Ο γεννημένος στο Βιετνάμ σεφ The Duc Ngo. Φωτογραφία: IINAROOSA VIITANEN
Σύμφωνα με το Falstaff Culinary Magazine, το βιβλίο δεν είναι απλώς μια συλλογή συνταγών, αλλά μια σύνοψη της μαγειρικής φιλοσοφίας ενός σεφ που έχει διαμορφώσει τη σύγχρονη ασιατική κουζίνα στο Βερολίνο για πάνω από δύο δεκαετίες. Το βιβλίο, *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche*, αντικατοπτρίζει σαφώς τη φιλοσοφία που ο Duc Ngo έχει επανειλημμένα τονίσει σε συνεντεύξεις: ότι η ασιατική κουζίνα δεν χρειάζεται να «ανανεώνεται αναμειγνύοντας τα πάντα», αλλά μάλλον να επαναξιολογείται με σεβασμό και βάθος.
Γεννημένος στο Ανόι το 1979, ο Duc Ngo μετακόμισε στη Γερμανία με την οικογένειά του όταν ήταν μόλις 5 ετών. Παρά τις πολλές δυσκολίες που αντιμετώπισε στα πρώτα του χρόνια στη Γερμανία, μεγαλώνοντας περιτριγυρισμένος από βιετναμέζικη κουζίνα, καλλιέργησε το πάθος του για την ασιατική κουζίνα.
Σε μια συνέντευξη στο περιοδικό Stern, ο Duc Ngo κάποτε μοιράστηκε ότι ποτέ δεν ονειρεύτηκε να γίνει «σταρ σεφ». Η πορεία του για να γίνει σεφ ξεκίνησε με πρακτική εργασία, μαθητεία και παρατήρηση του τρόπου διατροφής των Γερμανών. Αυτό βοήθησε τον σεφ, γεννημένο στο Βιετνάμ, να συνειδητοποιήσει γρήγορα το σημαντικό χάσμα μεταξύ της αυθεντικής ασιατικής κουζίνας και της «απλοποιημένης» πραγματικότητας του ευρωπαϊκού φαγητού εκείνης της εποχής.
Το 1998, ο Δούκας Νγκο και οι συγγενείς του άνοιξαν το εστιατόριο Kuchi στην οδό Kantstraße στο Βερολίνο. Σύμφωνα με την Tagesspiegel, το άνοιγμα του Kuchi σηματοδότησε μια νέα φάση για τον δρόμο, μετατρέποντάς τον από μια περιοχή με χαλαρά ασιατικά εστιατόρια σε έναν μοντέρνο γαστρονομικό προορισμό.
Πέρα από την εμπορική του επιτυχία, το Kuchi έχει αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο οι Βερολινέζοι γευματίζουν για την ιαπωνική κουζίνα. Το εστιατόριο συνδυάζει έναν μοντέρνο χώρο και μια ζωντανή ατμόσφαιρα, ενώ τα πιάτα, που περιγράφονται από το περιοδικό The Berliner, προσφέρουν μια προσέγγιση που είναι «πολύ βερολινέζικη αλλά διατηρεί ένα ανατολικοασιατικό πνεύμα».
Μετά το Kuchi, το The Duc Ngo επέκτεινε τις δραστηριότητές του με διάφορα μοντέλα. Εστιατόρια όπως τα Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc και Manon εμφανίστηκαν όχι μόνο στο Βερολίνο αλλά και σε άλλες γερμανικές πόλεις. Μεταξύ αυτών, το Madame Ngo είναι το πιο διάσημο βιετναμέζικο εστιατόριο του The Duc Ngo, με το pho ως κεντρικό στοιχείο. Το The Duc Ngo αναγνώρισε ότι το pho δεν είναι απλώς ένα δημοφιλές πιάτο, αλλά και μια «τέλεια δομή» για να εκφράσει τη μαγειρική του φιλοσοφία, με τον ζωμό ως ψυχή και κάθε λεπτομέρεια να εξυπηρετεί μια ισορροπία. Σύμφωνα με το The Berliner, το pho στο Madame Ngo δεν προσπαθεί να αντιγράψει ακριβώς μια συγκεκριμένη τοπική εκδοχή από το Βιετνάμ, αλλά είναι εκλεπτυσμένο για να ταιριάζει στις γεύσεις του Βερολίνου με έναν καθαρό, λιγότερο λιπαρό ζωμό και λιγότερο έντονα μπαχαρικά. Ωστόσο, το The Duc Ngo τονίζει πάντα ότι αυτή η προσαρμογή δεν σημαίνει αποδυνάμωση της βιετναμέζικης ταυτότητας, αλλά μάλλον είναι αποτέλεσμα της κατανόησης των πελατών-στόχων του.
Μια άλλη αξιοσημείωτη πτυχή είναι ο τρόπος με τον οποίο ο Duc Ngo σχεδίασε τον χώρο για το βιετναμέζικο εστιατόριό του. Η Madame Ngo αποφεύγει τις υπερβολικές εθνοτικές διακοσμήσεις ή τις νοσταλγικές εικόνες. Αντίθετα, διαθέτει έναν μοντέρνο χώρο με φωτισμό και έπιπλα που ταιριάζουν στον αστικό τρόπο ζωής του Βερολίνου. Ο Duc Ngo δήλωσε ότι δεν θέλει το βιετναμέζικο εστιατόριό του να γίνει ένα «πολιτιστικό μουσείο», αλλά μάλλον ένα μέρος όπου η βιετναμέζικη κουζίνα ζει στο παρόν. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο είναι πρόθυμος να αλλάξει το μενού, να προσαρμόσει τις συνταγές, ακόμη και να αφαιρέσει πιάτα που θεωρούνται απαραίτητα, αν δεν ταιριάζουν πλέον στη συνολική εμπειρία.
Το βιβλίο *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* αφιερώνει επίσης ένα σημαντικό μέρος στα βιετναμέζικα πιάτα, ειδικά στις σούπες pho και noodles. Ο Duc Ngo γράφει για τη βιετναμέζικη κουζίνα από την οπτική γωνία ενός σεφ που έχει βιώσει πολλές διαφορετικές γαστρονομικές παραδόσεις. Τονίζει ότι η βιετναμέζικη κουζίνα έχει ένα μεγάλο πλεονέκτημα στην ισορροπία και την ελαφρότητά της, κάτι που ταιριάζει πολύ στις σύγχρονες ευρωπαϊκές τάσεις της γαστρονομίας. Ενώ τα ιαπωνικά εστιατόρια και άλλα στυλ fusion βοήθησαν τον Duc Ngo να κερδίσει φήμη, η βιετναμέζικη κουζίνα είναι το σημείο όπου η προσωπική του ταυτότητα εκφράζεται πιο καθαρά.
Η εφημερίδα Tagesspiegel αποκάλεσε τον Duc Ngo «βασιλιά της Kantstraße», επειδή σχεδόν κάθε έργο που αναλαμβάνει προσελκύει γρήγορα πελάτες. Χάρη στους ρόλους του ως σεφ και ιδιοκτήτης εστιατορίου, ο Duc Ngo είναι πλέον μια εξέχουσα φωνή στα γερμανικά γαστρονομικά φόρουμ. Το περιοδικό Stern κάποτε ανέφερε την άποψή του ότι τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης έχουν αλλάξει αρνητικά την ατμόσφαιρα των εστιατορίων, με πολλούς ανθρώπους να έρχονται για να φάνε για να βγάλουν φωτογραφίες αντί να απολαύσουν το φαγητό.
ΜΙΝΧ ΤΣΑΟΥ
Πηγή: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
Σχόλιο (0)