Sam Aisbett ist ein großer Fan von vietnamesischem Streetfood – Foto: Thanh Hiep
In den letzten Jahren wurde diese Attraktivität weiter bestätigt, da zahlreiche internationale Rankings vietnamesisches Streetfood immer wieder ausgezeichnet haben und der Guide Michelin in den letzten drei Jahren ebenfalls vertreten war, was zur weltweiten Förderung der vietnamesischen Küche beigetragen hat – von der einfachen bis zur gehobenen Küche.
Die Attraktivität der vietnamesischen Küche ist ebenfalls ein viel diskutiertes Thema, wobei Schlüsselelemente wie der reiche Geschmack, die vielfältigen Zubereitungsmethoden, die feine Balance, der gesunde Charakter und die hochwertigen Zutaten eine Rolle spielen.
Die Zeitung Tuổi Trẻ lud Sam Aisbett und Chad Kubanoff – zwei erfahrene Köche, die eine Leidenschaft für vietnamesisches Streetfood teilen – zu einem Gespräch ein, in dem sie ausführlich darüber diskutierten, welche Faktoren die vietnamesische Küche in den Augen internationaler Gäste definieren.
Chad Kubanoff – Foto: THANH HIEP
Ich liebe Garnelenpaste und Fischsauce.
* Wie haben sich Ihre Ansichten zur vietnamesischen Küche vor und nach Ihrer Ankunft in Vietnam verändert?
Sam: Es gibt viele vietnamesische Restaurants in Australien, aber wenn man hingeht, sieht man immer nur Pho und Banh Mi. Bevor ich nach Vietnam kam, dachte ich, die vietnamesische Küche wäre genau so. Aber als ich dann tatsächlich hier war, dachte ich: „Oh mein Gott! Es gibt so viel mehr, alle möglichen Gerichte, Aromen, Soßen, Meeresfrüchte …“
Je mehr ich reise, desto mehr Unterschiede fallen mir auf. Selbst Brot schmeckt in verschiedenen Ländern anders. Weil Brot und Pho weltweit so bekannt sind, denken viele, die vietnamesische Küche beschränke sich darauf, aber in Wirklichkeit ist sie viel vielfältiger.
Chad: Die vietnamesische Küche bietet viele Gerichte mit einer bissfesten Konsistenz. Früher dachte ich, gutes Essen müsse weich sein, aber das stimmt nicht immer. Manchmal braucht man eine bissfeste Konsistenz, manchmal einen bitteren Geschmack, manchmal ein kräftiges Aroma, und Chilischoten spielen ebenfalls eine wichtige Rolle.
Mein Geschmackssinn hat sich deutlich erweitert, und ich bin offener für ungewöhnliche Aromen als früher. Fischsauce empfinde ich nicht mehr als scharf, sondern als harmonisches und köstliches Würzmittel. Ich finde, vietnamesische Fischsauce ist die raffinierteste. Meiner Meinung nach ist sie die reinste und schmackhafteste, während andere recht kräftig und herb sind.
Das Gericht, zubereitet aus gegrilltem Seeigelfleisch (aus Zuchtbetrieben in Bien Hoa), wird im Restaurant Akuna mit australischen Wintertrüffeln, Sellerie, knusprigen Hefekrümeln und Meeresgemüse serviert. Foto: Akuna
Gerichte aus Dong Tao-Hühnerfüßen bei Akuna – Foto: Akuna
* Wenn Sie sich für ein vietnamesisches Streetfood-Gericht entscheiden müssten, das Sie am liebsten mögen, und für ein Gericht, das Sie mit vietnamesischen Zutaten kreiert haben und auf das Sie besonders stolz sind, welches wäre das?
Chad: Es ist schwer, sich zu entscheiden, weil sich das ständig ändert. Aber im Moment ist meine Lieblingssuppe Schlangenkopffisch-Nudelsuppe, und langfristig wird meine erste Wahl immer noch Hue- Rindfleisch-Nudelsuppe sein.
Ein hausgemachtes Gericht, auf das ich besonders stolz bin, ist Hackbraten mit Garnelenpaste. Ich habe geschmortes Schweinefleisch mit Garnelenpaste schon immer wegen seines einzigartigen Geschmacks geliebt, und Hackbraten ist ein einfaches, preiswertes und leicht zuzubereitendes amerikanisches Gericht.
Garnelenpaste ist eine Zutat, die für Ausländer nicht so leicht zugänglich ist. Ich habe versucht, eine Barbecue-Sauce aus Garnelenpaste zuzubereiten, dann Schweinefleisch mit Paniermehl und Eiern vermischt und die Garnelenpaste-Sauce hinzugefügt.
Sam: In letzter Zeit habe ich ständig Lust auf Klebreis mit Hühnchen; ich esse ihn fast jeden zweiten Tag. Außerdem gibt es da noch Brot, das weiß ja jeder. Manchmal, wenn ich Heißhunger darauf habe, kaufe ich mir ein Brot und gehe damit zur Arbeit.
Chad fragte Sam: „ Hast du schon mal knusprigen Reis probiert? Das ist Reis, der auf einer großen Pfanne gepresst, gegrillt wird, bis er knusprig ist, und dann in eine süß-salzige Fischsauce getaucht wird. Man bricht ein Stück knusprigen Reis ab, tunkt es in die Sauce und isst es mit Gemüse.“
- Sam: Ja, ich habe gegessen. Es hat mir sehr gut geschmeckt!
Chad: Ich denke, viele Köche würden dieses Gericht ebenfalls genießen, denn der Geschmack des geschmorten Schweinebauchs ist wirklich beeindruckend und die Textur des knusprigen Reises ebenfalls sehr interessant. Außerdem sollten viele Köche unbedingt einmal Fadennudeln mit fermentierter Fischsauce probieren. Das sind alles Aromen, die viele westliche Köche noch nie zuvor erlebt haben.
Sam: Ja, genau deshalb sind wir hier (in Vietnam). Interessanterweise verwende ich in meiner Speisekarte viel Fischsauce, und zwar auf vielfältige Weise.
Früher verwendete ich japanische weiße Sojasauce, bin aber mittlerweile fast vollständig auf Fischsauce umgestiegen. Fischsauce verleiht Gerichten einen sehr kräftigen, tiefen Umami-Geschmack. Daher variieren meine Gerichte ständig, aber ich bin sehr stolz darauf, Fischsauce jetzt in meinen Menüs zu verwenden.
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Streetfood steht im Mittelpunkt.
* Was macht Ihrer Meinung nach aus der Sicht eines Ausländers mit soliden kulinarischen Kenntnissen die vietnamesische Küche für internationale Gäste so attraktiv? Und welches Element sticht mehr hervor: Streetfood oder gehobene Gastronomie?
Sam: Ich glaube, das Erste, wonach die meisten Touristen in Vietnam suchen, ist Streetfood, denn dafür ist Vietnam am bekanntesten. Wahrscheinlich werden sie also nach ihrer Ankunft zuerst zu den Garküchen stürmen.
Später begannen sie, die gehobene Gastronomie zu erkunden, um eine andere Facette der vietnamesischen Küche oder neue Kochstile kennenzulernen. Daher ist es schwer zu sagen, was sie mehr beeindruckt. Für mich sind es beide.
Heutzutage machen jedoch viele Restaurants und Köche, insbesondere vietnamesische, sehr interessante Dinge und erregen zunehmend Aufmerksamkeit. Ich habe kürzlich an der Veranstaltung „50 Best“ in Hongkong teilgenommen und konnte mich davon überzeugen, dass Vietnam sich immer mehr als erstklassiges kulinarisches Reiseziel etabliert und nicht mehr nur auf Streetfood beschränkt ist.
Chad: Für mich ist es definitiv zu 100 % vietnamesisches Streetfood. Gehobene Gastronomie ist schon ein Nischensegment, und wenn es um vietnamesische gehobene Gastronomie geht, ist sie noch viel exklusiver.
Die meisten kennen nur Banh Mi und Pho. Die gehobeneren Varianten dieser Gerichte sind ihnen unbekannt. Deshalb möchten sie bei einem Besuch in Vietnam „authentische“, originale und geschmackvolle Banh Mi und Pho probieren. Aus diesem Grund ist Streetfood die beste Möglichkeit, diese Gerichte kennenzulernen.
Reispfannkuchen nach Phan-Rang-Art in Saigon – Foto: NGOC DONG
* Alle asiatischen Länder haben eine sehr interessante Streetfood-Kultur. Was macht Ihrer Meinung nach vietnamesisches Streetfood so beliebt?
Chad: Zuallererst der Geschmack – einfach köstlich. Das Essen hier ist lecker, gesund und frisch. Die Küche an sich ist ansprechend, und Streetfood macht sogar noch mehr Spaß.
Man sitzt auf Plastikstühlen in einer ganz normalen Atmosphäre. Wer nicht allzu anspruchsvoll ist, denkt sich: „Wow, das macht Spaß, das ist ein tolles Erlebnis.“ Und Vietnam hat das große Glück, dass das Wetter dort das ganze Jahr über geeignet ist, um diese Art des Essens zu ermöglichen.
Sam: Das Besondere ist die Frische; zu den Gerichten gibt es immer eine ganze Platte mit frischem Gemüse. Wenn meine Freunde hier essen gehen und einen großen Teller voller verschiedener Gemüsesorten sehen, sind sie immer sehr überrascht. Gerichte mit Brühe haben einen sehr intensiven Geschmack. Die vietnamesische Küche hat einen ganz besonderen Charakter.
Rindfleisch-Eintopf-Sandwich – Foto: NGOC DONG
„Das aufregendste kulinarische Leben der Welt“
* Wenn Sie jemandem, der noch nie in Vietnam war, die vietnamesische Küche vorstellen wollten, insbesondere wenn Sie ihn für Vietnam begeistern wollten, wie würden Sie sie beschreiben?
- Chad: Ich würde sagen, das ist der Ort mit der aufregendsten Gastronomieszene der Welt: unglaublich dynamisch, ständig im Wandel, sich weiterentwickelnd, traditionell und doch unkonventionell, voller Widersprüche.
Dank des Streetfoods mit seinen unzähligen kleinen Ständen ändert sich alles unglaublich schnell. Ein neues Gericht kann auftauchen, sich in kürzester Zeit in der ganzen Stadt verbreiten und dann wieder verschwinden. Trends flammen auf und flauten dann wieder ab, und das in kurzen Zyklen.
Sam: Wenn Freunde hierherkommen, versuche ich sie immer in die authentischsten Lokale mitzunehmen, wo sie auf Plastikstühlen sitzen und draußen auf dem Bürgersteig Kaffee trinken. Jemand meinte mal, Vietnam sei wahrscheinlich wie Thailand. Ich sagte sofort: „Ganz und gar nicht! Du musst herkommen und es selbst erleben!“
Als Koch bin ich viel in Asien gereist und dachte, ich kenne die regionalen Produkte sehr gut. Nach so langer Zeit glaubte ich, alles zu wissen. Doch in Vietnam wurde mir klar, dass es Gemüse gab, das ich noch nie gesehen hatte. Die Auswahl an Meeresfrüchten war schier unendlich; ein Besuch auf dem Markt fühlte sich an, als würde man zwei Milliarden verschiedene Muschelarten entdecken, die ich noch nie zuvor gesehen hatte. Für einen Koch ist das unglaublich reizvoll, denn es bietet immer wieder Neues zu entdecken, die Möglichkeit, mit unbekannten Zutaten zu experimentieren.
Banh xeo (vietnamesischer herzhafter Pfannkuchen) – ein vietnamesisches Gericht, das vielen Ausländern bekannt ist. Foto: NGOC DONG
Die Geschichte erstklassiger vietnamesischer Zutaten
Eine Frage, die ich Köchen schon immer stellen wollte, betrifft vietnamesische Zutaten. In der gehobenen Küche denkt man oft an importierte Zutaten. Doch eine Generation junger vietnamesischer Köche versucht, lokale Zutaten in ihren Kreationen zu fördern. Was halten Sie davon?
- Chad: Neben der Vorstellung, dass importierte Waren besser sind, haben die Kunden auch die Einstellung, dass sie, da sie mehr Geld für gehobene Gastronomie ausgeben, oft Rindfleisch, Trüffel, Kaviar usw. wollen. Das ist sehr schwer zu ändern.
Ein weiteres Problem ist die Lieferkette. Es gibt zwar gute Zutaten, aber Transport und Lagerung sind nicht ausreichend, um die Qualität vom Erntezeitpunkt an zu erhalten. Hier kann die gehobene Gastronomie Abhilfe schaffen, denn Restaurants wie Sam's können Landwirten und Fischern höhere Preise für bessere Produkte zahlen. Wenn Kunden einen fairen Preis zahlen, sind die Produzenten motiviert, sorgfältiger zu arbeiten.
Vietnam ermutigt US-Unternehmen, ihre Investitionen in Hochtechnologie auszuweiten.Am Morgen des 26. Juni empfing Vizepremierminister Ho Quoc Dung im Regierungssitz Herrn Jeff Place, Supply-Chain-Direktor der Coherent Group (USA). Während des Treffens bekräftigte der Vizepremierminister, dass Vietnam US-Unternehmen zu verstärkten Investitionen ermutigt, insbesondere in den Bereichen Hochtechnologie, Innovation und Halbleiterindustrie. Ich persönlich möchte lokale Zutaten fördern, also Dinge, die Vietnam gut kann. Aber wenn unser Rindfleisch nicht so gut ist wie das anderer Länder, dann sollten wir das beiseite lassen und uns auf unsere Stärken konzentrieren.
Sam: Als ich hierherkam, wusste ich nicht, wo ich Meeresfrüchte herbekomme. Deshalb habe ich einfach aus Japan importiert, weil es einfacher war, ich die Herkunft kannte, die Qualität garantiert war und ich mir keine Sorgen machen musste. Mit der Zeit habe ich aber angefangen, in Vietnam einzukaufen, direkt mit Fischern zusammenzuarbeiten und sie sogar gebeten, für mich fischen zu gehen.
Vietnam verfügt über hervorragende Zutaten. Die Herausforderung besteht darin, mehr Restaurants dazu zu bringen, diese auf ihre Speisekarten zu setzen, mehr Menschen darüber sprechen zu lassen und sie häufiger zu essen, damit die Welt erkennt, dass nicht nur Japan, sondern auch Vietnam Meeresfrüchte von gleicher Qualität zu bieten hat.
Fischsauce ist ein unverzichtbares Würzmittel in der vietnamesischen Küche, und heutzutage verwenden auch viele westliche Köche sie gerne in ihren Gerichten – Foto von NGOC DONG
* Wenn Sie ein Element auswählen müssten, um eine Marke für die vietnamesische Küche aufzubauen, welches wäre das?
- Sam: Vietnam hat Potenzial in einzigartigen und hochwertigen Zutaten; es braucht nur mehr Menschen, die diese Geschichte erzählen, sie der Welt vorstellen und sich nach und nach einen guten Ruf erarbeiten.
Chad: Wenn wir die vietnamesische Küche global betrachten, würde ich einen „gesunden“ Ansatz wählen: gut für die Gesundheit. Vietnam hat eine köstliche und gleichzeitig leichte Küche: wenig Öl, wenig Fett, wenig Frittiertes, wenig Gluten; insgesamt ist es eine gesunde Küche, reich an Gemüse und Nährstoffen. Das ist ein großer Vorteil.
Was den Tourismus im Allgemeinen angeht, denke ich, dass eine der größten Besuchergruppen in Vietnam Feinschmecker sind: Menschen mit einer Leidenschaft für gutes Essen. Ich spiele zum Beispiel oft mit dem Gedanken, ein „Food Camp“ zu eröffnen, etwa zwei Stunden von der Stadt entfernt. Die Gäste würden dort drei bis vier Tage verbringen und die Küche intensiv kennenlernen. Ich glaube, solche Konzepte wären sehr effektiv.
Sam Aisbett ist Küchenchef im Akuna , einem der fünf mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Ho-Chi-Minh-Stadt. Der australische Koch verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung und arbeitete zuvor im renommierten Restaurant Quay in Sydney.
Er gründete außerdem das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Whitegrass in Singapur. Seit 2020 lebt er in Vietnam und arbeitet mit Akuna zusammen, wo er und seine Kollegen aus einzigartigen lokalen Zutaten wie Stachelschwein, Seewurm und Dong-Tao-Hühnerfüßen exklusive Gerichte kreieren.
Der amerikanische Koch Chad Kubanoff ist in der französischen und vietnamesischen Küche ausgebildet. Er arbeitete in mehreren Restaurants in den USA, bevor er in Philadelphia das Restaurant Same Same eröffnete, das vietnamesisches Streetfood anbietet.
Seit über zehn Jahren widmet sich Chad der vietnamesischen Küche und entwickelt sie stetig weiter. Er bereist Vietnam von Nord nach Süd und erkundet jeden Winkel, um die neuesten vietnamesischen Spezialitäten zu entdecken. Durch seine Entdeckungsreise und die Anpassung seiner Gerichte hat Chad eine große Fangemeinde in den sozialen Medien aufgebaut: über 724.000 Follower auf TikTok, 142.000 auf YouTube und 147.000 auf Instagram.
NGOC DONG
Quelle: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
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