Zweifach gefeuerte Makrele

Von April bis September herrscht in der Küstenregion von Phu Yen brütende Hitze, die die Fangzeit für Makrelen einläutet. Anders als andere Fischarten muss Makrelen beim Grillen über offenem Feuer zweimal gegrillt werden, damit sie die Hitze und das Feuer optimal aufnehmen können. Das Ergebnis ist ein köstliches Gericht. In Küstenregionen gilt zweimal über dem Feuer gegarte Makrele als süß-würzige Spezialität und hinterlässt bei den Gästen einen bleibenden Eindruck als einfache, schmackhafte und preiswerte Mahlzeit.

Fischdämpfofen im Weiler Ca, Dorf Tan An, Gemeinde Xuan Son Nam (Bezirk Dong Xuan). Foto: MANH HOAI NAM

Makrele mit Schweinebauch zubereitet

In den Küstenregionen des Bezirks Tuy An und der Stadt Tuy Hoa kaufen die Menschen Makrelen auf dem Markt und bereiten daraus oft süße oder herzhafte Makreleneintöpfe zu. Frau Phan Thi Hong aus dem zweiten Bezirk (Stadt Tuy Hoa) sagte über die köstlichen Makrelengerichte: „Herzhafter Makreleneintopf ist altmodisch, so wie man sagt: ‚Selbst Erdnusssuppe wird mit Ölkuchen gewürzt.‘ Am beliebtesten ist heutzutage die Zubereitung von Makrele mit Schweinebauch, was sowohl einzigartig als auch köstlich ist.“

Laut Frau Hong sollten Käufer für die Zubereitung von Makrele mit Schweinebauch nur Makrelen mit klaren, glänzenden Augen kaufen (frische Makrelen haben beim Fang durch Fischerboote noch durchsichtige Augen und rote Kiemen). Nach dem Ausnehmen des Fisches einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen, die Makrele in Scheiben schneiden und in das kochende Wasser geben. Kurz aufkochen lassen, dann den Herd ausschalten. Anschließend den Schweinebauch in Scheiben schneiden, in den Topf geben, einige Minuten weiterkochen, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken und den Herd ebenfalls ausschalten. Diese Zubereitungsmethode wird als „zweimaliges Kochen“ von Makrele bezeichnet.

„Nach dem Kochen bat ich meine Tochter, mit einer Schöpfkelle den Topf mit Makrele und Schweinebauch zu probieren, um zu prüfen, ob er richtig gewürzt und süß genug war. Sie probierte und schmatzte. Ich fragte erneut: ‚Ist es süß genug?‘ Sie nickte mehrmals und sagte dann: ‚Es ist so süß, dass der ganze Topf voll ist‘“, erzählte Frau Hong.

Frische Makrele, zubereitet mit Schweinebauch, gewürzt mit Gewürzen und Kräutern. Foto: MANH HOAI NAM

Frau Hong erzählte, dass kürzlich eine Freundin von außerhalb zu Besuch kam und sie sie mit gegrillter Makrele verwöhnte. Als das Essen serviert wurde, stand eine dampfende Schüssel mit Makrelenbrühe bereit. Der Duft war so verlockend, dass sich alle schnell eine Schüssel Nudeln schnappten und die Brühe darüber gossen. Wer es gerne scharf mochte, gab noch eine grüne Chilischote hinzu und pustete dann eifrig auf die Brühe, um sie abzukühlen, bevor er sie genüsslich ausschlürfte und das einfache, aber köstliche und preiswerte Makrelengericht lobte.

Manche fragen sich, warum Makrele und Schweinebauch nicht zusammen, sondern separat bei zwei verschiedenen Hitzequellen gegart werden. Frau Hong erklärt: Frische Makrele wird ohne vorheriges Marinieren in Scheiben geschnitten und in den Topf gegeben. Durch das Garen bei zwei verschiedenen Hitzequellen kann sich das Blut verflüchtigen und ein fischiger Geruch vermieden werden. Würde man Makrele und Schweinebauch gleichzeitig garen, gäbe es keinen direkten Temperaturwechsel, der fischige Geschmack bliebe erhalten, die Süße würde verloren gehen und das Gericht wäre weniger schmackhaft.

Herr Tran Van Phu aus der Gemeinde An Ninh Dong (Bezirk Tuy An) saß mit einer Gruppe zusammen, die den süßen Duft von Makrele in Schweinebauch genoss, und erzählte: „Damit die Brühe nicht trüb wird, stellt man einen Topf mit Wasser auf den Herd, gibt etwas Salz hinzu und sobald das Wasser zu köcheln beginnt (kurz vor dem Kochen), gibt man den Fisch hinein. Man sollte darauf achten, dass das Wasser nicht überkocht, bevor man den Fisch hinzufügt, sonst wird die Brühe trüb.“

Der Fisch liegt in Flammen.

Herr Pham Van Can, der in der Nähe des Ufers in Tuy Hoa City wohnt, saß mit seinen Freunden an einem Tisch und unterhielt sich über gegrillte Makrele, die über zwei Feuern zubereitet wird. Er erzählte, wie oft er schon gegrillte Makrele gegessen habe, aber bei einem gemütlichen Drink sei seine Lieblingsvariante die über zwei Feuern gegrillte. Herr Can fuhr fort: „Über zwei Feuern gegrillte Makrele ist einfach die beste. Vor dem Grillen wird die Makrele mit Zwiebeln, Paprika, Chili und Knoblauch mariniert und anschließend mit Frühlingszwiebeln gefüllt. Dann wird sie in zwei Schritten gegrillt: Zuerst wird sie in Alufolie gewickelt, man nennt das ‚in Alufolie gewickelte Makrele‘. Nach dem Garen wird die Folie entfernt und die Makrele erneut über Holzkohle gegrillt – daher der Name ‚über zwei Feuern gegrillte Makrele‘.“

Laut Herrn Can wird gegrillte Makrele zweimal gegart. Beim ersten Mal wird sie mit einer Decke abgedeckt, wodurch der Saft im Fisch erhalten bleibt, er süßer wird und die Gewürze gut einziehen können. Beim zweiten Mal wird die Folie entfernt, damit der Fisch die Hitze und die Aromen des Holzes aufnehmen kann. „Meine Freunde, die oft am Strand sind, treffen sich häufig zu einer Mahlzeit mit zweimal gegrillter Makrele. Man muss sie sofort essen, denn wenn sie abkühlt, verliert das Fleisch sein Aroma. Die richtige Art, gegrillte Makrele zu essen, ist folgende: Man reißt ein Reispapierblatt in vier Stücke, taucht es in Wasser, breitet jedes Stück in der Handfläche aus, gibt Gemüse, Sojasprossen, geriebene Kokosnuss und Aubergine darauf, legt dann etwas gegrillte Makrele darauf, schichtet die Stücke übereinander, rollt sie zusammen und tunkt sie in Fischsauce. Jeder Bissen ist ein Genuss“, sagte Herr Can.

Die Makrele wurde zweimal gegrillt. Foto: MANH HOAI NAM

Geknackte Makrele

Makrele ist seit Langem ein Gericht, das mit dem Leben der Menschen in Bergregionen verbunden ist. In diesen Gebieten bekommen die Menschen jedoch selten frische Makrele zu essen; sie essen nur gedämpfte Makrele, die manche auch „geknackte Makrele“ nennen.

Laut vielen älteren Menschen in den Bergregionen versorgten die Bewohner des Tieflands während des Krieges die Soldaten und Revolutionskämpfer in den Berggebieten von Dong Xuan und Son Hoa häufig mit gedämpfter Makrele. Damals gehörte geknackte Makrele zum täglichen Gericht für Soldaten und Einheimische. Auch heute noch ist geknackte Makrele in den abgelegenen Bergregionen von Dong Xuan und Son Hoa eine Delikatesse, auf die die Menschen an jedem Markttag sehnsüchtig warten.

Der „Überraschungsfisch“, auch scherzhaft „Überraschungsfisch“ genannt, ist eine Thunfischart aus der Familie der Makrelen. Er ist klein, hat einen länglichen Körper, glatte Haut, einen blauen Rücken und einen weißen Bauch. Diese Fische leben typischerweise in den Küstengewässern der Provinz Phu Yen und werden ganzjährig gefangen; die beste Fangzeit ist jedoch von April bis Juni (nach dem Mondkalender).

Im gebirgigen Bezirk Dong Xuan liegt im Dorf Tan An der Gemeinde Xuan Son Nam der Weiler Ca (Fisch). Laut den Bewohnern geht der Name Ca auf den Widerstand gegen die Franzosen zurück. Der Weiler befindet sich an der Straße DT641, eingebettet zwischen zwei kurvenreichen Bergpässen. Unten liegt der Ba-Truc-Pass, der an das Dorf Tan Phu (Xuan Son Nam) grenzt, und oben der Con-Ca-Pass, der an den Stadtteil Long An (Stadt La Hai, Bezirk Dong Xuan) grenzt. Beim ersten Hahnenschrei (gegen 2 Uhr morgens) gehen die Frauen hinunter zur Küste der Xuan-Dai-Bucht (Stadt Song Cau), um Makrelen zu kaufen, sie zu dämpfen und anschließend zum Markt zu bringen, wo sie ordentlich zum Verkauf angeboten werden. Daher der Name des Weilers Ca (Fisch).

Frau Tran Thi Hoa, Inhaberin einer Fischdämpferei in Ca Hamlet, erklärte: „Für gedämpfte Makrele schneidet man den Fisch an beiden Seiten senkrecht ein und gibt ihn dann zum Dämpfen in einen großen Topf. Das Fleisch platzt an den Einschnitten auf und gibt seine weiße Farbe frei. Für gedämpfte Makrele muss der Fisch frisch sein; nur dann sieht er nach dem Dämpfen appetitlich aus. Ist der Fisch verdorben, zerfällt er beim Dämpfen. Dank der verbesserten Transportmöglichkeiten müssen die Menschen in Ca Hamlet heutzutage nicht mehr an die Küste fahren, um Fisch zu kaufen; Lastwagen liefern ihn direkt zu ihnen nach Hause. Morgens nehmen die Frauen in Ca Hamlet den Fisch von den Lastwagen entgegen und machen dann ein Feuer zum Dämpfen der Makrele. Am Nachmittag ist der gedämpfte Fisch abgekühlt, und am nächsten Morgen transportieren sie ihn mit Motorrädern über die Bergpässe zum lokalen Markt, um ihn zu verkaufen. Die Menschen in den Bergregionen kaufen gedämpfte Makrele, um daraus saure Suppe zu kochen, oder schmoren sie mit Bambussprossen.“ Sie wird „Zwei-Feuer-Makrele“ genannt, weil sie zuerst im Topf gedämpft und dann auf dem Herd gegart wird.

Quelle: https://baophuyen.vn/xa-hoi/202505/ca-o-hailua-4034d37/