Ο φοίνικας παλμύρα είναι ένα είδος φοίνικα με θόλο σε σχήμα βεντάλιας και ψηλό, χοντρό κορμό παρόμοιο με αυτόν της καρύδας, αλλά λιγότερο τραχύ. Οι φοίνικες παλμύρα παράγουν μεγάλες συστάδες φρούτων, που αναπτύσσονται σε τσαμπιά όπως οι καρύδες. Ο καρπός είναι σκούρο μοβ όταν είναι άγουρος, και γίνεται καστανόχρωμος όταν είναι ώριμος, με κίτρινο εσωτερικό, έντονο άρωμα και πράσινο στέλεχος. Ωστόσο, σε αντίθεση με τις καρύδες, οι φοίνικες παλμύρα δεν περιέχουν νερό. Πρέπει να κοπούν για να εξαχθεί η μαλακή, λεία σάρκα που υπάρχει στο εσωτερικό τους.

Ο φρέσκος καρπός του φοινικιού, με τη σάρκα του να εξάγεται και να αναμειγνύεται με κρύο χυμό φοινικιού, αποτελεί ένα υπέροχο δροσιστικό ρόφημα για τις ζεστές μέρες.

Οι φοίνικες φύονται άφθονες σε παραμεθόριες επαρχίες όπως το An Giang και το Kien Giang, και συνδέονται στενά με τη ζωή της εθνοτικής μειονότητας των Χμερ. Το όνομα «φοίνικας» προέρχεται από τη λέξη Χμερ «th'not», την οποία οι ντόπιοι μερικές φορές προφέρουν λανθασμένα ως «thốt lốt». Όλα τα μέρη του φοίνικα χρησιμοποιούνται από τους ανθρώπους, από τον κορμό μέχρι τα φύλλα και τους καρπούς. Κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου, όταν τα χωράφια με ρύζι αρχίζουν να ξεκουράζονται, οι άνθρωποι εδώ βασίζονται στο εισόδημα από τον φοίνικα. Ορισμένες οικογένειες συλλέγουν τους καρπούς, ενώ άλλες συλλέγουν τον χυμό για να φτιάξουν ζάχαρη ή κέικ. Αν και το εισόδημα δεν είναι ιδιαίτερα σημαντικό, πολλές οικογένειες εξακολουθούν να διατηρούν το παραδοσιακό τους επάγγελμα, ζώντας από αυτό το πολυλειτουργικό δέντρο.

Η περίοδος συγκομιδής του χυμού του φοίνικα και παραγωγής ζάχαρης ξεκινά συνήθως τον Νοέμβριο και διαρκεί περίπου μέχρι τον Μάιο (σεληνιακό ημερολόγιο) του επόμενου έτους. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο χυμός του φοίνικα είναι πολύ γλυκός και η απόδοση ζάχαρης μετά το μαγείρεμα είναι επίσης υψηλότερη. Ο χυμός του φοίνικα συλλέγεται νωρίς το πρωί. Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, οι ήχοι των ανθρώπων που μαζεύουν φρούτα από τις κορυφές των φοινίκων σε ύψος δεκάδων μέτρων και ο ήχος των μαχαιριών που χτυπούν τον τραχύ φλοιό του φοίνικα αντηχούν στους λόφους με τους φοίνικες, δημιουργώντας έναν ρουστίκ και απλό ήχο.

Αφού εξαχθεί ο χυμός του φοίνικα, φιλτράρεται μέσα από μια λεπτή μεμβράνη για να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες και έντομα. Στη συνέχεια, χύνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Κατά μέσο όρο, 8 λίτρα χυμού πρέπει να μαγειρευτούν για περίπου 6-7 ώρες για να συμπυκνωθούν σε μια παρτίδα ζάχαρης. Η συμπυκνωμένη ζάχαρη φοίνικα, που παρασκευάζεται από χυμό φοίνικα, διατηρεί την ήπια γλυκύτητά της και πλάθεται σε μικρά στρογγυλά κέικ ή αποθηκεύεται σε βάζα. Οι γνώστες συχνά επιλέγουν την κιτρινωπή-καφέ ποικιλία καθώς διατηρεί τη φυσική της γεύση, ενώ η λευκή ζάχαρη φοίνικα θεωρείται ραφιναρισμένη.

Τα παιδιά που συνοδεύουν τους γονείς τους στη συγκομιδή των φοινικοειδών, από την ηλικία των δέκα ετών, μπορούν ήδη να διακρίνουν μεταξύ άγουρων και ώριμων φρούτων και να αναγνωρίζουν από ποια πλευρά πρέπει να μαζέψουν προσεκτικά τους σπόρους χωρίς να τους καταστρέψουν. Κατά την περίοδο των βροχών, οι κορμοί των φοινικοειδών γίνονται ολισθηροί, γεγονός που καθιστά την αναρρίχηση και τη συγκομιδή πολύ πιο δύσκολη. Επομένως, από τον Ιούνιο και μετά, η τιμή των φοινικοειδών είναι υψηλότερη από ό,τι τους ξηρούς μήνες.

Για να φτιάξουν ένα ποτήρι χυμό φοίνικα, οι ντόπιοι εισάγουν με κόπο σωλήνες μπαμπού στους μίσχους των λουλουδιών από τη νύχτα μέχρι το πρωί για να εξαγάγουν το αρωματικό υγρό. Σερβίρεται με ρύζι φοίνικα και πάγο, δημιουργώντας μια μοναδικά νόστιμη και αξέχαστη γεύση. Ο χυμός φοίνικα αναμειγνύεται με το ρύζι φοίνικα για να δημιουργήσει ένα απερίγραπτα μαλακό, μαστιχωτό και γλυκό πιάτο. Ο χυμός μυρίζει σαν λουλούδια του δάσους, είναι δροσερός και καθαρός, ενώ το ρύζι είναι τραγανό, μαλακό και μαστιχωτό σαν νεαρό ρύζι καρύδας. Αν αφεθεί να ζυμωθεί για πολύ καιρό, ο χυμός ξινίζει, και οι ντόπιοι έχουν δημιουργήσει ακόμη και ένα είδος κρασιού με μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Για τους ώριμους καρπούς φοίνικα, η ώριμη σάρκα (πολτός) κοπανίζεται και ο χυμός εξάγεται και αναμειγνύεται με αλεύρι ρυζιού και ζάχαρη φοίνικα για να φτιάξουν κέικ ρυζιού φοίνικα. Όταν μαγειρεύονται στον ατμό, τα κέικ ρυζιού φοίνικα είναι χρυσοκαφέ και ελαφριά και αφράτα. Τα πιο διάσημα κέικ ρυζιού φοίνικα φτιάχνονται από τη φυλή Cham στο Tan Chau και Chau Giang (επαρχία An Giang).

Γεννημένη από τη σκληρή δουλειά και την αφοσίωση των ντόπιων, από μια απλή, ρουστίκ γεύση που βρίσκονταν στις κουζίνες του παρελθόντος, αυτή η σπεσιαλιτέ που φτιάχνεται από τον φοίνικα έχει πλέον γίνει οικεία στους τουρίστες κοντά και μακριά, ένα αρωματικό και εγκάρδιο δώρο από την πατρίδα.

Νγκία Χούου

Πηγή: https://baocamau.vn/nong-nan-vi-thot-not-a248.html