Παρασκευή αλατιού από κελύφη σουπιάς

Μια ομάδα φοιτητών από το Πανεπιστήμιο Βιομηχανίας Τροφίμων της πόλης Χο Τσι Μινχ δημιούργησαν επιτραπέζιο αλάτι από κελύφη σουπιάς που έχει παρόμοια αλατότητα αλλά μόνο το ένα τρίτο της περιεκτικότητας σε νάτριο του κανονικού αλατιού.

Το 2022, ο Ngo Tran Thuy Vy, μαζί με τους Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy και Huynh Thi Anh Sang (Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων), ανέπτυξαν μια διαδικασία εργαστηριακής κλίμακας για την παραγωγή βρώσιμου αλατιού από κελύφη σουπιάς.

Τα κόκαλα σουπιάς συλλέγονται, πλένονται, ξηραίνονται, αλέθονται και η διαδικασία εκχύλισης με νερό βελτιστοποιείται. Το εκχύλισμα συμπυκνώνεται και στη συνέχεια ξηραίνεται περαιτέρω για να ληφθεί το τελικό προϊόν, το επιτραπέζιο αλάτι.

Το κόκκαλο σουπιάς περιέχει όχι μόνο νάτριο αλλά και άλλα μέταλλα που συμβάλλουν στην αλμυρή γεύση του, όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και φώσφορο. Αξίζει να σημειωθεί ότι το κόκκαλο σουπιάς είναι πλούσιο σε γλουταμινικό οξύ, το οποίο μπορεί να δημιουργήσει μια γλυκιά επίγευση στο αλάτι, παρόμοια με τους παραδοσιακούς κόκκους καρυκευμάτων.

Η Thúy Vy (αριστερά) με τα μέλη της ομάδας της στο εργαστήριο τεχνολογίας τροφίμων του σχολείου. Φωτογραφία: Hà An

Ο λόγος που η ομάδα επιδίωξε να δημιουργήσει αλάτι από κόκαλο σουπιάς είναι επειδή ο Vy εργαζόταν προηγουμένως στο τμήμα διατροφής ενός μεγάλου νοσοκομείου στην πόλη Χο Τσι Μινχ και παρατήρησε υπερτασικούς ασθενείς να ακολουθούν μια δίαιτα χαμηλή σε αλάτι. Η κατανάλωση άγευστου φαγητού το έκανε ανούσιο, δύσκολο για αυτούς να ολοκληρώσουν τα γεύματά τους και αύξησε τον κίνδυνο διατροφικών ελλείψεων. Επιστημονικές αναφορές δείχνουν ότι οι Βιετναμέζοι και πολλές άλλες χώρες καταναλώνουν 10 γραμμάρια αλατιού την ημέρα, διπλάσια ποσότητα από τη συνιστώμενη από τις υγειονομικές αρχές. Αυτό αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης υπέρτασης, καρδιαγγειακών παθήσεων, λίθων στα νεφρά και άλλων προβλημάτων υγείας.

«Το παραδοσιακό επιτραπέζιο αλάτι περιέχει έως και 97% NaCl, επομένως η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει αρνητικά την υγεία των ασθενών εάν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες», δήλωσε η Vy, προσθέτοντας ότι θέλει να δημιουργήσει ένα είδος επιτραπέζιου αλατιού που να εξασφαλίζει το σωστό επίπεδο αλμυρότητας αλλά να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.

Σύμφωνα με τον Vy, το πιο σημαντικό βήμα στη διαδικασία παραγωγής αλατιού είναι η εκχύλιση, και συγκεκριμένα η ρύθμιση της αναλογίας νερού προς πρώτη ύλη, της θερμοκρασίας και του χρόνου για την επίτευξη της υψηλότερης δυνατής περιεκτικότητας σε συνολικά διαλυμένα στερεά.

Η ομάδα διεξήγαγε μια αξιολόγηση της ομοιότητας αλατότητας μεταξύ του εκχυλίσματος οστών σουπιάς και της παραδοσιακής άλμης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η αλατότητα των δύο ήταν αρκετά παρόμοια, αλλά το εκχύλισμα οστών σουπιάς είχε περιεκτικότητα σε νάτριο που ήταν κατά το ένα τρίτο χαμηλότερη από την παραδοσιακή άλμη.

Ωστόσο, το αλάτι που παράγεται από την ομάδα με τη μέθοδο άμεσης εκχύλισης, η οποία δεν έχει ακόμη υποστεί επεξεργασία, διατηρεί μια χαρακτηριστική και δυσάρεστη οσμή θαλασσινών. Για να ξεπεραστεί αυτό, η ομάδα σχεδιάζει να το αναμίξει με άλλα μπαχαρικά ή βότανα για να καλύψει τη μυρωδιά.

Σύμφωνα με την ερευνητική ομάδα, εκτός από τα κελύφη σουπιών, άλλα υποπροϊόντα όπως τα κελύφη αχιβάδων και γαρίδων έχουν επίσης τη δυνατότητα να παράγουν βρώσιμο αλάτι. Ο Vy πιστεύει ότι η τρέχουσα τάση στην κατανάλωση τροφίμων ευνοεί προϊόντα που είναι καλά για την υγεία, επομένως αυτή είναι μια ερευνητική κατεύθυνση που μπορεί να ακολουθηθεί εάν συμμετάσχουν επιχειρήσεις ή επενδυτές.

Τα τελικά προϊόντα είναι εκχύλισμα οστών σουπιάς και αλάτι, σε στερεά μορφή, συσκευασμένα σε δοχεία με καπάκι. Φωτογραφία: Ha An

Ο Δρ. Nguyen Thi Thuy Duong, λέκτορας στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Βιομηχανίας Τροφίμων της πόλης Χο Τσι Μινχ, αξιολόγησε αυτή την κατεύθυνση εφαρμοσμένης έρευνας ως μια πολύ πολλά υποσχόμενη, σύμφωνα με την τάση χρήσης αλάτων μειωμένου νατρίου που επιδιώκουν οι επιστήμονες τόσο στην εγχώρια όσο και διεθνώς. Η ομάδα έχει αποδείξει ότι το αλάτι από τα κελύφη σουπιών έχει υψηλή αλατότητα αλλά μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο σε σύγκριση με το κανονικό αλάτι.

Ωστόσο, πρότεινε η ομάδα να επενδύσει στην ανάλυση διαφόρων άλλων ορυκτών που υπάρχουν στο εκχύλισμα οστών σουπιάς και των πιθανών επιπτώσεών τους στην ανθρώπινη υγεία, συμπεριλαμβανομένων δυνητικά τοξικών ουσιών, ως βάση για μια πιο ολοκληρωμένη αξιολόγηση.

«Στις ιατρικές μελέτες, το κόκκαλο σουπιάς θεωρείται φάρμακο που μπορεί να θεραπεύσει παθήσεις του στομάχου, επομένως η πιθανότητα να περιέχει τοξίνες δεν είναι υψηλή. Ωστόσο, η επιστημονική αξιολόγηση και ο έλεγχος των συστατικών από εξειδικευμένους φορείς είναι απαραίτητη εάν το προϊόν πρόκειται να διατεθεί στο εμπόριο», δήλωσε ο Δρ. Duong.

Χα Αν

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/lam-muoi-tu-mai-muc-4615200.html