Η σάλτσα ψαριού Sành της πόλης μου

Το χωριό μου είναι ένα παραθαλάσσιο χωριό στην κοινότητα Thach Kim (περιοχή Loc Ha, επαρχία Ha Tinh ) που έχει μακρά παράδοση στην παρασκευή σάλτσας ψαριού, αλλά κυρίως σε μικρή κλίμακα. Κάθε νοικοκυριό ζυμώνει μερικά βάζα σάλτσας ψαριού και οι μητέρες μεταδίδουν την τέχνη στις κόρες τους, όπως ακριβώς και η μυστική συνταγή για την παρασκευή κρασιού ρυζιού στο χωριό Van.

Το ψαροχώρι Thach Kim (περιοχή Loc Ha) νωρίς το πρωί. Φωτογραφία από τον Tien Dung.

Πριν από λίγα χρόνια, ιδρύθηκε μια αρκετά μεγάλη μονάδα παραγωγής σάλτσας ψαριού, με σχεδόν 100 πήλινα βάζα, το καθένα χωρητικότητας 200 κιλών ψαριών. Η ιδιοκτήτρια αυτής της εγκατάστασης ήταν μια λεπτή αλλά ευκίνητη και πολυμήχανη γυναίκα. Πρόκειται για την Phan Thi Mai, Πρόεδρο της Ένωσης Γυναικών της κοινότητας Thach Kim (περιοχή Loc Ha).

Τη συνάντησα μια βροχερή Κυριακή, όταν η θάλασσα ήταν τρικυμιώδης και είχα λίγο ελεύθερο χρόνο. Κοιτάζοντας τις σειρές από προσεκτικά σφραγισμένα πήλινα βάζα, το καθένα με ένα λαστιχένιο στόμιο για να βγάζει τη συμπύκνωση σάλτσας ψαριού, ρώτησα τη Μάι: «Γιατί η σάλτσα ψαριού σας ονομάζεται «Σανχ»;» Η Μάι χαμογέλασε: «Αρχικά, σκόπευα να την ονομάσω σάλτσα ψαριού «Νγκοκ Τιχ» για να τιμήσω την πόλη μου, επειδή το ψαροχώρι μας ονομαζόταν Νγκοκ Τιχ. Αλλά μετά σκέφτηκα ότι αυτό το όνομα ήταν πολύ κομψό και δεν έκανε έντονη εντύπωση, οπότε επέλεξα το «Σανχ», το οποίο είναι σύντομο και κεντρίζει την περιέργεια στους καταναλωτές. «Σανχ» σημαίνει σάλτσα ψαριού αποθηκευμένη σε πήλινα βάζα. «Σανχ» σημαίνει επίσης πρόσκληση στους γνώστες να απολαύσουν αυτή τη «μαγική» σάλτσα για να απολαύσουν τη γεύση της θάλασσας. Αυτό είναι το νέκταρ της θάλασσας, που εξάγεται από τον ήλιο, τον άνεμο και τα επιδέξια χέρια των γυναικών.»

Η σάλτσα ψαριού Sành της πόλης μου

Η μονάδα παραγωγής σάλτσας ψαριού Sành της κας Phan Thi Mai (δεύτερη από αριστερά) σπεύδει να ολοκληρώσει τις διαδικασίες ώστε να αναγνωριστεί ότι πληροί τα πρότυπα OCOP.

Ναι, «το ταλέντο», ένιωσα ενθουσιασμένη που άκουσα τη Μάι να μιλάει για τις γυναίκες του ψαροχωριού με τόσο φυσικό, περήφανο και καλόκαρδο σεβασμό. Το «ταλέντο» δεν αναφέρεται μόνο σε κάποιον πολυμήχανο και ικανό, αλλά περιλαμβάνει επίσης δεξιότητα, σχολαστικότητα, στοχασμό και ιδιαίτερα μακροχρόνια λαϊκή εμπειρία. Η Μάι εξήγησε ότι η οικογένειά της έχει παράδοση στην παρασκευή σάλτσας ψαριού, η οποία πέρασε από τους παππούδες της στους γονείς της και τώρα στα εγγόνια της. Ο παππούς της συνήθιζε να φτιάχνει ξύλινα βαρέλια από ξύλο bời lời για να τα πουλήσει σε κατασκευαστές σάλτσας ψαριού. Η μητέρα της ήταν μια διάσημη παρασκευάστρια σάλτσας ψαριού στην περιοχή, αλλά σε μικρές ποσότητες, κυρίως για προσωπική χρήση. Μόνο στη γενιά της Μάι τόλμησαν να επενδύσουν, πρώτα σε εγκαταστάσεις αποθήκευσης, και στη συνέχεια να κινητοποιήσουν άλλες γυναίκες για να συνεργαστούν.

Το πρώτο στοιχείο για την παρασκευή νόστιμης σάλτσας ψαριού είναι το δοχείο που χρησιμοποιείται. Στο παρελθόν, οι πρόγονοί μας χρησιμοποιούσαν ξύλινα βαρέλια, αλλά καθώς το ξύλο γινόταν σπάνιο, έπρεπε να χρησιμοποιούν πήλινα βάζα ή δοχεία από τσιμέντο. Μετά από έρευνα, η Μάι επέλεξε πήλινα βάζα που παρήγγειλε από το Νιν Μπιν . Το κύριο υλικό των βάζων είναι ο ψημένος πηλός, με το καθένα να κοστίζει σχεδόν 2 εκατομμύρια ντονγκ. Τα μη υαλωμένα πήλινα βάζα διασφαλίζουν ότι δεν θα υπάρξει διαρροή νερού, επιτρέποντας εξαιρετική ζύμωση, διατηρώντας τη χαρακτηριστική γεύση και προσφέροντας υψηλή ανθεκτικότητα. Η Μάι εξήγησε ότι αφού καθαρίσει καλά τα βάζα, στρώνει τον πάτο με ένα στρώμα από βότσαλα για να φιλτράρει το νερό για διαύγεια, στη συνέχεια τοποθετεί ένα καπάκι από μπαμπού από πάνω και προσθέτει το ψάρι ανακατεμένο με αλάτι. Στη συνέχεια, χρησιμοποιεί ένα άλλο καπάκι από μπαμπού για να ασφαλίσει το καπάκι, τοποθετεί βαριές πέτρες από πάνω και τέλος σφραγίζει το βάζο με ένα πανί για να αποτρέψει τις μύγες και τα κουνούπια. Η Μάι ανέφερε επίσης ότι, παρά την προσεκτική επιλογή της, κάποια βάζα που αγοράζει μερικές φορές ραγίζουν, με αποτέλεσμα να χρειάζεται να μεταφέρει τη σάλτσα ψαριού σε ένα άλλο βάζο και να χρησιμοποιήσει αυτό το βάζο για να αποθηκεύσει αλάτι.

Η σάλτσα ψαριού Sành της πόλης μου

Η σάλτσα ψαριού αλατίζεται σε πήλινα βάζα από τους κατοίκους του παραθαλάσσιου χωριού Loc Ha.

Αλάτι – αυτό είναι ένα κρίσιμο συστατικό μετά το ψάρι. Για μια καλή σάλτσα ψαριού, το αλάτι πρέπει να είναι καθαρό και να παλαιώνεται σε μια αποθήκη για τουλάχιστον ένα χρόνο, ώστε να διασφαλίζεται ότι είναι στεγνό πριν από τη χρήση. Όσο περισσότερο παλαιώνει το αλάτι, τόσο πιο «ώριμο» γίνεται, με αποτέλεσμα την πιο τέλεια, αρωματική, γλυκιά και απαλή σάλτσα ψαριού. Η Μάι παραγγέλνει το αλάτι της από το Ho Do, ένα μέρος με μακρά παράδοση στην παραγωγή αλατιού. Το καλό αλάτι χαρακτηρίζεται από μεγάλους, λευκούς κόκκους που είναι λιγότερο πικροί μετά από πολλά χρόνια ωρίμανσης. Για να διασφαλιστεί ότι η σάλτσα ψαριού έχει ένα υπέροχο άρωμα και δεν είναι πικρή ή σκληρή, το αλάτι που χρησιμοποιείται για το μαρινάρισμα του ψαριού πρέπει να υποβληθεί σε μια διαδικασία ξήρανσης. Αυτή η διαδικασία αφαιρεί την «κολλώδη υφή» και κάνει το αλάτι «στεγνό και τραχύ», καθώς αφαιρεί πλήρως την υγρασία και τα μεταλλικά υπολείμματα. Εάν το αλάτι δεν είναι «ώριμο», το χρώμα και η γεύση της σάλτσας ψαριού θα αλλάξουν αμέσως. Αυτό το αλάτι ονομάζεται καθαρό αλάτι, αποστάζεται από τον ήλιο, τον άνεμο, τη γη και τον αλμυρό ιδρώτα των καλλιεργητών αλατιού που έχουν «μοχθήσει κάτω από τον ήλιο και τη βροχή», επιλέγοντας τις πιο ζεστές μέρες για να κάνουν ηλιοθεραπεία στα αλατοπεδία για να παράγουν κρυστάλλους αλατιού που λάμπουν σαν διαμάντια.

Πήρα μια χούφτα αλάτι και είδα τη λαμπερή, λαμπερή γεύση του που έμοιαζε με θάλασσα. Το αλάτι φάνηκε να διαποτίζει το δέρμα μου, μια ζεστή, πλούσια και συμπυκνωμένη γεύση του ωκεανού. Ακόμα και τα μπαμπού χαλάκια που χρησιμοποιούνται για να φυλάσσονται τα ψάρια στα βάζα προμηθεύονταν σχολαστικά από τη Μάι, η οποία πήγε μέχρι το Ταχ Μάι, όπου υπάρχουν συστάδες από παλιό μπαμπού. Οι εύκαμπτες φέτες μπαμπού μουλιάστηκαν προσεκτικά και στέγνωσαν στον ήλιο, και στη συνέχεια κατασκευάστηκαν επιδέξια για να παράγουν ανθεκτικά μπαμπού χαλάκια που μπορούσαν να αντέξουν την πίεση των πετρών και την αλμυρή γεύση του ψαριού. Τα μπαμπού χαλάκια δεν έσπαγαν ούτε διαβρώνονταν. Αντίθετα, έγιναν πιο σφιχτά, πιο εύκαμπτα και πιο δυνατά.

Η ιστορία της σάλτσας ψαριού Sành έγινε πιο πλούσια και γευστική καθώς ρώτησα τη Mai για το πιο σημαντικό συστατικό: το ψάρι. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλά είδη ψαριών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού, αλλά για πολύ καιρό οι ψαράδες επέλεγαν γαύρο. Συνήθως υπάρχουν δύο περίοδοι ψαρέματος γαύρου κάθε χρόνο: η πρώτη από τον Ιανουάριο έως τον Φεβρουάριο (σεληνιακό ημερολόγιο) και η δεύτερη από τον Ιούλιο έως τον Αύγουστο (σεληνιακό ημερολόγιο). Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη γαύρου, όπως ριγέ γαύρος, μαύρος γαύρος, κόκκινος γαύρος και μικρός γαύρος... Αλλά οι καλύτεροι είναι οι μαύροι γαύροι με μια μαύρη λωρίδα στη μέση του σώματός τους. Η Mai είπε: «Συνήθως αγοράζω ολόκληρο το σκάφος μόλις δέσει και κινητοποιώ τις αδερφές μου για να φέρουν τα ψάρια πίσω για ζύμωση εγκαίρως. Ειδικότερα, τα ψάρια πρέπει να πλυθούν καλά με θαλασσινό νερό και το δέρμα του ψαριού θα πρέπει να έχει ακόμα μια λαμπερή φωσφορίζουσα λάμψη».

Η διαδικασία αλάτισης σάλτσας ψαριού είναι πραγματικά περίτεχνη. Η Mai μοιράστηκε: «Αυτή είναι μια μοναδική εμπειρία για κάθε τόπο, ζύμωση αλατιού και ψαριού σε μια συγκεκριμένη αναλογία ανάλογα με τους ψαρότοπους και την εποχή. Η πιο συνηθισμένη μέθοδος για την παρασκευή καλής σάλτσας ψαριού είναι η διαδικασία ανάδευσης. Κάθε βάζο έχει μια βρύση για να στραγγίζει το νερό. Όταν το νερό από το ψάρι τρέχει έξω, το καπάκι του βάζου πρέπει να ανοιχτεί το πρωί για να μπει το ηλιακό φως και ταυτόχρονα, το νερό στο βάζο πρέπει να στραγγιστεί σε μια λεκάνη από ανοξείδωτο χάλυβα για να στεγνώσει μέχρι το βράδυ και στη συνέχεια να ξαναχυθεί - αυτό ονομάζεται διαδικασία ζύμωσης. Εάν ο καιρός είναι ηλιόλουστος και ζεστός, το ανακάτεμα χρειάζεται μόνο για 2 μήνες. εάν ο καιρός είναι δυσμενής, πρέπει να παραταθεί. Κατά το αλάτισμα του ψαριού, το ψάρι χωρίζεται σε μικρά κομμάτια και τοποθετείται σε μια κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα και στη συνέχεια ανακατεύεται απευθείας με το χέρι καλά με αλάτι, εξασφαλίζοντας απόλυτη υγιεινή». Ρώτησα τη Mai: «Πώς μπορείτε να αναγνωρίσετε την καλή σάλτσα ψαριού;» Η Μάι είπε: «Έχει ένα χαρακτηριστικό, ήπιο, γλυκό άρωμα, όχι έντονο. Όταν δοκιμάζεται, έχει μια γλυκιά γεύση. Και από άποψη χρώματος: ένα χρυσαφί κεχριμπαρένιο χρώμα, και όταν χύνεται σε ένα γυάλινο μπουκάλι, η σάλτσα ψαριού θα έχει μικρές φυσαλίδες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια».

Στο παραθαλάσσιο χωριό μου, υπάρχει ένας απλός τρόπος για να ελέγξετε την ποιότητα της σάλτσας ψαριού χρησιμοποιώντας περισσεύματα μαγειρεμένου ρυζιού: Απλώς ρίξτε έναν κόκκο μαγειρεμένου ρυζιού στη σάλτσα ψαριού. Αν το ρύζι βυθιστεί στον πάτο, δεν είναι καλό. Αν επιπλέει, είναι ένα καλό μπουκάλι σάλτσας ψαριού, χωρίς χημικές ουσίες. Είναι ενδιαφέρον ότι, σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση, οι δύτες συχνά πίνουν σάλτσα ψαριού, ειδικά το συμπυκνωμένο υγρό, πριν βυθιστούν. Αυτό συμβαίνει επειδή η σάλτσα ψαριού περιέχει πολλές ουσίες που παρέχουν ενέργεια, διατηρούν το σώμα ζεστό, βοηθούν στην πρόληψη της πήξης του αίματος, αυξάνουν τον καρδιακό ρυθμό και την αρτηριακή πίεση και αντισταθμίζουν την πίεση του νερού.

Κάτι που με εξέπληξε και με μπέρδεψε ήταν ότι όταν περνούσε μια νεκρική πομπή, οι ντόπιοι συχνά έπαιρναν μια χούφτα χώμα και κάλυπταν το καπάκι του βάζου με αυτό, και χρησιμοποιούσαν ασβέστη για να σημαδέψουν το εξωτερικό του βάζου για να αποτρέψουν την «αλλαγή» της σάλτσας ψαριού — την αλλαγή χρώματος και τη δυσάρεστη μυρωδιά. Μαθαίνοντας για τη διαδικασία παρασκευής σάλτσας ψαριού, η Mai μοιράστηκε επίσης μερικές συμβουλές για τη χρήση της σάλτσας ψαριού στη μαγειρική. Αυτές περιελάμβαναν: να μην προσθέτετε σάλτσα ψαριού στο πιάτο λίγο πριν σβήσετε τη φωτιά, να μην μαρινάρετε το κρέας με σάλτσα ψαριού, καθώς αυτό θα το κάνει σκληρό και, για σούπες, πιάτα με κρέας και τηγανητά, να προσθέτετε τη σάλτσα ψαριού μόνο τελευταία, περίπου ένα λεπτό πριν την αποσύρετε από τη φωτιά, για να διατηρήσετε τα θρεπτικά συστατικά και τη γλυκύτητά της.

Η σάλτσα ψαριού Sành της πόλης μου

Η κα. Phan Thi Mai (άκρο αριστερά) λαμβάνει βραβείο ενθάρρυνσης στον Διαγωνισμό Ιδεών Γυναικείας Επιχειρηματικότητας 2022. Φωτογραφία: Thien Vy.

Καθώς έπεφτε το βράδυ, η Μάι περπατούσε κατά μήκος των σειρών με τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού. Χάιδευε απαλά κάθε βάζο, φερόμενη τα σαν δικά της παιδιά, φροντίζοντάς τα και προσέχοντάς τα κάθε μέρα. Αυτή ήταν η χαρά της, και η χαρά των γυναικών που είχαν δημιουργήσει την μάρκα σάλτσας ψαριού Sành από την πόλη μου. Είναι γνωστό ότι έλαβε ένα βραβείο ενθάρρυνσης από την Ένωση Γυναικών Ha Tinh στον διαγωνισμό «Ιδέες Γυναικείας Επιχειρηματικότητας» το 2022.

Χα Τιν, Νοέμβριος 2023

Νγκουγιέν Νγκοκ Φου

Πηγή