Πριν από λίγα χρόνια, αμέσως μετά την ηλικία συνταξιοδότησης, με άφθονο ελεύθερο χρόνο και λίγη δουλειά, η ομάδα των παιδικών μου φίλων, που ήταν συμμαθητές στο δημοτικό σχολείο και μοιραζόμασταν τις ίδιες μέρες βόσκησης βουβαλιών, πραγματοποίησε μια επανένωση στο τέλος της χρονιάς. Ευτυχώς, περάσαμε περισσότερο χρόνο στις πλάτες των βουβαλιών παρά στα θρανία μας (και τότε, κανείς δεν ήξερε τίποτα για επιπλέον μαθήματα ή ιδιαίτερα μαθήματα!), και τις τελευταίες δεκαετίες, όλοι έχουμε σημειώσει σχετική επιτυχία. Κάποιοι είναι επαρχιακοί ηγέτες, άλλοι είναι επιστήμονες και κάποιοι είναι διάσημοι επιχειρηματίες στη Σαϊγκόν και το Καν Το... Μόνο εγώ παραμένω στα χωράφια, αλλά χάρη στην αντικατάσταση των βουβαλιών με τρακτέρ και στη μετάβαση από μια μόνο καλλιέργεια ρυζιού σε μια καλλιέργεια ρυζιού και γαρίδας, δεν είμαι εντελώς εξαντλημένος.
Ως ο μόνος που είχε απομείνει από την πόλη μου και ζούσε κοντά στο παλιό μου σχολείο, οι φίλοι μου με εμπιστεύτηκαν αρκετά ώστε να μου «ανθέσουν» να φιλοξενήσω την επανένωση. Η σύζυγός μου και εγώ περάσαμε μια ολόκληρη μέρα σχεδιάζοντας το μενού, φροντίζοντας να ευχαριστήσει όλους, ειδικά εκείνους που έλειπαν από το σπίτι για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ξαφνικά, έλαβα ένα μήνυμα στο Zalo από έναν φίλο που είναι τώρα κορυφαίος καθηγητής οικονομικών στην πόλη Χο Τσι Μινχ: «Ε, ας φάμε πάπια ψητή σε λάσπη, εντάξει;»
Ήμουν μπερδεμένος. Για να μην χαλάσω το μενού που είχαμε ετοιμάσει με κόπο η σύζυγός μου κι εγώ, κάλεσα την υπόλοιπη ομάδα, ελπίζοντας ότι θα είχαν αντίρρηση για αυτό το πιάτο που νόμιζα ότι είχε θαφτεί στο παρελθόν για δεκαετίες. Απροσδόκητα, όλοι έγνεψαν καταφατικά και αποφάσισαν να φάνε πάπια ψητή σε λάσπη...
Την ημέρα της επανένωσής μας, η σύζυγός μου κι εγώ πήγαμε όλους πίσω στο αρχαίο δέντρο μπανιάν στην άκρη της γης, ένα μέρος γεμάτο με αμέτρητες αναμνήσεις από την εποχή που κάναμε βοσκούς βουβαλιών. Σε αντίθεση με τους λασπωμένους, ελικοειδείς δρόμους του παρελθόντος, οι δρόμοι ήταν πλέον ομαλοί και όμορφοι, αν και όχι ακόμα φαρδιοί, ήταν ασφαλτοστρωμένοι και στρωμένοι με διάφορα διακοσμητικά λουλούδια, ανταποκρινόμενοι στα πρότυπα ενός νέου αγροτικού δρόμου. Οι περισσότεροι από εμάς είχαμε αφήσει πίσω τα ακριβά αστικά κοστούμια μας, επιλέγοντας αντ' αυτών σορτς και μπλουζάκια. Κάποιοι μάλιστα θυμήθηκαν πώς βρήκαν τις ξεθωριασμένες παραδοσιακές βιετναμέζικες μπλούζες τους. Κάτω από τη σκιά του αιωνόβιου δέντρου μπανιάν, ένα μέρος που άφησαν οι πρωτοπόροι που εγκατέστησαν τη γη για τους αγρότες, τους βοσκούς βουβαλιών, ακόμη και τους ταξιδιώτες που αναζητούσαν καταφύγιο από τη βροχή και τον ήλιο στα έρημα χωράφια, όλοι σηκώσαμε τα μανίκια μας για να δουλέψουμε, να φάμε και να διασκεδάσουμε μαζί.
Αρχικά, ως οικοδεσπότης, έφερα έξω δύο ζευγάρια ριγέ πάπιες, τις άρπαξα από τα πόδια και χτύπησα τα κεφάλια τους σε έναν κορμό δέντρου για να τις σκοτώσω γρήγορα. Για αυτό το πιάτο με πάπια ψημένη στη λάσπη, κανείς δεν κόβει το λαιμό. Το να αφήνεις την πάπια ολόκληρη επιτρέπει στο αίμα να εισχωρήσει πίσω στο κρέας, διατηρώντας τη φυσική του γλυκύτητα (τότε, όταν φρόντιζες βουβάλια στα χωράφια, δεν υπήρχαν μαχαίρια, πιρούνια ή μπολ για να κόψεις το λαιμό). Οι καλύτερες πάπιες για αυτό το πιάτο είναι οι ριγέ πάπιες ελευθέρας βοσκής (που ονομάζονται ριγέ πάπιες) ή οι λευκές πάπιες (που ονομάζονται πάπιες ερωδιούς), η μεγαλύτερη με βάρος μόνο περίπου 1,2 κιλά. Αυτές οι πάπιες, αν και μικρές, έχουν πολύ τρυφερό, γλυκό και αρωματικό κρέας, και η καθεμία είναι αρκετή για δύο ή τρία άτομα. Σήμερα, μετά από πολλά χρόνια αναδιάρθρωσης των φυλών, οι εισαγόμενες πάπιες σούπερ-αυγού και σούπερ-κρέατος έχουν καταλάβει όλα τα αγροκτήματα των αγροτών. Κάθε πάπια ζυγίζει τρία ή τέσσερα κιλά, είναι πολύ λιπαρή, γεγονός που καθιστά δύσκολο να μαγειρευτεί καλά στη λάσπη, και το κρέας γίνεται άγευστο και άνοστο. Για να πάρει αυτά τα δύο ζευγάρια ριγέ πάπιες, η γυναίκα μου πέρασε αρκετές μέρες στην αγορά κάνοντας παραγγελίες σε πωλητές, οι οποίοι επέλεγαν με σχολαστική προσοχή όσες είχαν αναμειχθεί με το μεγαλύτερο σμήνος πάπιων που παρήγαγαν κρέας.
Αφού οι πάπιες πέθαναν, τις κατέβασα σε μια λακκούβα με νερό, πιέζοντάς τες και τρίβοντάς τες για να απορροφήσουν όλα τα φτερά τους. Ταυτόχρονα, ο φίλος μου σήκωσε το παντελόνι του και μπήκε στο χαντάκι για να μαζέψει ένα σωρό λασπωμένη λάσπη. Στη συνέχεια, οι δυο μας εφαρμόσαμε ομοιόμορφα τη λάσπη στα φτερά των παπιών και μετά τα καλύψαμε με μια μεγάλη μάζα λάσπης, διαμέτρου περίπου τριών χεριών ενήλικα, που σημαίνει ότι η λάσπη που περιέβαλλε τις πάπιες είχε πάχος περίπου ενάμιση έως δύο εκατοστά. Η εφαρμογή και το κάλυπτο της λάσπης απαιτούσε μια συγκεκριμένη δεξιότητα. Η βρεγμένη πάπια σε συνδυασμό με τη σωστή πυκνότητα της λάσπης βοηθούσε τη λάσπη να κολλήσει σταθερά στα φτερά και το σώμα. Η λάσπη που ήταν πολύ υγρή ή πολύ στεγνή θα ήταν δύσκολο να εφαρμοστεί και θα δυσκόλευε το καλό μαγείρεμα. Σε αυτή τη μάζα λάσπης, το σώμα της πάπιας έπρεπε να βρίσκεται στο κέντρο, ώστε η μία πλευρά να μην μαγειρευτεί ενώ η άλλη ήταν ωμή. Σχεδόν ταυτόχρονα, κάποιος μάζεψε καυσόξυλα και άναψε φωτιά. Μέχρι τα δύο ζευγάρια πάπιων να γίνουν τέσσερις μαύροι σβόλοι λάσπης, η φωτιά είχε σβήσει, αφήνοντας λαμπερά κόκκινα κάρβουνα. Τοποθετήσαμε δύο τεμάχια μαύρης λάσπης σε μια σχάρα απέναντι από τη σόμπα με κάρβουνα και μετά τα γυρίζαμε με τη σειρά, έτσι ώστε η λάσπη να στεγνώσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Στις μέρες μας, το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι πολύ βολικό. Παλιά, στα χωράφια, μαζεύαμε άχυρο και ξερό χόρτο για να το κάψουμε. Το άχυρο και το χόρτο καιγόντουσαν γρήγορα, και τα κάρβουνα δεν ήταν πολύ δυνατά, οπότε έπρεπε να τα κάψουμε πολλές φορές για να δημιουργήσουμε μια καυστική θερμότητα που διαπερνούσε το εξωτερικό στρώμα λάσπης και διαπερνούσε την πάπια στο εσωτερικό της...
Ενώ περίμεναν να ψηθεί η πάπια, κάτι που συνήθως διαρκεί μιάμιση έως δύο ώρες, η ομάδα συγκεντρώθηκε, συζητώντας και συζητώντας για τις οικογένειες, τις δουλειές και τις επιχειρήσεις ο ένας του άλλου. Στη συνέχεια, αμέτρητες αναμνήσεις από τις μέρες που βόσκουν βουβάλια κατέκλυσαν το μυαλό τους. Αξίζει επίσης να αναφερθεί ότι στις νότιες επαρχίες τότε, μετά το πρωινό όργωμα, γύρω στο μεσημέρι, οι ενήλικες άφηναν τα βουβάλια και τα παρέδιδαν στα παιδιά για να τα βόσκουν μέχρι το βράδυ, οπότε τα έφερναν πίσω στον αχυρώνα. Κάθε παιδί κρατούσε τα δικά του βουβάλια. Υπήρχαν λίγες περιπτώσεις νοικιασμένων βουβαλιών για βόσκηση. Και το γεγονός ότι είχαν βουβάλια και γη σήμαινε ότι δεν ήταν ακριβώς φτωχοί. Κάθε παιδί είχε πέντε ή τρία βουβάλια, και όταν έφταναν στο βοσκότοπο, τα μικρότερα κοπάδια συγχωνεύονταν σε μεγαλύτερα κοπάδια των πενήντα ή εβδομήντα, απαιτώντας μόνο ένα ή δύο παιδιά να τα φροντίζουν. Τα υπόλοιπα - συνήθως τα μεγαλύτερα - συγκεντρώνονταν, επινοώντας ιστορίες και παιχνίδια, ετοιμάζοντας πιάτα και τρώγοντας μαζί. Κοντά στα κοπάδια των βουβαλιών, υπάρχουν πάντα σμήνη από πάπιες που περιφέρονταν στα χωράφια. Οι βούβαλοι που περπατούν στα χωράφια και κάτω από τα φράγματα δημιουργούν πολύ θόρυβο, ξαφνιάζοντας τις γαρίδες και τα ψάρια που κρύβονται, και οι πάπιες ραμφίζουν και καταβροχθίζουν μέχρι να χορτάσουν οι σοδειές τους. Μερικές φορές, στην καλή τύχη, υπάρχει και η ατυχία. Μερικές πάπιες, δελεασμένες από την τροφή, μπορεί να ραμφίσουν σε μια λακκούβα όπου κρύβεται ένα καβούρι από τον ήλιο, αφήνοντας πίσω ένα μέρος του ράμφους ή ένα πόδι του αφού τις δαγκώσει το καβούρι. Με εκατοντάδες, ακόμη και χιλιάδες πάπιες, αυτές οι τραυματισμένες πάπιες συχνά μένουν πίσω, και οι ιδιοκτήτες πάπιων σπάνια ανησυχούν γι' αυτές, θεωρώντας τες μια φυσική «απώλεια». Αυτές αποτελούν μια τακτική πηγή συστατικών για το πιάτο με πάπια ψημένη στη λάσπη που απολαμβάνουν τα παιδιά που βόσκουν βουβάλια και περιπλανώνται στα χωράφια όλη μέρα.
Μερικές φορές, αν και ήταν σπάνιο, αν μια πάπια περνούσε πολύ καιρό χωρίς να σπάσει πόδι ή νύχι, οι βοσκοί βουβαλιών -ακόμα πιο άτακτοι από «τους πιο άτακτους απ' όλους»- κοίταζαν το σμήνος των παπιών και αποφάσιζαν τι να κάνουν. Μια παγίδα από πετονιά ήταν δεμένη σε μια συστάδα από καλάμια κοντά στην αποχέτευση που οδηγούσε στη λίμνη, η άλλη άκρη της πετονιάς ήταν δεμένη σφιχτά σε ένα μεγάλο πήλινο βάζο με σάλτσα ψαριού που επέπλεε στην επιφάνεια του νερού. Συνηθισμένες να κολυμπούν και να ραμφίζουν για φαγητό, οι πάπιες μπροστά, συνήθως οι μεγαλύτερες και πιο δυνατές, πιάνονταν στον λαιμό τους στην παγίδα. Όσο περισσότερο προσπαθούσαν να ξεφύγουν, τόσο πιο σφιχτή γινόταν η πετονιά γύρω από τον λαιμό τους, και η επιφάνεια του νερού αναταράσσονταν βίαια, προκαλώντας την πλημμύρα του νερού, βυθίζοντας το βάζο και παρασύροντας την πάπια προς τα κάτω. Πάντα προσέχοντας, γελούσαν, προσπαθώντας να συμπεριφέρονται αδιάφορα ώστε να μην το προσέξει ο ιδιοκτήτης της πάπιας, έπειτα έκλειναν το μάτι ο ένας στον άλλον και ετοίμαζαν κρυφά λάσπη μαζί με άχυρο και ξερό χόρτο...
Κάτω από τη ζέστη της φωτιάς, η μαύρη λάσπη σταδιακά άσπρισε και άρχισαν να εμφανίζονται ρωγμές σε ορισμένα σημεία, υποδεικνύοντας ότι η πάπια είχε ψηθεί καλά. Αφού την αφήσαμε να κρυώσει λίγο, βάλαμε τα δάχτυλά μας στις ρωγμές, διαχωρίζοντας τη λάσπη. Όλα τα φτερά της πάπιας, ακόμα και τα μικροσκοπικά, κολλούσαν στη λάσπη και ξεφλουδίζονταν, αφήνοντας πίσω ένα άθικτο λευκό σώμα πάπιας, που αναδύει ένα αρωματικό, καπνιστό άρωμα. Εμείς, ηλικιωμένοι άντρες στα εξήντα μας, καθόμασταν στο έδαφος, σχίζοντας την πάπια σε μικρά κομμάτια, βουτώντας τα σε λίγο αλάτι, τσίλι και χυμό λάιμ, προσθέτοντας μερικά βότανα και άγρια λαχανικά, δαγκώνοντας ένα κομμάτι τζίντζερ και μετά βάζοντάς τα όλα στο στόμα μας, όπως τα δεκάχρονα ή δωδεκάχρονα αγόρια πριν από πενήντα και πλέον χρόνια. Το κρέας των ριγέ πάπιων και των ερωδιών είναι φυσικά γλυκό και γευστικό, καθιστώντας τα νόστιμα σε κάθε πιάτο, αλλά η μοναδικά γλυκιά, πρωτότυπη γεύση αυτής της ψημένης στη λάσπη πάπιας, χωρίς κανένα καρύκευμα ή περίτεχνη προετοιμασία, είναι κάτι που πιθανότατα θα θυμάστε για μια ζωή μετά από μια μόνο μπουκιά.
Αφού τελειώσετε με αυτή την πάπια, μπορείτε να πιάσετε την επόμενη που είναι καλυμμένη με λάσπη, επειδή το στρώμα λάσπης διατηρεί τη ζεστασιά και τη νόστιμη γεύση της πάπιας ελευθέρας βοσκής για μερικές ώρες, κάτι που είναι φυσιολογικό.
Αφού τελείωσε το κρέας, η οικοδέσποινα αφαιρούσε προσεκτικά τα εντόσθια, παίρνοντας μόνο την καρδιά, το συκώτι, το στομάχι και τα αυγά (αν επρόκειτο για πάπια που ωοτοκούσε), αφήνοντας τα υπόλοιπα για τα παπάκια που περίμεναν έξω.
Σε μια στιγμή, και τα δύο ζευγάρια ψημένες στη λάσπη πάπιες και το μπουκάλι κρασί Xuan Thanh που είχαν φέρει από το σπίτι είχαν εξαφανιστεί εντελώς, αλλά όλοι φαινόταν να λαχταρούν ακόμα περισσότερα. Ο ήλιος είχε δύσει και ένα απαλό βόρειο αεράκι από τον ποταμό Co Chien φύσηξε, τραβώντας τους πάντες πιο κοντά γύρω από τη σόμπα με κάρβουνα, η οποία διατηρούσε ακόμα ένα μέρος της ζεστασιάς της.
Άκουσα ότι πολλές τουριστικές περιοχές έχουν πλέον πάπια ψημένη σε πηλό στα μενού τους (που ακούγεται περισσότερο σαν πάπια ψημένη σε λάσπη). Ωστόσο, η πάπια καθαρίζεται, καρυκεύεται, τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο, στη συνέχεια καλύπτεται με πηλό και ψήνεται. Αυτό το πιάτο φαίνεται πιο εκλεπτυσμένο και πολιτισμένο, αλλά σίγουρα δεν μπορεί να είναι τόσο νόστιμο ή διασκεδαστικό όσο η πάπια ψημένη σε λάσπη που τρώγαμε εμείς οι βοσκοί βουβαλιών πριν από δεκαετίες.
Δώσαμε μια υπόσχεση να συναντιόμαστε ξανά, κάθε λίγα χρόνια, περίπου την εποχή που τελείωνε η χρονιά και πλησίαζε η Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), για να συγκεντρωθούμε γύρω από το παλιό δέντρο μπανιάν στη μέση του χωραφιού για να θυμηθούμε τις άτακτες μέρες μας με την ψημένη στη λάσπη πάπια μας.
ΤΡΑΝ ΝΤΑΝΓΚ
Πηγή
Σχόλιο (0)