Ανόι Κοτόπουλο Φο

Εφόσον είχα λίγο ελεύθερο χρόνο σήμερα και παρήγγειλα έναν μεγάλο ευνουχισμένο κόκορα από το Tien Yen, βάρους πάνω από 3 κιλά, από ένα μέρος που επισκέφτηκα πρόσφατα για να τον δοκιμάσω, αποφάσισα να μαγειρέψω κοτόπουλο φο σε στιλ Ανόι . Είχα ήδη θαλάσσια σκουλήκια, κρεμμύδια, ρίζες κόλιανδρου, τζίντζερ και ζάχαρη από πέτρα στο σπίτι, μαζί με φύλλα λάιμ που συνοδεύαν το κοτόπουλο. Πήγα στο σούπερ μάρκετ για να αγοράσω 20 πόδια κοτόπουλου, δύο σετ σφάγια κοτόπουλου, ένα ταψί με στομάχια κοτόπουλου, αυγά, noodles pho, φρέσκα κρεμμυδάκια, κρεμμύδια, κόλιανδρο από το χωριό Lang, λάιμ και πιπεριές τσίλι.

Ακολουθούν τα βήματα για να μαγειρέψετε και να απολαύσετε κοτόπουλο φο σε στιλ Ανόι:

Βράσιμο του κοτόπουλου: Τρίψτε το κοτόπουλο με αλάτι και τζίντζερ για άρωμα, στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά, ελέγχοντας ότι έχουν αφαιρεθεί όλοι οι πνεύμονες. Τοποθετήστε μια κατσαρόλα στην εστία, προσθέστε νερό και αφήστε το να ζεσταθεί και στη συνέχεια προσθέστε το κοτόπουλο. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει ελαφρά, αφαιρέστε το κοτόπουλο και ξεπλύνετε καλά. Τοποθετήστε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο στην εστία για να βράσετε το κοτόπουλο. Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το κοτόπουλο και η κατσαρόλα πρέπει να είναι αρκετά φαρδιά ώστε το κοτόπουλο να μην πιέζεται μέχρι τον πάτο, κάτι που θα μπορούσε εύκολα να το προκαλέσει κάψιμο. Προσθέστε το ψητό τζίντζερ και τα κρεμμυδάκια στην κατσαρόλα. Όταν η κατσαρόλα αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και αφαιρέστε τον αφρό. Αφήστε το κοτόπουλο να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε το και σβήστε τη φωτιά. Σκεπάστε το και αφήστε το να καθίσει για 25-30 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι το κοτόπουλο έχει ψηθεί καλά, αποτρέποντας το να κοκκινίσουν τα κόκαλα και το σκίσιμο της πέτσας όταν κόβεται. Αφαιρέστε το κοτόπουλο και ξεπλύνετε το καλά με παγωμένο νερό για να αφαιρέσετε το περιττό λίπος και να κάνετε την πέτσα τραγανή. Αφήστε το κοτόπουλο να σφίξει και στη συνέχεια αλείψτε το λίπος του κοτόπουλου παντού για μια λαμπερή, όμορφη πέτσα. Το κοτόπουλο Tien Yen έχει ήδη πολύ κίτρινη φλούδα, επομένως δεν χρειάζεται να προσθέσετε κουρκουμά. Βράστε τα εντόσθια, τα έντερα και τα αυγά του κοτόπουλου ξεχωριστά.

Αφαίρεση οστών από κοτόπουλο: Για καλύτερο αποτέλεσμα, βάλτε το κοτόπουλο στο ψυγείο για περίπου μία ώρα πριν το αφαιρέσετε από το κόκαλο και το κόψετε σε φέτες. Σήμερα, το ψυγείο μου είναι γεμάτο και δεν υπάρχει χώρος, οπότε αναγκάστηκα να το αφήσω έξω. Ευτυχώς, ο κρύος καιρός έχει κάνει το κρέας του κοτόπουλου ελαφρώς σφιχτό. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να αφαιρέσετε τα κόκαλα από το κοτόπουλο, αλλά μην το κόψετε ακόμα σε φέτες. Τυλίξτε το κοτόπουλο χωρίς κόκαλα σε ένα πιάτο για να μην στεγνώσει.

Για να φτιάξετε το ζωμό: Κόψτε τα σκουλήκια της θάλασσας στη μέση και πλύντε τα καλά, ελέγχοντας για τυχόν άμμο στο εσωτερικό. Ξεπλύνετε και στραγγίστε τα και ψήστε τα μέχρι να ροδίσουν. Ψήστε το τζίντζερ και το κρεμμύδι σε μια φριτέζα αέρα μέχρι να αρωματιστούν. Πλύνετε τις ρίζες του φρέσκου κρεμμυδιού και του κόλιανδρου και βάλτε τις σε ένα καλάθι για να σιγοβράσουν. Πλύνετε τα κόκαλα και τα πόδια του κοτόπουλου, ζεματίστε τα σε βραστό νερό και στη συνέχεια καλύψτε τα εντελώς με νερό για να σιγοβράσει ο ζωμός μαζί με τα φιλτραρισμένα κόκαλα κοτόπουλου. Προσθέστε τα ψητά σκουλήκια της θάλασσας, το ψητό τζίντζερ, τις ρίζες του φρέσκου κρεμμυδιού, τη φλούδα του φρέσκου κρεμμυδιού και τις ρίζες του κόλιανδρου στην κατσαρόλα. Όταν η κατσαρόλα βράσει δυνατά, αφαιρέστε τον αφρό και χαμηλώστε τη φωτιά. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και κρατήστε το καπάκι ανοιχτό για να διατηρήσετε τον ζωμό διαυγή. Σιγοβράστε για περίπου μισή ώρα, στη συνέχεια προσθέστε το κρεμμύδι και σιγοβράστε για άλλα 30 λεπτά πριν σβήσετε τη φωτιά και αφήσετε το να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρέστε τα κόκαλα και πετάξτε τα. Τοποθετήστε τα πόδια του κοτόπουλου σε ένα πιάτο για να τα σερβίρετε με μπύρα. Σουρώστε το ζωμό για να έχετε ένα διαυγές υγρό. Ανακατέψτε τον διαυγή ζωμό με τον ζωμό κοτόπουλου, σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά και αλατοπιπερώστε με δύο κουταλάκια του γλυκού σάλτσα ψαριού καλής ποιότητας και μερικά κομμάτια ζάχαρης από πέτρα. Να θυμάστε ότι είναι ζάχαρη από πέτρα, όχι κρυσταλλική ζάχαρη. Η ζάχαρη από πέτρα κάνει τον ζωμό διαυγή, εξισορροπεί τη γεύση και δεν δημιουργεί την πηχτή γλυκύτητα της κρυσταλλικής ζάχαρης ή του MSG.

Ετοιμάστε τα υπόλοιπα υλικά: Ενώ σιγοβράζει ο ζωμός, πλύνετε τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον κόλιανδρο. Ζεματίστε μερικά φρέσκα κρεμμυδάκια σε βραστό νερό. Χωρίστε το στομάχι και το συκώτι του κοτόπουλου σε πέντε μερίδες και δέστε τα μαζί με τα ζεματισμένα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τοποθετήστε τα έντερα και τα αυγά σε ένα πιάτο. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια, ψιλοκόψτε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατέψτε τα με τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο, τα ξεφλουδισμένα φύλλα λάιμ, τις φρέσκες πιπεριές τσίλι σε φέτες, το φρέσκο ​​λάιμ σε τέταρτα, τα καρυκεύματα και το πιπέρι.

Κόψτε το κοτόπουλο σε φέτες : Κόψτε το κοτόπουλο σε φέτες μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα. Κόψτε το σε μεγάλα, ομοιόμορφα κομμάτια χρησιμοποιώντας ένα λεπτό μαχαίρι. Μην το κόβετε τόσο λεπτά όσο κάνουν τα εστιατόρια, δεν θα έχει ωραία γεύση. Κόψτε το σε πάχος περίπου 2 χιλιοστών για καλύτερα αποτελέσματα. Όταν κόβετε σε φέτες, βεβαιωθείτε ότι η πέτσα και το κρέας δεν χωρίζονται και ότι τα κομμάτια είναι ομοιόμορφα. Χωρίστε το καστανό κρέας, το λευκό κρέας και το πίσω κρέας σε διαφορετικά τμήματα.

Ζεμάτισμα των νουντλς φο: Ανακατέψτε λίγο από τον ζωμό με βραστό νερό για να ζεματίσετε τα νουντλς για μια πιο πλούσια γεύση, αντί να τα ζεματίσετε σε σκέτο νερό όπως στα εστιατόρια. Ζεματίστε μόνο το μέρος που θα φάτε.

Προετοιμασία: Τοποθετήστε στο τραπέζι πιάτα με κοτόπουλο, ρολάκια αυγών, ποδαράκια κοτόπουλου, λάιμ, πιπεριές τσίλι, αλάτι και πιπέρι, noodles ρυζιού και φρέσκα κρεμμυδάκια, έτοιμα για σερβίρισμα. Ξεκινήστε να φτιάχνετε το φο μόνο όταν όλοι έχουν καθίσει, για να βεβαιωθείτε ότι τα μπολ είναι καυτά. Ενώ περιμένετε το φο, δοκιμάστε ποδαράκια κοτόπουλου ή ρολάκια αυγών ως σνακ με μπύρα.

Για να φτιάξετε φο: Ανάψτε την κουζίνα και βράστε ελαφρά τον ζωμό και το νερό που χρησιμοποιήσατε για να ζεματίσετε τα νουντλς. Ζεματίστε τα νουντλς φο (αρκετά για ένα μπολ) για να μαλακώσουν και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα βαθύ, πλατύστομο, χοντρό μπολ. ​​Τοποθετήστε το κοτόπουλο από πάνω. Η ποσότητα των υλικών μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις. Όσοι είναι χαλαροί μπορούν να έχουν ένα μικτό μπολ με όλα τα είδη κρέατος, καθώς και ένα αυγό ορτυκιού και ένα κομμάτι στομάχι κοτόπουλου. Προσθέστε ψιλοκομμένα φύλλα λάιμ, κόλιανδρο και ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, γαρνιρισμένα με φέτες φρέσκου κρεμμυδιού. Προσέξτε να προσθέσετε ακριβώς τη σωστή ποσότητα από κάθε συστατικό. Μην το παρακάνετε, καθώς αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα ένα φουσκωμένο κρέας ή μια αφύσικα πράσινη εμφάνιση από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Ρίχνοντας τον ζωμό φο: Ο ζωμός πρέπει να βράζει όταν τον ρίχνετε. Όταν τον ρίχνετε, μην χρησιμοποιείτε κουτάλα για να τον ρίξετε απευθείας στο κέντρο του μπολ. ​​Αυτό είτε θα μαγειρέψει τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά είτε θα τα σκορπίσει, κάνοντας το μπολ με το φο να φαίνεται άσχημο. Ρίξτε τον ζωμό αργά και ομοιόμορφα γύρω από το μπολ, έτσι ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα χωρίς να συνθλίψει τα λαχανικά, και το μπολ να διατηρήσει το αρχικό του σχήμα. Χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να πάρετε λίγο από τον πλούσιο ζωμό και αφήστε τον να απλωθεί απαλά πάνω από το φο για μια ρομαντική πινελιά.

Τρώγοντας φο: Χρησιμοποιήστε ξυλάκια για να ανακατέψετε απαλά τα κρεμμύδια και τον κόλιανδρο στο ζωμό. Μην προσθέσετε τίποτα ακόμα. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να πάρετε μια κουταλιά ζωμού και πιείτε μια ελαφριά γουλιά για να ελέγξετε αν ο ζωμός φο είναι καρυκευμένος σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Στη συνέχεια, πασπαλίστε με πιπέρι, στύψτε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού και προσθέστε μια φέτα φρέσκο ​​τσίλι για μια ισορροπημένη γεύση. Ο ζωμός φο είναι αρωματικός με τζίντζερ, πιπέρι, κρεμμύδια και φύλλα λάιμ. τα noodles ρυζιού είναι πλούσια και γευστικά. το ωμό, ευνουχισμένο κοτόπουλο είναι ζουμερό και γλυκό. και η πέτσα του κοτόπουλου είναι τραγανή και όχι λιπαρή. Το κοτόπουλο είναι χρυσοκίτρινο με νότες λευκού, τα noodles ρυζιού είναι αδιαφανή λευκά, το νεαρό αυγό είναι απαλό κίτρινο, τα κρεμμύδια είναι καθαρά λευκά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια είναι έντονα πράσινα, ο κόλιανδρος είναι ανοιχτό πράσινο και ο ζωμός είναι διαυγής με μια ελαφριά λάμψη λαδιού.

Τέλος, για να απολαύσετε το φο στο έπακρο, οι κανόνες είναι: Ένα μπολ ανά άτομο· απενεργοποιήστε το ραδιόφωνο και το τηλέφωνο ενώ τρώτε· μην ζητάτε σκορδόξιδο και φύτρα φασολιών ως συνοδευτικά· και μην αφήνετε καθόλου ζωμό αφημένο.

Πηγή: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html