Die koreanische Esskultur prägt die Weltkarte maßgeblich, und eines ihrer bekanntesten Merkmale sind fermentierte Lebensmittel. Von dampfenden Schüsseln mit Sojabohnenpastensuppe und Tellern mit scharfem, leuchtend rotem Kimchi bis hin zu salzigen Meeresfrüchten – Fermentation ist fester Bestandteil der koreanischen Küche.
Aus kultur- und lebensmittelwissenschaftlicher Sicht ist die koreanische Vorliebe für fermentierte Lebensmittel nicht einfach eine Geschmacksfrage, sondern vielmehr das Ergebnis jahrtausendelanger geografischer Anpassung, kultureller Entwicklung und der Anwendung traditioneller Medizin.
Ausgehend vom Problem des Überlebens
Der wichtigste Faktor, der die Fermentationskultur auf der koreanischen Halbinsel prägt, ist das Klima und die Geografie. Südkorea hat vier ausgeprägte Jahreszeiten mit einem langen Winter, in dem die Temperaturen häufig unter den Gefrierpunkt fallen und mitunter -20 Grad Celsius erreichen. Zudem sind 70 % des Landes gebirgig, was die Ackerfläche stark einschränkt.
In der Feudalzeit und der Neuzeit, vor der Erfindung von Kühltechnologien wie Kühlschränken oder Gewächshäusern, war der Anbau und die Beschaffung von frischem Gemüse während der vier bis fünf Wintermonate unmöglich. Um Hunger und Vitaminmangel, insbesondere Vitamin-C-Mangel, der Skorbut verursachte, zu vermeiden, mussten die koreanischen Vorfahren Wege finden, Lebensmittel aus dem Herbst zu lagern.
Koreaner essen oft eingelegtes Gemüse, Pökelfleisch und Sojasauce. (Foto: KT)
Das Einsalzen und die natürliche Fermentation erwiesen sich als überlebenswichtiger Mechanismus. Salz entzieht dem Gemüse Wasser, hemmt Fäulnisbakterien und schafft ein Milieu, in dem sich nützliche Bakterien vermehren können. Dadurch lässt sich Gemüse sechs Monate bis zu einem Jahr haltbar machen.
Im Laufe der Zeit verankerte sich diese „Überlebensnahrung“ allmählich im kulinarischen Genom und wurde zu einem unverzichtbaren Geschmack für nachfolgende Generationen.
Das System der Aromen erzeugt Tiefe.
Neben Kimchi bildet das System fermentierter Pasten, zusammengefasst als „Jang“ (장), das Rückgrat der koreanischen Küche. Zu den drei wichtigsten Pasten gehören: Doenjang (Sojabohnenpaste), Ganjang (Sojasauce) und Gochujang (Chilipaste).
Die Beliebtheit fermentierter Sojabohnenpasten lässt sich im Wesentlichen auf die Entwicklung des Buddhismus während der Goryeo-Zeit zurückführen. Da der Kaiserhof Vegetarismus förderte und die Schlachtung von Tieren einschränkte, benötigten die Menschen eine alternative Proteinquelle zu Fleisch.
Sojabohnen sind reich an Eiweiß, aber im Naturzustand schwer verdaulich. Indem sie die Bohnen kochen, zerdrücken, zu quadratischen Blöcken formen und zur Fermentation mit natürlichem Schimmel und Bacillus subtilis-Bakterien auf der Veranda aufhängen, haben die Koreaner die komplexen Proteinstrukturen in freie Aminosäuren aufgespalten.
Der Fermentationsprozess, der Monate oder sogar Jahre in Steingutgefäßen dauert, erzeugt einen unglaublich reichen Umami-Geschmack (herzhaft, fleischig). Es ist diese subtile Geschmackstiefe, die Koreaner begeistert und Sojasauce zu einem unverzichtbaren Würzmittel für alles macht – von Suppen und Eintöpfen bis hin zu Wokgerichten und Grillgerichten.
Das Onggi-Gefäß und der Prozess der Milchsäuregärung.
Die Koreaner sind nicht nur Meister der Fermentation, sondern haben auch ein perfektes Werkzeug zur Steuerung dieses biologischen Prozesses entwickelt: den Onggi-Tonkrug. Bei einer speziellen Temperatur gebrannt, besitzt der Onggi-Krug winzige Poren auf mikroskopischer Ebene, die eine begrenzte Luftzirkulation ermöglichen, aber das Eindringen von Wasser verhindern. Dank dieser „atmenden“ Konstruktion bleiben Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Inneren des Kruges stets reguliert und stabil.
Dies ist die ideale Umgebung für die Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien ernähren sich von Zucker und Stärke in Gemüse und Meeresfrüchten und produzieren dabei Milchsäure. Diese Säure erzeugt nicht nur einen charakteristischen, leicht säuerlichen Geschmack, der die Geschmacksknospen anregt und ein Sättigungsgefühl verhindert, sondern wirkt auch als natürliches biologisches Konservierungsmittel, indem sie schädliche Mikroorganismen vollständig abtötet.
Der Fermentationsprozess bei Onggi gart die Lebensmittel nicht nur, sondern verändert auch ihre Struktur, wodurch sie eine einzigartige knusprige und dennoch zarte Textur erhalten, die mit herkömmlichen Garmethoden, die auf Hitze basieren, nicht erreicht werden kann.
Fermentierte Lebensmittel sind bei modernen Koreanern weiterhin beliebt und werden täglich konsumiert. Foto: CS
Die Philosophie, dass „Medizin und Nahrung denselben Ursprung haben“.
Früher diente die Fermentation vor allem der Konservierung. Doch warum halten Koreaner in der modernen Gesellschaft, in der fast jeder Haushalt einen Kühlschrank besitzt, weiterhin an der Gewohnheit fest, täglich fermentierte Lebensmittel zu verzehren? Die Antwort liegt in einem tiefen Verständnis von Gesundheit, basierend auf der Philosophie von „Yaksik dongwon“ (Nahrung und Medizin haben einen gemeinsamen Ursprung).
Moderne medizinische Studien belegen die immensen gesundheitlichen Vorteile koreanischer fermentierter Lebensmittel. Kimchi, auch Doenjang genannt, enthält Milliarden von Laktobazillen-Bakterien, vergleichbar mit der Menge in hochwertigem Joghurt. Diese nützlichen Bakterien tragen zu einer ausgeglichenen Darmflora bei, fördern eine gesunde Verdauung und beugen Blähungen vor. Zudem stärken sie das Immunsystem, da der Darm für 70 % des körpereigenen Immunsystems von entscheidender Bedeutung ist.
Ein gesundes Verdauungssystem dank fermentierter Lebensmittel hilft Koreanern, Erkältungen und Grippe besser abzuwehren; es liefert außerdem Antioxidantien und senkt den Cholesterinspiegel. Der Fermentationsprozess produziert viele nützliche Enzyme, erhöht den Gehalt an Vitamin B1, B2 und B12 sowie an Antioxidantien, verlangsamt die Zellalterung und trägt zur Senkung des schädlichen LDL-Cholesterins im Blut bei.
Kurz gesagt, die tiefe Verbundenheit der Koreaner mit fermentierten Lebensmitteln ist ein perfektes Beispiel für das Zusammenspiel von uraltem Überlebenswissen und moderner Ernährungswissenschaft. Von unter Schnee vergrabenen Kimchi-Gläsern bis hin zu in der Sonne fermentierten Sojabohnenpastenfässern – die Kunst der Fermentation hat eine starke kulturelle Identität geprägt und ist zu einem Schlüssel für einen gesunden und aktiven Körper in der modernen Welt geworden.
Quelle: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html
![[Foto] Das „Hanoi Lotus Festival“ ehrt die Lotusblume, die seit Jahrtausenden mit Vietnam in Verbindung gebracht wird.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
