Der herzhafte Geschmack von Fischsauce vom Land.

Durch die fleißigen Hände der Dorfbewohner erhält die aus Süßwasserfischen hergestellte Fischsauce einen herzhaften, authentischen Geschmack, genau wie ihre Heimat. Deshalb sehnen sich viele Menschen noch immer danach, zu Süßwasserfischsauce zurückzukehren und den Geschmack zu erleben, der aus dem fruchtbaren Schwemmlandboden des Deltas gewonnen wird.

Bei einem Besuch der flussaufwärts gelegenen Gebiete von An Phu und Thoi Son ( Provinz An Giang ) in dieser Jahreszeit fällt es leicht, einen vertrauten Duft zu entdecken. In der sanften Brise der überfluteten Felder kann man den Duft von Fischsauce aus Süßwasserfischen wahrnehmen.

Das Haus von Herrn Nguyen Van Hai (wohnhaft im Stadtteil Thoi Son, Provinz An Giang) verfügt über einen geräumigen Hof, der mit Dutzenden von Fässern mit gesalzenem Fisch gefüllt ist.

Diese Fische wurden seit dem Ende der letztjährigen Überschwemmungssaison mariniert und werden erst jetzt zubereitet. Insgesamt haben die Fische fast ein Jahr lang in Salz „gebadet“, sodass der salzige Geschmack jede Faser ihres Fleisches durchdrungen hat.

Der fermentierte Fisch wird über zwei Stunden auf dem Herd gekocht. Während dieser Zeit muss der Koch die Hitze sorgfältig überwachen und die Temperatur anpassen, um den köstlichen Geschmack der Fischsauce zu erhalten.

Dieser große Topf, der etwa 100 Liter Wasser fasst, ist ein unverzichtbares Werkzeug für „professionelle“ Fischsaucenhersteller wie Herrn Hai.

Nachdem die gesalzene Fischbrühe gekocht ist, wird sie durch ein Sieb gegossen, um die klare Flüssigkeit abzutrennen. Das Filtern eines Topfes Fischbrühe dauert etwa vier Stunden. Dies ist der zeitaufwändigste Schritt, daher benötigt Herr Hai etwa drei Tage, um aus zwei Fässern fermentiertem Fisch eine Charge Fischsauce herzustellen.

Mittags liegt ein intensiver Duft in der Luft, der an Salz und Süßwasserfisch erinnert. Vorbeigehende an Herrn Hais Haus sind von diesem einzigartigen Duft fasziniert. Nach jedem Kochen lässt er das Siebtuch waschen und das Geschirr spülen, um die Hygiene für den nächsten Kochvorgang zu gewährleisten.

Nach dem zweiten Aufkochen wird die Fischsauce in große Steingutkrüge gefüllt und monatelang in der Sonne getrocknet. Herr Hai erklärte, dass nur diese Krüge das Sonnenlicht aufnehmen können, wodurch die Fischsauce noch aromatischer und schmackhafter wird. Er weigert sich strikt, Plastikfässer zur Lagerung zu verwenden, teils wegen des unangenehmen Geruchs, teils weil sie gesundheitsschädlich für die Verbraucher sind.

Die fertige Fischsauce wird in 1-Liter-Flaschen abgefüllt und kostet 40.000 VND/Liter für die beste und 20.000 VND/Liter für die zweite Qualität. Viele Kunden probieren sie und kaufen dann mehr. Manche bestellen mehrere hundert Liter, doch Herr Hai kann diese Mengen aufgrund seines hohen Alters nicht mehr bewältigen und muss ablehnen.

„Ich bin sicher, dass einige meiner Kinder in meine Fußstapfen treten werden, so wie ich es mit meiner Mutter getan habe. Solange ich gesund bin, werde ich versuchen, die traditionelle Handwerkskunst meiner Heimat zu bewahren. Ich hoffe nur, dass die Menschen den Geschmack der Fischsauce, die unsere Vorfahren aus Süßwasserfischen herstellten, nicht vergessen werden“, sagte Herr Hai.

THANH TIEN

Quelle: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html