Χάρτης τοπικών τροφίμων με προσαρμόσιμες επιλογές.

Γιατί οι ντόπιοι σπάνια τρώνε σε εστιατόρια με αστέρια Michelin;

Ο H., σεφ σε ένα διεθνές ξενοδοχείο στο Ανόι, κάνει τακτικά γαστρονομικές περιηγήσεις στο Χουέ και το Χάι Φονγκ όποτε έχει ελεύθερο χρόνο. Για αυτόν τον σεφ, η ανακάλυψη νέων γαστρονομικών προορισμών και η εισαγωγή νόστιμων πιάτων στο Ανόι συμβάλλουν επίσης στην αύξηση του εισοδήματός του. Είναι ενδιαφέρον ότι ο H. κατάφερε πάντα να «ανατρέπει» τα παραδοσιακά καταστήματα. «Όλοι επαινούν το banh mi του O Tho, αλλά για μένα, το banh mi του Be Na είναι το καλύτερο», εξηγεί ο H. σχετικά με την εισαγωγή του banh mi του Be Na από το Χουέ για πώληση. Οι πελάτες του H. λατρεύουν επίσης το banh mi του Be Na, και έχει γίνει ένα συνηθισμένο προϊόν που εισάγει ο H. εβδομαδιαίως.

Τα νόστιμα πιάτα των διαφόρων περιοχών πρέπει να χαρτογραφηθούν ως γαστρονομικές απολαύσεις για την προώθηση του εγχώριου γαστρονομικού τουρισμού και την προσέλκυση διεθνών επισκεπτών.

Τέτοιες «ανατροπές» διάσημων εμπορικών σημάτων στον κόσμο της μαγειρικής δεν είναι ασυνήθιστες, καθώς ο καθένας έχει διαφορετικά γούστα και η διαμάχη για τη γεύση είναι μάλλον άσκοπη. Ωστόσο, με τη λίστα Michelin, αν και ανακοινώθηκε στο Βιετνάμ μόλις τα τελευταία δύο χρόνια, η συζήτηση ήταν αρκετά θετική. Από τη μία πλευρά, τονίζεται η τάξη στη διαχείριση των εστιατορίων. Από την άλλη πλευρά, το γεγονός ότι οι «καθαρά βιετναμέζικες» γεύσεις ή τα εστιατόρια που επιλέγει η Michelin απευθύνονται κυρίως σε τουρίστες θεωρείται συχνά «αρνητικό σημείο» για τη Michelin.

Το εστιατόριο Dac Kim bun cha στην οδό Hang Manh ( Ανόι ), το οποίο μπήκε για πρώτη φορά στη λίστα Michelin, είναι ένα τέτοιο αμφιλεγόμενο εστιατόριο. Σε διαδικτυακά φόρουμ, πολλοί υποστηρίζουν ότι το εστιατόριο απευθύνεται κυρίως σε τουρίστες. Επίσης, στο Ανόι, το μοσχαρίσιο pho στην οδό Ly Quoc Su 10, αν και επιλέχθηκε για Michelin, θεωρείται επίσης ότι τρώγεται μόνο από ντόπιους. Σε ένα ντοκιμαντέρ για το Ανόι και τον πολιτισμό του, ο συγγραφέας Nguyen Truong Quy πήγε ένα ξένο κινηματογραφικό συνεργείο στο εστιατόριο Phung Hung pho. Αυτό είναι ένα εστιατόριο pho που λέγεται ότι έχει την ίδια ποιότητα με το Ly Quoc Su pho από την εποχή των επιδοτήσεων.

Στην πόλη Χο Τσι Μινχ, το εστιατόριο Ky Dong που σερβίρει σούπα κοτόπουλου με νουντλς έχει επίσης επικριθεί από πολλούς για το ότι το κρέας κοτόπουλου δεν είναι αρκετά σφιχτό, ο ζωμός δεν έχει βαθιά, γλυκιά γεύση και οι υψηλές τιμές του, παρά το γεγονός ότι αυτό το εστιατόριο μπήκε στη λίστα Michelin την πρώτη χρονιά λειτουργίας του. Εν τω μεταξύ, το εστιατόριο με σούπα βοδινού με νουντλς Hue στην αλέα Vo Van Tan (πόλη Χο Τσι Μινχ), το οποίο συμπεριλήφθηκε στη φετινή λίστα, έθεσε επίσης ερωτήματα λόγω της υπερβολικής ποσότητας λίπους που επιπλέει στην επιφάνεια - κάτι που ένα μπολ με σούπα βοδινού με νουντλς Hue πρέπει να αποφεύγει. Συζητήσεις σε διαδικτυακά φόρουμ υπέδειξαν ακόμη και ένα άλλο κοντινό εστιατόριο με σούπα βοδινού με νουντλς, στο οποίο συχνάζουν οι ντόπιοι λόγω της καλύτερης γεύσης του.

Κενό στον εντοπισμό καλών εστιατορίων

Παρά τη βραβευμένη με αστέρι Michelin λίστα, δεν μπορεί να καλύψει την ανάγκη να γνωρίζει κανείς για τα καλά εστιατόρια της χώρας. Αυτά τα κενά είναι σαφώς ορατά.

Καταρχάς, με το περιορισμένο προσωπικό της, η Michelin δεν μπόρεσε να καλύψει όλους τους σημαντικούς τουριστικούς προορισμούς του Βιετνάμ, καθώς και κάθε επαρχία και πόλη σε όλη τη χώρα. Ξεκινώντας από το Ανόι και την πόλη Χο Τσι Μινχ κατά τον πρώτο χρόνο λειτουργίας της, η Michelin πρόσθεσε εστιατόρια μόνο στο Ντα Νανγκ φέτος. Το Χόι Αν, μόλις μερικές εκατοντάδες χιλιάδες ντονγκ με ταξί από το Ντα Νανγκ, δεν έχει ακόμη καλυφθεί από τη Michelin. Εν τω μεταξύ, το Χόι Αν διαθέτει ένα υψηλής ποιότητας γαστρονομικό σύστημα με τις δικές του μοναδικές αρχές. Η κουζίνα του Χόι Αν είναι τόσο ποικίλη, πολιτισμικά βαθιά και γευστική που ο ανθρωπολόγος Νιρ Αβιέλι (Πανεπιστήμιο Μπεν Γκουριόν, Ισραήλ) έχει ερευνήσει και γράψει ένα ολόκληρο βιβλίο γι' αυτήν. Αυτό το βιβλίο έχει επίσης μεταφραστεί και εκδοθεί πρόσφατα στα βιετναμέζικα με τον τίτλο "Ιστορίες της Κουζίνας του Χόι Αν". Ακόμα και η Χουέ, μια πόλη με πλούσια γαστρονομική κληρονομιά, δεν έχει ακόμη επισκεφθεί η Michelin.

Αυτός ο χάρτης με τα νόστιμα πιάτα του Χάι Φονγκ έχει σχεδιαστεί με ένα μάλλον «εφηβικό» στυλ, πολύ παρόμοιο με τη γλώσσα που χρησιμοποιείται στις διαδικτυακές συζητήσεις. Περιλαμβάνει τυπικά πιάτα του Χάι Φονγκ, όπως σούπα με καβούρι και νουντλς, ρολάκια με καβούρι, πικάντικη σούπα με ψάρι και νουντλς και στον ατμό ρυζογκοφρέτες, μαζί με μια λίστα εστιατορίων, το καθένα με σαφώς αναγραφόμενη διεύθυνση και ώρες λειτουργίας/κλεισίματος.

Δεύτερον, τα επιλεγμένα πιάτα είναι ακόμα αρκετά μονότονα, περιορίζονται κυρίως στο ρύζι και το φο/βερμιτσέλι. Η λίστα Michelin βρίσκεται ακόμη στα «πρώιμα στάδια», χωρίς να δείχνει ακόμη την ποικιλομορφία των πιάτων με φο και βερμιτσέλι. Επομένως, δεν βλέπουμε βερμιτσέλι με ψάρι ή βερμιτσέλι με κοτσάνι taro να εμφανίζονται στη λίστα. Η απουσία του banh mi (βιετναμέζικη μπαγκέτα) από τη λίστα είναι επίσης κάτι που το κοινό έχει επανειλημμένα αναφέρει τα τελευταία δύο χρόνια κάθε φορά που η Michelin ανακοινώνει τις επιλογές της.

Το γεγονός ότι η Michelin δεν έχει ακόμη καταφέρει να καλύψει ευρέως όλες τις τοποθεσίες και τα πιάτα δείχνει ότι δεν πρέπει να βασιζόμαστε αποκλειστικά στη Michelin για την ανάπτυξη της βιετναμέζικης κουζίνας και την προώθηση του βιετναμέζικου γαστρονομικού τουρισμού. Επιπλέον, ο βιετναμέζικος τουρισμός πρέπει να λειτουργεί «με δύο πόδια». Ενώ καλωσορίζουμε ξένους επισκέπτες, δεν πρέπει να ξεχνάμε τους εγχώριους τουρίστες. Επομένως, πρέπει να δημιουργηθούν νωρίς λίστες με «εγχώριες» κουζίνες.

Η προσέγγιση του Hai Phong: η δημιουργία ενός γαστρονομικού χάρτη.

Απλώς αναζητώντας τον τίτλο "Χάρτης Φαγητού Hai Phong", οι αναγνώστες θα μεταφερθούν αμέσως στην πύλη ειδήσεων της πόλης. Εκεί θα βρείτε έναν χάρτη με τα νόστιμα πιάτα του Hai Phong, σχεδιασμένο σε ένα μάλλον "εφηβικό" στυλ, πολύ παρόμοιο με τη γλώσσα που χρησιμοποιείται στις διαδικτυακές συζητήσεις. Παρουσιάζονται τυπικά πιάτα του Hai Phong, όπως σούπα με καβούρι και noodles, ρολάκια με καβούρι, πικάντικη σούπα με ψάρι και ρυζογκοφρέτες, μαζί με μια λίστα εστιατορίων, το καθένα με σαφή διεύθυνση και ώρες λειτουργίας/κλεισίματος.

Ένας γαστρονομικός χάρτης του Χάι Φονγκ, που δημιουργήθηκε από το Τμήμα Τουρισμού του Χάι Φονγκ.

Σύμφωνα με αυτήν τη λίστα, οι πελάτες συμβουλεύονται να τρώνε σαλιγκάρια στο εστιατόριο Thuy Duong στο Lach Tray, στο εστιατόριο Huong Oc στην οδό Le Loi, στο εστιατόριο Co Loi στο Mieu Hai Xa... Προτεινόμενα καταστήματα με επιδόρπια περιλαμβάνουν τα Huong Che Hai Ba Trung, Vua Tau Hu Nguyen Duc Canh, Sui Din Cau Dat...

Ο δημιουργός αυτού του χάρτη προσφέρει επίσης μια σειρά από προτάσεις για γαστρονομικές περιηγήσεις για την ημέρα. Σύμφωνα με τον χάρτη, για πρωινό, μπορείτε να επιλέξετε σάντουιτς με κρέμα αυγού στο 64 Ly Thuong Kiet, ρολάκια ρυζιού Ba Bay στο 66 Cat Cut, σάντουιτς με λουκάνικο χοιρινό και κολλώδες ρύζι στο 23 Minh Khai, κράκερ ρυζιού με πάπια στο alley 23 Le Dai Hanh... Για απογευματινά σνακ, μπορείτε να επιλέξετε χυλό γλυκοπατάτας στο 63 Cho Con, σαλάτα με αποξηραμένο βοδινό κρέας στο 24 Pham Hong Thai, στον ατμό κέικ ρυζιού στο 186 Hai Ba Trung... Για γεύματα αργά το βράδυ, ο χάρτης προτείνει τηγανητά κράκερ ρυζιού με εγκέφαλο χοίρου και αυγά στο 1 Le Chan, καβούρι hotpot στο 278 Lach Tray, ανάμεικτα βερμιτσέλι στο 34 Hang Kenh...

Μια γαστρονομική λίστα όπως αυτή για το Χάι Φονγκ θα μπορούσε αρχικά να ικανοποιήσει τις ανάγκες των λάτρεις του φαγητού και όσων επιθυμούν να ζήσουν γαστρονομικές περιηγήσεις εκεί. Η δημιουργία μιας λίστας στο Χάι Φονγκ είναι επίσης λιγότερο περίπλοκη από ό,τι σε μεγαλύτερες πόλεις όπως το Ανόι και η πόλη Χο Τσι Μινχ. Αυτές οι δύο πόλεις έχουν μεγαλύτερες εκτάσεις και έναν τεράστιο αριθμό χώρων γαστρονομικής κληρονομιάς, γεγονός που απαιτεί ένα πιο ολοκληρωμένο γαστρονομικό απόθεμα.

Στην πραγματικότητα, το Ανόι διεξήγαγε επίσης μια παρόμοια απογραφή γαστρονομικής κληρονομιάς το 2018. Ωστόσο, επειδή περιελάμβανε μόνο την παραδοσιακή γαστρονομική κληρονομιά, η λίστα έτεινε προς τα παραδοσιακά βερμιτσέλι και φο. Εν τω μεταξύ, νέα εστιατόρια μπορούν πάντα να αναδυθούν, ειδικά εκείνα που προσφέρουν νέα πιάτα. Αυτό καταδεικνύει περαιτέρω ότι οι πόλεις, εάν θέλουν να προωθήσουν τον γαστρονομικό τουρισμό και να διαφημίσουν την κουζίνα τους, θα πρέπει να βρουν τρόπους να δημιουργήσουν τους δικούς τους γαστρονομικούς χάρτες.

Πηγή: https://thanhnien.vn/ban-do-am-thuc-dia-phuong-tu-chon-18524070623281927.htm