Wer in dieser Jahreszeit in die Ursprungsregion von An Phu, Thoi Son ( Provinz An Giang ), reist, findet überall vertraute Düfte. Im Wind der Regenzeit liegt der zarte Duft von Fischsauce in der Luft.
Im Haus von Herrn Nguyen Van Hai (wohnhaft im Stadtteil Thoi Son, Provinz An Giang) befinden sich Dutzende von Fässern mit gesalzenem Fisch in einem großen Hof.
Diese Fische wurden seit dem Ende der letztjährigen Überschwemmungszeit aufbewahrt und werden nun zubereitet. Tatsächlich haben sie fast ein Jahr lang in Salz „gebadet“, sodass der salzige Geschmack jede Faser ihres Fleisches durchdrungen hat.
Der fermentierte Fisch wird über zwei Stunden auf dem Herd gekocht. Während dieser Zeit muss der Koch die Hitze im Auge behalten und die Temperatur regulieren, um den köstlichen Geschmack der Fischsauce zu erhalten.
Dieser große Topf, der etwa 100 Liter Wasser fasst, ist ein unverzichtbares Werkzeug für „professionelle“ Fischsaucenköche wie Herrn Hai.
Das gesalzene Fischwasser wird anschließend durch ein Tuch gegossen, um das klare Wasser zu filtern. Das Filtern eines Topfes Fischwasser dauert etwa vier Stunden. Dies ist der zeitaufwändigste Schritt, daher benötigt Herr Hai etwa drei Tage, um eine Charge Fischsauce mit zwei Fässern fermentiertem Fisch zuzubereiten.
Mittags verströmen die mit Salz vermischten Wassertropfen und das Fleisch von Süßwasserfischen einen betörenden Duft. Vorbeigehende an Herrn Hais Haus werden stets von diesem einzigartigen Duft umweht. Nach jedem Kochen lässt er das Siebtuch waschen und die Utensilien hygienisch reinigen, damit alles für den nächsten Kochvorgang bereit ist.
Nach dem zweiten Kochvorgang wird die Fischsauce in Kuhhautsäcke gefüllt und monatelang in der Sonne getrocknet. Herr Hai erklärte, dass nur Sänften das Sonnenlicht optimal aufnehmen können, wodurch die Fischsauce ihren Geschmack verbessert. Plastikfässer werden keinesfalls zur Lagerung der Fischsauce verwendet, teils wegen des unangenehmen Geruchs, teils weil sie gesundheitsschädlich für die Verbraucher sind.
Die fertige Fischsauce wird in 1-Liter-Flaschen abgefüllt. Die erste Qualitätsstufe kostet 40.000 VND/Liter, die zweite 20.000 VND/Liter. Viele Kunden probieren sie und kaufen dann mehr. Manche bestellen sogar mehrere hundert Liter, doch Herr Hai kann sich das aufgrund seines Alters nicht leisten und muss ablehnen.
„Eines meiner Kinder wird wohl den Beruf übernehmen, so wie ich den meiner Großmutter übernommen habe. Solange ich gesund bin, werde ich versuchen, dem traditionellen Beruf meiner Heimat treu zu bleiben. Ich hoffe nur, dass die Menschen den Geschmack der Fischsauce, die unsere Vorfahren einst zubereitet haben, nicht vergessen werden“, sagte Herr Hai.
Quelle: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html
Kommentar (0)