Η γεύση των αναμνήσεων
Σήμερα, η κυρία Νγκουγιέν Θι Λαν (73 ετών) στην κοινότητα Ντάι Λοκ έχει επισκέπτες. Μια ομάδα φίλων της κόρης της από το Δέλτα του Μεκόνγκ την επισκέπτονται. Στην καπνιστή κουζίνα, το άρωμα του ψαριού μαγειρεμένου με άγουρες μπανάνες και φρέσκο κουρκουμά αναμειγνύεται, γεμίζοντας τον αέρα. Η κυρία Λαν στέκεται δίπλα στην ξυλόσομπα, με τα χέρια της να κόβουν επιδέξια νεαρά τζακφρούτ, κοιτάζοντας περιστασιακά τους επισκέπτες της με ένα απαλό χαμόγελο.
«Το γατόψαρο πρέπει να είναι φρέσκο και σφιχτό για να είναι νόστιμο», είπε η κυρία Λαν, εξετάζοντας την κατσαρόλα με το βραστό ψάρι, με τα μάτια της να λάμπουν από ένα μείγμα προσοχής και υπερηφάνειας. Δίπλα στην κατσαρόλα, μερικά έντονα πράσινα φύλλα μπετέλ, προετοιμασμένα για τη σούπα νεαρού τζακφρούτ, ήταν τακτοποιημένα σε ένα καλάθι, μαζί με μερικές χούφτες φρεσκοκομμένο κόλιανδρο από τον κήπο της. Η κυρία Λαν μάζεψε προσεκτικά κάθε φύλλο, εξηγώντας: «Επιλέξτε φύλλα με ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα για το καλύτερο άρωμα, και νεαρά τζακφρούτ με μόλις σχηματισμένους σπόρους· αυτό θα κάνει τη σούπα γλυκιά και δροσιστική, όχι πικρή».
Παρατήρησα τα επιδέξια χέρια της, κάθε κίνηση αργή και χαριτωμένη, σαν να είχε χαραχτεί στη μνήμη της εδώ και πολλά χρόνια. Η κυρία Λαν διηγήθηκε ότι η μητέρα της συνήθιζε να μαγειρεύει αυτό το πιάτο. Τότε, κατά τη διάρκεια του πολέμου, όταν όλα ήταν λιγοστά, η ξυλόσομπα ήταν πάντα το μέρος όπου συγκεντρωνόταν όλη η οικογένεια, περιμένοντας με ανυπομονησία κάθε γεύμα.
Το γεύμα σερβιρίστηκε το μεσημέρι. Μια κατσαρόλα με βραστό ψάρι βρισκόταν στο κέντρο, ακόμα αχνιστό, δίπλα σε ένα μπολ με αρωματική σούπα νεαρών τζακφρούτων και ένα πιάτο με φρέσκα, τραγανά πράσινα λαχανικά που μόλις είχαν μαζευτεί από τον κήπο. Οι καλεσμένοι από το Δέλτα του Μεκόνγκ εξεπλάγησαν στιγμιαία από την απλή αλλά ζεστή παρουσίαση. Δάγκωσαν την πρώτη τους μπουκιά από το ψάρι και μετά μασούσαν αργά, σαν να ήθελαν να απολαύσουν την πλούσια γεύση του ψαριού, τη γήινη γεύση της άγουρης μπανάνας, την ελαφριά πικάντικη γεύση του κουρκουμά και του τσίλι, και τη μοναδική αλμυρή γεύση της σάλτσας ψαριού. Ο λόγος που η μητέρα από το Κουάνγκ Ναμ επέλεξε αυτό το πιάτο για να κεράσει τους μικρούς της καλεσμένους από το Δέλτα του Μεκόνγκ σήμερα ήταν απλώς επειδή «προέρχονται από μια περιοχή ιχθυοκαλλιέργειας, αλλά οι μέθοδοι μαγειρέματος και καρυκευμάτων τους είναι σίγουρα διαφορετικές από αυτές του λαού μας».
Το να τρως ένα πιάτο έχει να κάνει με την απόλαυση της γεύσης του και την ταυτόχρονη σύνδεση με τις πνευματικές αξίες που είναι ενσωματωμένες σε κάθε συστατικό, μπαχαρικό και μέθοδο μαγειρέματος. Όπως πολλές μητέρες από την επαρχία Κουάνγκ Ναμ, η κυρία Λαν μαγειρεύει με βάση την εμπειρία και τη βαθιά κατανόηση των συστατικών που μόνο ο χρόνος μπορεί να καλλιεργήσει.
Όπως και η κυρία Dinh Thi Mua, μια γυναίκα που ξεκίνησε την καριέρα της πουλώντας νουντλς στη διασταύρωση Kiem Lam (κοινότητα Thu Bon), η κουζίνα του Quang Nam δεν είναι περίπλοκη όσον αφορά τα συστατικά, αλλά απαιτεί εκλέπτυνση στην προετοιμασία. Ενώ η σούπα με νουντλς από μοσχάρι Hue ή το Hanoi pho μπορεί να έχουν μόνο μία συνταγή για να διατηρήσουν τη γεύση τους, με τα νουντλς Quang Nam είναι δύσκολο να εντοπιστεί μια κοινή συνταγή με πάνω από δέκα διαφορετικές γαρνιτούρες. Ακόμα και τα νουντλς κοτόπουλου μπορούν να χρησιμοποιήσουν νεαρό κοτόπουλο, κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, κοτόπουλο λεμονόχορτου ή ακόμα και ντόπιο κοτόπουλο. Βάτραχος, χέλι, ψάρια φιδιού και διάφορα μανιτάρια μπορούν επίσης να αποτελέσουν ένα μπολ με νουντλς Quang Nam.
Ένα «ζωντανό αρχείο»
Από γνωστά υλικά όπως ψάρι, λαχανικά, άγουρο τζακφρούτ και άγουρες μπανάνες, μέσα από τα χέρια γιαγιάδων και μητέρων, αυτά τα υλικά μετατρέπονται σε πιάτα με πολύ μοναδικές γεύσεις. Αυτή η μοναδικότητα δεν έγκειται στην εκλεπτυσμένη τους γεύση, αλλά στον τρόπο που συνδυάζονται τα μπαχαρικά και στα φυσικά ισορροπημένα επίπεδα αλμυρότητας, πικάντικης γεύσης και έντονης γεύσης.
Οι κάτοικοι της επαρχίας Κουάνγκ Ναμ τρώνε πιο αλμυρό φαγητό από ό,τι σε πολλές άλλες περιοχές, αλλά αυτή η αλμυρότητα δεν είναι έντονη. Είναι ανεπαίσθητη. Είναι η αλμυρότητα της σάλτσας ψαριού και της θάλασσας, σε ισορροπία με τα λαχανικά του κήπου, τη στυφή γεύση των μπανανών, την έντονη γεύση των φασολιών και τη γλυκύτητα των ριζωδών λαχανικών. Επομένως, το μαγείρεμα εδώ είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την εμπειρία. Δεν υπάρχει μία μόνο συνταγή για όλους. Ακόμα και με το ίδιο μαγειρεμένο ψάρι, κάθε νοικοκυριό μπορεί να έχει διαφορετική μέθοδο καρυκεύματος, ανάλογα με τη γεύση και τις συνήθειές του. Ο μάγειρας πρέπει να «αισθανθεί» το πιάτο, από το χρώμα του ζωμού και τη σιγοβράζουσα ζέστη μέχρι το άρωμα. Και αυτές οι αισθητηριακές δεξιότητες δεν μπορούν να μαθευτούν γρήγορα. Συσσωρεύονται με την πάροδο των ετών, μέσα από τις μαγειρικές εμπειρίες και παρατηρώντας όσους ήρθαν πριν. Οι γιαγιάδες και οι μητέρες είναι αυτές που διατηρούν και μεταδίδουν αυτή την άρρητη γλώσσα.
Ωστόσο, στη σύγχρονη ζωή, αυτές οι αξίες αντιμετωπίζουν πολλές προκλήσεις. Καθώς ο χρόνος που αφιερώνεται στην κουζίνα μειώνεται και τα επεξεργασμένα τρόφιμα γίνονται ολοένα και πιο συνηθισμένα, τα πιάτα που απαιτούν πολλά βήματα και πολύ χρόνο σταδιακά επισκιάζονται. Πολλοί νέοι γνωρίζουν τα παραδοσιακά πιάτα μέσα από ιστορίες, αλλά έχουν λίγες ευκαιρίες να βιώσουν τη διαδικασία μαγειρέματος. Μπορεί να θυμούνται τη γεύση, αλλά δεν ξέρουν πώς να την αναδημιουργήσουν. Το χάσμα μεταξύ του «να ξέρεις πώς να τρως» και του «να ξέρεις πώς να μαγειρεύεις» γίνεται επομένως ολοένα και πιο εμφανές.
Παρ' όλα αυτά, η ξεχωριστή κουζίνα της επαρχίας Κουάνγκ Ναμ δεν εξαφανίζεται ποτέ, επειδή εξακολουθεί να υπάρχει στην καθημερινή ζωή πολλών οικογενειών. Εκεί, οι γιαγιάδες και οι μητέρες διατηρούν επίμονα τον παλιό τρόπο μαγειρέματος. Δεν είναι επειδή δεν γνωρίζουν τις νέες ανέσεις, αλλά επειδή καταλαβαίνουν ότι ορισμένες γεύσεις είναι αναντικατάστατες. Αυτή η διατήρηση συμβαίνει φυσικά, μέσα από κάθε γεύμα, κάθε μάθημα που μεταδίδεται. Μπορεί να είναι απλώς μια υπενθύμιση για να προσθέσουμε λίγο περισσότερο αλάτι ή πιπέρι ή να δείξουμε στα παιδιά και τα εγγόνια πώς να επιλέγουν τα υλικά, αλλά αυτά τα μικρά πράγματα είναι που συμβάλλουν στη διατήρηση της πολιτιστικής ταυτότητας.
Τελικά, η κουζίνα αποτελεί μέρος της αξίας της μνήμης. Ένα νόστιμο πιάτο μπορεί να μείνει στη μνήμη για πολύ καιρό, όχι μόνο λόγω της γεύσης του, αλλά και λόγω των όσων συνδέονται με αυτό. Αυτή η ανάμνηση είναι που δημιουργεί μια σύνδεση μεταξύ των γενεών. Ίσως στο μέλλον, οι κουζίνες με ξύλα να γίνουν λιγότερο συνηθισμένες και οι μέθοδοι μαγειρέματος να αλλάξουν σε κάποιο βαθμό. Αλλά όσο υπάρχουν άνθρωποι που θυμούνται, που θέλουν να μάθουν και να διατηρήσουν, αυτά τα πιάτα θα εξακολουθούν να έχουν μια θέση.
Πηγή: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
