Ακούστε τον τεχνίτη να διηγείται ιστορίες για την κουζίνα.

Ο κ. Doan Van Tuan, επικεφαλής σεφ του Furama Resort Danang International Tourist Complex, είναι ένας από τους δύο τεχνίτες από το Da Nang που τιμήθηκαν πρόσφατα από τον Σύνδεσμο Γαστρονομικού Πολιτισμού του Βιετνάμ ως «Ελίτ Τεχνίτης του Βιετναμέζικου Γαστρονομικού Πολιτισμού».

Εκτός από τη διαχείριση του προσωπικού της κουζίνας, ο κ. Ντόαν Βαν Τουάν βρίσκει χώρο χαλάρωσης στην κουζίνα. Φωτογραφία: DOAN HAO LUONG

Αυτό το ορόσημο αναγνωρίζει την εξαιρετική του συμβολή στη διατήρηση, την ανάπτυξη και τη διάδοση της βιετναμέζικης γαστρονομικής κουλτούρας.

Δώστε προτεραιότητα στη χρήση τοπικών συστατικών.

Καθ' όλη τη διάρκεια της καριέρας του, η αρχή του κ. Tuan ήταν να προσφέρει πρώτα βιετναμέζικα πιάτα στους πελάτες και στη συνέχεια πιάτα ευρωπαϊκού τύπου με βιετναμέζικες γεύσεις, εκτός εάν ο πελάτης υποβάλει αυστηρό αίτημα, οπότε θα ετοίμαζε παραδοσιακά ευρωπαϊκά πιάτα.

Σύμφωνα με τον κ. Τουάν, στις μέρες μας, οι ευρωπαϊκοί ουρανίσκοι στρέφονται σταδιακά προς τις ασιατικές γεύσεις, επομένως αναζητούν νέες γεύσεις και συγχωνεύσεις. Αυτή είναι μια ευκαιρία για αυτόν να συστήσει στους επισκέπτες βιετναμέζικα πιάτα, χάρη στα άφθονα τοπικά υλικά.

Κάθε επισκέπτης προέρχεται από διαφορετικές χώρες και έχει διαφορετικές γαστρονομικές προτιμήσεις, επομένως ο σεφ πρέπει να ερευνήσει προσεκτικά και να προετοιμάσει πιάτα που ταιριάζουν στις προτιμήσεις του. Για παράδειγμα, για έναν θαλάσσιο βιολόγο, ο κ. Τουάν θα επέλεγε λαβράκι με σάλτσα τσίλι και αλάτι ή ψητό στα κάρβουνα με φρέσκα κρεμμυδάκια και βούτυρο.

«Το χαρακτηριστικό των ψαριών-σωλήνων στο Ντα Νανγκ είναι ότι ζουν σε βαθιά, καθαρά νερά με κοραλλιογενείς βυθούς. Τα ψάρια-σωλήνες έχουν μακρύ ρύγχος, αλλά δεν χρησιμοποιούν το στόμα τους για να φάνε. Αντίθετα, ρουφάνε από τη μύτη τους και τρώνε μόνο φύκια. Οι ωκεανογράφοι γνωρίζουν καλά αυτό το είδος, επομένως έχουν πολύ υψηλά πρότυπα για την ποιότητα των ψαριών. Επομένως, πρέπει να τα επιλέγουμε προσεκτικά για να ικανοποιήσουμε τους πελάτες μας», εξήγησε ο κ. Τουάν.

Από το 2012, ο κ. Tuan έχει σταδιακά τελειοποιήσει τα παραδοσιακά βιετναμέζικα γεύματα από όλη τη χώρα, με πολλά νόστιμα πιάτα χαρακτηριστικά κάθε περιοχής. Για παράδειγμα, ένα γεύμα του Βόρειου Βιετνάμ δεν μπορεί να μην περιλαμβάνει σαλάτα γογγυλοκράμβη και παραδοσιακό βραστό κυπρίνο. Ένα γεύμα του Κεντρικού Βιετνάμ περιλαμβάνει σαλάτα με μέδουσες και βραστό γατόψαρο με κουρκουμά.

"

Ως ο πρώτος Βιετναμέζος σεφ που κατέχει τη θέση του Executive Chef σε ένα 5 αστέρων διεθνές θέρετρο, βλέπω την οικοδόμηση, την ανάπτυξη και την εισαγωγή της βιετναμέζικης κουζίνας στους διεθνείς τουρίστες όχι μόνο ως δουλειά, αλλά ως μακροπρόθεσμη ευθύνη όσων ασχολούνται με το επάγγελμα.

Κος Ντόαν Βαν Τουάν, Εκτελεστικός Σεφ του Διεθνούς Τουριστικού Συγκροτήματος στο Furama Resort Danang.

Η αναπαράσταση παραδοσιακών βιετναμέζικων πιάτων δίνει επίσης στο προσωπικό της κουζίνας την ευκαιρία να εντοπίσει ποια πιάτα προτιμούν οι πελάτες προκειμένου να τα πουλήσει. Για παράδειγμα, ο πάγκος με κοτόπουλο και ρύζι πουλάει τριμμένο κοτόπουλο, ψητό κοτόπουλο, χοιρινό παϊδάκι κ.λπ. Μέσα από αυτό, ο κ. Tuan συνειδητοποίησε ότι το κοτόπουλο και ρύζι είναι το πιο δημοφιλές πιάτο στους τουρίστες λόγω της μοναδικής μεθόδου μαγειρέματος, χρησιμοποιώντας ζωμό κοτόπουλου και λίπος για το μαγείρεμα του ρυζιού.

«Όταν συναντώ τουρίστες, προτείνω πάντα δύο χαρακτηριστικά πιάτα του Ντα Νανγκ: νουντλς Κουάνγκ και κοτόπουλο με ρύζι. Το καλύτερο φαγητό προέρχεται από την παράδοση και οι σεφ την αναβαθμίζουν», επιβεβαίωσε ο κ. Τουάν.

Διάδοση των πολιτιστικών αξιών της βιετναμέζικης κουζίνας.

Μόνο όταν τιμήθηκε ως «Αριστοτέχνης της Βιετναμέζικης Μαγειρικής Κουλτούρας», ο κ. Τουάν άρχισε να σκέφτεται την προώθηση της βιετναμέζικης κουζίνας. Από την αρχή κιόλας της καριέρας του, το θεωρούσε μακροπρόθεσμη ευθύνη. Ίσως γι' αυτό ενδιαφέρεται τόσο πολύ για την κοινωνική εργασία, συμμετέχοντας στη διδασκαλία μαθημάτων για φοιτητές σε επαγγελματικά κολέγια και υπηρετώντας ως κριτής σε διαγωνισμούς τόσο σε εγχώριο όσο και σε διεθνές επίπεδο.

Εκτός από τον ρόλο του ως Αντιπρόεδρος του Συνδέσμου Μαγειρικής Πολιτισμού του Ντα Νανγκ, ο κ. Τουάν είναι επίσης μέλος του Παγκόσμιου Συνδέσμου Σεφ και παγκόσμιος κριτής μαγειρικής στο Βιετνάμ. Αυτό του παρέχει μια ευνοϊκή ευκαιρία να εκπληρώσει τον ρόλο του ως «ζωντανή κληρονομιά» στο ταξίδι ενσωμάτωσης της βιετναμέζικης κουζίνας στη διεθνή σκηνή.

Σύμφωνα με τον κ. Τουάν, για να γίνει κάποιος καλός σεφ, πρέπει πρώτα να ξέρει πώς να μαγειρεύει παραδοσιακά πιάτα της πόλης του. Στους διαγωνισμούς μαγειρικής, για να δημιουργήσουν νόστιμα πιάτα, οι σεφ πρέπει να έχουν βασικές γνώσεις για την κουζίνα της πόλης τους, επειδή η δημιουργικότητα πρέπει να βασίζεται σε μια σταθερή βάση και στη ζήτηση των πελατών.

Πηγή: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html