Ανακαλύψτε τη διαδικασία παρασκευής της διάσημης σάλτσας ψαριού του χωριού Σα Τσάου.

Για πάνω από 200 χρόνια, το χωριό ψαροσάλτσας Sa Chau στην κοινότητα Giao Hung έχει διατηρήσει και αναπτύξει την παραδοσιακή διαδικασία παρασκευής ψαροσάλτσας με τα περίτεχνα στάδια ζύμωσης. Από το φρέσκο ​​ψάρι και το λευκό αλάτι μέχρι τα βάζα με τη ψαροσάλτσα που είναι εκτεθειμένα στον ήλιο και τον άνεμο κατά μήκος της ακτής, όλα συμβάλλουν στην πλούσια και ξεχωριστή γεύση, καθιστώντας τη ψαροσάλτσα Sa Chau πηγή υπερηφάνειας και μία από τις τυπικές σπεσιαλιτέ της επαρχίας Ninh Binh.

Οι παραδοσιακές δεξαμενές ζύμωσης φροντίζονται σχολαστικά από τους κατοίκους του χωριού Sa Chau σε κάθε στάδιο της διαδικασίας.

Το χωριό Σα Τσάου, επίσης γνωστό στους ντόπιους ως χωριό Γκόι, είναι από καιρό διάσημο για την παραδοσιακή παρασκευή σάλτσας ψαριού. Σύμφωνα με τα τοπικά αρχεία, η σάλτσα ψαριού Σα Τσάου είναι γνωστή από την εποχή του βασιλιά Μινχ Μανγκ και κάποτε ήταν ένα φημισμένο προϊόν της παράκτιας περιοχής Ναμ Ντινχ στο παρελθόν.

Για τους κατοίκους του Σα Τσάου, η αξία κάθε σταγόνας σάλτσας ψαριού έγκειται όχι μόνο στην πλούσια και ξεχωριστή γεύση της, αλλά και στην κορύφωση της εμπειρίας, της σχολαστικότητας και της αγάπης για την παραδοσιακή τους τέχνη.

Σύμφωνα με όσους ασχολούνται με το εμπόριο, η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής σάλτσας ψαριού Sa Chau απαιτεί σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια σε κάθε στάδιο. Τα κύρια συστατικά περιλαμβάνουν ψάρια, γαρίδες και θαλασσινό αλάτι. Από την αρχή της διαδικασίας επιλογής των συστατικών, οι ντόπιοι έθεσαν αυστηρές απαιτήσεις για να διασφαλίσουν την ποιότητα της τελικής σάλτσας ψαριού.

Οι κάτοικοι του Σα Τσάου επιλέγουν προσεκτικά φρέσκο ​​ψάρι για να φτιάξουν την παραδοσιακή τους σάλτσα ψαριού.

Τα ψάρια και οι γαρίδες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι όλα χαρακτηριστικά θαλασσινά από την περιοχή της θάλασσας Giao Hung, τα οποία επιλέγονται προσεκτικά αμέσως μετά την αλίευσή τους. Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού δεν ψύχονται, δεν συνθλίβονται και συλλέγονται μόνο την πιο παχιά τους εποχή του χρόνου, όπως οι γαύροι τον χειμώνα και το σκουμπρί την άνοιξη.

Τα ψάρια που αλιεύονται στα τέλη του χειμώνα και στις αρχές της άνοιξης είναι άριστης ποιότητας. Τα νεαρά ψάρια δεν έχουν επαρκή πρωτεΐνη, ενώ τα υπερβολικά ώριμα ψάρια με παχύ έντερο μπορεί να έχουν ως αποτέλεσμα τη σάλτσα ψαριού με πικρή γεύση. Για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η φυσική γεύση των συστατικών, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν καλάθια και δοχεία από μπαμπού για τη μεταφορά θαλασσινών από τη θάλασσα, αποφεύγοντας τη χρήση μεταλλικών ή πλαστικών δοχείων για να αποφευχθεί η επίδραση στην ποιότητα.

Όσοι εργάζονται σε αυτό το επάγγελμα ανακατεύουν τακτικά την πάστα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση για να επιτρέψουν στα συστατικά να ζυμωθούν φυσικά.

Εκτός από τη χρήση φρέσκων συστατικών, το αλάτι που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση επιλέγεται επίσης πολύ προσεκτικά. Οι κάτοικοι του Sa Chau χρησιμοποιούν μόνο εποχιακό αλάτι από την θαλάσσια περιοχή Bach Long, η οποία χαρακτηρίζεται από τους μεγάλους, καθαρούς, λαμπερούς και λευκούς κόκκους του. Δεν χρησιμοποιούν αλάτι από την περίοδο της ξηρασίας και πρέπει να αποθηκεύεται για πάνω από ένα χρόνο για να μειωθεί η πικράδα, με αποτέλεσμα μια πιο ήπια και πιο αρωματική σάλτσα ψαριού.

Μετά από προσεκτική επιλογή και σχολαστικό καθαρισμό, τα συστατικά δεν μαγειρεύονται, αλλά ζυμώνονται με αλάτι σε μεγάλες τσιμεντένιες δεξαμενές χρησιμοποιώντας την παραδοσιακή μέθοδο ζύμωσης για 12 έως 18 μήνες. Οι κάτοικοι του Sa Chau συνήθως ζυμώνουν σύμφωνα με μια αναλογία κατάλληλη για κάθε τύπο συστατικού και εποχή του χρόνου. Κατά μέσο όρο, χρησιμοποιούνται 14-18 κιλά αλάτι για κάθε 100 κιλά ψαριού.

Όσοι ασχολούνται με το εμπόριο πρέπει να παρακολουθούν και να ανακατεύουν συνεχώς τα ψάρια και τις γαρίδες για να διασφαλίσουν ότι έχουν μαγειρευτεί καλά και έχουν υποστεί φυσική ζύμωση. Αυτή η παρατεταμένη διαδικασία ζύμωσης μεταξύ του ψαριού και του αλατιού είναι που δημιουργεί το ιδιαίτερο άρωμα, το χρώμα και τη θρεπτική αξία της σάλτσας ψαριού Sa Chau.

Η διαδικασία εκχύλισης και χειροκίνητου φιλτραρίσματος του συμπυκνώματος σάλτσας ψαριού μετά από μια μακρά περίοδο ζύμωσης.

Κάθε σταγόνα καθαρής σάλτσας ψαριού εκχυλίζεται σχολαστικά με το χέρι μετά από μια μακρά διαδικασία ζύμωσης.

Μετά το φιλτράρισμα, η σάλτσα ψαριού μεταφέρεται σε μικρά βάζα και αφήνεται να στεγνώσει σε δυνατό ηλιακό φως για 3-4 ημέρες, κάτι που βοηθά στην ενίσχυση του αρώματος και της γεύσης της.

Μετά από επαρκή χρόνο ζύμωσης, υπό την επίδραση του φυσικού ηλιακού φωτός και του ανέμου, το συμπύκνωμα σάλτσας ψαριού ανεβαίνει σταδιακά στην επιφάνεια με το χαρακτηριστικό διαυγές, κεχριμπαρένιο χρώμα του. Σε αυτό το σημείο, οι παραγωγοί χρησιμοποιούν ένα καλάθι από μπαμπού επενδεδυμένο με ύφασμα για να φιλτράρουν το συμπύκνωμα, στη συνέχεια το ρίχνουν σε μικρά βάζα χωρητικότητας 3-5 λίτρων και τα αφήνουν να στεγνώσουν στην αυλή ή στην οροφή για να συνεχίσουν να «βιώνουν τη δροσιά και τον ήλιο».

Αυτή η διαδικασία βοηθά τη σάλτσα ψαριού να συμπυκνωθεί σταδιακά, δημιουργώντας μια πλούσια γεύση και ένα ξεχωριστό άρωμα. Σύμφωνα με τους επαγγελματίες του εμπορίου, η σάλτσα ψαριού θεωρείται έτοιμη όταν η περιεκτικότητα σε νερό έχει μειωθεί σε περίπου επτά δέκατα και ένα φυσικό στρώμα λεπτής σκόνης εμφανίζεται στην επιφάνεια.

Οι ντόπιοι ελέγχουν και καλύπτουν αμέσως τις δεξαμενές με τη σάλτσα ψαριού όταν ο καιρός γίνεται βροχερός.

Ωστόσο, επειδή δεν βράζεται, η σάλτσα ψαριού Sa Chau είναι πολύ ευαίσθητη στο νερό της βροχής. Επομένως, κάθε φορά που αλλάζει ο καιρός, όσοι ασχολούνται με το εμπόριο πρέπει να καλύπτουν γρήγορα τις δεξαμενές και τις δεξαμενές με τη σάλτσα ψαριού για να μην επηρεαστεί η ποιότητά της. Για πολλά νοικοκυριά που ασχολούνται με το εμπόριο, η παρακολούθηση της σάλτσας ψαριού έχει γίνει καθημερινή συνήθεια. Είτε είναι μέρα είτε νύχτα, πρέπει να αντιμετωπίζουν άμεσα οποιαδήποτε βροχή που μπορεί να συμβεί.

Η κα Mai Thi Ty, παρασκευάστρια σάλτσας ψαριού στο χωριό Sa Chau, μοιράστηκε: «Το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον καιρό. Όσο πιο σταθερή είναι η ηλιοφάνεια, τόσο καλύτερη είναι η σάλτσα ψαριού. Ακόμα και μια μικρή παράλειψη, που επιτρέπει την εισροή νερού βροχής ή νερού βρύσης, μπορεί να αλλοιώσει τη σάλτσα ψαριού, να την θολώσει και να μειώσει την ποιότητά της. Επομένως, όσο απασχολημένοι κι αν είμαστε, πρέπει πάντα να υπάρχει κάποιος σε βάρδια για να παρακολουθεί και να καλύπτει τη σάλτσα ψαριού αμέσως όταν αλλάζει ο καιρός».

Τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού αφήνονται στη συνέχεια να στεγνώσουν στον ήλιο για να ενισχύσουν τη γεύση τους.

Μετά το αρχικό στάδιο της «λιαστής» ζύμωσης, η σάλτσα ψαριού αποθηκεύεται σε μεγάλα πήλινα βάζα που τοποθετούνται σε εξωτερικό χώρο για περαιτέρω ζύμωση, χρησιμοποιώντας μια μέθοδο που ονομάζεται «σκιασμένη ζύμωση», για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη ωρίμανση και ενισχυμένο άρωμα. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζύμωσης, τόσο πιο αρωματική και γευστική γίνεται η σάλτσα ψαριού. Απαιτούνται τουλάχιστον 3 μήνες ή και περισσότερο για να φτάσει η γεύση στην χαρακτηριστική της αρμονία.

Μετά την περίοδο ζύμωσης, η σάλτσα ψαριού φιλτράρεται άλλη μια φορά πριν εμφιαλωθεί και διατεθεί στην αγορά. Για να δημιουργηθεί μια παρτίδα παραδοσιακής σάλτσας ψαριού υψηλής ποιότητας, από την επιλογή των πρώτων υλών έως το τελικό προϊόν, χρειάζονται συνήθως 1,5 έως 2 χρόνια.

Μετά τα στάδια επεξεργασίας, η τελική σάλτσα ψαριού Sa Chau έχει όμορφο χρώμα, πλούσια γεύση και είναι υψηλή σε πρωτεΐνες.

Ο κ. Vu Van Ba, ο οποίος ασχολείται με το παραδοσιακό χωριό παρασκευής σάλτσας ψαριού Sa Chau εδώ και σχεδόν 40 χρόνια, μοιράστηκε: «Για να κρίνετε μια παρτίδα καλής σάλτσας ψαριού, πρέπει να βασιστείτε στην αρμονία του αρώματος, του χρώματος και της επίγευσης. Η σάλτσα ψαριού Sa Chau, όταν πληροί τα πρότυπα, θα έχει ένα χρυσοκαφέ χρώμα με μια κεχριμπαρένια λάμψη, μια φυσική υφή σαν μέλι και ένα χαρακτηριστικό ήπιο άρωμα παραδοσιακής σάλτσας ψαριού. Όταν δοκιμάζεται, η ήπια αλμυρότητα απλώνεται στην άκρη της γλώσσας και στη συνέχεια παραμένει με μια χαρακτηριστική γλυκιά επίγευση, δημιουργώντας τον μοναδικό χαρακτήρα της σάλτσας ψαριού Sa Chau».

Μετά την ολοκλήρωση των βημάτων επεξεργασίας, η σάλτσα ψαριού εμφιαλώνεται, κονσερβοποιείται και ταξινομείται κατά όγκο για διανομή στην αγορά σε τιμές που κυμαίνονται από 80.000 έως 100.000 VND ανά λίτρο, ανάλογα με τον τύπο και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του προϊόντος.

Ο σύντροφος Phung Van Trung, επικεφαλής του τμήματος Οικονομικών και Υποδομών της κοινότητας Giao Hung, δήλωσε: Το χωριό Sa Chau έχει σήμερα περίπου 50 νοικοκυριά που διατηρούν την τέχνη. Σήμερα, πολλά νοικοκυριά στο χωριό έχουν επεκτείνει με τόλμη την κλίμακα τους, επενδύοντας σε πιο σύγχρονα συστήματα φιλτραρίσματος, άντλησης και εμφιάλωσης, εστιάζοντας στην κατασκευή των δικών τους εμπορικών σημάτων, στην καταχώριση προϊόντων OCOP και ταυτόχρονα στην προώθηση και πώληση σε πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης, φέρνοντας τη σάλτσα Sa Chau στους καταναλωτές σε πολλές επαρχίες και πόλεις σε όλη τη χώρα.

Παρά την ανάπτυξη πολλών σύγχρονων μεθόδων παραγωγής, οι κάτοικοι του Σα Τσάου διατηρούν επίμονα την παραδοσιακή τους τέχνη με επιμέλεια και αγάπη για τις γεύσεις της πατρίδας τους. Η πλούσια, γευστική σάλτσα ψαριού σήμερα δεν είναι μόνο ένα ξεχωριστό γαστρονομικό προϊόν, αλλά και το αποκορύφωμα της εμπειρίας, του χρόνου και της πολιτιστικής κληρονομιάς του ψαροχωριού που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Τραν Τζιανγκ - Νγκουγιέν Χούι

Πηγή: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html