Διατηρώντας την ψυχή του παραδοσιακού χωριού παρασκευής σάλτσας ψαριού του Παν Θιέτ.

Έχοντας αναπτυχθεί σε διάστημα άνω των τριών αιώνων, η παραδοσιακή βιομηχανία παραγωγής σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ (πρώην επαρχία Μπιν Τουάν, τώρα μέρος της επαρχίας Λαμ Ντονγκ) δεν αποτελεί μόνο μέσο διαβίωσης για πολλές γενιές κατοίκων των παράκτιων περιοχών, αλλά και ένα ιδιαίτερο πολιτιστικό χαρακτηριστικό αυτής της περιοχής.

Οι φρέσκες, λιπαρές αντζούγιες είναι το κύριο συστατικό που αποτελεί την ποιότητα της σάλτσας ψαριού Phan Thiet από την επαρχία Lam Dong .

Εν μέσω οικονομικής ανάπτυξης και αστικοποίησης, η κοινότητα που ασχολείται με την τέχνη προσπαθεί να διατηρήσει και να προωθήσει τις παραδοσιακές αξίες, με στόχο να συμπεριληφθεί η παρασκευή σάλτσας ψαριού Phan Thiet στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.

Η κληρονομιά ενός παραδοσιακού χωριού χειροτεχνίας 300 ετών στην ακτή της Νότιας Κεντρικής Αμερικής.

Τις πρώτες μέρες του χρόνου, στην περίφημη παραδοσιακή περιοχή παραγωγής σάλτσας ψαριού Phu Hai, στην περιφέρεια Phu Thuy (επαρχία Lam Dong), η παραγωγή σάλτσας ψαριού σε πολλές εγκαταστάσεις συνεχίζεται σταθερά. Το ιδιαίτερο άρωμα της σάλτσας ψαριού Phan Thiet διαπερνά τον ηλιόλουστο, θυελλώδη παράκτιο αέρα. Μέσα στις εγκαταστάσεις παραγωγής, εκατοντάδες πήλινα βάζα και ξύλινα βαρέλια είναι τοποθετημένα σε σειρές, γεμάτα με ψάρια και αλάτι, τα οποία υποβάλλονται σε μια διαδικασία ζύμωσης που διαρκεί μήνες για να δημιουργήσουν το καρύκευμα που αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των γευμάτων για γενιές Βιετναμέζικων.

Σύμφωνα με ερευνητικά έγγραφα, η βιομηχανία παραγωγής σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ ξεκίνησε στα τέλη του 17ου αιώνα, όταν κάτοικοι από την κεντρική περιοχή μετανάστευσαν νότια για να εκμεταλλευτούν τους θαλάσσιους πόρους κατά την αλιευτική περίοδο. Αρχικά, η επεξεργασία σάλτσας ψαριού προοριζόταν μόνο για οικιακή χρήση. Ωστόσο, χάρη στους άφθονους ιχθυοπόρους, την υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τις ζεστές καιρικές συνθήκες που ήταν κατάλληλες για την παραγωγή σάλτσας ψαριού, η παραγωγή σταδιακά επεκτάθηκε. Αυτό οδήγησε στη δημιουργία της βιομηχανίας σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ, η οποία έχει ξεχωριστό τοπικό χαρακτήρα.

Η εμπειρία του παρασκευαστή σάλτσας ψαριού παίζει καθοριστικό ρόλο στον καθορισμό της ποιότητας της σάλτσας ψαριού.

Στα μέσα του 19ου και στις αρχές του 20ού αιώνα, το Παν Θιέτ διέθετε πολλές μεγάλης κλίμακας, επαγγελματικές εγκαταστάσεις παραγωγής σάλτσας ψαριού, τις οποίες οι ντόπιοι ονόμαζαν «χαμ χο» (παραδοσιακοί παραγωγοί σάλτσας ψαριού). Εκείνη την εποχή, έμποροι από το Κεντρικό και Νότιο Βιετνάμ έφταναν με μεγάλα σκάφη, που έδεαν κατά μήκος των ποταμών Κα Τυ και Φου Χάι, περιμένοντας να αγοράσουν τη σάλτσα ψαριού για μεταφορά σε διάφορες περιοχές, ειδικά στο νότιο τμήμα του Βιετνάμ. Αυτό συνέβαλε στο να γίνει η σάλτσα ψαριού του Παν Θιέτ ένα οικείο καρύκευμα στη βιετναμέζικη κουζίνα .

Παρά τη μακρά ιστορία σχηματισμού και ανάπτυξης, καθώς και τον αντίκτυπο της αστικοποίησης και της σταδιακής παρακμής των παραδοσιακών τεχνών, η σάλτσα ψαριού Phan Thiet εξακολουθεί να διατηρείται και να παράγεται από πολλά καταστήματα και νοικοκυριά. Η μάρκα σάλτσας ψαριού Phan Thiet δεν είναι μόνο διάσημη στην εγχώρια αγορά, αλλά εξάγεται και παγκοσμίως.

Σύμφωνα με τους παραδοσιακούς παραγωγούς σάλτσας ψαριού, η σάλτσα ψαριού Phan Thiet παρασκευάζεται κυρίως από γαύρο, κόκκινη σάλτσα και χοντρό αλάτι. Η καλύτερης ποιότητας σάλτσα ψαριού προέρχεται από γαύρο που αλιεύεται μεταξύ Απριλίου και Σεπτεμβρίου του σεληνιακού ημερολογίου. Τα παχουλά, χοντρά ψάρια παράγουν τη σάλτσα ψαριού με την καλύτερη γεύση και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Εκτός από τους φυσικούς παράγοντες, η εμπειρία των παρασκευαστών σάλτσας ψαριού παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στον καθορισμό της ποιότητας της σάλτσας ψαριού.

Οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής διατηρούνται ακόμη από τους κατοίκους της περιφέρειας Phu Thuy, στην επαρχία Lam Dong, οι οποίοι τις θεωρούν βασικό στοιχείο που δημιουργεί τη μοναδική αξία της περιοχής.

Ο κ. Huynh Thien Huan, ιδιοκτήτης της μονάδας παραγωγής σάλτσας ψαριού Hong Khanh στην περιοχή Phu Thuy, είναι η τρίτη γενιά στην οικογένειά του που ασχολείται με την παραδοσιακή επιχείρηση παραγωγής σάλτσας ψαριού. Κληρονομώντας μυστικά από τους προγόνους του, ο κ. Huan εξακολουθεί να διατηρεί την παραδοσιακή μέθοδο ζύμωσης ψαριών σε πήλινα βάζα - μια κοινή πρακτική στο παρελθόν.

Σύμφωνα με τον κ. Χουάν, η διαδικασία παραγωγής σάλτσας ψαριού απαιτεί υπομονή και χρόνια εμπειρίας, από την επιλογή των πρώτων υλών και τη ζύμωση του ψαριού έως την εξαγωγή του τελικού προϊόντος. Το μυστικό για μια νόστιμη σάλτσα ψαριού είναι η ανάμειξη φρέσκου ψαριού και αλατιού σύμφωνα με την παραδοσιακή αναλογία, ανακατεύοντας καλά αλλά χωρίς να συνθλίβετε το ψάρι, σχηματίζοντας μια πάστα που στη συνέχεια τοποθετείται σε ατομικές δεξαμενές. Η επιφάνεια των δεξαμενών καλύπτεται με σανίδες μπαμπού, πασπαλίζεται ένα στρώμα αλατιού από πάνω, τοποθετούνται σανίδες μπαμπού και στοιβάζονται πέτρες για να τη συγκρατούν σφιχτά. Η διαφορά είναι ότι η πάστα ψαριού ζυμώνεται σε σφραγισμένες δεξαμενές και εκτίθεται στο ηλιακό φως, το οποίο αυξάνει τη θερμοκρασία μέσα στις δεξαμενές και επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Μετά από 8 έως 18 μήνες, σχηματίζεται η σάλτσα ψαριού, διαυγής, με χρώμα που κυμαίνεται από αχυροκίτρινο έως κοκκινωπό-καφέ, εκπέμποντας ένα χαρακτηριστικό άρωμα και χωρίς πλέον μυρωδιά ψαριού. Το πρώτο εκχύλισμα ονομάζεται "nuoc mam nhi" (πρώτη σάλτσα ψαριού). Μετά την εξαγωγή του πρώτου εκχυλίσματος, προστίθεται νερό για να εξαχθεί το δεύτερο εκχύλισμα, που ονομάζεται "nuoc mam ngang" (δεύτερη σάλτσα ψαριού).

Τα πήλινα βάζα χρησιμοποιούνται συνήθως από μικρές εγκαταστάσεις παραγωγής και νοικοκυριά για τη ζύμωση σάλτσας ψαριού.

«Η παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι εξαιρετικά δύσκολη δουλειά. Περιβάλλεται από τη μυρωδιά του ψαριού και του αλατιού όλο το χρόνο, και μερικές φορές πρέπει να περιμένεις έναν ολόκληρο χρόνο για να πάρεις μια καλή παρτίδα. Είτε έχει καυτή ζέστη είτε καταρρακτώδη βροχή, πρέπει να παρακολουθείς συνεχώς τη διαδικασία ζύμωσης, διασφαλίζοντας τη σωστή υφή και χρόνο. Δεν μπορούν όλοι να αντέξουν τέτοιες δυσκολίες και υπομονή. Αλλά το πλούσιο άρωμα όταν βγάζεις την πρώτη σταγόνα σάλτσας ψαριού με έχει κρατήσει αφοσιωμένο στο επάγγελμα που έχτισαν οι πρόγονοί μου για τόσα χρόνια», μοιράστηκε ο κ. Χουάν.

Στη διατήρηση και προώθηση της αξίας των παραδοσιακών τεχνών.

Σύμφωνα με τον κ. Truong Quang Hien, Πρόεδρο του Συνδέσμου Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet, το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Phan Thiet είναι στενά συνδεδεμένο με τους ντόπιους εδώ και περίπου 300 χρόνια. Για πολλές γενιές, το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού όχι μόνο έχει προσφέρει τα προς το ζην στους ανθρώπους, αλλά έχει συμβάλει και στη διαμόρφωση της ξεχωριστής πολιτιστικής ταυτότητας της περιοχής Phan Thiet.

Εν μέσω κοινωνικοοικονομικής ανάπτυξης, η παραγωγή σάλτσας ψαριού Phan Thiet έχει υποστεί πολλές αλλαγές. Πολλές επιχειρήσεις έχουν επενδύσει στην επέκταση της κλίμακας τους και στην εφαρμογή τεχνολογίας για τη βελτίωση της παραγωγικότητας και της ποιότητας των προϊόντων. Ωστόσο, οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής εξακολουθούν να διατηρούνται από πολλές εγκαταστάσεις, θεωρώντας τες το βασικό στοιχείο που δημιουργεί την ξεχωριστή αξία της τοπικής σάλτσας ψαριού.

Αυτή τη στιγμή, στην επαρχία Λαμ Ντονγκ εξακολουθούν να υπάρχουν περίπου 200 νοικοκυριά που παράγουν σάλτσα ψαριού, με παραγωγή περίπου 20 εκατομμυρίων λίτρων ετησίως.

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία του Συνδέσμου Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet, από το 2021 έως το 2024, η βιομηχανία σάλτσας ψαριού στο Phan Thiet πέτυχε όγκο παραγωγής 20 εκατομμυρίων έως 30 εκατομμυρίων λίτρων ετησίως. Τα έσοδα έφτασαν τα 1.000 δισεκατομμύρια VND ετησίως. Επί του παρόντος, υπάρχουν περίπου 200 νοικοκυριά που παράγουν σάλτσα ψαριού στην επαρχία, συγκεντρωμένα στις περιφέρειες Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne κ.λπ. Αυτή η βιομηχανία δημιουργεί θέσεις εργασίας για εκατοντάδες μόνιμους εργαζόμενους και χιλιάδες εποχιακούς εργαζόμενους.

Επιπλέον, η παραγωγή σάλτσας ψαριού καταναλώνει μεγάλη ποσότητα θαλασσινών, που εκτιμάται σε περίπου 22.000 τόνους ψαριών ετησίως, συμβάλλοντας σημαντικά στη διατήρηση των μέσων διαβίωσης των αλιέων και στην ανάπτυξη της τοπικής αλυσίδας αξίας της θαλάσσιας οικονομίας. Παράλληλα με την παραγωγή, η βιομηχανία σάλτσας ψαριού συμβάλλει επίσης στην ανάπτυξη του τουρισμού. Πολλές εγκαταστάσεις παραγωγής συνδυάζουν περιηγήσεις και εμπειρίες από την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής σάλτσας ψαριού, προσελκύοντας τουρίστες που ενδιαφέρονται να μάθουν για την γαστρονομική κουλτούρα και τη ζωή των κατοίκων των παράκτιων περιοχών.

Σύμφωνα με τον πρόεδρο του Συνδέσμου Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet, τα τελευταία χρόνια, λόγω της αστικοποίησης και της ανάπτυξης του τουρισμού, ορισμένοι άνθρωποι που ασχολούνται με την παραδοσιακή παραγωγή σάλτσας ψαριού έχουν στραφεί σε άλλα επαγγέλματα. Ο αριθμός των ανθρώπων που έχουν εμπειρία και μεταδίδουν τα μυστικά και τις μεθόδους της παραδοσιακής παρασκευής σάλτσας ψαριού μειώνεται σταδιακά με την πάροδο του χρόνου.

Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται συνήθως για το αλάτισμα των ψαριών είναι κυλινδρικά ξύλινα βαρέλια χωρητικότητας 2,5 - 8 m³.

Για τη διατήρηση και την προώθηση της αξίας της παραδοσιακής τέχνης παρασκευής σάλτσας ψαριού, ο Σύνδεσμος Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet πρότεινε την ένταξη της «Παραδοσιακής Τέχνης Παρασκευής Σάλτσας Ψαριού Phan Thiet» στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού της επαρχίας Λαμ Ντονγκ, μετά από εξέταση του περιεχομένου σχετικά με την ιστορία του σχηματισμού, τις διαδικασίες επεξεργασίας και την αξία της παραδοσιακής τέχνης παρασκευής σάλτσας ψαριού του Παν Θιέτ, όπως ζητήθηκε από τον Σύνδεσμο Σάλτσας Ψαριού του Παν Θιέτ, και σύγκριση αυτού με το απόθεμα εγγράφων άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς "Παραδοσιακή Τέχνη Παρασκευής Σάλτσας Ψαριού του Παν Θιέτ" που φυλάσσεται επί του παρόντος στο Επαρχιακό Μουσείο Λαμ Ντονγκ, διαπιστώθηκε ότι η "Παραδοσιακή Τέχνη Παρασκευής Σάλτσας Ψαριού του Παν Θιέτ" πληροί τα κριτήρια και τις προϋποθέσεις για την προετοιμασία επιστημονικού φακέλου που θα υποβληθεί στο Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού για αξιολόγηση και ένταξη στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, όπως ορίζεται.

Με βάση αυτό, το Τμήμα απέστειλε έγγραφο στην Λαϊκή Επιτροπή της επαρχίας Λαμ Ντονγκ ζητώντας την έγκριση του Τμήματος Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού να αναλάβει την πρωτοβουλία και να συντονιστεί με τις αρμόδιες υπηρεσίες και μονάδες για την εκτέλεση των βημάτων και των διαδικασιών σύμφωνα με τους κανονισμούς για την ολοκλήρωση του επιστημονικού φακέλου «Παραδοσιακή παρασκευή σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ» και συμβουλεύει την Λαϊκή Επιτροπή της επαρχίας να τον υποβάλει στο Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού το 2026.

Η αναγνώριση της παρασκευής σάλτσας ψαριού ως κληρονομιάς αναμένεται να δημιουργήσει μια νομική βάση και ώθηση για τις τοπικές αρχές ώστε να εφαρμόσουν λύσεις για τη διατήρηση και την υποστήριξη της ανάπτυξης της παραδοσιακής τέχνης, ενισχύοντας παράλληλα την αξία της επωνυμίας του προϊόντος.

Ο κ. Nguyen Van Lau, παραγωγός παραδοσιακής σάλτσας ψαριού στην περιοχή Phu Thuy, πιστεύει ότι η σάλτσα ψαριού δεν είναι μόνο μια οικονομική δραστηριότητα, αλλά και ένα πολιτιστικό σύμβολο που συνδέεται στενά με τη ζωή των κατοίκων της περιοχής. «Ελπίζω ότι η παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ θα συνεχίσει να διατηρείται και η αξία της να προωθείται, αποτελώντας ένα μοναδικό πολιτιστικό ορόσημο της περιοχής. Από εκεί, το άρωμα της σάλτσας ψαριού του Παν Θιέτ θα εξαπλωθεί ακόμη περισσότερο», εξέφρασε την ελπίδα ο κ. Lau.

Πηγή: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm