Dưa chuột bị đắng: Ăn hay bỏ?

Dưa chuột từ lâu được xem là món rau quả thanh mát, giòn ngọt, giải nhiệt tốt và có giá thành phải chăng.

Tuy nhiên, thỉnh thoảng người tiêu dùng bắt gặp những quả có vị đắng, nhiều người vẫn giữ thói quen bỏ phần đầu hoặc ăn tiếp vì nghĩ rằng “đắng là do giống”.

Chất tạo vị đắng ở dưa chuột

Dưa chuột bị đắng: Ăn hay bỏ? - 1 — Dưa chuột từ lâu được xem là món rau quả thanh mát, giòn ngọt, giải nhiệt tốt và có giá thành phải chăng (Ảnh: Getty).

Theo các nghiên cứu thực vật học, vị đắng trong dưa chuột bắt nguồn từ cucurbitacin – một nhóm hợp chất triterpenoid do cây họ bầu bí (bao gồm dưa chuột, bí đỏ, mướp, mướp đắng…) sản sinh nhằm tự vệ trước côn trùng, sâu bệnh và các yếu tố bất lợi của môi trường.

Bình thường, hàm lượng cucurbitacin trong quả chín rất thấp, không đủ để nhận thấy bằng vị giác. Nhưng khi cây chịu “stress” sinh trưởng như nhiệt độ cao, hạn hán, ánh sáng gay gắt, đất kém dinh dưỡng hoặc sử dụng giống không ổn định, quá trình tổng hợp cucurbitacin có thể tăng mạnh.

Lúc này, hợp chất sẽ lan từ lá và thân vào quả, đặc biệt tích tụ ở phần đầu cuống hoặc đầu hoa, tạo vị đắng rõ rệt.

Một phân tích trên Journal of Agricultural and Food Chemistry cho thấy, khi nồng độ cucurbitacin vượt 30ppm, một số người có thể xuất hiện triệu chứng rối loạn tiêu hóa chỉ sau 30 phút: buồn nôn, đau bụng, nôn mửa.

Ở mức cao hơn, hợp chất này có thể gây độc tính với gan và thận. Cucurbitacin lại bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun sôi, nướng, chiên hay ngâm chua. Vì vậy, nếu nguyên liệu ban đầu đã đắng thì mọi cách chế biến cũng không làm mất hoàn toàn nguy cơ.

Bài học từ các ca ngộ độc cucurbitacin

Ngộ độc cucurbitacin từng được ghi nhận ở nhiều quốc gia qua những trường hợp ăn bí đỏ, bí ngòi có vị đắng.

Tại Cộng hòa Czech năm 2024, một phụ nữ khỏe mạnh bị đau bụng dữ dội, nôn và tiêu chảy sau khi ăn bánh mì làm từ bí ngòi tự trồng, rất đắng.

Các xét nghiệm xác nhận nguyên nhân là cucurbitacin. BS Babeta Čápková (Bệnh viện Tomas Bata) cho biết, vị đắng là tín hiệu duy nhất cảnh báo hàm lượng hợp chất ở mức nguy hiểm.

Dù ngộ độc hiếm gặp, mức độ nặng có thể dẫn tới tụt huyết áp, mất nước...

Năm 2018 tại Pháp, hai phụ nữ bị nôn mửa, tiêu chảy sau khi ăn súp bí đỏ có vị đắng. Vài tuần sau, họ xuất hiện tình trạng rụng tóc – một biểu hiện hiếm gặp nhưng được cho là liên quan tới độc tính của cucurbitacin.

Các chuyên gia y tế cảnh báo rằng “hội chứng ngộ độc bầu bí” (toxic squash syndrome) tuy ít xảy ra nhưng hoàn toàn có thể xuất hiện nếu người dùng chủ quan với vị đắng.

Cách nhận biết và lời khuyên từ chuyên gia

Theo bà Veronica Tegen – thành viên ban quản trị Midwest Fruit Explorers – cách an toàn nhất khi gặp dưa chuột đắng là bỏ hoàn toàn, dù chỉ cảm nhận vị đắng nhẹ. Việc chỉ cắt bỏ phần đầu không đảm bảo an toàn vì cucurbitacin có thể phân bố không đồng đều trong quả.

Để hạn chế nguy cơ, bà Tegen khuyến nghị nên chọn giống dưa ít đắng, đồng thời đảm bảo điều kiện trồng mát mẻ, đủ nước, tránh thời kỳ nắng nóng gay gắt hoặc hạn kéo dài.

Ngoài ra, một số mẹo dân gian như chà xát phần đầu đã cắt với phần thân để tạo bọt trắng – nơi tập trung cucurbitacin – có thể giúp giảm vị đắng nhưng không loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ở những quả có hàm lượng cao.

Việc quan sát hình thức cũng hữu ích: quả ngon thường có màu xanh đậm vừa phải, vỏ căng bóng, gai mềm thưa, dáng hơi cong tự nhiên, trong khi quả dễ bị đắng có thể sẫm màu, vỏ nhăn, mất độ ẩm.

Nguồn: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/dua-chuot-bi-dang-an-hay-bo-20250815082814124.htm