Η εποχή του φεστιβάλ καβουριού με τις τρεις κηλίδες.

Θυμάμαι στα τέλη της δεκαετίας του 1970, όταν έφυγα από την πόλη μου για να σπουδάσω στο πανεπιστήμιο στη Σαϊγκόν, οι φίλοι μου, τόσο αυτοί που μεγάλωσαν σε πόλεις όσο και αυτοί από τα περιβόλια γλυκού νερού, δεν μπορούσαν να φανταστούν πώς έμοιαζε αυτό το παράξενο πλάσμα, οπότε μου «ανέθεσαν» να φέρω μερικά στον κοιτώνα για να τα δουν μόνοι τους... Εκμεταλλευόμενος την ευκαιρία, μίλησα με συγκαταβατικό τόνο: «Βλέπεις; Ονομάζεται «κάβουρας με τις τρεις ρίγες» επειδή έχει τρεις γραμμές στο καβούκι του (που ονομάζεται «μου» από τους ανθρώπους στο Νότιο Βιετνάμ), όχι επειδή το βάρος του είναι 150 γραμμάρια και η ζυγαριά που χρησιμοποιούσαμε μετρούσε ακριβώς τρία καβούρια (τότε, τα λέπια ήταν αρκετά συνηθισμένα, κάθε λωρίδα στη δοκό ισορροπίας ήταν 50 γραμμάρια)!»

Τα καβούρια με τις τρεις κηλίδες είναι αμφίβια καρκινοειδή που ανήκουν στην οικογένεια των καβουριών. Συνήθως κάνουν πολύ βαθιές λαγούμια κάτω από το νερό, αλλά περνούν όλη μέρα κοιτάζοντας από το άνοιγμα της λαγούμιας, περιστασιακά ορμώντας έξω για να αναζητήσουν τροφή και στη συνέχεια υποχωρώντας γρήγορα πίσω στην κρυψώνα. Τα καβούρια με τις τρεις κηλίδες συνήθως ζουν σε ζευγάρια, με το μεγαλύτερο, πιο επιθετικό αρσενικό να βρίσκεται πάντα στο εξωτερικό, παρέχοντας μια αξιόπιστη στήριξη στο λεπτό, ευαίσθητο θηλυκό δίπλα του. Συνήθως, οι κυνηγοί καβουριών κουβαλούν ένα καλάθι από μπαμπού στον ώμο τους και ένα κομμάτι ξύλου πλάτους περίπου τριών ή τεσσάρων εκατοστών στο χέρι τους. Ξαφνικά και δυνατά κόβουν κάτω από το άνοιγμα της λαγούμιας, αναγκάζοντας το μεγάλο, ογκώδες αρσενικό να ορμήσει έξω. Συχνά, πριν προλάβουν να τον αρπάξουν, έχει ήδη γλιστρήσει στο διπλανό λαγούμι. Αυτή η μέθοδος απαιτεί δυνατά χέρια και γρήγορα μάτια, και ακόμα και τότε, το καλύτερο που μπορούν να κάνουν είναι να φτιάξουν μια νόστιμη σούπα. Για να μην αναφέρουμε τον κίνδυνο να τσιμπηθούν, κάτι που θα μπορούσε να καταστρέψει τη δουλειά της επόμενης ημέρας.

Ωστόσο, κάθε χρόνο, κατά τη διάρκεια της παλίρροιας από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο στο σεληνιακό ημερολόγιο, σμήνη από καβούρια λάσπης, φαινομενικά από το πουθενά, συγκεντρώνονται και καλύπτουν ορισμένους φοίνικες μαγκρόβιων και νίπα κατά μήκος των ακτών των νοτιοδυτικών επαρχιών του Βιετνάμ. Αρχικά, μόνο τα αρσενικά καβούρια λάσπης με τα γρήγορα πόδια φτάνουν πρώτα, καταλαμβάνοντας τα "προνομιακά" σημεία, με τα οκτώ νύχια τους να προσκολλώνται σφιχτά στα κλαδιά, τα δύο μεγάλα νύχια τους να προεξέχουν σαν να είναι δύσκολο, τα στόματά τους να βγάζουν συνεχώς δαχτυλίδια σάλιου που επικαλύπτονται και παράγουν έναν απαλό, θρόισμα σαν τον άνεμο. Ακούγοντας αυτό το φιλόξενο κάλεσμα, τα θηλυκά καβούρια λάσπης επιστρέφουν, συμμετέχοντας στις εορταστικές εκδηλώσεις. Καθώς πέφτει η νύχτα και η παλίρροια φτάνει στο αποκορύφωμά της, αυτά τα μαγκρόβια και τα φοινικόδεντρα νίπα περιβάλλονται εντελώς από καβούρια λάσπης, κάθε ζευγάρι αλληλοσυνδέεται.

Παραδόξως, παρά την εξαιρετικά υψηλή πυκνότητα, δεν υπήρχαν μάχες ή 争夺 (πάλη/ανταγωνισμός) μεταξύ των αρσενικών καβουριών λάσπης, τα οποία είναι συνήθως πολύ επιθετικά. Περιστασιακά, μερικά τα άφηναν και έπεφταν στη θάλασσα, αλλά σύντομα έβρισκαν έναν τρόπο να σκαρφαλώσουν ξανά και να συνεχίσουν τη διασκέδασή τους. Λέγεται ότι, αν και τα καβούρια λάσπης συνήθως ζουν σε ζευγάρια, δεν είναι απαραίτητα σύντροφοι και το ζευγάρωμα για τη διατήρηση και την ανάπτυξη του είδους λαμβάνει χώρα μόνο κατά τη διάρκεια αυτού του ζωηρού φεστιβάλ κάθε χρόνο.

Μετά τις ζωηρές μέρες του φεστιβάλ, κάθε ζευγάρι τρικηλιδωτών καβουριών επιστρέφει στα λαγούμια του, προετοιμαζόμενο για τη διαδικασία αναπαραγωγής. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το θηλυκό καβούρι σκάβει βαθιά στον πάτο του λαγούμιου, κάνοντας μόνο ένα πράγμα: τρώγοντας για να συσσωρεύσει ενέργεια για να μεταφέρει τα αυγά και να γεννήσει. Όλα τα άλλα, από το επίπονο έργο της εύρεσης τροφής μέχρι την καταπολέμηση της ασφάλειας, τα χειρίζεται το αρσενικό καβούρι. Τα νεαρά καβούρια εμφανίζονται μόνο όταν είναι αρκετά δυνατά για να αντέξουν και να ξεπεράσουν τις σκληρές προκλήσεις της φύσης, σταδιακά βγαίνοντας έξω για να σκάψουν τα δικά τους λαγούμια και να ζήσουν τη ζωή των ενήλικων ατόμων.

Φυσικά, η ημέρα του φεστιβάλ καβουριών γίνεται επίσης ημέρα γιορτής για τους κυνηγούς καβουριών.

Περιμένοντας μέχρι να νυχτώσει, όταν τα καβούρια της λάσπης ήταν πυκνά στοιβαγμένα μεταξύ τους, δεκάδες μικρές βάρκες, που κωπηλατούσαν απαλά από το χωριό, έπλεαν το δρόμο τους κάτω από τα μαγκρόβια δέντρα και τους φοίνικες νίπα. Σε κάθε βάρκα υπήρχε μια μικρή λίμνη γεμάτη με περίπου το ένα τρίτο αλμυρό νερό, με αλατότητα αρκετή για να ζαλίσει τα καβούρια της λάσπης.

Λόγω της αμφίβιας φύσης τους, τα λασπόκαυρα δεν μπορούν να αντέξουν την παρατεταμένη έκθεση σε υπερβολικά αλμυρό νερό. Τα σώματά τους γίνονται αδύναμα και ανυπεράσπιστα. Ακόμα και οι παράκτιοι αγρότες δεν μπορούν να εντοπίσουν την ακριβή συγκέντρωση αλατιού σε αυτές τις λίμνες. Βασίζονται στην προγονική γνώση και ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή. Στο Κα Μάου , ανακατεύουν αλάτι και ρίχνουν ένα κλαδί μαγκρόβιου δάσους στο νερό, περιμένοντας να επιπλεύσει στην επιφάνεια. Στο Τρα Βιν, το κλαδί αντικαθίσταται με μια χούφτα μαγειρεμένο ρύζι... Μόλις ασφαλιστεί το σκάφος, υπό το φως μιας λάμπας καρίνας (που αργότερα αντικαθίσταται από έναν προβολέα), ο άντρας στέκεται στην πλώρη, κρατώντας ένα κόσκινο στο ένα χέρι και χρησιμοποιώντας ένα κλαδί μαγκρόβιου ή φοίνικα νίπα για να οδηγήσει τα λασπόκαυρα στο κόσκινο, και στη συνέχεια να το δώσει στη γυναίκα για να ρίξει στη λίμνη. Αργότερα, έγιναν βελτιώσεις χρησιμοποιώντας σανίδες πλάτους περίπου τριών ή τεσσάρων ιντσών ως «συρόμενο κανάλι», με το ένα άκρο να ακουμπά σε ένα κλαδί και το άλλο στερεωμένο στο στόμιο της αλμυρής λίμνης στη μέση του σκάφους. Δύο άτομα στέκονται εκατέρωθεν της «τσουλήθρας», οδηγώντας κοπάδια λασπόκαυρων στη λίμνη. Όταν η λίμνη είναι μισογεμάτη και η βάρκα σχεδόν γεμάτη, γυρίζουν πίσω στο σπίτι, έχοντας αρκετά αλατισμένα καβούρια λάσπης για να τους διαρκέσουν μέχρι την επόμενη σεζόν ψαρέματος καβουριών λάσπης. Αυτή η μέθοδος κυνηγιού εξασφαλίζει πάντα μεγάλη ποσότητα και σπάνια έχει ως αποτέλεσμα να τα τσιμπήσουν τα καβούρια λάσπης (πιθανώς επειδή διασκεδάζουν και ξεχνούν να τσακωθούν), και το προϊόν που προκύπτει είναι πολύ καθαρό από έξω (σε αντίθεση με το να τα πιάνεις σε λαγούμια) μέχρι μέσα, χωρίς να απαιτεί περαιτέρω επεξεργασία.

Τα καβούρια με τις τρεις κηλίδες φέρνονται και αφήνονται στη λίμνη όλη τη νύχτα για να πεθάνουν εντελώς. Στη συνέχεια, τα βγάζουμε με το κουτάλι και τα τοποθετούμε τακτοποιημένα σε στρώσεις σε μικρά βάζα (αν προορίζονται για κατανάλωση στο σπίτι) ή σε πλαστικές σακούλες μέσα σε μεγάλα δοχεία (για μεταφορά στην αγορά ή για διανομή). Κάθε στρώση καβουριού καλύπτεται με ένα στρώμα αλατιού στην κατάλληλη αναλογία - λιγότερο αλάτι για βραχυπρόθεσμη κατανάλωση και περισσότερο αλάτι για μεγαλύτερη αποθήκευση ή μεταφορά. Μετά το αλάτισμα, το κρέας του καβουριού θα απορροφήσει το αλάτι και θα συρρικνωθεί μέσα στα νύχια και τα πόδια. Όταν τρώτε, απλώς βάλτε το στο στόμα σας και ρουφήξτε το απαλά (σαν να ρουφάτε ένα καλαμάκι). Το κρέας παραμένει όσο πετιέται το κέλυφος. Το "ρουφάει" σημαίνει ότι το κρέας έχει ωριμάσει επαρκώς. Το "δεν ρουφάει" σημαίνει ότι δεν είναι έτοιμο για κατανάλωση και χρειάζεται περαιτέρω αλάτισμα. Ο παρασκευαστής αλατισμένων καβουριών δοκιμάζει παίρνοντας ένα καβούρι και σπάζοντας ελαφρά την ουρά του νυχιού. Αν το κρέας κινηθεί, το καβούρι έχει "ρουφήξει" και είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Μόλις λίγες εβδομάδες μετά την περίοδο της συγκομιδής, δέσμες από παστούς καβούρια μεταφέρονταν με βάρκες και λεωφορεία σε αγορές κοντά και μακριά. Τότε, οι παστοί καβούρια ήταν μια φθηνή τροφή για τους φτωχούς εργάτες, επομένως δεν είχαν αγοραία αξία. Κατά την περίοδο της συγκομιδής, όλη η οικογένεια δούλευε στα χωράφια, μερικές φορές προσλαμβάνοντας άλλους ή ακολουθώντας ένα σύστημα του τύπου «Δουλεύω για εσάς για λίγες μέρες σήμερα και μου πληρώνετε το ίδιο ποσό την επόμενη φορά». Με τόσους πολλούς ανθρώπους, όλοι είχαν τεράστια όρεξη. Η οικοδέσποινα ήταν εξαντλημένη μόλις ετοίμαζε το ρύζι και το φαγητό ήταν άμεσα διαθέσιμο σε βάζα με παστούς καβούρια και ζυμωμένη σάλτσα ψαριού. Οι παστοί καβούρια συνήθως πλένονταν καθαρά, σχίζονταν σε μικρά κομμάτια και αναμειγνύονταν με ζάχαρη για να μειωθεί η αλμύρα. Όταν τρώγονταν, προστίθεντο χυμός λεμονιού, σκόρδο, τσίλι και ψιλοκομμένα ωμά λαχανικά για να μειωθεί η μυρωδιά του ψαριού. Αυτό ήταν όλο, αλλά εμείς οι νεαροί άνδρες από τα χωράφια καταβροχθίζαμε ένα μπολ με ρύζι.

Τότε, λίγοι άνθρωποι σκεφτόντουσαν να ετοιμάσουν πιάτα από φρέσκα καβούρια λάσπης, επειδή αυτά τα πλάσματα τρέφονται κυρίως με μικροοργανισμούς από τη λάσπη και με χούμο από πεσμένα φύλλα σε μαγκρόβια δάση, επομένως το κρέας και τα αυγά τους είναι μαύρα και όχι τόσο οπτικά ελκυστικά όσο τα καβούρια της θάλασσας ή του γλυκού νερού, τα οποία ήταν ακόμα αρκετά άφθονα. Όταν μιλούσαν για καβούρια λάσπης, οι άνθρωποι σχεδόν γνώριζαν μόνο... τα αλατισμένα καβούρια λάσπης.

Πρόσφατα, ίσως αρχικά λόγω της εισροής φτωχών εργατών και μεταναστών από αγροτικές περιοχές προς μεγάλες πόλεις, πολλοί από τους οποίους έφεραν μαζί τους αλατισμένα καβούρια λάσπης για να εξοικονομήσουν χρήματα και να στείλουν λίγα πίσω στο σπίτι για να στηρίξουν τα παιδιά και τους γονείς τους, τα αλατισμένα καβούρια λάσπης έχουν σταδιακά γίνει ένα δημοφιλές πιάτο στην πόλη, αγαπημένο από τις μεσαίες και ανώτερες τάξεις. Ακολουθώντας αυτή την τάση, αυτά τα κάποτε απλά αγροτικά πιάτα έχουν γίνει αστικές σπεσιαλιτέ, αγαπημένα από τις μεσαίες και ανώτερες τάξεις. Τα αλατισμένα καβούρια λάσπης έχουν «αναβαθμίσει» την κατάστασή τους, μπαίνοντας στην αγορά και μάλιστα εμφανίζονται σε πολυτελή σούπερ μάρκετ, σε συσκευασμένα κουτιά των εκατό γραμμαρίων. Οι νοικοκυρές μπορούν να τα αγοράσουν και να τα φυλάξουν στο ψυγείο για μελλοντική χρήση. Πριν από κάθε γεύμα, απλώς προσθέτουν χυμό λεμονιού, φέτες ξινόκαρπου ή ψιλοκομμένο ανανά... Αυτός ο τύπος σάλτσας αλατισμένου καβουριού λάσπης, που σερβίρεται με βραστούς βλαστούς γλυκοπατάτας ή αγγούρι και άλλα ωμά λαχανικά, είναι τόσο νόστιμος που ακόμη και οι πιο επιλεκτικοί θα δυσκολεύονταν να τον παραβλέψουν.

Στη ζωή, κατά κανόνα, όταν οι τιμές αυξάνονται, οι ποσότητες μειώνονται. Αν η τιμή των τρικηλιδωτών καβουριών ήταν τόσο υψηλή όσο είναι τώρα, κανείς στις παράκτιες επαρχίες του νοτιοδυτικού Δέλτα του Μεκόνγκ δεν θα ήταν φτωχός στο παρελθόν. Σήμερα, όπως και πολλά άλλα φυσικά υδρόβια είδη, ο αριθμός των τρικηλιδωτών καβουριών έχει μειωθεί δραστικά (και καμία τοποθεσία δεν έχει ακόμη επιχειρήσει να τα καλλιεργήσει, παρόλο που τα καβούρια της θάλασσας και του γλυκού νερού έχουν εκτρεφθεί με επιτυχία). Για δεκαετίες, τα τρικηλιδωτά καβούρια δεν έχουν συγκεντρωθεί, αν και περιστασιακά μπορεί να παρατηρηθούν μερικά ζευγάρια τη νύχτα, να σέρνονται στα κλαδιά των μαγκρόβιων δέντρων για να μοιραστούν τις ιστορίες τους...

ΤΡΑΝ ΝΤΑΝΓΚ

Πηγή