Η Χαϊντεραμπάντ, η πρωτεύουσα της πολιτείας Τελανγκάνα (Ινδία), είναι γνωστή ως η «Πόλη των Νιζάμ»—ένας τίτλος που χρησιμοποιείται συχνά εδώ και αιώνες.
Η πόλη προκαλεί μια αίσθηση γοητείας και κύρους ως κέντρο του ισλαμικού πολιτισμού και της τέχνης της Ντέκαν, καθώς και πλούτου που προέρχεται από τα τοπικά ορυχεία διαμαντιών.
Αυτό είναι επίσης ένα από τα πιο ελκυστικά γαστρονομικά κέντρα της Ινδίας. Το 2019, η UNESCO αναγνώρισε την πόλη ως Πόλη Μαγειρικής Καινοτομίας.
Με τις ρίζες της στην παραδοσιακή κουζίνα των Τελούγκου, η τοπική γαστρονομική σκηνή αποτελεί μια θαυμάσια απόδειξη της πολιτιστικής ανταλλαγής που έλαβε χώρα εδώ και αιώνες, κατά την οποία το φαγητό έχει μεταμορφωθεί με την εισαγωγή περσικών και τουρκικών γεύσεων.
Η δυναστεία Νιζάμ ήταν γνωστή για τους καλοφαγάδες της, με πολλούς ξένους σεφ να εργάζονται στο παλάτι. Περισσότερο από οποιοδήποτε εστιατόριο ή βιβλίο μαγειρικής, οι βασιλικές κουζίνες συνέβαλαν στη διατήρηση και την ανάπτυξη αυτής της ποικίλης γαστρονομικής κληρονομιάς.
Η Chalapathi Rao, διάσημη σεφ στο εστιατόριο Simply South στο Χαϊντεραμπάντ, εξηγεί ότι η κουζίνα της πόλης είναι ένα μείγμα πολιτισμών από πολλές διαφορετικές χώρες.
Σήμερα, η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ συνδυάζει ρύζι και κρέας, μαζί με την εκτεταμένη χρήση λαχανικών, μπαχαρικών και ξινίλων όπως ο ταμαρίνδος, για να δημιουργήσει τον μοναδικό της χαρακτήρα.
Βρίσκεται στη Νοτιοκεντρική Ινδία, η τοπική κουζίνα προσφέρει μια λεπτή ισορροπία γεύσεων από τις βόρειες πεδιάδες και τις παράκτιες περιοχές. Ένα σύνθετο μείγμα ινδικών, περσικών, αραβικών, μουγκλάι και τουρκικών επιρροών έχει διαμορφώσει τη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή του Χαϊντεραμπάντ.
«Η επιρροή της βόρειας κουζίνας είναι εμφανής στα πλούσια και γευστικά πιάτα, ενώ τα άφθονα μπαχαρικά από τη Νότια Ινδία και την κουζίνα των Τελούγκου δημιουργούν έναν μοναδικό χαρακτήρα», λέει ο Sampath Srinivas Thummula, επικεφαλής σεφ του The Spicy Venue, ενός φημισμένου εστιατορίου στο Χαϊντεραμπάντ που σερβίρει τοπικές σπεσιαλιτέ.
Ο Sampath Srinivas Thummula εξηγεί ότι χρησιμοποιούνται κυρίως συστατικά όπως σαφράν, μοσχοκάρυδο, μαύρο κάρδαμο, γαρίφαλο και κανέλα, αλλά αυτό που κάνει την κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ να ξεχωρίζει είναι ο συνδυασμός αυτών των μπαχαρικών με ταμαρίνδο, αποξηραμένη καρύδα, τσίλι Guntur και φύλλα κάρυ.
Τα ιδιαίτερα μπαχαρικά δημιουργούν ποικίλες κουζίνες.
Οι σεφ στο Χαϊντεραμπάντ συχνά αναζητούν αρωματικά μπαχαρικά, βότανα και ρίζες, γνωστά ως potli masala. Εδώ, τα μπαχαρικά γεμίζονται σε μια λεπτή υφασμάτινη σακούλα ή φακελάκι και στη συνέχεια προστίθενται αργά στη σάλτσα κάρυ την κατάλληλη στιγμή για να αναδειχθεί η βέλτιστη γεύση.
Συνήθως, το potli masala περιέχει μια μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών, που κυμαίνονται από αποξηραμένο vetiver και paan ki jadd (ρίζα betel) έως kalpasi (ένα είδος αποξηραμένου λειχήνα), σπόρους κύμινου, αποξηραμένα ροδοπέταλα, kasoori methi (φύλλα τριγωνέλλας), kabab chini (αποξηραμένα πιπέρια), αστεροειδή γλυκάνισο, κανέλα και πολλά άλλα. Αυτό το μείγμα μπαχαρικών χρησιμοποιείται επίσης σε πιάτα όπως nihari και αργά μαγειρεμένα στιφάδο με κρέας.
Παρόλο που το potli masala μπορεί να βρεθεί σε κανονικά καταστήματα, η καλύτερη ποιότητα επιτυγχάνεται αγοράζοντας κάθε συστατικό ξεχωριστά. Σύμφωνα με τον Rao, τον διάσημο σεφ του εστιατορίου Simply South , τα καλύτερα υλικά μπορούν να βρεθούν στα καταστήματα hakeem, τα οποία είναι παραδοσιακά καταστήματα με φυτικά φάρμακα.
Ίσως το πιο διάσημο πιάτο του Χαϊντεραμπάντ είναι το μπιριάνι, μια τοπική σπεσιαλιτέ που συνήθως αποτελείται από ρύζι μπασμάτι και κρέας μαγειρεμένα μαζί σε κατσαρόλα, και βρίσκεται σε μενού σε ινδικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο .
Ανάλογα με τη συνταγή, το τοπικό μπιριάνι μπορεί να χρησιμοποιεί μια ποικιλία μπαχαρικών, από κανέλα, γαρίφαλο και κάρδαμο, μέχρι φύλλα δάφνης, μοσχοκάρυδο, σκόνη παπάγιας, κύμινο, άνθη μοσχοκάρυδου, αστεροειδή γλυκάνισο και σαφράν.
Αν και πολλά νόστιμα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται στην κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ, το πιο εύκολα διαθέσιμο είναι η πιπεριά τσίλι.
«Το νούμερο ένα μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ είναι το τσίλι - κυρίως αποξηραμένα κόκκινα τσίλι που τηγανίζονται, αλέθονται σε σκόνη, ψιλοκόβονται ή αφήνονται ολόκληρα», εξηγεί ο Κουρούς Νταλάλ, ιστορικός μαγειρικής στη Βομβάη.
Αυτό συμβαίνει επειδή οι κάτοικοι της Τελανγκάνα ήταν οι πρώτοι στην Ινδία που χρησιμοποίησαν πιπεριές τσίλι στη μαγειρική, και αυτό έχει καταγραφεί στην ιστορία.
Ωστόσο, η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ δεν περιλαμβάνει μόνο βότανα και μπαχαρικά. Οι ντόπιοι σεφ προτιμούν επίσης τη χρήση ξινά συστατικά που είναι κοινά στη νοτιοινδική κουζίνα, όπως ταμαρίνδο, μάνγκο, φύλλα γκονγκούρα, καθώς και αποξηραμένη καρύδα, σουσάμι, φιστίκια και φύλλα κάρυ.
Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Mirchi ka salan, μια παραδοσιακή λιχουδιά της Χαϊντεραμπάντ που σερβίρεται συχνά με ρύζι μπιριάνι, αναδεικνύοντας την ποικιλόμορφη σύντηξη ινδικών κουζινών της πόλης.
Για να δημιουργηθεί αυτό το γευστικό πιάτο, τα φιστίκια, η καρύδα, οι σπόροι σουσαμιού και οι σπόροι παπαρούνας ψήνονται και στη συνέχεια αλέθονται σε μια παχύρρευστη πάστα. Αρωματικά μπαχαρικά όπως κύμινο, σπόροι μουστάρδας, φύλλα κάρυ, κόκκινες πιπεριές τσίλι, τριγωνέλλα και σκόρδο χρησιμοποιούνται μαζί με πολτό ταμαρίνδου για να δημιουργήσουν τη χαρακτηριστική ήπια ξινή γεύση.
Για πολύ καιρό, η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ έχει περιγραφεί ως μια «συμφωνία» γεύσεων, που σίγουρα θα αφήσει μια διαρκή εντύπωση στους ουρανίσκους των θαμώνων. Όλα τα πιάτα σε αυτήν την πόλη φέρουν το έντονο αποτύπωμα της ζωντανής πολιτιστικής της κληρονομιάς.
Πηγή: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html
Σχόλιο (0)