Der Nährwert von Fleisch hängt jedoch nicht nur von der Fleischsorte und der Zubereitung ab, sondern auch von der Lagerung und dem Auftauprozess. Laut der US-amerikanischen Gesundheitswebsite Healthline bilden sich beim Einfrieren von Fleisch Eiskristalle im Wasser der Muskelzellen.
Das Auftauen von Fleisch mit heißem oder warmem Wasser kann dessen Nährwert mindern.
Foto: N. Quy, erstellt mit KI
Wird das Fleisch unsachgemäß aufgetaut, schädigen diese Kristalle die Struktur des Fleischgewebes, wodurch Wasser und lösliche Nährstoffe verloren gehen. Auch ein Teil des Proteins kann sich verändern oder verloren gehen, wenn die Flüssigkeit abläuft.
Um den Verlust von Protein und Nährstoffen in gefrorenem Fleisch zu vermeiden, sollten folgende Auftaumethoden vermieden werden:
Zu langes Auftauen bei Raumtemperatur
Viele Menschen haben die Angewohnheit, Fleisch aus dem Gefrierschrank zu nehmen und es einige Stunden auf der Küchenarbeitsplatte liegen zu lassen, bis es ganz zart ist. Das ist zwar praktisch, aber nicht die ideale Methode, um die Fleischqualität zu erhalten.
Mit steigender Außentemperatur taut zunächst die Oberfläche des Fleisches auf, während der Kern gefroren bleibt. Dieser Temperaturunterschied beschleunigt chemische Reaktionen im Fleisch, darunter die Proteinoxidation. Gleichzeitig nimmt der Wasserverlust des Muskelgewebes zu.
Eine in der Fachzeitschrift „Preventive Nutrition and Food Science“ veröffentlichte Studie zeigte, dass Rindfleisch, das bei Zimmertemperatur aufgetaut wird, einen höheren Wasserverlust und eine geringere Qualität aufweist als Fleisch, das im Kühlschrank aufgetaut wird. Durch das Austreten des Fleischsafts gehen auch lösliche Proteine und andere Nährstoffe verloren.
Auftauen und dann wieder einfrieren.
Manche Familien nehmen oft ganze Blöcke gefrorenen Fleisches zum Auftauen heraus, verwenden einen Teil davon und legen den Rest wieder in den Gefrierschrank. Wird dieser Vorgang häufig wiederholt, verschlechtert sich die Fleischqualität deutlich.
Bei jedem Gefrier- und Auftauzyklus bilden sich Eiskristalle im Muskelgewebe, die anschließend wieder schmelzen. Diese Kristalle können Zellmembranen beschädigen und so allmählich die Fähigkeit des Fleisches, Wasser zu binden, verringern.
Mit heißem Wasser auftauen
Wenn eine schnelle Verarbeitung erforderlich ist, wird Fleisch häufig in warmem oder heißem Wasser eingeweicht, um es schneller aufzutauen. Diese Methode wird jedoch von Lebensmittelexperten nicht empfohlen.
Heißes Wasser führt dazu, dass sich die äußere Schicht des Fleisches sehr schnell erhitzt, während das Innere gefroren bleibt. In manchen Fällen kann die äußere Schicht beginnen, sich zu denaturieren, ähnlich wie beim Kochen. Dies führt zu Proteinoxidation und einer Verringerung des Nährwertes des Fleisches.
Laut Empfehlungen des US- Landwirtschaftsministeriums (USDA) gelten mehrere Auftaumethoden als sicher und optimal für den Erhalt der Fleischqualität. Erstens ist das Auftauen im Kühlschrank die beste Methode, da die niedrige und konstante Temperatur den Wasserverlust minimiert und unerwünschte Proteinveränderungen reduziert. Zweitens wird empfohlen, das Fleisch in einem wasserdichten Beutel in kaltem Wasser einzuweichen. Das Wasser sollte regelmäßig gewechselt werden, um die richtige Temperatur zu halten (laut Healthline ).
Quelle: https://thanhnien.vn/3-cach-ra-dong-thit-can-han-che-vi-lam-giam-protein-185260613143034081.htm
