Cuando el repollo estaba encurtido y listo para comer, mi madre cogía una cesta con el producto terminado, le escurría el agua sobrante y lo cortaba en trozos de distintos tamaños según el plato o si se iba a comer con arroz. A mi padre le encantaba el repollo encurtido, así que siempre había un plato de repollo encurtido en la mesa. Aunque los trozos ya estaban cocidos, a mi padre le gustaba mojarlos en un poco de salsa de pescado con lima y chile. El plato de repollo encurtido en la mesa era de lo más apetitoso cuando se servía con pescado estofado o carne. Cogiendo un trozo de repollo encurtido, mi padre contó cómo, en los viejos tiempos en el norte, su abuela solía verter el jugo del repollo encurtido sobre el arroz. Dijo: "¡En aquel entonces, hacía un repollo encurtido delicioso!".
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Los antiguos platos de mi madre con hojas de mostaza encurtidas eran a menudo sopa agria con bagre o pez cabeza de serpiente; estofados con panceta de cerdo o caballa; salteados con intestinos de cerdo o callos... Esos deliciosos platos de mi infancia son verdaderamente inolvidables.
Luego, no recuerdo cuándo mi madre dejó de encurtir repollo, pero pasó a ser uno de los ingredientes que compraba en el mercado para sus platos.
Más tarde, tras formar mi propia familia, también preparé repollo encurtido algunas veces. A diferencia de antes, compraba repollo, lo lavaba, lo cortaba en trozos pequeños, lo secaba y lo encurtía según la proporción que me sugerían mis amigos. Lo ponía en un frasco de vidrio y le añadía un poco de cebolla picada y chile para decorar. Pero luego, no sé cuándo, volví a ser como mi madre: ya no hacía repollo encurtido. Si quería comerlo, lo compraba fuera para mayor comodidad. «Recoger repollo es cuestión de gustos», y aunque el método seguía siendo sencillo (secarlo hasta que se marchitara, remojarlo en agua y sal según una proporción determinada), cada vendedor de repollo encurtido tenía su propio sabor. Solo le compraba al vendedor que conocía. Lo vendían no solo en el mercado, sino también delante de las casas y en el barrio. Recuerdo algunas tardes después del trabajo, cuando hacía fresco y se me antojaba repollo encurtido, solía pasar por un puesto de frutas y verduras encurtidas en la calle Thong Nhat para comprar una bolsa. Un plato de repollo encurtido con arroz era muy apetitoso. En aquel entonces, mi familia solía tomar sopa de repollo agrio con carne, que a mis hijos les encantaba. El repollo encurtido estofado con cerdo asado también era un plato delicioso, fácil de comer y de preparar. Ponía una fina capa de hojas de mostaza encurtidas en el fondo de la olla, luego el cerdo asado y otra capa de hojas de mostaza encurtidas encima. Los jugos de las hojas de mostaza encurtidas se mezclaban con el sabor del cerdo asado, dejándolo perfectamente sazonado sin necesidad de especias adicionales...
Las hojas de mostaza encurtidas son un plato familiar para los vietnamitas, tanto en invierno como en verano, y se disfrutan con guisos, fritos o hervidos. En algunas regiones, se añade un poco de hojas de mostaza encurtidas a un plato de arroz con pollo o arroz frito. A veces, es simplemente una guarnición que el restaurante añade, incluso si el cliente no la ha pedido.
Tras viajar a muchos lugares, he observado diversas maneras de encurtir repollo, según las costumbres familiares o locales. En algunos lugares incluso se usa agua de arroz. Por lo tanto, aunque se trate de repollo encurtido, se pueden encontrar sabores únicos e interesantes.
Kim Duy
Fuente: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/
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