¿Por qué a los chinos les gusta tanto usar salsa de soja?

Mientras que los vietnamitas usan la salsa de pescado para mojar y cocinar, los chinos están obsesionados con la salsa de soja, considerándola un condimento "sagrado" e indispensable.

Si bien la salsa de pescado es un ingrediente indispensable en la cocina vietnamita, la salsa de soja ocupa un lugar único y dominante en la gastronomía china. Desde los elegantes banquetes de los restaurantes cantoneses hasta las sencillas comidas de Sichuan, la salsa de soja está presente en casi todos los platos.

¿Por qué los chinos "veneran" la salsa de soja?

Aquí te presentamos cinco razones fundamentales por las que los chinos tienen una preferencia tan marcada por la salsa de soja.

Apto para la agricultura

Para entender por qué la salsa de soja se ha convertido en el "rey de los condimentos" en China, debemos remontarnos miles de años atrás, a la era feudal. Inicialmente, los antiguos chinos también elaboraban salsa de pescado y otras salsas fermentadas a partir de carne y pescado, conocidas colectivamente como "salsa de soja".

Gracias a su desarrollado sector agrícola, el pueblo chino cuenta con una variada oferta de salsa de soja. (Foto: AsiaCooking)

Sin embargo, durante la dinastía Han se produjo un punto de inflexión con la introducción y el florecimiento del budismo, lo que impulsó una tendencia vegetariana. El uso de productos de origen animal como condimentos disminuyó gradualmente, allanando el camino para la creación de la salsa de soja elaborada a partir de la soja.

Además, China es un vasto país sin litoral con un próspero sector agrícola, donde la soja y el trigo son cultivos básicos. Utilizar estos recursos abundantes y fáciles de cultivar para producir salsa de soja es mucho más rentable que usar pescado para elaborar salsa de pescado. A lo largo de los siglos, el proceso de fermentación de la soja se ha perfeccionado y arraigado profundamente en la cultura local, convirtiendo la salsa de soja en una parte inseparable del patrimonio cultural del país.

Técnicas de procesamiento especiales

La cocina china es mundialmente famosa por sus técnicas culinarias que requieren altas temperaturas y una gran variedad de variantes, como saltear, estofar y cocinar al vapor. La salsa de soja posee las propiedades químicas y físicas perfectas para adaptarse a estos métodos.

Al saltear a altas temperaturas, los azúcares y aminoácidos de la salsa de soja participan en la reacción de Maillard (una reacción que produce el dorado y el aroma), generando un característico aroma ligeramente quemado que los cantoneses llaman "wok hei" (aliento del wok).

Por otro lado, la salsa de pescado es volátil; al exponerse a altas temperaturas en los salteados al estilo chino, puede enmascarar el sabor original y hacer que el plato pierda su aroma. Por lo tanto, la salsa de soja se convierte en la opción ideal para mantener la armonía del plato.

Los platos chinos suelen incluir recetas únicas que utilizan salsa de soja. (Foto: AsiaCooking)

Estética

Para los chinos, un plato delicioso debe poseer tres elementos: color, aroma y sabor, siendo el color el más importante. La salsa de soja no solo aporta sabor, sino que también es una herramienta para la expresión artística del chef.

Los chinos han dividido la salsa de soja en dos tipos distintos para este propósito: salsa de soja clara y salsa de soja oscura. Mientras que la salsa de soja clara se usa para añadir sal y mantener un color claro en platos al vapor y salteados, la salsa de soja oscura, con su textura más espesa y color más oscuro, es el ingrediente clave en guisos como la panceta de cerdo estofada (hongshao rou).

La panceta de cerdo estofada queda uniformemente cubierta con la carne, creando un color marrón rojizo intenso y brillante que resulta sumamente atractivo a la vista. La salsa de pescado, con su color ámbar claro, no puede proporcionar este característico tono intenso y misterioso de los guisos chinos.

Cocinar con salsa de soja no solo da como resultado platos deliciosos, sino que también realza su atractivo visual. (Foto: iStock)

Sabor

Si bien la gastronomía de algunas regiones, como Sichuan o Hunan, es muy picante y sabrosa, en general, el gusto chino se caracteriza por la armonía, la sutileza y la profundidad. La salsa de soja, elaborada con soja y trigo, aporta un dulzor natural gracias al almidón y las proteínas vegetales, combinado con un delicado toque salado.

El aroma de la salsa de soja fermentada, elaborada a partir de granos, suele ser sutil y agradable, y sirve fácilmente de base para que otros ingredientes destaquen. Por otro lado, la salsa de pescado, elaborada a partir de pescado de mar, tiene un olor fuerte y penetrante, y un sabor salado muy intenso que puede resultar desagradable para quienes no están familiarizados con ella.

Los chinos, sobre todo los que viven en el interior, suelen encontrar el olor de la salsa de pescado demasiado fuerte y creen que puede enmascarar por completo los sabores naturales de la carne y las verduras. Prefieren el sabor sutil y realzador de la salsa de soja a la intensidad directa de la salsa de pescado.

Combinaciones diversas

La cocina china es una sinfonía de especias intensas como cebolla, ajo, jengibre, chiles, pimienta de Sichuan, anís estrellado, canela y vinagre negro. La salsa de soja actúa como un elemento clave, integrándose a la perfección con todos estos ingredientes sin generar sabores discordantes.

La salsa de soja siempre ha sido el alma de la cocina china. (Foto: iStock)

Al preparar salsas para mojar, la salsa de soja se puede combinar fácilmente con aceite de chile, vinagre negro y ajo picado para crear salsas deliciosas para empanadillas o carne hervida. Si se sustituye la salsa de soja por salsa de pescado en estas recetas más elaboradas, el característico olor a pescado puede alterar el equilibrio de las hierbas y especias, resultando en un plato con un sabor discordante.

Es precisamente esta facilidad de mezcla lo que ha ayudado a la salsa de soja a mantener su posición dominante en toda China.

Hoang Ha (Compilado)

Fuente: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html