Pho ist eine Verbindung.

Pho ist ein Gericht von genialer Kombination und Verbindung: eine Mischung aus Farben, Aromen und Zutaten; eine Verbindung zwischen Jahreszeiten, verschiedenen Orten und sogar eine Verbindung zwischen Erinnerung, Gegenwart und Zukunft.

Einmal, während eines Kochkurses, den ich besuchte, fragte der Küchenchef – ein vietnamesischer Chefkoch eines Fünf-Sterne-Hotels in Hanoi – die Kursteilnehmer, was das Besondere an Pho sei. Einige meinten, das Fleisch müsse frisch sein, andere, die Brühe müsse stundenlang aus Rinderknochen geköchelt werden, und wieder andere erwähnten Zimt, Sternanis und Kardamom… Doch schließlich schüttelte der Küchenchef den Kopf und sagte: „Ihr habt gerade erst die Details bemerkt. Das Besondere an Pho ist, dass die Zutaten fast naturbelassen verwendet und mit einfachsten Methoden zubereitet werden: blanchieren und kochen. Die Brühe wird durch langes Köcheln von Knochen hergestellt und dann zu einem harmonischen Gericht mit einem einzigartigen, ansprechenden und köstlichen Geschmack vermengt.“

„Ja, absolut!“, riefen alle begeistert. Pho ist wahrlich eine gekonnte und harmonische Komposition. Eine Schüssel Pho liefert alle notwendigen Komponenten: Stärke, Fleisch, Gemüse, Brühe und feste Bestandteile; feste und weiche Texturen. Sie enthält Zutaten aus dem Meer, vielleicht mit ein paar Seewürmern, oder aus dem Wald, vielleicht mit Zimt und Sternanis, die in Knochenbrühe geköchelt werden. Da ist das Weiß des Reises, das Rot des dünn geschnittenen, in Fischsauce und Ingwer marinierten Rindfleischs, das Goldgelb des Hühnchens, das Grün der Frühlingszwiebeln und des Korianders und vielleicht die Schärfe der Chilischoten und die Säure von Essig und Limette…

Pho ist so vertraut, dass man sich kaum Gedanken darüber macht, außer es einfach zu genießen. Doch wenn man etwas genauer über seine Originalität und die gekonnte Kombination nachdenkt, wird Pho unglaublich authentisch. Es stellt sich heraus, dass fast jeder Pho gerade wegen dieser Authentizität mag. Wie im Leben selbst, werden alle möglichen Gewürze und aufwendigen Präsentationen irgendwann langweilig, und am Ende hinterlässt nur das wirklich Authentische einen bleibenden Eindruck.

Pho findet man überall, aber wenn man von Pho spricht, meint man ein typisches Gericht aus Hanoi. Wie der Schriftsteller Thach Lam einmal schrieb: „Pho ist eine besondere Delikatesse Hanois; nicht, dass es sie nur in Hanoi gibt, sondern gerade weil sie nur dort so gut schmeckt …“

Tatsächlich ist es ein wahrhaft genussvolles Erlebnis, in die nordwestlichen Regionen zu reisen, in der frühen Morgenkühle der nebelverhangenen Berge, eine dampfende Schüssel Pho auf dem Morgenmarkt zu genießen – dicke, breite Reisnudeln, dick geschnittenes Rindfleisch und eine süße Brühe, die ausschließlich aus gekochten Knochen ohne eine Spur von Geschmacksverstärkern hergestellt wird.

Hanoi Pho ist jedoch bekannt für seine langen, dünn geschnittenen Reisnudeln, große, dünne Rindfleischscheiben, leicht blanchiertes, rosafarbenes und knuspriges, aber nicht zähes Rindfleisch, mit einer Vielzahl von Wahlmöglichkeiten wie rare, well-done, Bruststück und Flanke, und eine klare Brühe – und das ist natürlich zum Standard für Pho geworden.

Thạch Lam definierte zu Beginn des letzten Jahrhunderts, was eine köstliche Pho aus Hanoi ausmacht, und diese Vorstellung von köstlicher Pho hat sich tief im Bewusstsein der Menschen verankert: „Eine köstliche Pho muss eine klassische Pho sein, zubereitet mit Rindfleisch, mit einer klaren und süßen Brühe, weichen, aber nicht matschigen Nudeln, knusprigem, aber nicht zähem Rinderbrustfleisch, mit reichlich Limette, Chili und Zwiebeln, frischen Kräutern, nordkoreanischem Pfeffer, einem Spritzer Limettensaft und einem Hauch von Wasserkäferessenz, subtil präsent wie ein Hauch von Zweifel… Jahrzehntelang hat niemand diese subtile Wasserkäferessenz erkannt, aber die Pho aus Hanoi bleibt vollkommen.“

Jeder und jede Familie hat ihr eigenes Geheimrezept für Pho. Sie wissen genau, welche Zutaten sie auswählen, welche Komponenten sie verwenden und wie lange sie köcheln müssen, um eine köstliche Brühe zu erhalten. Das Fleisch muss früh morgens gekauft, quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und mit speziellen Gewürzen mariniert werden. Dazu kommen gerösteter Ingwer und Zwiebeln, Zimt, Sternanis und Kardamom, Korianderwurzeln und -samen, die in der Brühe mitgekocht werden, sowie frische Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und Chilischoten…

Ein gutes Pho-Restaurant erfüllt eine ganze Straße mit seinem Duft. Manche Pho-Restaurants existieren schon seit Jahrzehnten, werden seit zwei oder drei Generationen weitergeführt und sind nach wie vor beliebt, wie zum Beispiel Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong und Pho Ga Cham. Hanoi hat außerdem viele traditionelle Pho-Restaurants aus Nam Dinh , das als Geburtsort des Pho gilt.

Das Leben ist heutzutage so hektisch, dass es jungen Leuten schwerfällt, die Kochgeheimnisse ihrer Großmütter und Mütter zu bewahren. Manchmal möchten sie Pho zu Hause kochen, solange die Zutaten frisch und die Würzung perfekt ist. Auch ohne großen Aufwand können sie eine köstliche Pho zubereiten und ihrer Familie am Wochenende Freude bereiten.

Die Reinheit von Pho ermöglicht es, sie zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen zu genießen, ohne sich zu satt zu fühlen. Sie eignet sich außerdem für jede Jahreszeit; eine dampfende Schüssel Pho ist im Winter perfekt, aber selbst im Sommer, nach dem Schwitzen, fühlt man sich noch wohl.

Pho verbindet zudem Regionen, sowohl innerhalb Vietnams als auch international. Ausgehend von Hanoi und Nam Dinh findet man Pho in vielen Teilen des Landes, jede Variante mit ihrem eigenen, unverwechselbaren Geschmack. Süd-Pho enthält Kräuter und Sojasprossen. Gia Lai Pho wird aus getrockneten Reisnudeln zubereitet und ähnelt der Süd-Pho, da sie Rindfleischbällchen enthält. Pho ist in vielen Ländern verbreitet, und auf Speisekarten wird das Wort „Pho“ nach wie vor ohne Übersetzung in die jeweilige Landessprache verwendet. Ich hatte einmal einen deutschen Professor, der die vietnamesische Küche liebte. Während meiner Studienzeit in Deutschland lud er die gesamte Klasse mehrmals zum vietnamesischen Essen ein. Einmal gingen wir Pho essen, und die Klasse, zu der auch Kommilitonen aus Entwicklungsländern gehörten, war begeistert.

Familien schicken ihre Kinder heutzutage zum Studieren ins Ausland, und bevor es soweit ist, bringen ihnen die Eltern oft bei, Pho zu kochen. Alternativ können die Kinder sich das Gericht auch vor Ort selbst beibringen, indem sie online nach Rezepten suchen. Zum Glück ist Rindfleisch in den USA, Europa oder Australien leicht erhältlich, lecker, zart und günstig, sodass die Kinder es manchmal selbst zubereiten können, um ihre Sehnsucht nach dem Geschmack von Pho zu Hause zu stillen. Oder wenn Freunde zu einer Feier zusammenkommen, kann jeder ein typisches Gericht aus seinem Heimatland mitbringen. Und zu Anlässen wie dem vietnamesischen Nationalfeiertag oder der Vietnamesischen Kulturwoche wird Pho oft als repräsentatives Gericht serviert; wer Vietnam erwähnt, denkt sofort an Pho und Frühlingsrollen – mehr als genug, um Freunde aus aller Welt zu begeistern.

Ein Kollege von mir, der in Südafrika arbeitet, erzählte mir, dass die vietnamesischen Vertretungen in Pretoria Anfang Dezember einen Pho-Tag veranstalteten. 400 Schüsseln Pho wurden kostenlos serviert. Unsere Genossen, die Kegelhüte und Hemden mit der vietnamesischen Flagge trugen, bereiteten gekonnt die Nudeln zu und gaben die Pho-Brühe hinzu. Sie sahen dabei gut aus und beeindruckten das gesamte diplomatische Korps in Pretoria.

Pho ist somit zu einem Bindeglied zwischen Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft geworden. Früher, in schwierigen Zeiten, wenn Kinder Hunger litten, wünschten sie sich nichts sehnlicher, als krank zu sein, um Pho essen zu können. Meine Eltern erzählten mir, dass meine Mutter während meiner Schwangerschaft Heißhunger auf Pho hatte. Daraufhin fuhren mein älterer Bruder und meine Schwägerin zu einem Restaurant. Er blieb draußen und passte auf das Auto auf, während meine Schwägerin hineinging, um zu essen, da sie nicht genug Geld für zwei Schüsseln für zwei Personen hatten. Wie sich herausstellte, kennen viele Familien diese Geschichte.

Pho gilt heute als Kulturgut. Ein Kulturgut, das nicht in einer Vitrine aufbewahrt wird, sondern im Alltag lebendig bleibt, bewahrt und weiterentwickelt wird und weiterhin Menschen verbindet. Pho begleitet Vietnamesen auf ihrer Reise um die Welt; jeder Vietnamese, der Pho für ausländische Freunde kocht, wird zum kulinarischen Botschafter und stellt die vietnamesische Kultur, das Land und die Menschen vor.

Quelle: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html