Φαν Θιέτ, νουντλς Κουάνγκ και μπαν καν (κέικ από αλεύρι ρυζιού)

1. «Ποιες είναι οι σπεσιαλιτέ του Παν Θιετ - Μπιν Θουάν ;» Δεν θα τολμούσα να πω με βεβαιότητα, αλλά αν είναι ένα αγαπημένο πιάτο, κάτι που τρώω από παιδί και κάτι που μου λείπει και λαχταρώ όταν είμαι μακριά, τότε μπορώ να απαντήσω αμέσως: Νουντλς Κουάνγκ και μπαν καν (τηγανίτες από αλεύρι ρυζιού).

Τα Banh can (τηγανίτες από αλεύρι ρυζιού) μπορούν να βρεθούν στο Παν Ρανγκ, στο Να Τρανγκ, στο Ντα Λατ και σε άλλα μέρη, αλλά αυτό με τα πιο περίτεχνα συνοδευτικά είναι πιθανώς το banh can από το Παν Θιέτ.

Για τους ντόπιους, αυτά είναι δύο απλά, οικεία πιάτα. Για τους επισκέπτες από μακριά, είναι αρκετά «ασυνήθιστα», ακόμη και κάπως αμφιλεγόμενα, παρά το γεγονός ότι βρίσκονται στη λίστα με τα πιάτα που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσουν σε μια γαστρονομική περιήγηση στο Παν Θιετ.

Οι κάτοικοι του Παν Θιετ μπορούν να τρώνε νουντλς Quang και banh can (τηγανίτες από αλεύρι ρυζιού) οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Συχνά τα μαγειρεύουν μόνοι τους αντί να πηγαίνουν σε εστιατόρια, κάτι που είναι ιδανικό για μεγάλες οικογενειακές συγκεντρώσεις. Ωστόσο, τα νουντλς Quang και τα banh can... απουσιάζουν από τους εορτασμούς. Για παράδειγμα, στις επιμνημόσυνες τελετές στο Παν Θιετ, φτιάχνουν banh xeo (βιετναμέζικες αλμυρές τηγανίτες) αντί για banh can και μαγειρεύουν κάρυ ή στιφάδο αντί για νουντλς Quang. Είναι ενδιαφέρον ότι, παρά το γεγονός ότι πρόκειται για παράκτια περιοχή, αυτά τα δύο πιάτα φαίνεται να έχουν μικρή γεύση «θαλασσινών».

Θέλω να μιλήσω για τα νουντλς Quang και τα Banh Can (κέικ από αλεύρι ρυζιού) από το Παν Θιετ όπως τα γνωρίζω, εντός των ορίων της πόλης. Πηγαίνοντας λίγο πιο μακριά, για παράδειγμα στο Ham Tien ή στο Mui Ne, που είναι επίσης μέρος του Παν Θιετ, θα διαπιστώσετε ότι τα πιάτα είναι κάπως διαφορετικά, πόσο μάλλον...

2. Τα νουντλς Phan Thiet Quang είναι... νουντλς Quang, όχι τα νουντλς Quang από την επαρχία Quang Nam, η οποία είναι η σημερινή Quang Nam . Αν «οι άνθρωποι της Quang που τρώνε νουντλς Quang» - όπως υποδηλώνει ο τίτλος του βιβλίου του συγγραφέα Nguyen Nhat Anh - είναι ήδη αρκετά... επιλεκτικοί, τότε δεν μπορείτε να φανταστείτε πώς θα ήταν όταν «οι άνθρωποι της Quang τρώνε... νουντλς Phan Thiet Quang»! Μοιράζονται το ίδιο όνομα, αλλά είναι εντελώς διαφορετικοί κόσμοι. Έγραψα σκόπιμα με κεφαλαίο τη λέξη «Quang» για να διακρίνω τα δύο πιάτα με νουντλς.

Κάποιοι αποκαλούν τα νουντλς Phan Thiet Quang "νουντλς πάπιας Quang" για εύκολη διαφοροποίηση, αλλά αυτό είναι σωστό μόνο κατά το ήμισυ, επειδή το άλλο μισό είναι... νουντλς Quang με χοιρινό κρέας, κάτι που είναι ακόμη πιο συνηθισμένο. Το κρέας πάπιας που χρησιμοποιείται είναι συνήθως το ένα τέταρτο του μηρού, του κεφαλιού, του λαιμού, των φτερουγών, της καρδιάς και του στομάχου... Το χοιρινό που επιλέγεται είναι συνήθως χοιρινό μπούτι (χοιρινά ποδαράκια), αυτιά, μύτη, οσφυϊκή μοίρα και φέτες χοιρινού κρέατος (άπαχα κομμάτια με λίπος και δέρμα)... Αυτό είναι αρκετά διαφορετικό από τα "γαρνιτούρες" των νουντλς Quang, τα οποία μπορούν να παρασκευαστούν από κοτόπουλο, βάτραχο, γαρίδες, ψάρι, αυγά κ.λπ.

Η πάπια και το χοιρινό που χρησιμοποιούνται στα νουντλς Quang μαρινάρονται με σκόρδο, τσίλι, ζάχαρη και λάδι ανάτο... Αυτά τα συστατικά με σκόρδο και τσίλι είναι αυτά που διακρίνουν ξεκάθαρα τη γεύση των νουντλς Phan Thiet Quang από τα νουντλς Quang, τα οποία παραδοσιακά μαγειρεύονται με κρεμμυδάκια και φυστικέλαιο.

Τα δύο πιάτα με νουντλς διαφέρουν από πολλές απόψεις, αλλά το πιο αξιοσημείωτο είναι ο ζωμός: τα νουντλς Quang καλύπτονται μόνο ελαφρά με ζωμό, ενώ τα νουντλς Phan Thiet Quang είναι ένα ζεστό πιάτο με βάση τα νουντλς, παρόμοιο με το pho, bun bo, hu tieu, κ.λπ., που σημαίνει ότι το μπολ με τα νουντλς πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένο με ζεστό ζωμό. Αν τα φάτε κρύα, θα χαλάσει η γεύση.

Πίστευα ακράδαντα ότι τα νουντλς Quang του Phan Thiet επηρεάστηκαν ή προσαρμόστηκαν από τα νουντλς Quang της επαρχίας Quang Nam. Ωστόσο, πρόσφατα, αφού δοκίμασα βραστά χοιρινά παϊδάκια σε κινέζικα εστιατόρια πρωινού στη Σαϊγκόν, τα βρήκα αρκετά παρόμοια! Μήπως το "Quang" στα νουντλς Quang δεν αναφέρεται στην "επαρχία Quang Nam", αλλά μάλλον στο "Guangdong", εννοώντας τους Κινέζους; Αξίζει να θυμηθούμε ότι στο Phan Thiet, ειδικά στο κέντρο της πόλης, υπάρχει μια μακρά κινεζική κοινότητα και, σύμφωνα με μια στατιστική, οι μισοί από αυτούς είναι καντονέζικης καταγωγής. Επομένως, η υπόθεση ότι τα νουντλς Quang του Phan Thiet προέρχονται από ένα κινέζικο πιάτο έχει κάποια βάση...

3. Τα Banh can (τηγανίτες από αλεύρι ρυζιού) μπορούν να βρεθούν στο Παν Ρανγκ, στο Να Τρανγκ, στο Ντα Λατ, κ.λπ., αλλά αυτό με τα πιο περίτεχνα συνοδευτικά είναι πιθανώς το banh can από το Παν Θιετ.

Για να φτιάξουν το banh can (ένα είδος βιετναμέζικης τηγανίτας), οι άνθρωποι μουλιάζουν το ρύζι και στη συνέχεια το αλέθουν μέχρι να γίνει ένα ρευστό μείγμα - ούτε πολύ λεπτό ούτε πολύ πηχτό, ώστε η τηγανίτα να μην μουλιάσει ή καεί. Όταν ανακατεύουν το μείγμα, προσθέτουν λίγο μαγειρεμένο ρύζι που περίσσεψε. Κάποιοι λένε ότι κάνει την τηγανίτα αφράτη, άλλοι λένε ότι την κάνει τραγανή ή... μαστιχωτή (?!).

Ένας πάγκος με κονσέρβες banh (τηγανίτες ρυζιού) στην πόλη Phan Thiet.

Οι πήλινοι φούρνοι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή banh can (ένα είδος βιετναμέζικου τηγανίτα) είναι στρογγυλοί σαν τραπέζι, κούφιοι με περίπου 10-16 τρύπες. Τα κάρβουνα καίγονται από κάτω και μικρά καλούπια, όπως ρηχά φλιτζάνια με καπάκια, τοποθετούνται από πάνω. Οι πωλητές συχνά χρησιμοποιούν τσαγιέρες για να συγκρατούν το μείγμα και να το ρίχνουν στα καλούπια για ευκολότερο χειρισμό. Οι πάγκοι με τα banh can φαίνονται μάλλον χαμηλοί, καθώς το άτομο που φτιάχνει τις τηγανίτες κάθεται σε ένα χαμηλό σκαμπό δίπλα στον φούρνο, σπάνια σε υπερυψωμένη πλατφόρμα.

Όταν τα κέικ ψηθούν μέχρι να αφαιρεθεί το κουκούτσι στην επιφάνεια και ο πάτος να ροδίσει και να γίνει τραγανός, αφαιρούνται απαλά από τη φόρμα και ρίχνονται με την μπρούμυτα προς τα κάτω σε ένα καλάθι με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, διασφαλίζοντας ότι τα φρέσκα κρεμμυδάκια προσκολλώνται ομοιόμορφα στο εσωτερικό των κέικ. Δύο κέικ τοποθετούνται μαζί για να σχηματίσουν ένα ζευγάρι, με πέντε ζευγάρια να σχηματίζουν ένα πιάτο. Το Banh can είναι ένα είδος «ψημένου» κέικ, εντελώς διαφορετικό από το banh xeo, το banh khot και το banh khoai, καθώς «τηγανίζεται» σε λάδι.

Οι κάτοικοι του Παν Θιετ προτιμούν τα απλά κέικ λευκού ρυζιού. Το είδος του κέικ ρυζιού με χτυπημένο αυγό, όπως αυτά που υπάρχουν σήμερα στο Ντα Λατ, τα οποία θυμάμαι ότι παλιά ονομάζονταν «ειδικά» κέικ, εξακολουθεί να υπάρχει αλλά είναι λιγότερο δημοφιλές. Το είδος του κέικ ρυζιού με γαρίδες, καλαμάρια, μοσχάρι κ.λπ., όπως αυτά στο Παν Ρανγκ και το Να Τρανγκ, επίσης δεν είναι συνηθισμένο.

Σε κάθε άτομο σερβίρεται ένα μπολ με αραιωμένη σάλτσα ψαριού, όχι πολύ αλμυρή αλλά ελαφρώς γλυκιά, η οποία, με τους όρους του Παν Θιετ, είναι τόσο νόστιμη που μπορείτε να την «πιείτε σκέτα», με λίγο ψιλοκομμένο μάνγκο, ενώ ορισμένα εστιατόρια προσθέτουν ακόμη και αστακό φρούτα, λίγο λιωμένο χοιρινό λίπος ή «ψεύτικες» χοιρινές κράκλινγκ σε ψωμί, που είναι επίσης αρκετά συνηθισμένες στο Παν Θιετ.

Αυτό δεν είναι αρκετό. Συνήθως, χρειάζεται να προσθέσετε μισό βραστό αυγό κοτόπουλου/πάπιας, μερικά μικρά αυγά ορτυκιού, σουμάι, βραστό χοιρινό δέρμα και επίσης βραστό ψάρι που είναι τρυφερό και λιώνει, συνήθως σκουμπρί, χωρίς τα βράγχια, χωρίς το κεφάλι και γεμισμένο στην κοιλιά, βρασμένο στο αυθεντικό στυλ Phan Thiet.

Καθώς τρώτε, λιώστε το κέικ από αλεύρι ρυζιού στο μπολ.

Στο Φαν Ρανγκ, οι μπαν καν (τηγανίτες από αλεύρι ρυζιού) σερβίρονται με τέσσερα είδη σάλτσας για ντιπ: σάλτσα ψαριού, πάστα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση, σάλτσα φιστικιού και ζωμό ψαριού. Οι πελάτες μπορούν να τα αναμίξουν όλα μαζί όπως θέλουν. Στο Ντα Λατ, το μπαν καν σερβίρεται με σουμάι (ατμιστά ζυμαρικά χοιρινού κρέατος) και χοιρινό λουκάνικο τυλιγμένο σε φύλλα. Το Φαν Θιετ είναι διαφορετικό.

4. Τόσο τα noodles Quang όσο και το Banh Can που αναφέρθηκαν παραπάνω έχουν ένα κοινό: είναι αρκετά... γλυκά. Η γλυκύτητα είναι εύκολα αντιληπτή στα noodles Quang, ειδικά στο ζωμό, ενώ στο Banh Can είναι πιο διακριτική, ίσως από τη σάλτσα ψαριού, το shumai, το βραστό ψάρι κ.λπ. Και δεν είναι μόνο αυτά τα δύο πιάτα. Είναι μια χαρακτηριστική γλυκύτητα στην κουζίνα του Παν Θιετ γενικά. Υπάρχει σχεδόν σε κάθε πιάτο. Όλοι τη βρίσκουν γλυκιά, εκτός... από τους κατοίκους του Παν Θιετ. Λόγω αυτής της γλυκύτητας, πολλοί τουρίστες «απορρίπτουν» ή ακόμα και «αντιπαθούν» αυτά τα πιάτα, προκαλώντας σημαντική ενόχληση στους ντόπιους.

Κάποιοι έχουν προσπαθήσει να εξηγήσουν αυτή τη μοναδική γλυκύτητα στην γαστρονομική κουλτούρα του Παν Θιέτ, αλλά δεν έχουν καταφέρει να καταλήξουν σε κάποιο συμπέρασμα. Δεν είναι «γλυκύτητα MSG» ούτε «γλυκύτητα γάλακτος καρύδας». Ίσως οι άνθρωποι τρώνε γλυκά φαγητά για να εξισορροπήσουν τις αλμυρές γεύσεις της σάλτσας ψαριού και του αλατιού από αυτήν την παράκτια περιοχή;

Υποψιάζομαι ότι αυτή ακριβώς η γλυκύτητα κάνει τους ανθρώπους από το Παν Θιετ να νοσταλγούν και να λαχταρούν το φαγητό της πόλης τους όταν βρίσκονται μακριά. Ακόμα και σε ένα χωνευτήρι χωρών όπως η Σαϊγκόν - η πόλη Χο Τσι Μινχ, από ό,τι έχω παρατηρήσει, είναι δύσκολο να βρεις αυθεντικά νουντλς Παν Θιετ Κουάνγκ ή μπαν καν (τηγανίτες από αλεύρι ρυζιού)... ίσως μόνο όταν επιστρέψεις στην πόλη σου να εκτιμήσεις πραγματικά τη νοστιμιά τους! Πιθανώς οφείλεται σε ένα βαθιά ριζωμένο συντηρητικό αίσθημα.

Γράφοντας αυτό, ξαφνικά λαχταρώ τα νουντλς Quang και το κονσερβοποιημένο banh από την πόλη μου...

Σύνδεσμος πηγής: https://thanhnien.vn/phan-thiet-mi-quang-va-banh-can-185231210091714446.htm