Das Dorf Sa Chau, lokal auch als Goi bekannt, ist seit Langem für seine traditionelle Fischsaucenherstellung berühmt. Laut lokalen Aufzeichnungen ist die Fischsauce aus Sa Chau bereits seit der Zeit von König Minh Mang bekannt und war einst ein renommiertes Produkt der Küstenregion Nam Dinh.
Für die Menschen in Sa Chau liegt der Wert jedes einzelnen Tropfens Fischsauce nicht nur in seinem reichen und unverwechselbaren Geschmack, sondern auch in der Summe ihrer Erfahrung, Sorgfalt und Liebe zu ihrem traditionellen Handwerk.
Laut Branchenkennern erfordert die traditionelle Herstellung von Sa Chau-Fischsauce in jeder Phase akribische Sorgfalt. Zu den Hauptzutaten gehören Fisch, Garnelen und Meersalz. Bereits bei der Auswahl der Zutaten legen die Einheimischen strenge Kriterien an, um die Qualität der fertigen Fischsauce zu gewährleisten.
Die für die Fischsauce verwendeten Fische und Garnelen stammen alle aus der Region des Giao-Hung-Meeres und werden direkt nach dem Fang sorgfältig ausgewählt. Die Fische werden nicht gekühlt, nicht zerkleinert und nur dann gefangen, wenn sie am fettesten sind, beispielsweise Sardellen im Winter und Makrelen im Frühling.
Fisch, der im Spätwinter und Frühling gefangen wird, ist von bester Qualität; Jungfische enthalten zu wenig Eiweiß, während überreife Fische mit dicken Innereien zu einer bitter schmeckenden Fischsauce führen können. Um die Frische und den natürlichen Geschmack der Zutaten zu bewahren, werden Meeresfrüchte aus dem Meer in Bambuskörben und -behältern transportiert. Metall- oder Plastikbehälter werden vermieden, um die Qualität nicht zu beeinträchtigen.
Neben der Verwendung frischer Zutaten wird auch das für die Fermentation verwendete Salz sehr sorgfältig ausgewählt. Die Bewohner von Sa Chau verwenden ausschließlich saisonales Salz aus der Bach-Long-Meeresregion, das sich durch seine großen, sauberen, glänzenden und weißen Körner auszeichnet. Sie verwenden kein Salz aus der Trockenzeit und müssen es über ein Jahr lagern, um die Bitterkeit zu reduzieren. Das Ergebnis ist eine mildere und aromatischere Fischsauce.
Nach sorgfältiger Auswahl und gründlicher Reinigung werden die Zutaten nicht gekocht, sondern nach traditioneller Art 12 bis 18 Monate lang in großen Zementtanks mit Salz fermentiert. Die Bewohner von Sa Chau verwenden dabei ein Verhältnis, das auf die jeweilige Zutat und Jahreszeit abgestimmt ist; im Durchschnitt werden 14–18 kg Salz pro 100 kg Fisch verwendet.
Die am Handel Beteiligten müssen Fisch und Garnelen ständig überwachen und umrühren, um sicherzustellen, dass sie vollständig durchgegart und auf natürliche Weise fermentiert sind. Dieser lange Fermentationsprozess zwischen Fisch und Salz verleiht der Sa Chau Fischsauce ihr unverwechselbares Aroma, ihre Farbe und ihren Nährwert.
Nach ausreichender Gärzeit steigt das Fischsaucenkonzentrat unter dem Einfluss von Sonnenlicht und Wind allmählich an die Oberfläche und nimmt seine charakteristische klare, bernsteinfarbene Farbe an. Anschließend filtern die Hersteller das Konzentrat durch einen mit einem Tuch ausgelegten Bambuskorb, füllen es in kleine Gläser mit einem Fassungsvermögen von 3–5 Litern ab und lassen diese im Hof oder auf dem Dach trocknen, damit sie weiterhin „Tau und Sonne erfahren“.
Durch diesen Prozess konzentriert sich die Fischsauce allmählich und entwickelt so einen vollen Geschmack und ein unverwechselbares Aroma. Branchenkennern zufolge ist die Fischsauce fertig, wenn der Wassergehalt auf etwa sieben Zehntel gesunken ist und sich eine natürliche, feine Pulverschicht an der Oberfläche gebildet hat.
Da die Sa Chau Fischsauce nicht gekocht wird, reagiert sie sehr empfindlich auf Regenwasser. Deshalb müssen Händler bei jedem Wetterumschwung die Bottiche und Tanks mit der Fischsauce schnell abdecken, um die Qualität nicht zu beeinträchtigen. Für viele Haushalte, die mit der Fischsauce handeln, ist die Kontrolle der Sauce zur täglichen Routine geworden; ob Tag oder Nacht, sie müssen bei Regen sofort reagieren.
Frau Mai Thi Ty, eine Fischsaucenherstellerin aus dem Dorf Sa Chau, erklärte: „Die Herstellung von Fischsauce ist stark vom Wetter abhängig. Je beständiger der Sonnenschein, desto besser die Fischsauce. Schon eine kleine Unachtsamkeit, wie das Eindringen von Regen- oder Leitungswasser, kann die Fischsauce verderben, sie trüben und ihre Qualität mindern. Deshalb muss, egal wie viel wir zu tun haben, immer jemand anwesend sein, der die Fischsauce im Auge behält und sie bei Wetterumschwüngen sofort abdeckt.“
Nach der ersten Phase der sonnengetrockneten Fermentation wird die Fischsauce in großen Steingutkrügen im Freien gelagert. Durch die sogenannte Schattenfermentation reift sie gleichmäßig und entwickelt ein intensiveres Aroma. Je länger die Fermentation dauert, desto duftender und geschmackvoller wird die Fischsauce; mindestens drei Monate sind nötig, damit sie ihre charakteristische Harmonie erreicht.
Nach der Gärung wird die Fischsauce vor der Abfüllung und dem Verkauf noch einmal gefiltert. Die Herstellung einer Charge hochwertiger traditioneller Fischsauce, von der Auswahl der Rohstoffe bis zum fertigen Produkt, dauert in der Regel 1,5 bis 2 Jahre.
Herr Vu Van Ba, der seit fast 40 Jahren in dem traditionellen Fischsaucen-Herstellungsgebiet Sa Chau tätig ist, erklärte: „Um eine gute Fischsauce zu beurteilen, muss man auf das harmonische Zusammenspiel von Aroma, Farbe und Nachgeschmack achten. Eine hochwertige Sa-Chau-Fischsauce hat eine goldbraune Farbe mit bernsteinfarbenem Schimmer, eine honigartige Konsistenz und das charakteristische, milde Aroma traditioneller Fischsauce. Beim Verkosten breitet sich die leichte Salzigkeit auf der Zungenspitze aus und klingt mit einem unverwechselbar süßen Nachgeschmack ab – so entsteht der einzigartige Charakter der Sa-Chau-Fischsauce.“
Nach Abschluss der Verarbeitungsschritte wird die Fischsauce abgefüllt, in Dosen verpackt und nach Volumen sortiert, um sie zu Preisen zwischen 80.000 und 100.000 VND pro Liter auf dem Markt zu vertreiben, abhängig von der Art und dem Proteingehalt des Produkts.
Genosse Phung Van Trung, Leiter der Wirtschafts- und Infrastrukturabteilung der Gemeinde Giao Hung, erklärte: „Im Dorf Sa Chau gibt es derzeit etwa 50 Haushalte, die dieses Handwerk pflegen. Viele dieser Haushalte haben ihre Produktion inzwischen deutlich ausgebaut, in modernere Filter-, Pump- und Abfüllanlagen investiert und konzentrieren sich nun darauf, eigene Marken aufzubauen, OCOP-Produkte zu registrieren und diese gleichzeitig über soziale Medien zu bewerben und zu verkaufen. So erreichen wir Konsumenten in vielen Provinzen und Städten des Landes.“
Trotz der Entwicklung vieler moderner Produktionsmethoden bewahren die Menschen in Sa Chau mit Fleiß und Liebe zu den Aromen ihrer Heimat ihr traditionelles Handwerk. Die reichhaltige, aromatische Fischsauce ist heute nicht nur ein unverwechselbares kulinarisches Produkt, sondern auch der Höhepunkt von Erfahrung, Zeit und dem kulturellen Erbe des Fischerdorfes, das über Generationen weitergegeben wurde.
Quelle: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html
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