Preservar la esencia del pueblo de Phan Thiet, conocido por su tradición en la elaboración de salsa de pescado.

Leyenda de la foto — Las anchoas frescas y grasas son el ingrediente principal que confiere calidad a la salsa de pescado Phan Thiet , procedente de la provincia de Lam Dong .

En medio del desarrollo económico y la urbanización, la comunidad dedicada a esta artesanía se esfuerza por preservar y promover los valores tradicionales, con el objetivo de que la elaboración de la salsa de pescado Phan Thiet se incluya en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial.

El legado de un pueblo artesanal tradicional de 300 años de antigüedad en la costa centro-sur.

A principios de año, en la famosa zona de producción tradicional de salsa de pescado de Phu Hai, en el barrio de Phu Thuy (provincia de Lam Dong), la producción de salsa de pescado continúa sin cesar en numerosas instalaciones. El inconfundible aroma de la salsa de pescado Phan Thiet impregna el aire soleado y ventoso de la costa. Dentro de las instalaciones de producción, cientos de tinajas de barro y barriles de madera se alinean en filas, llenos de pescado y sal que se someten a un proceso de fermentación de varios meses para crear este condimento, parte esencial de la gastronomía vietnamita durante generaciones.

Según documentos de investigación, la industria de producción de salsa de pescado en Phan Thiet se originó a finales del siglo XVII, cuando los habitantes de la región central emigraron al sur para explotar los recursos marinos durante la temporada de pesca. Inicialmente, la elaboración de salsa de pescado era solo para consumo doméstico. Sin embargo, gracias a la abundancia de recursos pesqueros, el alto contenido proteico y las condiciones climáticas cálidas propicias para su producción, esta se expandió gradualmente. Esto dio lugar a la formación de la industria de salsa de pescado de Phan Thiet, con un marcado carácter local.

A mediados del siglo XIX y principios del XX, Phan Thiet contaba con numerosas fábricas de salsa de pescado a gran escala y de producción profesional, a las que los lugareños llamaban "ham ho" (productores tradicionales de salsa de pescado). En aquella época, comerciantes del centro y sur de Vietnam llegaban en grandes barcos, atracando a lo largo de los ríos Ca Ty y Phu Hai, esperando para comprar la salsa de pescado y transportarla a diversas regiones, especialmente al sur de Vietnam. Esto contribuyó a que la salsa de pescado de Phan Thiet se convirtiera en un condimento habitual en la gastronomía vietnamita .

A pesar de su larga historia de formación y desarrollo, y del impacto de la urbanización y el declive gradual de las artesanías tradicionales, la salsa de pescado Phan Thiet aún se conserva y se produce en numerosos establecimientos y hogares. La marca de salsa de pescado Phan Thiet no solo es famosa en el mercado nacional, sino que también se exporta a todo el mundo.

Según los productores tradicionales de salsa de pescado, la salsa Phan Thiet se elabora principalmente con anchoas, jureles y sal gruesa. La salsa de mejor calidad se obtiene de anchoas capturadas entre abril y septiembre del calendario lunar. Los peces gordos y carnosos producen la salsa de mejor sabor, con el mayor contenido proteico. Además de los factores naturales, la experiencia de los productores también desempeña un papel crucial en la calidad de la salsa.

El Sr. Huynh Thien Huan, propietario de la fábrica de salsa de pescado Hong Khanh en el barrio de Phu Thuy, es la tercera generación de su familia dedicada a la producción tradicional de salsa de pescado. Heredando los secretos de sus antepasados, el Sr. Huan aún conserva el método tradicional de fermentación del pescado en tinajas de barro, una práctica común en el pasado.

Según el Sr. Huan, el proceso de producción de salsa de pescado requiere paciencia y años de experiencia, desde la selección de la materia prima y la fermentación del pescado hasta la extracción del producto final. El secreto de una deliciosa salsa de pescado reside en mezclar pescado fresco y sal según una proporción tradicional, revolviendo bien pero sin triturar el pescado, formando una pasta que luego se coloca en tinas individuales. La superficie de las tinas se cubre con listones de bambú, se espolvorea una capa de sal por encima, se colocan más listones de bambú y se apilan piedras para mantenerla firme. La diferencia radica en que la pasta de pescado se fermenta en tinas selladas y expuesta a la luz solar, lo que aumenta la temperatura en su interior y acelera el proceso de fermentación. Tras 8 a 18 meses, se obtiene una salsa de pescado transparente, de color amarillo pajizo a marrón rojizo, con un aroma característico y sin olor a pescado. El primer extracto se denomina "nuoc mam nhi" (primera salsa de pescado). Tras extraer el primer extracto, se añade agua para extraer el segundo, llamado "nuoc mam ngang" (segunda salsa de pescado).

“Hacer salsa de pescado es un trabajo arduo. El aroma a pescado y sal impregna el ambiente durante todo el año, y a veces hay que esperar un año entero para obtener una buena tanda. Ya sea que haga un calor sofocante o que llueva a cántaros, hay que supervisar constantemente el proceso de fermentación, asegurándose de lograr la consistencia y el tiempo adecuados. No todos pueden soportar semejante esfuerzo y tanta paciencia. Pero el rico aroma que se desprende al extraer la primera gota de salsa de pescado me ha mantenido fiel a la profesión que mis antepasados construyeron durante tantos años”, compartió el Sr. Huan.

Con el objetivo de preservar y promover el valor de las artesanías tradicionales.

Según el Sr. Truong Quang Hien, presidente de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, la elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet ha estado estrechamente ligada a la población local durante unos 300 años. A lo largo de muchas generaciones, esta actividad no solo ha proporcionado sustento a la gente, sino que también ha contribuido a forjar la singular identidad cultural de la región de Phan Thiet.

En medio del desarrollo socioeconómico, la producción de salsa de pescado de Phan Thiet ha experimentado muchos cambios. Numerosas empresas han invertido en la expansión de sus operaciones y en la aplicación de tecnología para mejorar la productividad y la calidad del producto. Sin embargo, muchos establecimientos aún conservan los métodos de producción tradicionales, considerándolos el elemento fundamental que confiere el valor distintivo a esta salsa de pescado local.

Según las estadísticas de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, entre 2021 y 2024, la industria de la salsa de pescado en Phan Thiet alcanzó un volumen de producción de entre 20 y 30 millones de litros anuales, con ingresos que ascendieron a 1.000 millones de VND al año. Actualmente, existen alrededor de 200 hogares dedicados a la producción de salsa de pescado en la provincia, concentrados en los distritos de Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, entre otros. Esta industria genera empleo para cientos de trabajadores permanentes y miles de trabajadores temporales.

Además, la producción de salsa de pescado consume una gran cantidad de productos del mar, estimada en unas 22 000 toneladas anuales, lo que contribuye significativamente al sustento de los pescadores y al desarrollo de la cadena de valor económica marina local. Junto con la producción, la industria de la salsa de pescado también contribuye al desarrollo del turismo. Muchas plantas de producción combinan visitas guiadas con experiencias del proceso tradicional de elaboración de la salsa, atrayendo a turistas interesados en conocer la cultura culinaria y la vida de los habitantes de las zonas costeras.

Según el presidente de la Asociación de Salsa de Pescado Phan Thiet, en los últimos años, debido a la urbanización y al desarrollo del turismo, algunas personas dedicadas a la producción tradicional de salsa de pescado se han dedicado a otras profesiones. El número de personas con experiencia que transmiten los secretos y métodos de la elaboración tradicional de salsa de pescado está disminuyendo gradualmente con el tiempo.

Para preservar y promover el valor de la artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado, la Asociación de Salsa de Pescado Phan Thiet ha propuesto incluir la "Artesanía Tradicional de Elaboración de Salsa de Pescado Phan Thiet" en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Según el Departamento de Cultura, Deportes y Turismo de la provincia de Lam Dong, tras revisar el contenido relativo a la historia de la formación, los procedimientos de procesamiento y el valor de la artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet, a petición de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, y compararlo con el inventario de documentos de patrimonio cultural inmaterial "Artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet" que se conserva actualmente en el Museo Provincial de Lam Dong, se ha constatado que "Artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet" cumple los criterios y condiciones para la elaboración de un expediente científico que se presentará al Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo para su evaluación e inclusión en la Lista Nacional de Patrimonio Cultural Inmaterial, tal como se prescribe.

Sobre esa base, el Departamento ha enviado un documento al Comité Popular de la provincia de Lam Dong solicitando la aprobación para que el Departamento de Cultura, Deportes y Turismo tome la iniciativa y coordine con los organismos y unidades pertinentes para llevar a cabo los pasos y procedimientos de acuerdo con las regulaciones para completar el expediente científico "Elaboración tradicional de salsa de pescado en Phan Thiet", y aconsejar al Comité Popular de la provincia que lo presente al Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo en 2026.

Se espera que el reconocimiento de la elaboración de salsa de pescado como patrimonio cultural cree una base legal e impulse a las localidades a implementar soluciones para preservar y apoyar el desarrollo de esta artesanía tradicional, al tiempo que se mejora el valor de la marca del producto.

El Sr. Nguyen Van Lau, productor tradicional de salsa de pescado en el barrio de Phu Thuy, cree que la salsa de pescado no es solo una actividad económica, sino también un símbolo cultural estrechamente ligado a la vida de la gente local. "Espero que la elaboración tradicional de salsa de pescado en Phan Thiet se siga preservando y que su valor se promueva, convirtiéndose así en un elemento cultural único de la localidad. De esta manera, el aroma de la salsa de pescado de Phan Thiet se extenderá aún más", expresó el Sr. Lau.

Fuente: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm