Διατήρηση της ταυτότητας του βιετναμέζικου καφέ σε μια ξένη χώρα.

Από πακέτα στιγμιαίου καφέ μέχρι παρτίδες καφέ γκέισα (ή γκέσα - μια σπάνια ποικιλία αραβικής, ένας ακριβός καφές ειδικότητας), ο Tran Anh Thang έχει γράψει μια συναρπαστική ιστορία για τη διατήρηση της ταυτότητας του βιετναμέζικου καφέ σε μια ξένη χώρα.

Μεγαλώνοντας σε μια βιετναμέζικη οικογένεια στην Τσεχική Δημοκρατία, η παιδική ηλικία της Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) ήταν συνυφασμένη με την οικεία εικόνα ενός συρταριού κουζίνας πάντα γεμάτου με συσκευασίες στιγμιαίου καφέ – καφέ robusta με ζάχαρη και γάλα σε σκόνη, έτοιμο σε λίγα μόνο λεπτά για ένα γλυκό, κρεμώδες φλιτζάνι καφέ. Το σπίτι της Thang είχε επίσης πάντα προαλεσμένο καφέ robusta.

Σύμφωνα με τον Thang, ο βιετναμέζικος καφές συχνά συνδέεται με τον robusta - ένα είδος κόκκου με έντονη, λιγότερο όξινη και δυνατή γεύση, ιδανικό για ποτά με βάση το γάλα ή δημιουργικά ροφήματα. Εν τω μεταξύ, ο specialty καφές arabica ξεχωρίζει για το φρουτώδες άρωμά του, την καθαρή οξύτητα και το σύνθετο γευστικό του προφίλ.

Επιχειρηματίας Tran Anh Thang (ΦΩΤΟ: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Για τον Thang, κάθε είδος καφέ έχει το δικό του πλαίσιο και τρόπο απόλαυσης. Το σημαντικό είναι να κατανοήσετε τι πίνετε και γιατί. Αυτή η οπτική γωνία αποτελεί τη βάση της φιλοσοφίας του Tran Anh Thang για τον καφέ. Δεν θέλει ποτέ να αντικαταστήσει τον βιετναμέζικο καφέ με έναν specialty καφέ, αλλά μάλλον να «συνδέσει δύο κόσμους ».

Ο βιετναμέζικος καφές είναι δυνατός και τολμηρός. Ο Arabica, από την άλλη πλευρά, δίνει έμφαση στο terroir (έναν συνδυασμό φυσικών παραγόντων όπως το κλίμα, το έδαφος, το υψόμετρο κ.λπ.) και στην ακρίβεια στο καβούρδισμα και την παρασκευή. Σύμφωνα με τον Thang, αυτός ο συνδυασμός βοηθά τον καφέ του να διατηρήσει τη βιετναμέζικη ουσία του, αλλά την αναβαθμίζει με καλύτερα συστατικά και μια πιο ακριβή διαδικασία.

Η οπτική του Thang διαμορφώθηκε πολύ νωρίς λόγω της μακροχρόνιας εμπλοκής της οικογένειάς του στον κλάδο της μαγειρικής .

Σύμφωνα με την τσεχική εφημερίδα iDNES.cz, ένα κύμα βιετναμέζικου φο έχει σταδιακά εξαπλωθεί σε όλη την Τσεχική Δημοκρατία, ξεκινώντας από το εστιατόριο φο της οικογένειας Thang. Είναι ενδιαφέρον ότι ο Thang αρχικά δεν ήθελε να ακολουθήσει τα βήματα των γονιών του στον τομέα της μαγειρικής. Αντίθετα, ήθελε να περνάει τον χρόνο του ταξιδεύοντας και φωτογραφίζοντας τοπία. Επίσης, δεν σκόπευε να ανοίξει μια καφετέρια, αλλά μάλλον μια φωτογραφική γκαλερί.

Αλλά όταν η μητέρα του πρότεινε να πουλήσουν κάποια σνακ στους επισκέπτες, ο εκθεσιακός χώρος σταδιακά μετατράπηκε σε καφετέρια. Αυτή είναι η Cafefin – η πρώτη του επιχείρηση και ταυτόχρονα το πραγματικό του «σχολείο» στον κόσμο του καφέ.

Το Cafefin γεννήθηκε και έκανε τη διαφορά. Το καφέ συνδυάζει τον καφέ με το brunch (ένα συνδυαστικό πρωινό και μεσημεριανό γεύμα) με βιετναμέζικα στοιχεία όπως χυλό, banh mi ή κολλώδες ρύζι με μάνγκο. Από αυτή τη βάση, ο Thang σταδιακά δημιούργησε πολλά διαφορετικά μοντέλα.

Μετά το Cafefin ακολουθούν το May Coffee, το An Bistro, το Format, το Pleiku και ιδιαίτερα το Mazelab, το project που αποτελεί το καλύτερο παράδειγμα της φιλοσοφίας του για τον καφέ. Δεν είναι απλώς ένα καφέ, αλλά και ένα εργαστήριο για το καβούρδισμα και τον εισαγωγέα πράσινων κόκκων καφέ. Εδώ, οι πελάτες μπορούν να δοκιμάσουν σπάνιες παρτίδες καφέ, ειδικές συλλογές ή φημισμένες παρτίδες γκέισας από διεθνείς δημοπρασίες.

Το μενού του Mazelab είναι πολύ απλό: εσπρέσο, εσπρέσο γάλακτος και καφές φίλτρου, χωρίς περίπλοκα ποτά ή περίτεχνες διακοσμήσεις. Σύμφωνα με τον Thang, αυτή είναι η πιο άμεση προσέγγιση στον καφέ.

Ξεκίνησε να ψήνει τον δικό του καφέ το 2023. Αρχικά, αυτή η απόφαση προέκυψε εν μέρει από την ανάγκη βελτιστοποίησης του κόστους για το σύστημα καφετέριας του. Αλλά σταδιακά, το ψήσιμο του καφέ τον βοήθησε να κατανοήσει σε βάθος την πορεία του κόκκου καφέ από το αγρόκτημα στο μπαρ. Ήθελε να έχει άμεση επαφή με τους παραγωγούς, να χτίσει το δικό του προφίλ ψησίματος και να αναπτύξει τη δική του εμπειρία.

Η Mazelab προμηθεύεται κυρίως καφέ από την Αιθιοπία, την Κένυα και τον Παναμά – χώρες γνωστές για τις ιδιαίτερα γευστικές ποικιλίες καφέ τους. Προμηθεύονται επίσης από την Κολομβία, το Ελ Σαλβαδόρ, τον Ισημερινό και τη Γουατεμάλα, ανάλογα με την εποχή. Ορισμένοι σπάνιοι καφέδες, όπως ο Geisha από τον Παναμά, είναι ακόμη πιο ακριβοί και πωλούνται σε μικρές μερίδες για να τις δοκιμάσουν οι πελάτες.

Σύμφωνα με τον Thang, αυτό που βλέπουν οι πελάτες είναι μόνο το τελικό φλιτζάνι καφέ. Αλλά για να επιτευχθεί αυτό το φλιτζάνι καφέ είναι ένα μακρύ ταξίδι, από τον αγρότη, μέσω της συγκομιδής, του καβουρδίσματος, της γευσιγνωσίας, της ανάπτυξης του προφίλ καβουρδίσματος, μέχρι τον έλεγχο του νερού και την καθημερινή εξαγωγή. Ως εκ τούτου, φτιάχνει καφέ όχι για να επιδιώξει την απόλυτη τελειότητα, αλλά από ευθύνη απέναντι στους καλλιεργητές καφέ, τις πρώτες ύλες και τους πελάτες.

ΜΙΝΧ ΤΣΑΟΥ

Πηγή: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html