskesauceproduktionsanlæg har travlt med at færdiggøre procedurerne for at blive anerkendt som værende i overensstemmelse med OCOP-standarderne.
Ja, "et talent for det", jeg blev begejstret over at høre Mai tale om kvinderne i fiskerlandsbyen med så naturlig, stolt og godhjertet respekt. "Et talent for det" refererer ikke kun til en person, der er ressourcefuld og dygtig, men omfatter også dygtighed, omhyggelighed, betænksomhed og især langvarig folkelig erfaring. Mai forklarede, at hendes familie har en tradition for at lave fiskesauce, som er gået i arv fra hendes bedsteforældre til hendes forældre og nu til hendes børnebørn. Hendes bedstefar plejede at lave træfade af bời lời-træ for at sælge til fiskesauceproducenter. Hendes mor var en berømt fiskesauceproducent i området, men i små mængder, primært til personlig brug. Først i Mais generation turde de investere, først i lagerfaciliteter, og derefter mobilisere andre kvinder til at arbejde sammen.
Det første element i at lave lækker fiskesauce er den anvendte beholder. Tidligere brugte vores forfædre træfade, men da træ blev knappe, måtte de bruge lerkar eller cementbeholdere. Efter research valgte Mai lerkar bestilt fra Ninh Binh . Hovedmaterialet til krukkerne er brændt ler, der hver koster næsten 2 millioner dong. Uglaserede lerkar sikrer ingen vandlækage, hvilket giver mulighed for fremragende gæring, bevarer den karakteristiske smag og tilbyder høj holdbarhed. Mai forklarede, at efter grundig rengøring af krukkerne beklæder hun bunden med et lag småsten for at filtrere vandet for at opnå klarhed, sætter derefter et bambuslåg ovenpå og tilsætter fisken blandet med salt. Hun bruger derefter et andet bambuslåg til at fastgøre låget, placerer tunge sten ovenpå og forsegler til sidst krukken med en klud for at forhindre fluer og myg. Mai nævnte også, at på trods af hendes omhyggelige udvælgelse, revner nogle krukker, hun køber, hvilket kræver, at hun overfører fiskesaucen til en anden krukke og bruger den til at opbevare salt.
Fiskesauce saltes i lergods af folket i kystlandsbyen Loc Ha.
Salt – det er en afgørende ingrediens efter fisk. For at få god fiskesauce skal saltet være rent og lagres på et lager i mindst et år for at sikre, at det er tørt, før det bruges. Jo længere saltet lagres, desto mere "modent" bliver det, hvilket resulterer i den mest perfekte, duftende, søde og glatte fiskesauce. Mai bestiller sit salt fra Ho Do, et sted med en lang tradition for saltproduktion. Godt salt er kendetegnet ved store, hvide korn, der er mindre bitre efter at have været lagret i mange år. For at sikre, at fiskesaucen har en lækker aroma og ikke er bitter eller hård, skal saltet, der bruges til marinering af fisken, gennemgå en tørringsproces. Denne proces fjerner "klæbrighed" og gør saltet "tørt og ru", da det fuldstændigt fjerner fugt og metalrester. Hvis saltet ikke er "modent", vil fiskesaucens farve og smag ændre sig øjeblikkeligt. Dette salt kaldes rent salt, destilleret fra sol, vind, land og den salte sved fra saltbønder, der har "slidet under sol og regn" og valgt de varmeste dage til at solbade i saltmarkerne for at producere saltkrystaller, der funkler som diamanter.
Jeg tog en håndfuld salt og så dets glitrende, strålende havsmag. Saltet syntes at trænge ind i min hud, en varm, fyldig og koncentreret smag af havet. Selv bambusmåtterne, der blev brugt til at holde fiskene i krukkerne, var omhyggeligt fremskaffet af Mai, som tog hele vejen til Thach My, hvor der er klumper af gammel bambus. De fleksible bambusskiver blev omhyggeligt gennemblødt og soltørret og derefter dygtigt fremstillet til at producere holdbare bambusmåtter, der kunne modstå trykket fra stenene og fiskens salte smag. Bambusmåtterne knækkede eller eroderede ikke; i stedet blev de strammere, mere fleksible og stærkere.
Historien om Sành-fiskesauce blev mere fyldig og smagfuld, da jeg spurgte Mai om den vigtigste ingrediens: fisken. Faktisk er der mange typer fisk, der bruges til at lave fiskesauce, men i lang tid har fiskerne valgt ansjoser. Der er normalt to ansjosfiskesæsoner hvert år: den første fra januar til februar (månekalenderen) og den anden fra juli til august (månekalenderen). Der findes mange forskellige typer ansjoser, såsom stribede ansjoser, sorte ansjoser, røde ansjoser og små ansjoser... Men de bedste er de sorte ansjoser med en sort stribe ned langs midten af kroppen. Mai sagde: "Jeg køber normalt hele båden, så snart den lægger til kaj, og mobiliserer mine søstre for at bringe fisken tilbage til gæring i tide. Især skal fisken vaskes grundigt med havvand, og fiskeskindet skal stadig have en glitrende fosforescerende glans."
Processen med at salte fiskesauce er virkelig omfattende. Mai delte: "Det er en unik oplevelse for hvert sted at fermentere salt og fisk i et specifikt forhold afhængigt af fiskepladserne og sæsonen. Den mest almindelige metode til at lave god fiskesauce er at røre. Hver krukke har en hane til at dræne vandet. Når vandet fra fisken løber ud, skal krukkens låg åbnes om morgenen for at lade sollyset komme ind, og samtidig skal vandet i krukken drænes over i en rustfri stålbalje for at tørre indtil aftenen, og derefter hældes tilbage i – dette kaldes fermenteringsprocessen. Hvis vejret er solrigt og varmt, behøver omrøring kun at ske i 2 måneder; hvis vejret er ugunstigt, skal det forlænges. Når fisken saltes, deles fisken i små stykker og placeres i en rustfri stålpande, hvorefter den røres direkte og grundigt i hånden med salt for at sikre absolut hygiejne." Jeg spurgte Mai: "Hvordan kan du genkende god fiskesauce?" Mai sagde: "Den har en karakteristisk, mild, sød aroma, ikke stærk; når man smager den, har den en sød smag; og med hensyn til farve: en gylden ravfarve, og når den hældes i en glasflaske, vil fiskesaucen have små bobler, der stiger op til overfladen."
I min kystlandsby er der en simpel måde at teste kvaliteten af fiskesauce ved hjælp af rester af kogte ris: Bare kom et korn kogte ris i fiskesaucen. Hvis risen synker til bunds, er den ikke god. Hvis den flyder, er det en god flaske fiskesauce, fri for kemikalier. Interessant nok drikker dykkere ifølge folketraditionen ofte fiskesauce, især den koncentrerede væske, før de går under vandet. Dette skyldes, at fiskesauce indeholder mange stoffer, der giver energi, holder kroppen varm, hjælper med at forhindre blodpropper, øger puls og blodtryk og modvirker vandtryk.
En ting, der overraskede og forbløffede mig, var, at når et begravelsesoptog gik forbi, tog de lokale ofte en håndfuld jord og dækkede låget på krukken med det, og brugte kalk til at markere ydersiden af krukken for at forhindre, at fiskesaucen "ændrede sig" – skiftede farve og lugtede ubehageligt. Ved at lære om fremstillingsprocessen for fiskesauce delte Mai også nogle tips til brug af fiskesauce i madlavning. Disse omfattede: ikke at tilsætte fiskesauce til retten lige inden man slukkede for varmen; ikke at marinere kød i fiskesauce, da det vil gøre kødet sejt; og til supper, kødretter og wokretter kun at tilsætte fiskesauce sidst, cirka et minut før retten blev taget af varmen, for at bevare dens næringsstoffer og sødme.
Fru Phan Thi Mai (yderst til venstre) modtager en opmuntringspris ved konkurrencen om iværksætteridéer for kvinder i 2022. Foto: Thien Vy.
Da aftenen faldt på, gik Mai langs rækkerne af fiskesauceglas. Hun strøg blidt hvert glas og behandlede dem som sine egne børn, tog sig af og vågede over dem hver dag. Dette var hendes glæde, og glæden for de kvinder, der havde bygget Sành-fiskesaucemærket op fra min hjemby. Det er kendt, at hun modtog en opmuntringspris fra Ha Tinh Women's Union ved konkurrencen "Women's Entrepreneur Ideas" i 2022.
Ha Tinh, november 2023
Nguyen Ngoc Phu
Nguyen Ngoc Phu
Kilde
![[Video] Solnedgang ved Lap An-lagunen – Hvor solen går ned over fiskenetene](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/31/1780192137701_beach-landscape-sea-water-nature-grass-745871-pxhere-com.jpeg)
Kommentar (0)