Δίπλα στο καταπράσινο μπαμπού και τις ώριμες μπανανιές, μια κατσαρόλα με κολλώδη ζυμαρικά ρυζιού σιγοβράζει πάνω από τη φωτιά, αναδύοντας ένα αρωματικό άρωμα. Τα ζυμαρικά είναι μαγειρεμένα, ακόμα αχνιστά, και καθώς ξεκολλάω απαλά το περιτύλιγμα από φύλλα μπαμπού, αποκαλύπτω ένα ημιδιαφανές κίτρινο ζυμαρικό με λεπτοαλεσμένους κόκκους κολλώδους ρυζιού που σχηματίζουν μια συμπαγή μάζα. Το περιτύλιγμα είναι ταυτόχρονα μαστιχωτό και ελαφρώς τραγανό, με μια μοναδική γεύση από το κολλώδες ρύζι μουλιασμένο σε νερό από στάχτη, αναμεμειγμένο με τα αρωματικά φύλλα μπαμπού, τη γλυκιά και ξηρή γεύση των φασολιών και τον πλούτο της καρύδας, δημιουργώντας τη χαρακτηριστική γεύση των "κολλωδών ζυμαρικών ρυζιού της Ba Hai".

Η κυρία Χάι (Pham Le Thuy, 62 ετών, κοινότητα Ho Thi Ky) κληρονόμησε την τέχνη από τη μητέρα της σε ηλικία 11 ετών. Με πάνω από 50 χρόνια οικογενειακής παράδοσης στην παρασκευή κολλωδών κέικ ρυζιού (banh u), αυτή και οι αδερφές της δημιούργησαν την μάρκα "Cai Tau Vam κολλώδες κέικ ρυζιού". Η κυρία Χάι λέει ότι η παρασκευή κολλωδών κέικ ρυζιού τυλιγμένων σε φύλλα μπαμπού φαίνεται εύκολη, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι. Τα κέικ φαίνονται απλά, αλλά η παρασκευή ενός νόστιμου απαιτεί πολλά βήματα. Ο καθένας έχει τη δική του συνταγή, αλλά για την οικογένειά της, το μούλιασμα του κολλώδους ρυζιού είναι κρίσιμο επειδή καθορίζει την επιτυχία της παρτίδας. Το κολλώδες ρύζι πρέπει να μουλιάσει σε νερό με στάχτη εμπλουτισμένο με ασβέστη για 24 ώρες και στη συνέχεια να ξεπλυθεί αρκετές φορές με καθαρό νερό. Το άτομο που μουλιάζει το ρύζι πρέπει να είναι έμπειρο, αναμειγνύοντας το νερό με στάχτη στις σωστές αναλογίες. Αν είναι πολύ πηχτό, το κέικ θα είναι πικρό και δύσκολο να φαγωθεί, αν είναι πολύ αραιό, το ρύζι δεν θα είναι λείο και το κέικ δεν θα είναι μαστιχωτό ή νόστιμο.

Η πατρίδα της βρίσκεται στις εκβολές του ποταμού Cái Tàu (οικισμός Tắc Thủ, κοινότητα Hồ Thị Kỷ, περιοχή Thới Bình). Όταν η οικογένειά της μετακόμισε στην κοινότητα Hồ Thị Kỷ, αν και ήταν απλώς ένα διαφορετικό χωριό, σχεδόν κανείς εκεί δεν ήξερε πώς να φτιάξει αυτό το κέικ. Κάθε φορά που γινόταν επιμνημόσυνη δέηση στο χωριό, το ετοίμαζε μουλιάζοντας το κολλώδες ρύζι και τα φασόλια mung και στη συνέχεια έδινε οδηγίες στις γυναίκες του χωριού για το πώς να φτιάξουν τα κέικ. Τα φασόλια mung πλένονται από τα φλούδια τους, μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια σιγοβράζονται με ζάχαρη και τριμμένο γάλα καρύδας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να στεγνώσουν τα φασόλια. Στη συνέχεια, η φωτιά σβήνει, το μείγμα αφήνεται να κρυώσει και στη συνέχεια τυλίγεται σε μπαλάκια.

Τα φύλλα μπαμπού μουλιάζονται σε νερό και πλένονται καλά. Παίρνει μια χούφτα ψιλοκομμένα, αποξηραμένα καλάμια, τα δένει σε ένα καρφί στη γωνία του σπιτιού και τα αφήνει να κρέμονται. Στοιβάζει δύο ή τρία φύλλα μπαμπού, ανάλογα με το μέγεθός τους, επικαλύπτοντάς τα ελαφρώς, και στη συνέχεια τα τυλίγει σε έναν δακτύλιο. Τοποθετεί το κολλώδες ρύζι και τη γέμιση μέσα, τοποθετώντας τη γέμιση ανάμεσα σε δύο μερίδες ρυζιού. Στη συνέχεια, καλύπτει πλήρως τη γέμιση με περισσότερο κολλώδες ρύζι. Τέλος, διπλώνει τις γωνίες των φύλλων μπαμπού σε ένα τρίγωνο και το δένει με καλάμια έτσι ώστε και οι τρεις πλευρές του κέικ να είναι ίσες, σχηματίζοντας ένα τρίγωνο.

Η διαδικασία μαγειρέματος των κέικ είναι επίσης πολύ περίπλοκη. Το νερό πρέπει να βράζει πριν προστεθούν τα κέικ και η φωτιά πρέπει να διατηρείται σταθερά αναμμένη. Αν σβήσει η φωτιά, τα κέικ θα είναι μισοψημένα. Το νερό πρέπει να προστίθεται συνεχώς για να μην στεγνώσει η κατσαρόλα, εξασφαλίζοντας ομοιόμορφο μαγείρεμα. Μόνο τότε τα κέικ θα διατηρήσουν τη λεπτή γλυκύτητα της ζάχαρης, τη μαστίχα του κολλώδους ρυζιού και το άρωμα των φύλλων μπαμπού, επιτρέποντάς τους να διαρκέσουν για 3-4 ημέρες χωρίς να χαλάσουν. Σύμφωνα με την κυρία Χάι, τα κέικ από φύλλα μπαμπού μπορούν να μαγειρευτούν σε περίπου 2 ώρες, αλλά για να μαλακώσει το κολλώδες ρύζι και να αποφευχθεί η αλλοίωση, η φωτιά πρέπει να διατηρείται σταθερά αναμμένη για περίπου 3 ώρες πριν από την αφαίρεση των κέικ.

«Στην αρχή, όταν έμαθα να τυλίγω bánh chưng (βιετναμέζικες ρυζογκοφρέτες) από τη μητέρα μου, υπήρχαν φορές που ήθελα να τα παρατήσω. Από το τύλιγμα των φύλλων μέχρι το δέσιμο των σπάγκων, όλα ήταν πολύ δύσκολα για ένα 10χρονο κορίτσι. Τα κέικ που έφτιαχνα ήταν ανομοιόμορφα, παραμορφωμένα, και μερικές φορές τα σπάγκοι έσπαγαν ή οι πτυχώσεις λύθηκαν. Αλλά χάρη στην υπομονετική καθοδήγηση της μητέρας μου, σταδιακά έγινα επιδέξια», μου εκμυστηρεύτηκε η κυρία Χάι.

Με τα ευκίνητα χέρια της να τυλίγουν ακόμα κάθε ρυζογκοφρέτα, η κυρία Χάι συνέχισε την ιστορία της: «Τότε, εγώ και οι αδερφές μου λατρεύαμε να παρακολουθούμε θεατρικές παραστάσεις. Όταν ακούγαμε στη γειτονιά ότι ένα «θίασος» ερχόταν στην αγορά Thoi Binh, παρακαλούσαμε με ανυπομονησία τη μαμά να μας αφήσει να πάμε να τη δούμε. Η μαμά είπε στις τρεις μας να τυλίξουμε 1.000 ρυζογκοφρέτες από το μεσημέρι μέχρι το βράδυ πριν μπορέσουμε να πάμε να δούμε την παράσταση. Αν και ήμασταν καινούργιες στο τύλιγμα, οι τρεις μας, επειδή θέλαμε να δούμε την παράσταση, φτιάξαμε όλες όμορφες τούρτες. Με την κατσαρόλα με τα κέικ να σιγοβράζει πάνω από τη φωτιά, φορέσαμε τις τρεις μας τα καινούρια μας ρούχα και περπατήσαμε με τις άλλες γυναίκες της γειτονιάς από τις εκβολές του ποταμού Cai Tau μέχρι την αγορά της περιοχής για να παρακολουθήσουμε την παράσταση».

Αυτό ήταν στο παρελθόν, αλλά τώρα είναι φυσιολογικό να τυλίγει πάνω από 1.000 ζυμαρικά ρυζιού την ημέρα. Με τα φύλλα, το σπάγκο, το κολλώδες ρύζι και τη γέμιση προετοιμασμένα εκ των προτέρων, τυλίγει πάνω από 250 ζυμαρικά την ώρα. Φέτος, για το Φεστιβάλ Δρακόσκαλου, τύλιξε πάνω από 9.000 ζυμαρικά ρυζιού. Από το πρωί της 2ης έως της 4ης ημέρας του σεληνιακού μήνα, η κουζίνα της έσφυζε πάντα από ζωή, διασφαλίζοντας ότι μπορούσε να παραδίδει τα ζυμαρικά στους τακτικούς πελάτες της εγκαίρως.

Κάθε μέρα, η κυρία Χάι μπορεί να ψήσει 1.500 κολλώδη ζυμαρικά ρυζιού.

Στον ελεύθερο χρόνο της, η κυρία Χάι ύφαινε πλαστικά καλάθια για εργοστάσια ή συνεισέφερε σε διαγωνισμούς με χειροποίητα πλαστικά καλάθια, βοηθώντας πάντα. Όταν διεξήχθη ο επαρχιακός παραδοσιακός διαγωνισμός κέικ, ο γυναικείος σύλλογος την κάλεσε να συμμετάσχει, αλλά εκείνη αρνήθηκε. Ο κύριος Χάι γερνούσε, αρρώσταινε συχνά και τα πόδια του ήταν αδύναμα. Τα παιδιά και τα εγγόνια τους ζούσαν μακριά, οπότε η κυρία Χάι ήθελε πάντα να είναι στο πλευρό του, να μοιράζεται τις χαρές και τις λύπες του.

Κάθε μέρα, έκοβε μπανάνες, τις έκοβε σε ροδέλες και ο κ. Χάι τις κιμά και τις ανακάτευε με πίτουρο και ρύζι για να ταΐσει τις σχεδόν 100 πάπιες και κοτόπουλα πίσω από το σπίτι. Αρχικά, σκόπευε να μεγαλώσει μερικές πάπιες και κοτόπουλα για να τα επισκέπτονται τα εγγόνια της ή για να διασκεδάζουν επισκέπτες από μακριά. Αλλά όταν οι πάπιες και οι κοτόπουλα έφτασαν στην ωριμότητα και γέννησαν αυγά, δεν μπορούσε να τα φάει όλα, οπότε ασχολήθηκε με το να φτιάχνει φωλιές και να εκκολάπτει νεοσσούς. Είχε ταλέντο σε αυτό και φρόντιζε καλά το κοπάδι. Όλες οι κοτόπουλα και οι πάπιες μεγάλωσαν παχουλά και γρήγορα. «Τα τρία παιδιά της την γκρίνιαζαν συνέχεια, λέγοντας: "Τώρα που γερνάς, είσαι όλοι επιτυχημένοι, και έχουμε γη να νοικιάσουμε, έχουμε ένα αξιοπρεπές μηνιαίο εισόδημα, ώστε να μπορούμε να συνταξιοδοτηθούμε και να απολαύσουμε τα γηρατειά μας"». Τόσο αυτή όσο και ο σύζυγός της αρνήθηκαν, λέγοντας ότι θα ήταν λυπημένοι αν δεν δούλευαν, ειδικά με την επιχείρηση παρασκευής ζυμαρικών ρυζιού. Λυπόταν αν δεν τα έφτιαχνε για λίγο καιρό.

Ο κ. Χάι ήταν επίσης ένας σταθερός σύντροφος. Όταν η γυναίκα του ετοιμαζόταν να φτιάξει κέικ, εκείνος έπαιρνε ένα καλάθι στον κήπο για να μαζέψει φύλλα μπαμπού, τα έδενε σε δέσμες με καλάμια, και ενώ εκείνη τύλιγε τα κέικ, εκείνος μάζευε ξύλα για να ανάψει τη φωτιά και να βράσει νερό. Όταν εκείνη έκοβε μπανάνες, έπαιρνε επίσης ένα μαχαίρι και μια σανίδα κοπής για να τις ψιλοκόψει. Οι δυο τους ήταν εκεί ο ένας για τον άλλον από το πρωί μέχρι το βράδυ.

Παρά τη σχετικά σταθερή οικογενειακή οικονομία και τα επιτυχημένα παιδιά, η κυρία Χάι δεν θέλει να «γυρίσει την πλάτη» στην παραδοσιακή τέχνη που της κληροδότησε από τη μητέρα της. Κάθε επάγγελμα έχει τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά και κάθε άτομο έχει διαφορετικά πάθη, αλλά η κυρία Χάι θέλει πάντα να συνεισφέρει με τη μικρή της προσπάθεια για να κρατήσει αναμμένη τη φλόγα της παραδοσιακής παρασκευής κέικ ρυζιού από φύλλα μπαμπού.

Μπάο Χαν

Πηγή: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html