Χίλια χρόνια κουλτούρας σούσι

Μετασχηματισμοί από ζυμωμένα ψάρια

Κανείς δεν μπόρεσε να απαντήσει στην ερώτηση του καθηγητή Hibino Terutoshi σχετικά με το ψάρι ayu που χρησιμοποιείται στο σούσι sugata-zushi κατά τη διάρκεια επίσκεψης στην έκθεση "I Love Sushi" στο Ιαπωνικό Ίδρυμα ( Ανόι , η έκθεση διαρκεί έως τις 5 Μαΐου): Ποιο μέρος του ψαριού είναι το πιο νόστιμο; Τελικά, ο καθηγητής Hibino Terutoshi εξήγησε ότι στην αρχαιότητα (8ος-12ος αιώνας), το ψάρι ζυμωνόταν, καθιστώντας τα κόκαλα και το κεφάλι τρυφερά και νόστιμα. Ωστόσο, σε μεταγενέστερες περιόδους, όταν το ψάρι δεν ζυμωνόταν για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, το κεφάλι δεν ήταν πλέον τόσο νόστιμο. Μάλιστα, σε ορισμένα πιάτα σούσι αφαιρείται ακόμη και το κεφάλι και τα κόκαλα.

Ο καθηγητής Hibino Terutoshi παρουσιάζει την ιστορία του σούσι.

Η ιστορία του σούσι, η οποία ξεπερνά τα 1.200 χρόνια, αποτυπώνεται έντονα με (πλαστικά) εκθέματα που απεικονίζουν το σούσι σε διαφορετικές περιόδους. Υπάρχουν πιάτα σούσι που παρασκευάζονται και διατηρούνται σε ξύλινα βαρέλια για διάστημα από 3 μήνες έως ένα χρόνο. Υπάρχουν επίσης πιάτα που έχουν υποστεί ζύμωση για μικρότερα χρονικά διαστήματα, μόνο 1-3 μήνες. Αργότερα, ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή του σούσι επίσης μειώθηκε. «Υπήρχαν πιάτα σούσι με ψάρια που είχαν υποστεί ζύμωση για ένα χρόνο, αλλά οι άνθρωποι ήθελαν να μειώσουν τον χρόνο προετοιμασίας, ώστε να μπορούν να το φάνε νωρίτερα», δήλωσε ο καθηγητής Hibino Terutoshi. Αρχικά, το σούσι αποτελούνταν μόνο από ψάρια που είχαν υποστεί ζύμωση. Αργότερα, το ρύζι αναμειγνύονταν με ψάρια που είχαν υποστεί ζύμωση, και στη συνέχεια υπήρχαν είδη σούσι με ρύζι αναμεμειγμένο με κρασί ρυζιού, κότζι (μαγιά ρυζιού) και ξύδι.

Δείτε το "I Love Sushi" για να δείτε ότι ορισμένα πιάτα σούσι "έγιναν επίσης δημοφιλή" χάρη... στο ψυγείο. Ο τόνος εμφανίστηκε αργότερα και άρχισε να χρησιμοποιείται ευρέως στο σούσι μόλις από τον 19ο αιώνα. Πριν από αυτό, η περιεκτικότητά του σε λιπαρά τον καθιστούσε επιρρεπή σε αλλοίωση, και οι άνθρωποι στην περίοδο Έντο έτρωγαν το άπαχο κρέας τόνου μόνο αφού το μαρινάριζαν σε σάλτσα σόγιας. "Οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε ωμό toro (το λιπαρό μέρος του τόνου) μόνο μετά τη βελτίωση της τεχνολογίας ψύξης τη δεκαετία του 1960. Μετά από αυτό, η ζήτηση για toro και φρέσκο ​​τόνο εκτοξεύτηκε γρήγορα, καθιστώντας το απαραίτητο μέρος του σούσι", δήλωσε ο καθηγητής Hibino Terutoshi.

Ιστορίες πολιτικής εξουσίας αντικατοπτρίζονται επίσης στο σούσι. Η έκθεση παρουσιάζει ένα αντίγραφο ενός πίνακα σε πάπυρο της εποχής Meiji με τίτλο "Nagara River Mussel Sushi ". Αυτό το τεχνούργημα, από το Μουσείο Ιστορίας της Πόλης Gifu, απεικονίζει την παραγωγή σούσι scad κατά την περίοδο Edo στο εργαστήριο της φυλής Owari, μιας φυλής που κυβερνούσε μεγάλο μέρος των σημερινών νομών Aichi και Gifu. Η διαδικασία περιελάμβανε ελέγχους ποιότητας πριν το σούσι προσφερθεί ως φόρος τιμής στο Σογκουνάτο. Αυτός ο αυστηρός έλεγχος ποιότητας συνεχίστηκε μέχρι την πλήρη κατάργηση του συστήματος φόρου τιμής.

Ζυμωμένο σούσι, η παλαιότερη μορφή σούσι στην Ιαπωνία.

Σούσι με μεταφορική ταινία

Κουλτούρα του σούσι

Ως ερευνητής του σούσι, ο καθηγητής Hibino Terutoshi επέλεξε επίσης αντικείμενα για την έκθεση, ώστε οι θεατές να μπορέσουν να οπτικοποιήσουν την άυλη πολιτιστική κληρονομιά της Ιαπωνίας - την κουλτούρα του σούσι. Η έκθεση παρουσιάζει απεικονίσεις και απεικονίσεις του σούσι στην τέχνη. Πολλές αναπαραγωγές διάσημων πινάκων ζωγραφικής από μουσεία όπως το Μουσείο Τέχνης Μνήμης Ota, το Μουσείο Κληρονομιάς Sumida, το Μουσείο του Κάστρου της Οσάκα, το Μουσείο του Πανεπιστημίου Waseda και ιδιωτικές συλλογές, καθώς και από αυτές του Ιδρύματος Πολιτισμού Τροφίμων Ajinomoto, περιλαμβάνονται στο " I Love Sushi ". Οι θεατές μπορούν να φανταστούν πώς ήταν ένα εστιατόριο σούσι κάποτε, πώς έτρωγαν οι διασημότητες σούσι και πώς το απολάμβαναν οι απλοί άνθρωποι.

Η κουλτούρα του σούσι που παρουσιάζεται στην έκθεση συνδυάζει το βάθος της παράδοσης με την ανοιχτότητα της σύγχρονης εποχής. «Δεν μπορούμε να μετρήσουμε ακριβώς πόσα είδη σούσι υπάρχουν, επειδή συνεχώς δημιουργούνται», δήλωσε ο καθηγητής Hibino Terutoshi. Στην πραγματικότητα, τα συνεχώς μεταβαλλόμενα και προστιθέμενα υλικά έχουν οδηγήσει σε έναν συνεχώς αυξανόμενο αριθμό πιάτων σούσι. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα είδος ρολού σούσι που ονομάζεται California . Αυτό το πιάτο έχει ένα εξωτερικό στρώμα ρυζιού τυλιγμένο γύρω από φύκια (τα φύκια είναι το εσωτερικό στρώμα), πασπαλισμένο με καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού και γεμιστό με αγγούρι, αβοκάντο, κρέας καβουριού και απομίμηση καβουριού. Αυτό το πιάτο θεωρείται δημιουργία Ιαπώνων σεφ που ταιριάζει στην αγορά της Βόρειας Αμερικής.

Η έκθεση «I Love Sushi» παρουσιάζει επίσης την ποικιλομορφία της αγοράς σούσι στην Ιαπωνία, με πάνω από 20.000 εστιατόρια σούσι και αξία περίπου 12,5 δισεκατομμυρίων δολαρίων το 2017. Η ιαπωνική αγορά περιλαμβάνει παραδοσιακά εστιατόρια σούσι όπου το να κάθεσαι απλώς μπροστά σε έναν σεφ σούσι μπορεί να κοστίσει δεκάδες χιλιάδες γιεν. Εν τω μεταξύ, υπάρχουν επίσης εστιατόρια σούσι με ιμάντες μεταφοράς που προσφέρουν δύο μικρά κομμάτια σούσι σε ένα πιάτο για μόλις 150 γιεν. Ενώ ο αριθμός των παραδοσιακών εστιατορίων μειώνεται και λιγότεροι άνθρωποι φτιάχνουν παραδοσιακά πιάτα σούσι, εξακολουθεί να παράγει σημαντικά έσοδα λόγω της θέσης της ως αγορά υψηλής ποιότητας.

Το σούσι προέρχεται από το Βιετνάμ;

Ο καθηγητής Hibino Terutoshi δήλωσε ότι κατά τη διάρκεια των ετών έρευνάς του για το σούσι, συνάντησε ορισμένα έγγραφα στην Κίνα που υποδηλώνουν ότι η Ιαπωνία δεν ήταν η γενέτειρα αυτού του πιάτου. Το σούσι μπορεί να προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία, πιο συγκεκριμένα από το Δέλτα του Μεκόνγκ, πριν φτάσει στην Ιαπωνία. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους ο ειδικός αυτός ταξίδεψε σε πολλές χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, συμπεριλαμβανομένου του Βιετνάμ. Στο Βιετνάμ, ο καθηγητής Hibino Terutoshi είδε ένα πιάτο που φαινόταν πολύ κοντά στο αρχαίο σούσι: ζυμωμένη πάστα ψαριού και ζυμωμένο ρύζι στο Chau Doc, An Giang. Αυτά είναι επίσης πιάτα που χρησιμοποιούν ρύζι και ψάρι για ζύμωση. Ωστόσο, πολλοί ερευνητές πιστεύουν ότι αυτό είναι ένα πιάτο Khmer και επομένως μπορεί να προέρχεται από την Καμπότζη. Κατά τη διάρκεια αυτού του ταξιδιού στο Βιετνάμ, ο καθηγητής Hibino Terutoshi αντάλλαξε πληροφορίες με παλαιοντολόγους, επιστήμονες τροφίμων και εθνογράφους σχετικά με τα έθιμα της ζύμωσης των ψαριών. Μέσω αυτού, έλαβε πληροφορίες ότι το έθιμο της ζύμωσης των ψαριών υπάρχει επίσης στην περιοχή Phuoc Son, στην επαρχία Quang Nam και στην επαρχία Tuyen Quang. «Παλιότερα πίστευα ότι η έρευνα για την προέλευση του σούσι στο Βιετνάμ είχε τελειώσει. Ωστόσο, τώρα νομίζω ότι υπάρχει περιθώριο για περαιτέρω έρευνα», είπε.

Σύνδεσμος πηγής: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm