Preservando el alma del pueblo tradicional de Phan Thiet, productor de salsa de pescado.

La industria tradicional de producción de salsa de pescado en Phan Thiet (antes provincia de Binh Thuan, ahora parte de la provincia de Lam Dong), desarrollada a lo largo de más de tres siglos, no sólo es un medio de vida para muchas generaciones de residentes costeros, sino también una característica cultural distintiva de esta región.

Las anchoas frescas y grasosas son el ingrediente principal que conforma la calidad de la salsa de pescado Phan Thiet de la provincia de Lam Dong .

En medio del desarrollo económico y la urbanización, la comunidad involucrada en la artesanía se esfuerza por preservar y promover los valores tradicionales, con el objetivo de que la elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet se incluya en la Lista Nacional de Patrimonio Cultural Inmaterial.

El legado de un pueblo artesanal tradicional de 300 años de antigüedad en la costa centro-sur.

A principios de año, en la famosa zona de producción de salsa de pescado tradicional de Phu Hai, distrito de Phu Thuy (provincia de Lam Dong), la producción de salsa de pescado en numerosas instalaciones continúa a un ritmo constante. El aroma distintivo de la salsa de pescado de Phan Thiet impregna el aire soleado y ventoso de la costa. Dentro de las instalaciones de producción, cientos de tinajas de barro y barriles de madera se colocan en filas, llenos de pescado y sal, sometidos a un proceso de fermentación de meses para crear el condimento que ha sido parte integral de las comidas de generaciones de vietnamitas.

Según documentos de investigación, la industria de producción de salsa de pescado en Phan Thiet se originó a finales del siglo XVII, cuando los habitantes de la región central emigraron al sur para explotar los recursos marinos durante la temporada de pesca. Inicialmente, el procesamiento de salsa de pescado se limitaba al consumo doméstico. Sin embargo, gracias a la abundancia de recursos pesqueros, su alto contenido proteico y las condiciones climáticas cálidas propicias para la producción de salsa de pescado, la producción se expandió gradualmente. Esto condujo al surgimiento de la industria de la salsa de pescado en Phan Thiet, con un marcado carácter local.

La experiencia del fabricante de salsa de pescado juega un papel crucial a la hora de determinar la calidad de la salsa de pescado.

A mediados del siglo XIX y principios del XX, Phan Thiet contaba con numerosas instalaciones profesionales de producción de salsa de pescado a gran escala, a las que los lugareños llamaban "ham ho" (productores tradicionales de salsa de pescado). En aquella época, comerciantes del centro y sur de Vietnam llegaban en grandes barcos, atracando en los ríos Ca Ty y Phu Hai, esperando comprar la salsa de pescado para transportarla a diversas regiones, especialmente al sur de Vietnam. Esto contribuyó a que la salsa de pescado de Phan Thiet se convirtiera en un condimento familiar en la cocina vietnamita .

A pesar de su larga historia de formación y desarrollo, y del impacto de la urbanización y el declive gradual de la artesanía tradicional, la salsa de pescado Phan Thiet aún se conserva y se elabora en numerosos establecimientos y hogares. La marca de salsa de pescado Phan Thiet no solo es famosa a nivel nacional, sino que también se exporta a todo el mundo.

Según los productores tradicionales de salsa de pescado, la salsa de pescado Phan Thiet se elabora principalmente con anchoas, jurel y sal gruesa. La salsa de pescado de mejor calidad proviene de anchoas capturadas entre abril y septiembre del calendario lunar. Los peces gordos y rollizos producen la salsa de pescado más sabrosa y con mayor contenido proteico. Además de los factores naturales, la experiencia de los productores de salsa de pescado también juega un papel crucial en la calidad de la salsa.

Los habitantes del barrio de Phu Thuy, provincia de Lam Dong, aún conservan los métodos de producción tradicionales y los consideran un elemento fundamental que crea el valor único de la localidad.

El Sr. Huynh Thien Huan, propietario de la planta de producción de salsa de pescado Hong Khanh, en el distrito de Phu Thuy, pertenece a la tercera generación de su familia dedicada a la producción tradicional de salsa de pescado. Heredando los secretos de sus antepasados, el Sr. Huan aún conserva el método tradicional de fermentar el pescado en tinajas de barro, una práctica común en el pasado.

Según el Sr. Huan, el proceso de elaboración de la salsa de pescado requiere paciencia y años de experiencia, desde la selección de la materia prima y la fermentación del pescado hasta la extracción del producto final. El secreto de una deliciosa salsa de pescado reside en mezclar pescado fresco y sal según la proporción tradicional, removiendo bien sin triturar el pescado, formando una pasta que luego se coloca en cubas individuales. La superficie de las cubas se cubre con listones de bambú, se espolvorea una capa de sal por encima, se colocan listones de bambú y se apilan piedras para sujetarla firmemente. La diferencia radica en que la pasta de pescado se fermenta en cubas selladas y se expone a la luz solar, lo que aumenta la temperatura dentro de las cubas y acelera el proceso de fermentación. Después de 8 a 18 meses, se forma la salsa de pescado, transparente, con un color que va del amarillo pajizo al marrón rojizo, que desprende un aroma característico y ya no huele a pescado. El primer extracto se llama "nuoc mam nhi" (primera salsa de pescado). Después de extraer el primer extracto, se agrega agua para extraer el segundo extracto, llamado "nuoc mam ngang" (segunda salsa de pescado).

Las tinajas de barro se utilizan comúnmente en las instalaciones de producción a pequeña escala y en los hogares para fermentar salsa de pescado.

Hacer salsa de pescado es una tarea ardua. El aroma a pescado y sal acompaña todo el año, y a veces hay que esperar un año entero para obtener una buena tanda. Ya sea con un calor sofocante o lluvia torrencial, hay que supervisar constantemente el proceso de fermentación, asegurando la consistencia y el tiempo adecuados. No todos pueden soportar semejante esfuerzo y paciencia. Pero el rico aroma al extraer la primera gota de salsa de pescado me ha mantenido fiel a la profesión que mis antepasados ​​forjaron durante tantos años —compartió el Sr. Huan—.

Hacia la preservación y promoción del valor de la artesanía tradicional.

Según el Sr. Truong Quang Hien, presidente de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, la profesión de elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet ha estado estrechamente vinculada a la población local durante unos 300 años. A lo largo de muchas generaciones, esta profesión no solo ha proporcionado sustento a la gente, sino que también ha contribuido a forjar la identidad cultural distintiva de la región de Phan Thiet.

En medio del desarrollo socioeconómico, la producción de salsa de pescado Phan Thiet ha experimentado muchos cambios. Muchas empresas han invertido en expandir su escala y aplicar tecnología para mejorar la productividad y la calidad del producto. Sin embargo, muchos establecimientos aún conservan los métodos de producción tradicionales, considerándolos el elemento clave que crea el valor distintivo de la salsa de pescado local.

Actualmente, en la provincia de Lam Dong todavía hay unos 200 hogares que producen salsa de pescado, con una producción de aproximadamente 20 millones de litros al año.

Según las estadísticas de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, entre 2021 y 2024, la industria de la salsa de pescado en Phan Thiet alcanzó un volumen de producción de entre 20 y 30 millones de litros anuales, con ingresos que alcanzaron los 1 billón de VND anuales. Actualmente, hay alrededor de 200 hogares que producen salsa de pescado en la provincia, concentrados en los distritos de Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, etc. Esta industria genera empleo para cientos de trabajadores fijos y miles de temporeros.

Además, la producción de salsa de pescado consume una gran cantidad de mariscos, estimada en unas 22.000 toneladas anuales, lo que contribuye significativamente al sustento de los pescadores y al desarrollo de la cadena de valor económica marina local. Además de la producción, la industria de la salsa de pescado también contribuye al desarrollo turístico. Muchas instalaciones de producción combinan visitas guiadas y experiencias del proceso tradicional de elaboración de la salsa de pescado, atrayendo a turistas interesados ​​en aprender sobre la cultura culinaria y la vida de los habitantes de la costa.

Según el presidente de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, en los últimos años, debido a la urbanización y al desarrollo del turismo, algunas personas dedicadas a la producción tradicional de salsa de pescado han cambiado de profesión. El número de personas con experiencia que transmiten los secretos y métodos de elaboración de salsa de pescado tradicional está disminuyendo gradualmente.

Los barriles que se utilizan habitualmente para la salazón del pescado son barriles cilíndricos de madera con una capacidad de 2,5 – 8 m³.

Para preservar y promover el valor de la artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado, la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet ha propuesto incluir la "Artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet" en la Lista Nacional de Patrimonio Cultural Inmaterial.

Español Según el Departamento de Cultura, Deportes y Turismo de la provincia de Lam Dong, después de revisar el contenido sobre la historia de la formación, los procedimientos de procesamiento y el valor de la artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet según lo solicitado por la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, y compararlo con el inventario de documentos de patrimonio cultural inmaterial "Artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet" actualmente conservado en el Museo Provincial de Lam Dong, se ha encontrado que "Artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet" cumple con los criterios y condiciones para preparar un expediente científico que se presentará al Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo para su evaluación e inclusión en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial según lo prescrito.

En base a eso, el Departamento envió un documento al Comité Popular de la provincia de Lam Dong solicitando la aprobación para que el Departamento de Cultura, Deportes y Turismo tome la iniciativa y se coordine con las agencias y unidades relevantes para llevar a cabo los pasos y procedimientos de acuerdo con las regulaciones para completar el expediente científico "Elaboración de salsa de pescado tradicional en Phan Thiet", y asesorar al Comité Popular de la provincia para que lo presente al Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo en 2026.

Se espera que el reconocimiento de la elaboración de salsa de pescado como patrimonio cree una base legal y un impulso para que las localidades implementen soluciones para preservar y apoyar el desarrollo de la artesanía tradicional, mejorando al mismo tiempo el valor de marca del producto.

El Sr. Nguyen Van Lau, productor de salsa de pescado tradicional del distrito de Phu Thuy, cree que la salsa de pescado no es solo una actividad económica, sino también un símbolo cultural estrechamente vinculado a la vida de los lugareños. "Espero que la artesanía tradicional de elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet se siga preservando y se promueva su valor, convirtiéndose en un referente cultural único de la localidad. A partir de ahí, el aroma de la salsa de pescado de Phan Thiet se extenderá aún más", expresó el Sr. Lau.

Fuente: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm