Χαθείτε στην δημιουργική γαστρονομική πόλη του Χαϊντεραμπάντ

VHO - Η γαστρονομική κουλτούρα της πόλης Χαϊντεραμπάντ (Ινδία) είναι ένα πολιτιστικό μείγμα Τελούγκου, Περσικής, Τουρκικής, Μουγκλάι, Αραβικής και Κεντρικής Ασίας.

Το ρύζι μπιριάνι είναι μια σπεσιαλιτέ της κουζίνας του Χαϊντεραμπάντ. Φωτογραφία: Getty Images

Η Χαϊντεραμπάντ, η πρωτεύουσα της πολιτείας Τελανγκάνα (Ινδία), είναι γνωστή ως η «Πόλη των Νιζάμ» - ένας τίτλος που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες.

Η πόλη αποπνέει γοητεία και κύρος ως κέντρο ισλαμικού πολιτισμού και τέχνης της Ντέκαν, καθώς και πλούτο από τοπικά ορυχεία διαμαντιών.

Είναι επίσης ένα από τα πιο συναρπαστικά γαστρονομικά κέντρα της Ινδίας. Το 2019, η UNESCO αναγνώρισε την πόλη ως Δημιουργική Πόλη Γαστρονομίας.

Ριζωμένη στην παραδοσιακή κουζίνα των Τελούγκου, η τοπική κουζίνα εδώ αποτελεί μια υπέροχη απόδειξη της πολιτιστικής ανταλλαγής κατά τη διάρκεια των αιώνων, η οποία έχει μεταμορφωθεί από την εισαγωγή περσικών και τουρκικών γεύσεων.

Η δυναστεία Νιζάμ ήταν λάτρεις του φαγητού, με πολλούς ξένους σεφ να εργάζονται στο παλάτι. Περισσότερο από οποιοδήποτε εστιατόριο ή βιβλίο μαγειρικής, οι βασιλικές κουζίνες συνέβαλαν πολύ στη διατήρηση και την ανάπτυξη αυτής της ποικίλης γαστρονομικής κληρονομιάς.

Η Chalapathi Rao - διάσημη σεφ του εστιατορίου Simply South στο Χαϊντεραμπάντ, εξηγεί ότι η κουζίνα της πόλης είναι ένα πολιτιστικό μείγμα από διάφορες χώρες.

Σήμερα, η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ συνδυάζει ρύζι και κρέας, με εκτεταμένη χρήση λαχανικών, μπαχαρικών και ξινίλων όπως ο ταμαρίνδος, για να δημιουργήσει τον ξεχωριστό της χαρακτήρα.

Βρίσκεται στη Νοτιοκεντρική Ινδία, η τοπική κουζίνα προσφέρει μια λεπτή ισορροπία μεταξύ των γεύσεων των βόρειων πεδιάδων και των παράκτιων περιοχών. Ένα σύνθετο μείγμα ινδικών, περσικών, αραβικών, μουγκλάι και τουρκικών επιρροών έχει διαμορφώσει τη σύγχρονη κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ.

«Η επιρροή της βόρειας κουζίνας είναι εμφανής στα πλούσια και γευστικά πιάτα, ενώ τα πλούσια μπαχαρικά από τη Νότια Ινδία και την κουζίνα των Τελούγκου της δίνουν έναν ξεχωριστό χαρακτήρα», μοιράζεται ο Sampath Srinivas Thummula, επικεφαλής σεφ του δημοφιλούς εστιατορίου The Spicy Venue στο Χαϊντεραμπάντ, το οποίο σερβίρει τοπικές σπεσιαλιτέ.

Συστατικά όπως το σαφράν, το μοσχοκάρυδο, το μαύρο κάρδαμο, το γαρίφαλο και η κανέλα χρησιμοποιούνται εκτενώς, αλλά αυτό που κάνει την κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ ξεχωριστή είναι ο συνδυασμός αυτών των μπαχαρικών με ταμαρίνδο, ξηρή καρύδα, τσίλι Guntur και φύλλα κάρυ, λέει ο Sampath Srinivas Thummula .

Τα ιδιαίτερα μπαχαρικά δημιουργούν μια ποικιλία γαστρονομικών επιλογών

Η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ συνδυάζει ρύζι και κρέας, χρησιμοποιώντας πολλά λαχανικά, ξινίλες όπως ταμαρίνδο και σαφράν (στη φωτογραφία). Φωτογραφία: Getty Images

Οι σεφ στο Χαϊντεραμπάντ συχνά στρέφονται σε αρωματικά μπαχαρικά, βότανα και ρίζες, γνωστά ως potli masala. Εδώ, τα μπαχαρικά γεμίζονται σε μια σακούλα ή ένα υφασμάτινο πακέτο και στη συνέχεια προστίθενται αργά στη σάλτσα κάρυ την κατάλληλη στιγμή για να αναδειχθεί η βέλτιστη γεύση.

Συνήθως, το potli masala έχει μια μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών, που κυμαίνονται από μπαχαρικά όπως το αποξηραμένο vetiver και το paan ki jadd (ρίζα betel) μέχρι το kalpasi ή μαύρο πέτρινο λουλούδι (μια αποξηραμένη λειχήνα), τους σπόρους μάραθου, τα αποξηραμένα ροδοπέταλα, το kasoori methi (φύλλα τριγωνέλλας), το kabab chini (αποξηραμένο πιπέρι), τον αστεροειδή γλυκάνισο, την κανέλα και πολλά άλλα. Αυτό το πακέτο μπαχαρικών χρησιμοποιείται επίσης σε πιάτα όπως το nihari και τα αργά μαγειρεμένα στιφάδο με κρέας.

Ενώ το potli masala μπορεί να βρεθεί σε κανονικά καταστήματα, η καλύτερη ποιότητα επιτυγχάνεται αγοράζοντας τα υλικά ξεχωριστά. Σύμφωνα με τον Rao, τον διάσημο σεφ του εστιατορίου Simply South , τα καλύτερα υλικά μπορούν να βρεθούν σε καταστήματα hakeem, τα οποία είναι παραδοσιακά καταστήματα φυτικών φαρμάκων.

Ίσως το πιο διάσημο πιάτο του Χαϊντεραμπάντ είναι το μπιριάνι, μια τοπική σπεσιαλιτέ που συνήθως αποτελείται από ρύζι μπασμάτι και κρέας μαγειρεμένο μαζί σε κατσαρόλα, το οποίο περιλαμβάνεται στα μενού ινδικών εστιατορίων σε όλο τον κόσμο .

Ανάλογα με τη συνταγή, το τοπικό μπιριάνι μπορεί να χρησιμοποιεί μια μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών, από κανέλα, γαρίφαλο και κάρδαμο, μέχρι φύλλα δάφνης, μοσχοκάρυδο, σκόνη παπάγιας, κύμινο, άνθη μοσχοκάρυδου, αστεροειδή γλυκάνισο και σαφράν.

Αν και στην κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ χρησιμοποιείται μια μεγάλη ποικιλία από νόστιμα μπαχαρικά, το πιο εύκολα διαθέσιμο μπαχαρικό είναι το τσίλι.

«Το νούμερο ένα μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ είναι το τσίλι - κυρίως αποξηραμένα κόκκινα τσίλι που τηγανίζονται, κονιοποιούνται, αλέθονται ή αφήνονται ολόκληρα», εξηγεί ο Κουρούς Νταλάλ, ιστορικός τροφίμων με έδρα τη Βομβάη.

Αυτό συμβαίνει επειδή οι κάτοικοι της Τελανγκάνα ήταν οι πρώτοι στην Ινδία που χρησιμοποίησαν τσίλι στη μαγειρική και αυτό έχει καταγραφεί στην ιστορία.

Ωστόσο, η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ δεν βασίζεται μόνο στα βότανα και τα μπαχαρικά. Οι ντόπιοι σεφ χρησιμοποιούν επίσης σε μεγάλο βαθμό ξινά συστατικά που είναι κοινά στη νοτιοινδική κουζίνα, όπως ταμαρίνδο, μάνγκο, φύλλα γκονγκούρα, καθώς και αποξηραμένη καρύδα, σουσάμι, φιστίκια και φύλλα κάρυ.

Ένα τυπικό παράδειγμα είναι το Mirchi ka salan, μια παραδοσιακή λιχουδιά της Χαϊντεραμπάντ που σερβίρεται συχνά με ρύζι μπιριάνι, προσφέροντας ένα ποικίλο μείγμα ινδικών κουζινών στην πόλη.

Για να φτιάξετε αυτό το πλούσιο πιάτο, τα φιστίκια, η καρύδα, το σουσάμι και οι σπόροι παπαρούνας ψήνονται και στη συνέχεια αλέθονται σε μια πάστα. Αρωματικά μπαχαρικά όπως κύμινο, σπόροι μουστάρδας, φύλλα κάρυ, κόκκινες πιπεριές τσίλι, τριγωνέλλα και τζίντζερ-σκόρδο χρησιμοποιούνται μαζί με πολτό ταμαρίνδου για να του δώσουν μια ξεχωριστή ξινή γεύση.

Για πολύ καιρό, η κουζίνα του Χαϊντεραμπάντ έχει περιγραφεί ως μια «συμφωνία» γεύσεων που σίγουρα θα αφήσει μια ανεξίτηλη εντύπωση στους γευστικούς κάλυκες των θαμώνων. Τα πιάτα σε αυτήν την πόλη είναι διαποτισμένα με μια ζωντανή πολιτιστική κληρονομιά.

Πηγή: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html