Η σάλτσα ψιλοκομμένου ψαριού Hoa Long έχει πλούσια, αρωματική γεύση θάλασσας.

(NLĐO) - Αυτό το ρουστίκ πιάτο έχει συνδεθεί με τους κατοίκους του χωριού Χόα Λονγκ (τώρα μέρος της περιφέρειας Ταμ Λονγκ, στην πόλη Χο Τσι Μινχ) εδώ και σχεδόν εκατό χρόνια.

Από τα καθημερινά γεύματα μέχρι τις γιορτές για τις τελετές λατρείας των προγόνων και το Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), η πάστα κιμά ψαριού έχει γίνει μια σπεσιαλιτέ που όποιος περνάει από αυτήν την περιοχή αγοράζει ως δώρο.

Παραδοσιακά πιάτα

Με τα επιδέξια χέρια των γυναικών και των μητέρων, η σάλτσα κιμά Hoa Long ψαριού έχει μια ξεχωριστή και αδιαμφισβήτητη γεύση, καθιστώντας την μια φημισμένη σπεσιαλιτέ της παλιάς περιοχής Ba Ria - Vung Tau .

Οι ηλικιωμένοι στο Χόα Λονγκ εξακολουθούν να διηγούνται την ιστορία της τέχνης της παρασκευής πάστας κιμά ψαριού που ξεκίνησε γύρω στις δεκαετίες του 1930 και 1940. Όταν οι ψαράδες επέστρεφαν από τα αλιευτικά ταξίδια με άφθονα αλιεύματα, τα υπόλοιπα μικρά ψάρια κιμά, αλάτιζαν και ζυμώνονταν σε πήλινα βάζα. Αρχικά, τα έτρωγαν σταδιακά και στη συνέχεια τα πουλούσαν στην αγορά για να τα ανταλλάξουν με ρύζι, κρέας και άλλα είδη πρώτης ανάγκης. Με την πάροδο του χρόνου, μέσα από επιδέξια και δημιουργικά χέρια, έγινε ένα απαραίτητο πιάτο σε κάθε οικογενειακό γεύμα.

Ένα μπολ με σάλτσα κιμά ψαριού, σιγοβρασμένο και σερβιρισμένο με φτερωτά φασόλια και αγγούρι, αποτελεί επίσης ένα νόστιμο γεύμα με πλούσια, ρουστίκ γεύση.

Με την πάροδο του χρόνου, η τέχνη της παρασκευής σάλτσας με κιμά ψαριού έχει ριζώσει στην καθημερινή ζωή, και έχει γίνει μια οικογενειακή παράδοση που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Πολλές οικογένειες έχουν πλέον περάσει δύο ή τρεις γενιές παρασκευάζοντας σάλτσα με κιμά ψαριού, διατηρώντας τις μεθόδους και τα μυστικά των προγόνων τους από τις φτωχικές τους μέρες.

Αν και έχει τη δική της μυστική συνταγή, τα συστατικά για την πάστα κιμά ψαριού περιλαμβάνουν σάλτσα ψαριού, παπάγια, πιπεριές τσίλι, σκόρδο, ζάχαρη κ.λπ. Αυτά τα συστατικά είναι άμεσα διαθέσιμα στους κήπους του Χόα Λονγκ και η μέθοδος παρασκευής βασίζεται κυρίως στην εμπειρία που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά. Η πάστα κιμά ψαριού συνδυάζεται επίσης εύκολα με άλλα φαγητά, αντανακλώντας την ειλικρινή και ανοιχτή φύση του λαού του Νότιου Βιετνάμ.

Η νεότερη γενιά συνεχίζει την παράδοση, μετατρέποντας τη σάλτσα κιμά ψαριού σε εμπορικό σήμα και τουριστικό προϊόν.

Τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού είναι συνήθως σκουμπρί ή σαλάχι, που αλιεύονται από τα νερά των νησιών Φουόκ Χάι και Λονγκ Χάι για να εξασφαλιστεί η φρεσκάδα και η ποιότητα. Μετά το αλάτισμα, τα ψάρια φιλετάρονται, η σάρκα αναμειγνύεται με αλεύρι ψητού ρυζιού και αφήνονται να ζυμωθούν για δύο μήνες για να απορροφήσουν το άρωμα του αλεύρου ρυζιού πριν ζυμωθούν και μετατραπούν σε σάλτσα ψαριού.

Το μυστικό για να δημιουργήσετε μια ξεχωριστή γεύση.

Η κα Tran Thi Hong Tuyet (γνωστή και ως Bay Gai), η οποία είναι πλέον άνω των 65 ετών και με πάνω από 45 χρόνια εμπειρίας στην παρασκευή σάλτσας με κιμά ψαριού, λέει ότι σύμφωνα με την παράδοση, για να παρασκευαστεί νόστιμη σάλτσα με κιμά ψαριού, προσεκτικά επιλεγμένη σάλτσα ψαριού ψιλοκόβεται μαζί με πράσινη παπάγια. Μετά τον ψιλοκόψιμο, το μείγμα σάλτσας ψαριού και παπάγιας αναμειγνύεται με άλλα καρυκεύματα όπως σκόρδο, τσίλι, ζάχαρη και MSG, κάτι που όχι μόνο ενισχύει τη γεύση αλλά κάνει και το πιάτο πιο ελκυστικό. Η παπάγια όχι μόνο δίνει στη σάλτσα ψαριού μια τραγανή υφή, αλλά μειώνει και την αλμυρότητα, εξισορροπώντας τη γεύση.

Η σάλτσα κιμά ψαριού της κυρίας Bay Gai πωλείται στην αγορά Hoa Long (Φωτογραφία: Minh Thanh)

Ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις κάθε οικογένειας και τη δημιουργικότητα κάθε παρασκευαστή σάλτσας ψαριού, οι αναλογίες των μπαχαρικών θα προσαρμόζονται, δημιουργώντας μια ποικίλη γκάμα γεύσεων στη σάλτσα ψαριού Hoa Long με κιμά.

Συγκεκριμένα, η διαδικασία παρασκευής παπάγιας θεωρείται η πιο χρονοβόρα, καθώς περιλαμβάνει πολλά βήματα. Οι παπάγιες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της ζυμωμένης παπάγιας πρέπει να είναι ώριμες, ακόμα τραγανές και να συλλέγονται από το δέντρο το πολύ μία ημέρα πριν ξεφλουδιστούν και μουλιαστούν σε αραιωμένο αλμυρό νερό για να αφαιρεθεί ο χυμός. Αφού πλυθούν, στραγγίζονται, κόβονται σε λεπτές λωρίδες, στύβονται για να αφαιρεθεί η περίσσεια νερού και στη συνέχεια αναμειγνύονται με τη ζυμωμένη σάλτσα ψαριού.

Αυτά τα συστατικά δημιουργούν τη χαρακτηριστική γεύση της σάλτσας κιμά ψαριού.

Σύμφωνα με την κα. Bay Gai, όταν αναμειγνύεται σάλτσα ψαριού και παπάγια, πρέπει να υπάρχει η σωστή αναλογία. Αν προστεθεί υπερβολική σάλτσα ψαριού, το πιάτο θα είναι πολύ αλμυρό και δύσκολο να φαγωθεί, ενώ αν είναι πολύ άγευστο, θα χαλάσει εύκολα και θα έχει δυσάρεστη γεύση. Αφού ανακατέψετε, περιμένετε μερικές ώρες για να απορροφήσει η σάλτσα ψαριού τα καρυκεύματα και να αρχίσει να ζυμώνεται πριν είναι έτοιμη για κατανάλωση.

Ενώ τα καρυκεύματα ενισχύουν τη γεύση, το χρώμα, η τραγανότητα, η μαστιχωτή υφή και η διακριτική γλυκύτητα της παπάγιας προσθέτουν στην γοητεία και την αισθητική του πιάτου. Αυτό είναι που δημιουργεί τη μοναδική γεύση της σάλτσας κιμά Hoa Long: αλμυρή αλλά όχι σκληρή, αρωματική αλλά όχι πικάντικη, και με γλυκιά επίγευση, που αντανακλά την ανθεκτικότητα της γης παρά τον σκληρό καιρό της. Ένα μπολ με σάλτσα κιμά με σκόρδο και τσίλι, που τρώγεται με ζεστό ρύζι, βότανα, βραστό κρέας ή ως σάλτσα για τηγανητό ψάρι, προσφέρει μια ολοκληρωμένη γεύση θάλασσας.

Σήμερα, οι νεότερες γενιές συνεχίζουν την παράδοση, όχι μόνο διατηρώντας τη συνταγή της ζύμωσης της σάλτσας ψαριού για 12 μήνες, αλλά και χτίζοντας σταδιακά μια μάρκα, μετατρέποντας την παραδοσιακή σάλτσα κιμά ψαριού των προγόνων τους σε ένα μοναδικό τουριστικό προϊόν. Εκτός από τη σάλτσα κιμά ψαριού που παρασκευάζεται από ψάρι, υπάρχει και μια χορτοφαγική εκδοχή που ταιριάζει στις προτιμήσεις και τις ανάγκες των πελατών.

Πηγή: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm