Λατρεύω τη μυρωδιά της σάλτσας ψαριού από το σπίτι!

Η σάλτσα ψαριού του κ. Hai λατρεύεται από τους θαμώνες από κοντά και από μακριά. Φωτογραφία: THANH TIEN

Η μυρωδιά της φτωχής υπαίθρου

Ως μια συνήθεια που δύσκολα κόβεται, συχνά περιπλανιέμαι στους μεγάλους δρόμους των ανάντη περιοχών An Phu, Vinh Te, Tinh Bien κατά την περίοδο των πλημμυρών. Εκεί, η ζωή είναι γεμάτη γαλήνη, κάνοντας τους ανθρώπους εύκολους να τους θυμάσαι, δύσκολο να τους ξεχνάς. Κατά τη διάρκεια αυτών των ταξιδιών, πολλές φορές συνάντησα την εικόνα μητέρων και αδελφών που μαγειρεύουν σάλτσα ψαριού σε χάλκινα δοχεία. Για την ακρίβεια, αυτή είναι σάλτσα ψαριού μαγειρεμένη από ψάρια γλυκού νερού που έχουν υποστεί ζύμωση την προηγούμενη περίοδο των πλημμυρών. Για γενιές, οι χωρικοί ήταν έτσι, τα ψάρια γλυκού νερού που περίσσεψαν αλατίζονταν, «ξεκουράζονταν» για την επόμενη περίοδο των πλημμυρών.

Για τους κατοίκους των πόλεων, η μυρωδιά της σάλτσας ψαριού από την εξοχή είναι μερικές φορές άγνωστη. Αλλά για κάποιον σαν εμένα που μεγάλωσε σε μια απλή κουζίνα με την έντονη μυρωδιά του κάρβουνου, η σάλτσα ψαριού από τα χωράφια είναι μέρος της μνήμης μου. Όταν τα νερά της πλημμύρας πλημμύριζαν τα χωράφια μπροστά από το σπίτι, η μητέρα μου συχνά αγόραζε παστό ψάρι από την αγορά. Τότε, υπήρχαν πολλά ψάρια, οι άνθρωποι έπαιρναν τα καλά ψάρια για να τα πουλήσουν στην αγορά, και τα ψάρια που παρασύρονταν μακριά τα πουλούσαν σε ανθρώπους που έφτιαχναν σάλτσα ψαριού και τα αλάτιζαν. Οι άνθρωποι συχνά περίμεναν μέχρι την παλίρροια του 10ου σεληνιακού μήνα, όταν ο βόρειος άνεμος φυσούσε απαλά πάνω από τα χωράφια με τα κάτασπρα νερά, για να αρχίσουν να αλατίζουν τα ψάρια.

Αφού αγόρασε το ψάρι, η μαμά το έριξε σε μια λεκάνη, το ξέπλυνε με λίγο νερό και το άφησε να στραγγίξει. Ο μπαμπάς είχε πλύνει τα βάζα από δέρμα αγελάδας την προηγούμενη μέρα, έτοιμα για τη διαδικασία ζύμωσης των ψαριών. Για κάθε στρώση ψαριού, η μαμά το κάλυπτε με μια στρώση αλατιού, ένα προς ένα, μέχρι να γεμίσει το βάζο. Ανάλογα με την εμπειρία και τις προτιμήσεις, ο καθένας ρύθμιζε την αναλογία ψαριού και αλατιού διαφορετικά, με αποτέλεσμα σάλτσα ψαριού με διαφορετική αλμύρα. Αφού ζυμώθηκε το ψάρι, σφραγιζόταν ερμητικά και ξεκινούσε η διαδικασία κρυστάλλωσης, αναμειγνύοντας το γλυκό και αρωματικό κρέας με την αλμυρή γεύση του αλατιού. Στο τέλος του έτους, η μαμά το άνοιγε για να φτιάξει σάλτσα ψαριού.

Στη μνήμη μου, η μυρωδιά του ζυμωμένου ψαριού δεν είναι καθόλου ευχάριστη. Αλλά όταν είναι πάνω από τη φωτιά, αυτό το αλμυρό άρωμα είναι παράξενα ελκυστικό. Μερικές φορές, η μητέρα μου έλεγε σε εμένα και τα αδέρφια μου να προσέχουμε τη φωτιά της κατσαρόλας με τη σάλτσα ψαριού. Κάθε παρτίδα χρειάζεται μερικές ώρες για να μαγειρευτεί, έτσι τα αδέρφια μου και εγώ εκμεταλλευτήκαμε την ευκαιρία να παίξουμε μερικά παιχνίδια με μάρμαρα για να ανακουφίσουμε την ανησυχία μας. Όταν η σάλτσα ψαριού μαγειρευόταν, η μητέρα μου την έριχνε σε ένα υφασμάτινο φίλτρο για να βγάλει καθαρό νερό. Αυτό το νερό στη συνέχεια μαγειρευόταν ξανά για να γίνει ακόμα πιο νόστιμη. Αφού πέρασε από τη φωτιά δύο φορές, η σάλτσα ψαριού έβαζε σε μικρά βάζα, συνέχιζε να στεγνώνει στον ήλιο για να καταναλωθεί σταδιακά. Μέχρι τώρα, η μνήμη μου εξακολουθεί να μυρίζει αμυδρά σάλτσα ψαριού μαγειρεμένη στη μέση εκείνου του ήρεμου μεσημεριού. Η αλμυρή, ρουστίκ σάλτσα ψαριού μυρίζει τη σκληρή δουλειά, την εμπειρία και την αφοσίωση της μητέρας μου. Σταδιακά, η μητέρα μου σταμάτησε να ζυμώνει ψάρια για να μαγειρεύει σάλτσα ψαριού, λόγω της εμφάνισης αμέτρητων ειδών εμφιαλωμένης σάλτσας ψαριού στην αγορά. Αλλά περιστασιακά, η μητέρα μου αγόραζε ακόμα μερικά λίτρα σάλτσας ψαριού από γνωστούς για να φάει για να απαλύνει τη νοσταλγία της για τις δύσκολες εποχές.

Ψυχή της πατρίδας

Κοιτάζοντας πίσω τώρα, οι χωρικοί εκείνης της εποχής ζούσαν πάντα «σε αρμονία με τη φύση» με την εποχή των πλημμυρών. Πριν από περίπου 30 χρόνια, έτρωγαν κυρίως σάλτσα ψαριού από ψάρια του γλυκού νερού. Σταδιακά, οι άνθρωποι επέλεξαν την ευκολία για να έχουν χρόνο να ασχοληθούν με πολλά άλλα πράγματα στη ζωή, οπότε η βιομηχανική σάλτσα ψαριού ήταν η ευκολότερη επιλογή. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν άνθρωποι στην ύπαιθρο που είναι προσκολλημένοι στην ρουστίκ σάλτσα ψαριού. Είναι οι «διάδοχοι» οικογενειών που μαγειρεύουν σάλτσα ψαριού από ψάρια του γλυκού νερού. Επομένως, το μαγείρεμα σάλτσας ψαριού από ψάρια του γλυκού νερού δεν είναι απλώς μια δουλειά, είναι η καριέρα της οικογένειας, κάτι που τους έχει συντηρήσει για πολλές γενιές.

Κατά τη διάρκεια των ταξιδιών μου, είχα την τύχη να γνωρίσω τον κ. Nguyen Van Hai, κάτοικο της περιφέρειας Thoi Son, ο οποίος ασχολείται με το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού εδώ και σχεδόν 50 χρόνια. Μοιράστηκε: «Έμαθα το επάγγελμα από την ευγενική μου μητέρα. Όπως και άλλες οικογένειες στην επαρχία στο παρελθόν, η μητέρα μου έφτιαχνε σάλτσα ψαριού για κατανάλωση όλο το χρόνο. Λόγω της μεγάλης ποσότητας, την πουλούσε σε άλλες οικογένειες. Σταδιακά, έγινε ένα επάγγελμα που δεν θυμάμαι πότε!»

Στη γενιά του, εργάστηκε σκληρά σε πολλές δουλειές, αλλά τελικά επέστρεψε στην «πρωτότυπη τέχνη» του, την παρασκευή σάλτσας ψαριού. Σε ηλικία άνω των 60 ετών, ζύμωνε επιμελώς ψάρια, παρακολουθούσε τη φωτιά και καρυκευόταν σε κάθε παρτίδα σάλτσας ψαριού. Η αλμύρα της υπαίθρου διαπερνούσε κάθε σταγόνα ιδρώτα στο μέτωπό του, και έγινε ένα αγαπημένο κομμάτι της ζωής. Έλεγε ότι κάθε εποχή ζύμωνε δεκάδες βαρέλια με παστό ψάρι και μαγείρευε σάλτσα ψαριού όλο το χρόνο. Πριν τελειώσει η παλιά παρτίδα, τα νερά της πλημμύρας επέστρεφαν για να φτιάξουν μια νέα παρτίδα ψαριού. Χάρη σε αυτό, είχε σάλτσα ψαριού για να πουλήσει στους πελάτες χωρίς διακοπή.

Επισκεπτόμενος το «εργαστήριο» σάλτσας ψαριού του κ. Χάι, είδα ένα κομμάτι από την παλιά εικόνα της μητέρας μου. Το απαλό, αλμυρό άρωμα απλωνόταν σε όλο τον χώρο. Η έντονη μυρωδιά του ζυμωμένου ψαριού είναι πάντα αξέχαστη. Στην ιστορία του, είδα την επιμέλεια και την αφοσίωσή του στην καριέρα που είχε επιλέξει.

Κάθε εποχή πλημμυρών, ο κ. Χάι αγοράζει σχεδόν δέκα τόνους ψαριών γλυκού νερού στην «καυτή» τιμή των 5.000 VND/kg για ζύμωση για την επόμενη χρονιά. Η τρέχουσα παρτίδα σάλτσας ψαριού που φτιάχνει έχει υποστεί ζύμωση από την προηγούμενη σεζόν, επομένως η ποιότητα είναι πολύ νόστιμη. Χωρίζει τη σάλτσα ψαριού σε πρώτης και δεύτερης κατηγορίας, με τιμές 40.000 VND και 20.000 VND/λίτρο, αντίστοιχα. Οι άνθρωποι που βρίσκονται κοντά εξακολουθούν να έρχονται να την αγοράσουν επειδή είναι εξοικειωμένοι με το άρωμα που κρυσταλλώνεται από το κρέας ψαριού γλυκού νερού. Οι επισκέπτες από μακριά το γνωρίζουν και επίσης σταματούν για να αγοράσουν δεκάδες λίτρα κάθε φορά.

Ο κ. Χάι εκμυστηρεύτηκε ότι όταν οι πελάτες επαινούσαν τη νοστιμιά των προϊόντων του και τα πουλούσαν, ένιωθε χαρούμενος. Αλλά το πιο ευχάριστο ήταν ότι κατάφερε να διατηρήσει το παραδοσιακό επάγγελμα της οικογένειάς του, ώστε να το μεταδώσει στα παιδιά του. «Ελπίζω απλώς να έρθει ξανά η εποχή των πλημμυρών, ώστε να μπορέσω να συνεχίσω να διατηρώ το επάγγελμά μου. Έτσι, κάθε φορά που έρχεται ένας πελάτης να τον επισκεφτεί, να μπορεί να μυρίζει το ρουστίκ, απλό άρωμα, εμποτισμένο με τη γεύση της δυτικής πατρίδας μου!», μοιράστηκε ο κ. Χάι.

ΘΑΝ ΤΙΕΝ

Πηγή: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html