La cocina como identidad cultural

Hay regiones que se definen no solo por sus coordenadas geográficas, sino también por sus distintivas "coordenadas culinarias", ricas en sabor y que reflejan la filosofía de la comunidad. La gastronomía de las tierras altas de Tuyen Quang ha trascendido la mera supervivencia, convirtiéndose en una identidad cultural sostenible, preservando el conocimiento y los estilos de vida de generaciones y consolidando la marca de Tuyen Quang en el panorama turístico nacional e internacional.

Demostrar la preparación del té Shan Tuyet en un entorno de turismo comunitario ofrece una experiencia única de la cultura del té de las tierras altas de Tuyen Quang.

Extrayendo la esencia de las dificultades.

Tuyen Quang, hogar de 22 grupos étnicos, presume de un rico y singular patrimonio culinario , considerado uno de los mejores de la región montañosa del norte. Cada plato no solo refleja el entorno natural, sino que también encarna la vitalidad, el conocimiento y la inquebrantable capacidad de adaptación de las comunidades locales. En medio de las escarpadas y abruptas laderas montañosas, el clima frío y la escasez de tierras cultivables, los grupos étnicos Mong, Dao, Tay y Lo Lo han aprendido a destilar la esencia de las dificultades para crear platos que sustentan la vida y enriquecen la identidad cultural de esta región montañosa.

Una comida en las tierras altas comienza con lo más familiar: maíz, arroz, brotes de bambú, verduras silvestres, pollo, pescado de arroyo… Pero tras esta simplicidad se esconde un tesoro de conocimiento indígena. El pueblo hmong está estrechamente conectado con el maíz en sus campos áridos de gran altitud, por lo que el men men (gachas de maíz) y el pho de maíz se han convertido en símbolos culinarios vinculados a la vida y la cultura de sus pueblos. El Sr. Lai Quoc Tinh, presidente de la junta directiva de H'Mong Village Resort, dijo: «El pho de maíz es nuestra creación, inspirado en el men men, el alimento básico de oro que sustenta al pueblo hmong. Combinamos la esencia de la cocina étnica hmong con el alma del pho vietnamita para crear un producto único. El pho ya es un tesoro nacional, mientras que el maíz es el alma de las tierras altas. Al combinar estos dos valores, no solo creamos un plato, sino que también definimos la identidad a través del sabor, ofreciendo a los turistas la clave para descubrir el patrimonio cultural del pueblo hmong».

No solo los hmong, sino cada comunidad, tienen sus propias opciones culinarias basadas en sus conocimientos y condiciones naturales. El pueblo dao es famoso por su dieta rica en medicinas: pollo guisado con hierbas, pescado guisado con hojas del bosque y vino de arroz con hierbas, platos deliciosos y nutritivos. El pueblo tay prepara con sofisticación el banh khao, el banh chung gu y el arroz glutinoso de cinco colores, platos que encarnan la filosofía de los cinco elementos y la creencia en una cosecha abundante. Por su parte, el pueblo lo lo utiliza carne ahumada, salchichas ahumadas y pasteles de trigo sarraceno para preservar los sabores de las montañas y los bosques durante el invierno, a la vez que preserva el estilo de vida tradicional de su comunidad.

Además de sus delicias culinarias, ricas en conocimiento local, Tuyen Quang también destaca por sus bebidas distintivas, estrechamente vinculadas a la naturaleza y la vida comunitaria, convirtiéndose en un símbolo de la cultura de las tierras altas. Entre ellas, el antiguo té Shan Tuyet, conocido como el "oro verde" de las montañas, crece en picos de miles de metros de altura, envuelto en nubes durante todo el año, con brotes de té cubiertos por una capa de pelusa blanca como la nieve. Al prepararlo, el té adquiere un tono dorado, un sabor astringente y refrescante, y un regusto profundo y dulce; cada taza de té no solo nutre el cuerpo, sino que también encarna el espíritu de las montañas, la sabiduría y el espíritu indomable de los habitantes de las tierras altas. Además del té Shan Tuyet, los pueblos Dao, Tay y Mong también utilizan agua de hojas de bosque (hojas de artemisa, hojas de stevia y raíces de bosque) para preparar bebidas diarias que refrescan el cuerpo, facilitan la digestión y previenen enfermedades, convirtiéndose en un tesoro de conocimiento médico indígena preservado de generación en generación. La combinación de té Shan Tuyet y miel de menta Meo Vac o miel Phuc Son también crea bebidas únicas que son deliciosas y ricas en valor cultural, especialmente amadas por los turistas.

Los propietarios de casas de familia del distrito 1 de Ha Giang mostraron sus habilidades culinarias en el festival cultural del grupo étnico Tay.

Además, desde las pequeñas cocinas de las comunidades de minorías étnicas, muchos productos locales han sido galardonados con estrellas OCOP y se les han concedido indicaciones geográficas, convirtiéndose en marcas de renombre en el mercado, como: pastel de arroz glutinoso Gù, pastel de trigo sarraceno, carne amarilla, naranjas Ham Yen Sành, té Shan Tuyet... Mèn mén (un tipo de harina de maíz al vapor), gachas Ấu tẩu, Thắng cố (un tipo de guiso) y cerdo "lechón llevado bajo el brazo" incluso han llegado a los 100 mejores platos especiales vietnamitas; el té Shan Tuyet, el pastel de trigo sarraceno y los caquis sin semillas también se incluyen en los 100 mejores regalos especiales vietnamitas, lo que demuestra el atractivo de la cocina de las tierras altas para los turistas.

“Manteniendo viva la llama” en cada plato.

Una tarde de finales de invierno, en una pequeña cocina llena de humo de la aldea de Na Tong, comuna de Thuong Lam, la Sra. Trieu Thi Xuong, una mujer tay, reavivaba con afán la estufa de leña que había sido su hogar durante más de la mitad de su vida. Mientras el fuego ardía y la leña crepitaba, comenzó la conversación sobre la gastronomía de las tierras altas. «Para entender a la gente de las montañas, hay que sentarse junto a la estufa y observar cómo cocinan», dijo la Sra. Xuong con una sonrisa amable, entrecerrando los ojos tras el humo.

La Sra. Xuong relató que cada plato del pueblo Tay se asocia con una estación y un ritmo de vida en las montañas y los bosques. El arroz glutinoso de cinco colores solo revela plenamente la esencia de las montañas y los bosques cuando se tiñe con la esencia natural de hojas y raíces y se cocina con agua pura de manantial; la carne de cerdo agria debe fermentarse con suficiente luz solar y viento para desarrollar su sabor; las tortas de huevo de hormiga solo se consiguen cuando el bosque está en temporada y las hormigas negras construyen sus nidos; las flores de plátano silvestre al vapor con hojas de higuera, según el pueblo Tay, son un plato para "preservar la esencia del bosque" durante la temporada de lluvias; y las tortas de verduras silvestres y huevo representan el sabor del trabajo duro, de ir al campo por la mañana, recolectar unos puñados de verduras y romper un huevo para preparar una comida caliente para toda la familia.

En las tierras altas, la cocina no es solo para cocinar. Es un lugar para transmitir habilidades, donde los niños escuchan a sus abuelas contar cuentos de hadas, donde los hombres discuten sobre asuntos agrícolas y donde las mujeres se enseñan mutuamente los secretos de hacer rượu (vino de arroz), marinar la carne y fermentar las hojas. Durante los gélidos días de invierno, la cocina es el único lugar de reunión que mantiene caliente toda la casa.

El Sr. Hong Mi Sinh, de la aldea de Pa Vi Ha, comuna de Meo Vac, es llamado cariñosamente por los lugareños "el guardián del alma culinaria Mong". Durante más de la mitad de su vida, ha preservado con esmero los sabores tradicionales de su etnia, desde ollas humeantes de thang co (un guiso tradicional) y cuencos dorados de men men (una especie de gachas de maíz) hasta tinajas de barro con vino de maíz fermentado con hojas... "Los visitantes vienen aquí no solo para saciar su hambre, sino también para comprender por qué cada plato llega a la mesa, trayendo consigo historias, conocimientos y el alma de las montañas y los bosques", relata el Sr. Sinh.

Con estos sencillos platos, los visitantes comprenden mejor el estilo de vida, las creencias y el espíritu de los habitantes de las tierras altas. Comen thang co (un guiso tradicional) para escuchar historias sobre el mercado; prueban gachas au tau para sentir la filosofía de la resiliencia y el trabajo duro; ven los trozos de carne colgados en las vigas de la cocina para percibir las huellas del crudo invierno; y se sientan junto al fuego para sentir la calidez de la conexión humana. Por lo tanto, la gastronomía no se trata solo de sabor, sino de un mapa cultural vivo, preservado no por museos, sino por la vida cotidiana.

Tuyen Quang cuenta con uno de los tesoros culinarios más ricos y singulares de la región montañosa del norte.

De humildes comidas de pueblo a "embajadores" culturales

En los hogares tradicionales de las aldeas, las comidas, antes reservadas para la familia y la comunidad, ahora se han convertido en parte de la vida cotidiana, convirtiéndose en "embajadores" culturales que transmiten la identidad de las tierras altas a los turistas. La aparición de alojamientos familiares comunitarios ha abierto un nuevo escenario para la gastronomía de las tierras altas. Muchos alojamientos familiares, como Hoang Tuan (comuna de Thuong Lam), Danh House (comuna de Lung Cu), Hong Thu Homestay (comuna de Quan Ba), etc., han incorporado proactivamente experiencias culinarias a sus servicios turísticos.

Experiencias como preparar men men (un tipo de harina de maíz al vapor), marinar carne y colgarla al fuego, cocinar thang co (un guiso tradicional) con hierbas locales y envolver banh chung gu (un tipo de pastel de arroz glutinoso)... hacen que la gastronomía de las tierras altas sea vibrante, familiar y atractiva para los turistas. La Sra. Duong My Thien, turista de Ciudad Ho Chi Minh, compartió: “En las casas de familia Nam Dip y Ban Bon, en la comuna de Lam Binh, los anfitriones nos invitaron a disfrutar del arroz glutinoso de cinco colores, recoger verduras silvestres y cocinar platos tradicionales de Tay. A través de esta experiencia práctica, disfruté de un viaje fascinante, que deleitó mi paladar y descubrí el tesoro del conocimiento local, las costumbres y la filosofía de vida de los habitantes de las tierras altas”.

Para mejorar la calidad del servicio, muchas localidades han organizado clases de cocina, ayudando a la gente a perfeccionar sus habilidades y a preservar la esencia de la cocina tradicional. Según Le Xuan Manh, vicepresidente del Comité Popular del Distrito 1 de Ha Giang: «Actualmente, existen cuatro aldeas turísticas comunitarias en el distrito con casi 50 hogares que ofrecen alojamiento. Expertos y artesanos, maestros de la cocina local, desempeñan el papel de verdaderos instructores. Guían meticulosamente cada paso, desde la selección de los ingredientes hasta el procesamiento y la presentación, a la vez que comparten historias, conocimientos y valores culturales asociados a cada sabor».

Gracias a esto, los visitantes no solo presencian el proceso de cocción, sino que también sienten el ritmo de vida, la sabiduría y el espíritu de las montañas y los bosques mezclados en cada grano de arroz glutinoso, cada trozo de pastel y cada voluta de humo del fuego de la cocina: una experiencia profunda que va más allá del gusto”.

La gastronomía de Tuyen Quang es un patrimonio cultural invaluable. Cada plato no es solo un sabor, sino también una historia sobre el conocimiento indígena y el vibrante espíritu de la comunidad de las tierras altas. La subdirectora del Departamento de Cultura, Deportes y Turismo, Nguyen Thi Hoai, comentó: Para convertir la gastronomía en un "embajador" cultural, la industria ha estado implementando una estrategia de transformación integral y profesional. El enfoque se centra en crear experiencias, pasando de la venta de alimentos a la venta de tours culturales, prolongando la estancia de los turistas; desarrollando una cadena de suministro de ingredientes limpios, otorgando estrellas OCOP e indicaciones geográficas, y preservando las recetas tradicionales; y organizando festivales gastronómicos para posicionar la gastronomía de Tuyen Quang en el mapa culinario vietnamita.

Cada plato de las tierras altas de Tuyen Quang no es solo un sabor, sino una historia sobre el conocimiento indígena, el espíritu vibrante y la creatividad de las comunidades étnicas. Preservar estos platos significa preservar el patrimonio cultural y la identidad de la comunidad. Cuando una comida de un pequeño pueblo se convierte en un "embajador" turístico, es entonces cuando la gente y la tierra de las tierras altas se hacen más presentes para amigos de todo el mundo: a través del aroma de las cocinas de montaña, la genuina hospitalidad local y una inconfundible profundidad cultural.

Thu Phuong

Fuente: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/