Sam Aisbett es un gran fanático de la comida callejera vietnamita - Foto: THANH HIEP
En los últimos años, este atractivo se ha visto reforzado por el reconocimiento que numerosas clasificaciones internacionales han dado a la comida callejera vietnamita, junto con la presencia de la Guía Michelin durante los últimos tres años, lo que ha contribuido a la promoción de la gastronomía vietnamita, desde la informal hasta la de alta gama, a nivel mundial.
El atractivo de la cocina vietnamita es también un tema muy debatido, con elementos clave como sus ricos sabores, sus diversos métodos de cocción, su delicado equilibrio, su carácter saludable y la alta calidad de sus ingredientes.
El periódico Tuổi Trẻ invitó a Sam Aisbett y Chad Kubanoff, dos chefs experimentados que comparten la pasión por la comida callejera vietnamita, a participar en una conversación en la que analizaron en profundidad qué factores definen la gastronomía vietnamita a los ojos de los comensales internacionales.
Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Me encanta la pasta de camarones y la salsa de pescado.
¿Cómo ha cambiado tu opinión sobre la cocina vietnamita antes y después de venir a Vietnam?
- Sam: Hay muchos restaurantes vietnamitas en Australia, pero cuando vas, solo ves pho y banh mi. Antes de venir a Vietnam, pensaba que la cocina vietnamita era solo eso. Pero cuando puse un pie aquí, "¡Dios mío! Hay mucho más, todo tipo de platos, sabores, salsas, mariscos..."
Cuanto más viajo, más diferencias percibo. Incluso el pan sabe diferente en distintos lugares. Debido a la fama mundial del pan y el pho, la gente suele pensar que la gastronomía vietnamita se limita a estos platos, pero en realidad es mucho más diversa.
Chad: La cocina vietnamita tiene muchos platos con una textura masticable. Antes pensaba que la comida deliciosa tenía que ser suave, pero no siempre es así. A veces se necesita una textura masticable, a veces un sabor amargo, a veces un aroma intenso, y los chiles también son muy importantes.
Mi paladar se ha ampliado considerablemente y ahora soy más receptivo a sabores inusuales. Ya no encuentro la salsa de pescado picante; al contrario, la considero un condimento armonioso y delicioso. Creo que la salsa de pescado vietnamita es la más refinada. En mi opinión, es la más pura y sabrosa, mientras que otras son bastante fuertes y ásperas.
En Akuna, este plato, elaborado con carne de erizo de mar a la parrilla (criado en una granja de Bien Hoa), se sirve con trufas de invierno australianas, apio, pan rallado crujiente y algas marinas. Foto: Akuna
Platos elaborados con patas de pollo Dong Tao en Akuna - Foto: Akuna
* Si tuvieras que elegir un plato de comida callejera vietnamita que te guste más y un plato que hayas creado con ingredientes vietnamitas del que te sientas más orgulloso, ¿cuál sería?
- Chad: Es difícil elegir porque siempre está cambiando. Pero ahora mismo, mi favorita es la sopa de fideos con pez cabeza de serpiente, y a largo plazo, mi opción preferida seguirá siendo la sopa de fideos con carne de Hue .
Un plato casero del que estoy muy orgulloso es el pastel de carne con pasta de camarones. Siempre me ha encantado el cerdo estofado con pasta de camarones por su sabor único, y el pastel de carne es un plato estadounidense sencillo, económico y fácil de comer.
La pasta de camarones es un ingrediente que no suele ser del agrado de los extranjeros. Intenté hacer una salsa barbacoa con pasta de camarones, luego mezclé carne de cerdo con pan rallado y huevos, y le añadí la salsa de pasta de camarones.
- Sam: Últimamente se me antoja mucho el arroz pegajoso con pollo; lo como casi a diario. Además, también está el pan, como todos saben. A veces, cuando se me antoja, compro una barra de pan y voy caminando al trabajo.
Chad le preguntó a Sam: "¿ Has probado alguna vez el arroz crujiente? Ese tipo de arroz que se prensa en una sartén grande, se asa hasta que queda crujiente y luego se sumerge en una salsa de pescado agridulce. Se toma un trozo de arroz crujiente, se moja en la salsa y se come con verduras."
- Sam: Sí, he comido. ¡Me encantó!
Chad: Creo que a muchos chefs también les gustaría este plato, ya que el sabor de la panceta estofada es impresionante y la textura del arroz crujiente resulta muy interesante. Además, los fideos vermicelli con salsa de pescado fermentada son otro plato que creo que muchos chefs deberían probar. Son sabores que muchos chefs occidentales desconocen.
- Sam: Sí, precisamente por eso estamos aquí (en Vietnam). Curiosamente, utilizo mucha salsa de pescado en mi menú, de muchas maneras diferentes.
Antes usaba salsa de soja blanca al estilo japonés, pero ahora casi la he sustituido por completo por salsa de pescado. La salsa de pescado aporta un sabor umami muy intenso y profundo. Por eso, mis platos cambian constantemente, pero estoy muy orgulloso de incluir salsa de pescado en mis menús.
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Pan Truong Tien en Hue - Foto: NGOC DONG
La comida callejera es la base.
Desde la perspectiva de un extranjero con una sólida formación culinaria, ¿qué cree que hace que la cocina vietnamita resulte atractiva para los comensales internacionales? ¿Y qué elemento destaca más: la comida callejera o la alta cocina?
- Sam: Creo que lo primero que buscan la mayoría de los turistas cuando vienen a Vietnam es la comida callejera, porque es por lo que Vietnam es más conocido. Así que, probablemente, cuando lleguen, correrán directamente a los puestos de comida callejera.
Más tarde, comenzaron a explorar la alta cocina para descubrir una expresión diferente de la gastronomía vietnamita o nuevos estilos culinarios. Por lo tanto, es bastante difícil decir cuál destaca más. Para mí, son ambos.
Sin embargo, hoy en día, muchos restaurantes y chefs, especialmente los vietnamitas, están haciendo cosas muy interesantes y poco a poco están atrayendo la atención. Recientemente asistí al evento 50 Best en Hong Kong y pude comprobar que Vietnam está siendo reconocido gradualmente como un destino culinario de alta gama, que no se limita solo a la comida callejera.
- Chad: Para mí, sin duda, es la comida callejera vietnamita al 100%. La alta cocina ya es un segmento bastante especializado, y cuando se trata de alta cocina vietnamita, lo es aún más.
La mayoría de la gente solo conoce el banh mi y el pho. Desconocen las versiones más sofisticadas de estos platos. Por eso, cuando visitan Vietnam, buscan probar el banh mi y el pho auténticos, originales y llenos de sabor. Es por eso que la comida callejera es la mejor representación de estos platos.
Tortitas de arroz al estilo Phan Rang en Saigón - Foto: NGOC DONG
* Todos los países asiáticos tienen culturas gastronómicas callejeras muy interesantes. Entonces, en tu opinión, ¿qué hace que la comida callejera vietnamita sea tan popular?
- Chad: Para empezar, el sabor es simplemente delicioso. La comida aquí es sabrosa, sana y fresca. La gastronomía en sí es atractiva, y la comida callejera es aún más divertida.
Sentados en sillas de plástico, en un ambiente cotidiano. Quienes no sean muy exigentes pensarán: "¡Guau, esto es divertido, es una gran experiencia!". Además, Vietnam tiene la suerte de contar con un clima ideal para disfrutar de este tipo de gastronomía durante todo el año.
- Sam: Creo que lo más destacado es la frescura; los platos siempre vienen acompañados de una fuente abundante de verduras frescas. Cuando mis amigos vienen a comer y ven un plato grande lleno de diferentes tipos de verduras, siempre se sorprenden mucho. Los platos con caldo tienen un sabor muy intenso. La cocina vietnamita tiene un carácter muy singular.
Sándwich de estofado de ternera - Foto: NGOC DONG
"La vida culinaria más apasionante del mundo"
* Si tuvieras que presentarle la gastronomía vietnamita a alguien que nunca ha estado aquí, especialmente si quisieras atraerlo a Vietnam, ¿cómo la describirías?
- Chad: Yo diría que este es el lugar con la escena gastronómica más emocionante del mundo: increíblemente enérgica, en constante cambio, en evolución, tradicional pero poco convencional, llena de contradicciones.
Gracias a la comida callejera y sus innumerables puestos, las cosas cambian con una rapidez asombrosa. Un plato nuevo puede aparecer, extenderse por toda la ciudad en poco tiempo y luego desaparecer. La popularidad de los platos aumenta y disminuye, repitiéndose en ciclos cortos.
- Sam: Siempre que vienen amigos, intento llevarlos a los lugares más auténticos, dejándolos sentarse en sillas de plástico y tomar café en la acera. Alguien me dijo que Vietnam probablemente se parece a Tailandia. Inmediatamente le respondí: "¡Para nada! ¡Tienes que venir y experimentarlo por ti mismo!".
Como chef, he viajado mucho por Asia y creía conocer bien los productos de la región, pensando que, dada mi larga trayectoria, no había nada que desconociera. Sin embargo, en Vietnam, me di cuenta de que había verduras que no reconocía. La variedad de mariscos era inmensa; ir al mercado era como descubrir miles de millones de tipos diferentes de moluscos que jamás había visto. Para un chef, esto resulta increíblemente atractivo porque ofrece la posibilidad de descubrir cosas nuevas y experimentar con ingredientes desconocidos.
Banh xeo (panqueque salado vietnamita): un plato vietnamita conocido por muchos extranjeros. Foto: NGOC DONG
La historia de los ingredientes vietnamitas de primera calidad
Hay algo que siempre he querido preguntar a los chefs, y es sobre los ingredientes vietnamitas. Cuando se habla de alta cocina, la gente suele pensar en usar ingredientes importados. Pero una generación de jóvenes chefs vietnamitas está intentando promover los ingredientes locales en sus creaciones de alta cocina. ¿Qué opinan al respecto?
- Chad: Además de la mentalidad de que los productos importados son mejores, los clientes también piensan que, como gastan más dinero en restaurantes de lujo, suelen querer carne de res, trufas, caviar, etc. Esto es muy difícil de cambiar.
Otro problema es la cadena de suministro. Hay buenos ingredientes, pero el transporte y el almacenamiento no son adecuados para mantener la calidad desde el momento de la cosecha. Aquí es donde la alta cocina puede ser de gran ayuda, ya que restaurantes como Sam's pueden pagar precios más altos a los agricultores y pescadores por mejores productos. Cuando los consumidores pagan un precio justo, los productores se sienten motivados a ser más meticulosos.
Vietnam anima a las empresas estadounidenses a aumentar sus inversiones en alta tecnología.En la mañana del 26 de junio, en la sede del Gobierno, el viceprimer ministro Ho Quoc Dung recibió al Sr. Jeff Place, director de la cadena de suministro de Coherent Group (EE. UU.). Durante la reunión, el viceprimer ministro afirmó que Vietnam alienta a las empresas estadounidenses a aumentar sus inversiones, especialmente en los sectores de alta tecnología, innovación y semiconductores. Personalmente, quiero promover los ingredientes locales, aquello en lo que Vietnam destaca. Pero si nuestra carne de res no es tan buena como la de otros países, entonces dejemos eso de lado y centrémonos en lo bueno que tenemos.
- Sam: Cuando llegué aquí, no sabía cómo conseguir marisco, así que simplemente lo importaba de Japón porque era más fácil, conocía el origen, la calidad estaba garantizada y no tenía que preocuparme. Pero a medida que me fui familiarizando con el tema, empecé a buscar proveedores en Vietnam, trabajando directamente con los pescadores e incluso pidiéndoles que fueran a pescar para mí.
Vietnam cuenta con ingredientes excelentes. El reto consiste en lograr que más restaurantes los incluyan en sus menús, que más gente hable de ellos y que se consuman con mayor frecuencia, para que el mundo vea que no solo Japón, sino también Vietnam, tiene mariscos de la misma calidad.
La salsa de pescado es un condimento indispensable en la cocina vietnamita, y hoy en día muchos chefs occidentales también la utilizan en sus platos. - Foto de NGOC DONG
* Si tuvieras que elegir un elemento para construir una marca para la cocina vietnamita, ¿cuál sería?
- Sam: Vietnam tiene potencial en cuanto a ingredientes únicos y de alta calidad; solo necesita que más gente cuente esa historia, la presente al mundo y, poco a poco, construya una reputación.
Chad: Si lo analizamos a nivel global, al promocionar la gastronomía vietnamita, optaría por un enfoque saludable: beneficioso para la salud. Vietnam ofrece una cocina deliciosa y ligera: baja en aceite, grasas, frituras y gluten; en definitiva, es una cocina sana, rica en verduras y nutrientes. Esa es una gran ventaja.
En lo que respecta al turismo en general, creo que uno de los grupos más numerosos de visitantes a Vietnam son los amantes de la gastronomía: personas apasionadas por la comida. Por ejemplo, a menudo pienso en abrir un "campamento gastronómico" a unas dos horas de la ciudad. Los huéspedes se alojarían durante 3 o 4 días y disfrutarían de una experiencia culinaria profunda. Creo que este modelo sería muy eficaz.
Sam Aisbett es el chef de Akuna , uno de los cinco restaurantes con estrellas Michelin de Ciudad Ho Chi Minh. Este chef australiano cuenta con más de 20 años de experiencia, habiendo trabajado anteriormente en el renombrado restaurante Quay de Sídney.
También fundó el restaurante Whitegrass en Singapur, que ha obtenido una estrella Michelin. Desde 2020, reside en Vietnam y colabora con Akuna, donde él y sus colegas crean libremente platos de alta cocina con ingredientes locales únicos como puercoespín, gusanos marinos y patas de pollo Dong Tao.
El chef estadounidense Chad Kubanoff tiene formación en cocina francesa y vietnamita. Trabajó en varios restaurantes de Estados Unidos antes de abrir Same Same en Filadelfia, donde se especializa en comida callejera vietnamita.
Durante más de 10 años, Chad se ha dedicado a explorar e innovar con la cocina vietnamita, viajando por todo Vietnam, de norte a sur, y descubriendo cada rincón para encontrar platos típicos. Gracias a su trayectoria descubriendo y adaptando la gastronomía vietnamita, Chad ha conseguido un gran número de seguidores en las redes sociales, con más de 724.000 en TikTok, 142.000 en YouTube y 147.000 en Instagram.
NGOC DONG
Fuente: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
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