Δεν πωλούνται όλα τα ψάρια στην αγορά. Πολλοί άνθρωποι επιλέγουν τα πιο φρέσκα και νόστιμα για να φτιάξουν σάλτσα ψαριού – μια μέθοδος μακροχρόνιας συντήρησης που είναι βολική για χρήση κατά την περίοδο των βροχών και των πλημμυρών, και δημιουργεί επίσης μια φημισμένη σπεσιαλιτέ αυτής της περιοχής.
Μια επίσκεψη σε μια αγροτική αγορά κατά την περίοδο των πλημμυρών είναι αρκετή για να ξυπνήσει όλες τις αισθήσεις με το πλούσιο άρωμα της σάλτσας ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση. Βάζα με χρυσοκίτρινα ψάρια φιδιού που έχουν υποστεί ζύμωση, έντονα κόκκινα γατόψαρα που έχουν υποστεί ζύμωση με αλάτι και τσίλι, και ψιλοκομμένα ψάρια φιδιού μουλιασμένα σε ψητό ρύζι και αλεύρι ψητού ρυζιού... είναι τακτοποιημένα σε πάγκους, τόσο ρουστίκ όσο και παράξενα σαγηνευτικά.
Η παρασκευή σάλτσας ψαριού φαίνεται εύκολη, αλλά στην πραγματικότητα είναι αρκετά δύσκολη. Οι κάτοικοι του Δέλτα του Μεκόνγκ έχουν τα δικά τους μυστικά. Τα ψάρια καθαρίζονται αμέσως μετά την αλίευσή τους, αλατίζονται σύμφωνα με μια ακριβή αναλογία και αφήνονται να ζυμωθούν φυσικά. Κάθε είδος ψαριού απαιτεί διαφορετική μέθοδο αλατίσματος: η σάλτσα ψαριού με φιδοκέφαλο πρέπει να αλατιστεί όσο είναι ακόμα φρέσκια, να ζυμωθεί για λίγες μέρες και στη συνέχεια να αναμειχθεί με αλεύρι ψημένου ρυζιού για να δώσει στο ψάρι ένα όμορφο χρώμα. Συνήθως, μετά από περισσότερο από ένα μήνα ζύμωσης, η σάλτσα ψαριού αρχίζει να αναπτύσσει το άρωμά της. Οι άνθρωποι μπορούν να αφήσουν τη σάλτσα ψαριού να ζυμωθεί για περισσότερο χρόνο, έως και τρεις μήνες, για να επιτύχουν την πλούσια, αλμυρή γεύση. Η καλή σάλτσα ψαριού έχει ένα λαμπερό χρυσοκαφέ χρώμα, ένα έντονο αλλά όχι υπερβολικό άρωμα και ένα αρμονικό μείγμα αλμυρών, γλυκών και λιπαρών γεύσεων που μπορείτε να φάτε ξανά και ξανά χωρίς να την βαρεθείτε.
Η ζυμωμένη πάστα ψαριού δεν προορίζεται μόνο για μεταγενέστερη κατανάλωση, αλλά αποτελεί και βασικό συστατικό σε πολλές σπεσιαλιτέ του Δέλτα του Μεκόνγκ. Η πιο αξιοσημείωτη είναι η ζυμωμένη πάστα ψαριού hotpot, ένα ρουστίκ πιάτο που έχει κερδίσει τις καρδιές των θαμώνων παντού. Η αχνιστή χοτ ποτ, με τον ζωμό της φτιαγμένο από ζυμωμένα ψάρια φιδιού και άλλα ψάρια, αναμεμειγμένο με λεμονόχορτο, τσίλι και μελιτζάνα, σερβίρεται με διάφορα άγρια λαχανικά όπως νούφαρα, σπανάκι νερού, υδάτινη δόξα πρωινού και σχοινόπρασο... κάνοντας όποιον τη δοκιμάσει να αναφωνήσει από ενθουσιασμό. Επιπλέον, η ζυμωμένη πάστα ψαριού χρησιμοποιείται επίσης σε πιάτα στον ατμό ή βραστά, ή απλώς τρώγεται ωμή με άγουρα μάνγκο, αγγούρια και άγουρες μπανάνες - ένα φαινομενικά απλό πιάτο που ξυπνά όμορφες αναμνήσεις σε όσους βρίσκονται μακριά από το σπίτι.
Περισσότερο από ένα απλό τρόφιμο, η σάλτσα ψαριού είναι μια ανάμνηση, η ψυχή της υπαίθρου για γενιές ανθρώπων στο Δέλτα του Μεκόνγκ. Στη μικρή κουζίνα, ένα ερμητικά σφραγισμένο βάζο με σάλτσα ψαριού, τοποθετημένο προσεκτικά στο ράφι της κουζίνας, αποτελεί «απόθεμα» για τους φτωχούς μήνες που έρχονται. Το έντονο άρωμα της σάλτσας ψαριού όταν ανοίγει το καπάκι θυμίζει μητέρες που ανακατεύουν σχολαστικά το αλεύρι ρυζιού και πατέρες που ανάβουν τη σόμπα με κάρβουνα για να σιγοβράσουν τη σάλτσα ψαριού για όλη την οικογένεια.
Οι άνθρωποι στο Δέλτα του Μεκόνγκ συχνά αστειεύονται: «Χωρίς σάλτσα ψαριού, το ρύζι δεν έχει ολοκληρωμένη γεύση». Σε ένα παραδοσιακό αγροτικό γεύμα, ένα πιάτο σάλτσα ψαριού, μερικές φέτες αγγουριού, μια άγουρη μπανάνα και μια πιπεριά τσίλι είναι αρκετά για να δημιουργήσουν ένα ζεστό, παρήγορο και νόστιμο γεύμα. Για όσους ζουν μακριά από το σπίτι, η σάλτσα ψαριού είναι ένα δώρο που κουβαλάει τις αναμνήσεις της πατρίδας τους - ακόμη και ένα μικρό βάζο σάλτσας ψαριού είναι αρκετό για να απαλύνει την καρδιά κάποιου μακριά.
Η ζυμωμένη πάστα ψαριού είναι ένα πιάτο του χρόνου – που απαιτεί υπομονή για να ζυμωθεί το ψάρι, ώστε η γεύση του να είναι στο έπακρο. Είναι επίσης ένα πιάτο ανθρώπινης σύνδεσης – κάθε βάζο περιέχει την προσπάθεια, τη σχολαστικότητα και την αγάπη για την πατρίδα. Όταν τελειώνει η εποχή των πλημμυρών και υποχωρεί το νερό, τα βάζα με την πάστα ψαριού ανοίγουν ξανά κατά την περίοδο της ξηρασίας, διατηρώντας τη γεύση εκείνων των ημερών που ήταν γεμάτες με εύφορο έδαφος. Μέσα στη σύγχρονη ζωή, η πάστα ψαριού εξακολουθεί να κατέχει τη μοναδική της θέση – απλή αλλά βαθιά, ρουστίκ αλλά σαγηνευτική, όπως ακριβώς οι ευγενικοί, γενναιόδωροι και ειλικρινείς άνθρωποι του Δέλτα του Μεκόνγκ.
Πηγή: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html
Σχόλιο (0)