La cocina como identidad cultural

Existen tierras que no solo se ubican por coordenadas geográficas, sino que también se identifican por "coordenadas gustativas", ricas en sabor y filosofía comunitaria. La gastronomía de las tierras altas de Tuyen Quang ha trascendido su función de supervivencia, convirtiéndose en una identidad cultural sostenible, preservando la fuente de conocimiento y estilo de vida de muchas generaciones, creando la marca Tuyen Quang en el panorama turístico nacional e internacional.

Demostración de elaboración de té de Shan Tuyet en un espacio de turismo comunitario, que ofrece una experiencia única de la cultura del té en las tierras altas de Tuyen Quang.

Destilando la esencia de las dificultades

Tuyen Quang, un lugar donde conviven 22 grupos étnicos, posee un rico y singular tesoro culinario , el más singular de la región montañosa del norte. Cada plato no solo refleja las condiciones naturales, sino que también marca la vitalidad, el conocimiento y la perdurable adaptabilidad de las comunidades étnicas. En medio de las escarpadas y rocosas montañas, el clima frío y la limitada tierra productiva, los grupos étnicos Mong, Dao, Tay, Lo Lo... han aprendido a extraer la esencia de las dificultades para crear platos que nutren a la gente y fomentan la identidad cultural de las tierras altas.

Las comidas de los montañeses empiezan con lo más familiar: granos de maíz, granos de arroz, brotes de bambú, verduras silvestres, pollos, peces de arroyo... Pero tras esa simplicidad se esconde un tesoro de conocimiento indígena. El pueblo Mong siente un gran apego por las plantas de maíz en las áridas tierras altas, por lo que el men men y el pho de maíz se han convertido en símbolos culinarios asociados a la vida y la cultura del pueblo. El Sr. Lai Quoc Tinh, presidente de la junta directiva de H'Mong Village Resort, declaró: «El ngo pho es nuestra creación, inspirada en el men men, el alimento de oro» que alimenta al pueblo Mong. Combinamos la quintaesencia de la cocina étnica Mong con el alma del pho vietnamita para crear un producto único. El pho es el espíritu nacional, y el maíz es el alma de las tierras altas. Al combinar estos dos valores, no solo creamos un plato, sino que también posicionamos la identidad a través del sabor, ofreciendo a los visitantes la clave para entrar en contacto con la fuente de la cultura Mong.

No solo los Mong, cada comunidad tiene su propia selección de platos, basada en sus conocimientos y condiciones naturales. Los Dao son famosos por su dieta medicinal: pollo guisado con hojas medicinales, pescado guisado con hojas del bosque y vino de hojas fermentado; platos deliciosos y saludables. Los Tay son sofisticados en la preparación de pasteles Khao, pasteles Chung jorobados y arroz glutinoso de cinco colores; platos que reflejan la filosofía de los cinco elementos y la creencia en una cosecha abundante. Por su parte, los Lo Lo utilizan carne ahumada, salchichas ahumadas y pasteles de trigo sarraceno para preservar el sabor de las montañas y los bosques durante el invierno, a la vez que preservan el estilo de vida tradicional de la comunidad.

Además de platos ricos en conocimiento indígena, Tuyen Quang también destaca por sus bebidas típicas, estrechamente vinculadas a la naturaleza y la vida comunitaria, convirtiéndose en un símbolo de la cultura de las tierras altas. Entre ellas, el antiguo té Shan Tuyet es conocido como el "oro verde" de las montañas y los bosques, un producto que crece en picos de miles de metros de altura, cubierto de nubes todo el año, con brotes de té cubiertos de una capa blanca como la nieve. Al prepararlo, el agua es de color amarillo dorado, con un ligero sabor astringente y un profundo regusto dulce; cada taza de té no solo nutre el cuerpo, sino que también transmite el alma de las montañas, la inteligencia y el espíritu resiliente de los habitantes de las tierras altas. Además del té Shan Tuyet, los pueblos Dao, Tay y Mong también utilizan agua de hojas de bosque (hojas de ajenjo, hojas de hierba dulce y raíces de bosque) para preparar bebidas diarias que refrescan, facilitan la digestión y previenen enfermedades, convirtiéndose en un tesoro de conocimiento médico indígena preservado a lo largo de muchas generaciones. La combinación de té Shan Tuyet y miel de menta Meo Vac o miel Phuc Son también crea bebidas únicas, deliciosas y ricas en valor cultural, especialmente apreciadas por los turistas.

Los propietarios de casas de familia en el barrio Ha Giang 1 muestran sus habilidades culinarias en el Festival Cultural Étnico Tay.

Además, de las pequeñas cocinas de las minorías étnicas, muchos productos locales han sido galardonados con estrellas OCOP e indicaciones geográficas, convirtiéndose en marcas prestigiosas en el mercado como: el pastel Gù Chung, el pastel Tam giac mach, la carne Vang, la naranja Sành Ham Yen, el té Shan tuyet... En particular, el Men men, las gachas Au tau, el Thang co y el cerdo cap nach también se encuentran entre los 100 mejores especialidades vietnamitas; el té Shan tuyet, el pastel Tam giac mach y los caquis sin semillas también se encuentran entre los 100 mejores regalos especiales vietnamitas, lo que muestra el atractivo de la cocina de las tierras altas para los turistas.

"Mantén el fuego" en cada plato

Una tarde de principios de invierno, en una pequeña y humeante cocina de la aldea de Na Tong, comuna de Thuong Lam, la Sra. Trieu Thi Xuong, una mujer tay, se afanaba en reavivar la estufa de leña a la que había estado apegada durante más de la mitad de su vida. El fuego brillaba al rojo vivo, la leña crepitaba, y comenzaba la historia sobre la cocina de las tierras altas. «Si quieres entender a la gente de las tierras altas, tienes que sentarte junto a la estufa y observar cómo cocinan», sonrió amablemente la Sra. Xuong, entrecerrando los ojos tras el humo.

La Sra. Xuong comentó que cada plato del pueblo Tay está asociado con una estación, un ritmo de vida en las montañas y los bosques. El arroz glutinoso de cinco colores solo rezuma el alma de las montañas y los bosques cuando su color se tiñe con la esencia de hojas y raíces naturales y se cocina con agua pura de la fuente; el cerdo agrio debe conservarse al sol y al viento para que resalte su sabor; el pastel de huevo de hormiga solo se consigue en temporada, cuando las hormigas negras hacen sus nidos; en cuanto a las flores de banano silvestre al vapor con hojas de higuera, los Tay dicen que es un plato para "conservar el aroma del bosque" durante los días de lluvia, y el rollo de verduras y huevo apestoso es el sabor del duro trabajo matutino en el campo y, por la tarde, de recoger unos puñados de verduras y romper un huevo de gallina para preparar una comida caliente para toda la familia.

En las tierras altas, la cocina no es solo para cocinar. Es un lugar para transmitir habilidades, donde los niños escuchan a sus abuelas contar cuentos de hadas, donde los hombres hablan sobre la cosecha y donde las mujeres se enseñan mutuamente los secretos de la elaboración del vino, el marinado de la carne y la fermentación de las hojas. Durante los fríos días de invierno, la cocina es el único lugar de reunión que mantiene caliente toda la casa.

El Sr. Hong Mi Sinh, de la Aldea Turística Cultural Comunitaria de Pa Vi Ha, comuna de Meo Vac, es llamado cariñosamente por los lugareños "el guardián del alma culinaria Mong". Durante más de la mitad de su vida, se ha dedicado a preservar los sabores culinarios tradicionales de su pueblo, desde las ollas humeantes de thang co, los cuencos dorados de men men hasta las jarras de vino de maíz con glaseado de hojas... "Los turistas vienen aquí no solo para saciarse, sino también para comprender por qué cada plato aparece en la bandeja, llevando consigo la historia, el conocimiento y el alma de las montañas y los bosques", dijo el Sr. Sinh.

A partir de estos sencillos platos, los turistas comprenden mejor el estilo de vida, las creencias y el espíritu de los montañeses. Comen thang co para escuchar historias sobre el mercado; prueban las gachas Au tau para sentir la filosofía del trabajo duro y la perseverancia; contemplan los trozos de carne que cuelgan sobre la cocina para ver rastros del crudo invierno; se sientan junto al fuego para sentir la calidez humana. Por lo tanto, la gastronomía no es solo un sabor, sino un mapa cultural vivo, preservado no por los museos, sino por la vida cotidiana.

Tuyen Quang posee un tesoro culinario rico y único, el más singular de la región montañosa del norte.

De comidas de pequeños pueblos a "embajadores" culturales

En las casas tradicionales, las comidas aldeanas, originalmente reservadas para familias y comunidades, han trascendido la vida cotidiana y se han convertido en embajadoras culturales que acercan la identidad de las tierras altas a los turistas. La aparición de las casas de familia comunitarias ha abierto un nuevo escenario para la gastronomía de las tierras altas. Muchas casas de familia, como Hoang Tuan (comuna de Thuong Lam), Danh House (comuna de Lung Cu), Hong Thu Homestay y la comuna de Quan Ba, incorporan proactivamente experiencias culinarias a los servicios turísticos.

Experiencias como preparar men men, marinar carne en la cocina, preparar thang co con hierbas locales, envolver banh chung gu... hacen que la gastronomía de las tierras altas sea vibrante, cercana y atractiva para los turistas. La Sra. Duong My Thien, turista de Ciudad Ho Chi Minh, compartió: "En la casa de familia Nam Dip y Ban Bon, comuna de Lam Binh, el anfitrión nos invitó a comer arroz glutinoso de cinco colores, recoger verduras silvestres y cocinar platos tradicionales del pueblo Tay. Gracias a esta experiencia práctica, disfruté de un viaje interesante, que satisfizo mi paladar y descubrí el tesoro del conocimiento, las costumbres y la filosofía de vida indígenas de los pueblos de las tierras altas".

Para mejorar la calidad del servicio, muchas localidades han organizado clases de cocina, ayudando a la gente a perfeccionar sus habilidades de servicio y a preservar la esencia de la cocina tradicional. Le Xuan Manh, vicepresidente del Comité Popular del Distrito 1 de Ha Giang, declaró: «En el distrito, existen actualmente cuatro aldeas de turismo cultural comunitario con casi 50 familias que ofrecen alojamiento. Expertos, artesanos y maestros culinarios locales desempeñan el papel de verdaderos maestros. Guían meticulosamente cada paso, desde la selección de los ingredientes hasta la elaboración y presentación, compartiendo historias, conocimientos y valores culturales asociados a cada sabor».

Gracias a ello, los visitantes no solo presencian el proceso de cocción, sino que también sienten el ritmo de vida, la inteligencia y el espíritu de las montañas y los bosques fusionándose en cada grano de arroz glutinoso, trozo de pastel y humo de la cocina: una experiencia profunda que va más allá del paladar.

La gastronomía de Tuyen Quang es un patrimonio cultural invaluable. Cada plato no es solo un sabor, sino también una historia sobre el conocimiento indígena y la fuerte vitalidad de la comunidad de las tierras altas. La subdirectora del Departamento de Cultura, Deportes y Turismo, Nguyen Thi Hoai, comentó: Para que la gastronomía se convierta en un "embajador" cultural, la industria ha estado implementando una estrategia de transformación integral y profesional. El enfoque se centra en crear experiencias, pasando de la venta de alimentos a la venta de tours culturales, prolongando la estancia de los turistas; desarrollando una cadena de suministro de ingredientes limpios, otorgando estrellas OCOP, indicaciones geográficas y preservando las recetas tradicionales; organizando festivales culinarios para posicionar la gastronomía de Tuyen Quang en el mapa culinario vietnamita.

Cada plato de las tierras altas de Tuyen Quang no es solo un sabor, sino también una historia sobre el conocimiento indígena, la fuerte vitalidad y el espíritu creativo de su pueblo. Preservar los platos es preservar la fuente cultural y la identidad de la comunidad. Cuando una pequeña comida se convierte en un "embajador" turístico, es cuando la gente y la tierra de las tierras altas se hacen más presentes para amigos de todo el mundo: con el humo del incienso de la estufa de montaña, con la sinceridad local y con la inconfundible profundidad cultural.

Thu Phuong

Fuente: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/