Σάλτσα ψαριού Nam O: Φήμη και ποιότητα

Λόγω των μοναδικών γεωγραφικών συνθηκών της, η σάλτσα ψαριού Nam O είναι ένα τυπικό αγροτικό προϊόν που στοχεύει να γίνει το πρώτο προϊόν του Da Nang που θα φέρει γεωγραφική ένδειξη.

Με τη μοναδική της ποιότητα και τα γεωγραφικά της χαρακτηριστικά, η σάλτσα ψαριού Nam O έχει καθιερωθεί ως ένα κατεξοχήν αγροτικό προϊόν. Φωτογραφία: PHAM TOAN

Η τοπογραφία της περιοχής γεωγραφικής ένδειξης "Nam O" είναι μια παράκτια πεδιάδα του κόλπου Da Nang με ποικίλα φυσικά χαρακτηριστικά, όπως η θάλασσα, η χερσόνησος, τα ποτάμια και τα ρυάκια. Το στόμιο του κόλπου έχει ομαλή κλίση προς τα βορειοανατολικά και οι αποστάσεις μεταξύ των ισοϋψών γραμμών είναι αρκετά κανονικές. Αυτή είναι η παραδοσιακή περιοχή παραγωγής σάλτσας ψαριού Nam O, που βρίσκεται στις περιοχές Hoa Hiep Bac και Hoa Hiep Nam (περιοχή Lien Chieu). Το χωριό περιβάλλεται από μια λοφώδη περιοχή με υψόμετρο περίπου 700-1500 μέτρων, με απότομες πλαγιές συγκεντρωμένες στα δυτικά και τα βορειοδυτικά. Αυτή η περιοχή περιέχει πολλά δάση από τα ρέματα που βοηθούν στη ρύθμιση του κλίματος μεταξύ της θάλασσας και της λοφώδους περιοχής, δημιουργώντας ένα καλό και βιώσιμο οικολογικό περιβάλλον για την περιοχή παραγωγής σάλτσας ψαριού Nam O.

Η γενική τοπογραφία περιλαμβάνει πολυάριθμες οροσειρές που εκτείνονται μέχρι τη θάλασσα, διασκορπισμένες με χαμηλούς λόφους και στενές παράκτιες πεδιάδες, δημιουργώντας εκβολές ποταμών όπως ο ποταμός Χαν και ο ποταμός Κου Ντε, καθώς και αρκετές αμμώδεις όχθες και βυθισμένες κοιλότητες (κοίτες ποταμών) που παράγουν υπόγεια ύδατα πλούσια σε καθαρά ορυκτά, απαραίτητα για την παραγωγή σάλτσας ψαριού και την καθημερινή ζωή. Σήμερα, πολλά αρχαία πηγάδια Τσαμ στο Ναμ Ο εξακολουθούν να υπάρχουν, παρέχοντας στοιχεία για αυτές τις φυσικές συνθήκες.

Η θερμοκρασία του αέρα στο Nam O είναι ένας κρίσιμος παράγοντας που επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα της σάλτσας ψαριού Nam O. Σύμφωνα με καταγεγραμμένα δεδομένα, οι μέγιστες και ελάχιστες μηνιαίες θερμοκρασίες στο Nam O παρουσιάζουν ένα μεγάλο εύρος θερμοκρασίας περίπου 6,5°C μεταξύ ημέρας και νύχτας. Αυτή η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας στο Nam O επηρεάζει τη φυσική διαδικασία ζύμωσης, τον μεταβολισμό και την διάσπαση των πρωτεϊνών κατά την αρχική περίοδο από τον Απρίλιο έως τον Σεπτέμβριο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα ψάρια και το αλάτι ζυμώνονται, παράγοντας ένα υγρό που ονομάζεται "nuoc boi" (ζυμωμένη σάλτσα ψαριού).

Όταν οι θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της ημέρας φτάνουν περίπου τους 34°C, οι συνθήκες είναι ευνοϊκές για τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών, παράγοντας φυσαλίδες που προκαλούν την άνοδο της άλμης στις δεξαμενές ζύμωσης. Τη νύχτα, η θερμοκρασία πέφτει στους 26°C, μειώνοντας τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών και προκαλώντας την πτώση της άλμης. Αυτή η διαδικασία συνεχίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα 4-5 μηνών, με την άλμη να ανεβαίνει και να κατεβαίνει στις δεξαμενές, εξασφαλίζοντας μια τακτική και συνεχή ανταλλαγή αλατιού και ψαριού. Αυτό εμποδίζει την αλλοίωση των ψαριών στις δεξαμενές, η οποία είναι η αιτία σχηματισμού αμμωνιακού αζώτου (μιας ουσίας που προκαλεί δυσάρεστες οσμές) στη σάλτσα ψαριού. Επιπλέον, η ανύψωση και η πτώση της άλμης βοηθά στην πλήρη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα (θρεπτικά συστατικά και αρωματικές ενώσεις) στην τελική σάλτσα ψαριού Nam O.

Η σάλτσα ψαριού Nam O παρασκευάζεται από 95% φρέσκες αντζούγιες και μια πολύ μικρή ποσότητα άλλων μικρών ψαριών. Οι παρασκευαστές σάλτσας ψαριού Nam O χρησιμοποιούν μια μέθοδο συμπίεσης για τους πρώτους τρεις μήνες και ανακατεύουν για τον υπόλοιπο χρόνο για να επιτρέψουν στα κόκαλα και τη σάρκα των ψαριών να διαλυθούν ομοιόμορφα, δημιουργώντας τη σάλτσα ψαριού. Όταν το υγρό αποκτήσει ένα κοκκινωπό-καφέ χρώμα και επιπλέει στην επιφάνεια, η σάλτσα ψαριού είναι έτοιμη και φιλτράρεται. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί πάνω από 12 μήνες. Οι παρασκευαστές σάλτσας ψαριού χρησιμοποιούν πολλαπλά στρώματα καθαρού υφάσματος επενδεδυμένα με ένα μεγάλο χωνί από μπαμπού, επιτρέποντας στη σάλτσα ψαριού να στάζει αργά. Η σάλτσα ψαριού φιλτράρεται μόνο μία φορά για να ληφθεί η συμπυκνωμένη σάλτσα ψαριού, η οποία στη συνέχεια αφήνεται σε ένα ξηρό, ευάερο μέρος για 5-10 ημέρες για να εξατμιστεί η υγρασία, με αποτέλεσμα ένα σταθερό χρώμα.

Συνεπώς, όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η σάλτσα ψαριού Nam O δεν αλλάζει χρώμα, αλλά παραμένει κεχριμπαρένιο καφέ, με χαρακτηριστικό έντονο άρωμα και αλμυρή γεύση, ακολουθούμενη από μακράς διαρκείας, πλούσια, γλυκιά επίγευση. Όσον αφορά τα βιοχημικά χαρακτηριστικά, η περιεκτικότητα σε άζωτο αμινοξέων σε σχέση με το συνολικό άζωτο δεν είναι μικρότερη από 43,5% και αυξάνεται με την αύξηση της συνολικής περιεκτικότητας σε άζωτο. Η περιεκτικότητα σε άζωτο αμμωνίας σε σχέση με το συνολικό άζωτο δεν είναι μεγαλύτερη από 14,2% και μειώνεται με την αύξηση τόσο του συνολικού αζώτου όσο και της περιεκτικότητας σε άζωτο αμινοξέων.

Τα πήλινα βάζα που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση της σάλτσας ψαριού Nam O είναι στρογγυλά και κατασκευασμένα από ψημένο πηλό, γεγονός που τα καθιστά ανθεκτικά, στιβαρά, αντιβακτηριακά και ανθεκτικά στη διάβρωση από αλάτι. Επιπλέον, τα πήλινα βάζα είναι ισόθερμα (διατηρούν και αντέχουν καλά τη θερμότητα, παραμένοντας σταθερά και λιγότερο επιρρεπή σε αλλαγές). Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι βιολογικές αντιδράσεις παράγουν θερμότητα, παραμένοντας έτσι ανεπηρέαστες από δυσμενείς παράγοντες για πάνω από 12 μήνες. Η σάλτσα ψαριού Nam O φιλτράρεται μόνο μία φορά για να εξαχθεί η καθαρή σάλτσα ψαριού. Δεν αραιώνεται ούτε αναμιγνύεται με άλλα συστατικά. Το υπόλοιπο ίζημα απορρίπτεται και τα βάζα πλένονται για να προετοιμαστούν για την επόμενη παρτίδα.

Μπορεί να ειπωθεί ότι η σάλτσα ψαριού Nam O είναι το αποκορύφωμα των καλύτερων ιδιοτήτων της παράκτιας περιοχής Da Nang, ενώ παράλληλα ενσωματώνει τις μοναδικές ιστορικές και πολιτιστικές αξίες της τοπικής κοινότητας. Το 1958, η σάλτσα ψαριού Nam O με την επωνυμία Hong-Huong, που παράγεται στην οικία με αριθμό 42, Εθνική Οδό 1, Nam O, αναγνωρίστηκε ως αγνή και υψηλής ποιότητας από το Ινστιτούτο Παστέρ με άδεια αριθ. 4267 με ημερομηνία 15 Ιουλίου 1958. Το 1978, η σάλτσα ψαριού Nam O κέρδισε το τρίτο βραβείο στην περιοχή Central-Western Highlands στην γεωργική έκθεση Da Lat. Το 2009, το Γραφείο Πνευματικής Ιδιοκτησίας του Βιετνάμ χορήγησε Πιστοποιητικό Συλλογικού Εμπορικού Σήματος για τη σάλτσα ψαριού Nam O στον Σύνδεσμο Χωριών Σάλτσας Ψαριού Nam O βάσει της απόφασης αριθ. 26266/QD-SHTT της 16ης Δεκεμβρίου 2009, το οποίο ανανεώθηκε με την απόφαση αριθ. 1973/QD-SHTT της 9ης Ιανουαρίου 2018. Η σάλτσα ψαριού Nam O είναι μια αναγνωρισμένη μάρκα που αναγνωρίστηκε το 2006 από το Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο.

Η σάλτσα ψαριού Nam O τιμήθηκε με το Αναμνηστικό Μετάλλιο για την 1.000ή Επέτειο του Thang Long - Hanoi το 2010. Το 2016, η σάλτσα ψαριού Nam O έλαβε την πιστοποίηση ως τυπικό αγροτικό βιομηχανικό προϊόν της πόλης Da Nang. Το 2017, η σάλτσα ψαριού Nam O τιμήθηκε με τον τίτλο του Διάσημου Γεωργικού Προϊόντος από την Οργανωτική Επιτροπή του προγράμματος για την ανάπτυξη και προώθηση βιετναμέζικων γεωργικών εμπορικών σημάτων και προϊόντων.

Πολλές διάσημες παραδοσιακές μάρκες σάλτσας ψαριού Nam O, όπως οι Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... κατακτούν σταδιακά τις αγορές μεγάλων πόλεων όπως το Ανόι και η πόλη Χο Τσι Μινχ. Στις 27 Αυγούστου 2019, το Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού εξέδωσε την απόφαση αριθ. 2974/QD-BVHTTDL, αναγνωρίζοντας «την τέχνη της παρασκευής σάλτσας ψαριού Nam O στις περιοχές Hoa Hiep Nam και Hoa Hiep Bac, στην περιοχή Lien Chieu, στην πόλη Ντα Νανγκ, ως Εθνική Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά».

Αυτή είναι μια μεγάλη πηγή υπερηφάνειας και μια άξια ανταμοιβή, αναγνωρίζοντας τις προσπάθειες της κυβέρνησης της περιφέρειας Lien Chieu, της πόλης Da Nang και ιδιαίτερα των κατοίκων του ψαροχωριού Nam O για τη διατήρηση της παραδοσιακής τέχνης παρασκευής σάλτσας ψαριού, η οποία έχει ιστορία εκατοντάδων ετών. Λειτουργεί επίσης ως ένα μεγάλο κίνητρο για τους κατοίκους του χωριού να συνεχίσουν να προωθούν τη φήμη και την ιστορική αξία της «Σάλτσας Ψαριού Nam O» με τρόπο που να ενισχύει την αξία της πολιτιστικής κληρονομιάς, να διατηρεί την παραδοσιακή τέχνη παρασκευής σάλτσας ψαριού και να αναπτύσσει τον τουρισμό με βιώσιμο τρόπο.

ΒΟΥ ΤΙ ΜΠΙΤΣ ΧΑΟΥ

Πηγή: http://baodanang.vn/kinhte/202402/nuoc-mam-nam-o-danh-tieng-va-chat-luong-3966671/